As origens dos sabores do café - 2

Cerejas Descascadas com mucilagem (polpa)

Ao longo dos 365 dias do ano, existem 4 dias que são particularmente importantes: 21 de Setembro, 21 de Dezembro, 21 de Março e 21 de Junho. Cada um desses dias marca um evento fundamental para compreender como a Natureza e os vegetais trabalham. Agrupados dois a dois, temos os Solstícios e os Equinócios.
Considerando-se os dois hemisférios que a linha do Equador perfaz, tem-se a seguinte sequência para o Hemisfério Sul: 21 de Setembro, Equinócio da Primavera; 21 de Dezembro, Solstício do Verão; 21 de Março, Equinócio do Outono; e 21 de Junho, Solstício do Inverno. Para o Hemisfério Norte, basta antecipar 6 meses cada Estação em relação ao Sul, iniciando-se a Primavera em 21 de Março, o Verão em 21 de Junho, o Outono em 21 de Setembro e o Inverno em 21 de Dezembro. 
Os dias considerados Solstícios marcam, respectivamente, o Dia Mais Longo do Ano, início do Verão, e o Dia Mais Curto do Ano, início do Inverno. 

O Ciclo Fenológico ou das Frutas do cafeeiro seguem o calendário anual, independentemente do local das lavouras, isto é, sempre o início acontece na Primavera, quando as flores permeiam as plantações de perfumada brancura e indicam que a nova safra está se moldando. No Verão, os frutos ganham massa, definindo o tamanho das sementes que predominarão nos futuros lotes, garantidos por generosa quantidade de chuvas e luz em abundância. O Outono, que marca também o momento da colheita, é o tempo em que as frutas amadurecem, resultado da formação dos açúcares previamente definidos pela carga genética de cada planta.

Uma vez colhidos os frutos e suas sementes corretamente secas, temos a matéria prima para iniciar uma outra fase. Vimos que nesta primeira fase são formados exclusivamente substâncias que contribuem com dois Sabores Básicos: o Ácido e o Doce. 
Se você observar a estrutura de um fruto do cafeeiro, apesar de apresentar uma polpa com boa quantidade de açúcares em sua composição, a principal protagonista é a semente, que representa metade da massa da fruta. 
Fica claro que, no caso do cafeeiro, a Natureza potencializou o uso da semente em relação à casca externa e à polpa, tal qual na brasileiríssima jabuticaba. Fazendo-se comparação com uma uva vinífera, esta tem proporcionalmente muito mais polpa do que a semente em peso; portanto, usar a aquosa e açucarada polpa para fermentar e produzir incríveis vinhos é a aptidão que a Natureza lhe concedeu. 

Tanto a uva quanto a fruta do cafeeiro tem na polpa composição muito semelhantes, com açúcares, minerais e água, muita água, que, uma vez isoladas da planta, podem iniciar um processo fermentativo anaeróbico. 
A casca externa dessas frutas funcionam como a nossa pele: não permitem que o conteúdo interno saia aos borbotões, assim como são altamente seletivas quanto ao que pode atravessar a partir do lado externo.

O ar está cheio de vida, dada pela incontável quantidade de microorganismos que pululam por todos os lados. Esses microorganismos são pequenos o suficiente para atravessarem a casca externa através de seus poros, e assim começarem a trabalhar na rica composição da polpa. Cada microorganismo possui capacidade de adaptação e de trabalho a diferentes concentrações de determinadas substâncias como, Açúcares Primários ou Monossacarídeos como a Frutose, Galactose e a Glicose. 

Flora microbiana sobre a casca do fruto do cafeeiro

Existem microorganismos especializados em realizar a decomposição de açúcares de cadeia longa, como o Amido, em pequenas frações ou monossacarídeos; outros, por exemplo, realizam a conversão dessas moléculas em outras de características químicas bastante diferentes. 
Um bom exemplo, é o que acontece com a fermentação da uva vinífera. Um microorganismo converte os açúcares de cadeia longa da polpa num mar de Glicose, que, através do trabalho de outra levedura, transforma esse monossacarídeo em álcool. 
A fruta do cafeeiro quando atinge o ponto de madura, desliga-se da planta, interrompendo o fluxo da seiva através do fechamento dos dutos de saída que ficam junto ao pedúnculo. Assim sendo, forma-se um sistema fechado, que tem um rico caldo açucarado com microorganismos em ambiente sem oxigênio. Nessa condição conhecida por Anaeróbica, os monossacarídeos formados começam a ser trabalhados por enzimas produzidas por algumas classes de leveduras, cada qual com objetivos bastante específicos. 

Regidas pelas leis naturais, classes de reações com baixa demanda energética são seguidas de outras com maior demanda. E assim por diante. Como resultado, são formados inicialmente moléculas com características florais, seguidas das frutas amarelas e vermelhas, antes de se perceber a nota de mamão papaya, que é indicador do limiar entre o Bem e o Mal. Entenda-se o Mal como o início do apodrecimento, que leva inicialmente ao sabor medicinal semelhante ao da Dipirona ou, como conhecido pelos classificadores de café, Bebida Riada.

Fruto apodrecido contaminando outros

A polpa da fruta do cafeeiro, concluindo, tem papel fundamental para originar notas de aromas e sabores como florais e frutados, moléculas que são formadas exclusivamente após o início da Senescência. 
Sementes que passarem por cuidadoso processo de secagem, garantem esses aromas após a torra, incorporando-se com outras decorrentes dessa nova etapa.