Porque o café é uma fruta! – 2: A torra

Frutos maduros, frutos colhidos e secos. Descansados, beneficiados e selecionados. A etapa da Porteira para Dentro está encerrada e temos, agora, os Grãos Crus (na verdade, Sementes!) que seguem para a etapa de industrialização.

O café tem muito mais em comum, em se falando de processos industriais e partes botânicas utilizadas, com o cacau e chocolate do que com as uva e vinho. Da uva o que se quer é sua polpa para ser cuidadosamente fermentada e, assim, se obter finíssimos vinhos. As sementes tem de ser retiradas para não interferirem com o típico sabor amargo vegetal. Já do fruto do cacaueiro são as suas sementes procuradas para, depois de secas e tratadas, serem torradas para se chegar ao sempre apaixonante chocolate. Aliás, chocolate e café são tão próximos que suas principais substâncias são assemelhadas, respectivamente, theobromina e cafeína.  Na verdade, a theobromina (do grego theo = deuses, bromos = alimento) é uma molécula que dá origem à cafeína, por isso seus efeitos de prazer nas pessoas são tão semelhantes!

Para a indústria de torrefação, o grão cru é a matéria prima. Portanto, quanto melhor for a matéria prima, tanto melhor poderá ser o produto industrializado. É por isso que existe uma relação direta entre a qualidade da matéria prima, qualidade esta definida pela Pureza e Uniformidade, e o seu preço. Lembre-se que Pureza significa que o lote de café não tem impurezas como cascas, pedras e paus, além contaminações e grãos que sofreram fermentações indesejáveis. Já o conceito de Uniformidade pressupõe que os grãos sejam de frutos colhidos em pontos de maturação bastante próximos, preferencialmente plenamente maduros, conhecidos como Cerejas por lembrar essa saborosa fruta avermelhada como rubi.

Lotes de café pouco uniformes, contendo, por exemplo, grãos não maduros (ou Imaturos) vão originar probleminhas que afetarão a bebida na xícara. Comentei no primeiro post desta série que o cafeicultor tem como desafio procurar colher o máximo de frutos maduros, frutos estes que possuem o teor completo de açúcares previsto. Frutos plenamente maduros são doces e suas sementes perfeitas (é esta a razão porque as sementes são preparadas a partir de frutos nesse estágio!), com todo o açúcar que é de direito!

Caso o fruto colhido ainda não tenha chegado naquele ponto, substâncias que provocam adstringência, que é a sensação de “pega” como quando se come uma banana verde, se sobrepõem sobre a menor quantidade de açúcares formada. Para se ter idéia, para sabores desagradavelmente amargos e adstringentes somos quase 10.000 vezes mais sensíveis que em relação ao sabor doce!

Na foto acima, os grãos maduros estão separados dos imaturos (em menor quantidade), cuja cor mais clara os denunciam! Se você quebrar um desses grãos junto ao nariz, perceberá notas aromáticas lembrando a capim cortado.

O processo de torra envolve um grande número de reações químicas e bioquímicas estimuladas pelo calor. É bastante razoável pensar que o tipo de fonte de calor, bem como a forma como ele chega às sementes, sua intensidade e a delicada relação que tem de manter com o ar são decisivos para um resultado satisfatório. É ciência e arte combinadas, pois além do domínio técnico e um bom equipamento, o Mestre de Torra tem de ter sensibilidade para perceber as sutis transformações que a semente sofre a cada instante na linha do tempo de torra.

Durante a torra, a partir daquela que denominamos de Fase das Reações de Maillard, quando aquelas numerosas reações acontecem, quebrando e formando moléculas, os aromas e sabores começam a surgir magicamente!

A Roda de Aromas e Sabores da SCAA – Specialty Coffee Association of America, reproduzida parcialmente ao lado,  para fins didáticos, mostra alguns dos aromas e sabores mais comuns obtidos nessa etapa. Por exigirem menor quantidade de energia, moléculas das classes Aldeídos e Cetonassão formadas inicialmente, originando notas de aroma como nozes e amendoim.

Em seguida, envolvendo mais energia para as suas reações, são formados compostos Heterocíclicos, alguns sulfurosos, que fazem aflorar aromas como caramelo. Por fim, com o maior número de reações pirolíticas, que envolvem um aumento notável da quantidade de energia do sistema, formam-se compostos como Pirazinas, que geram aromas mais profundos como o chocolate e especiarias.

A Arte da Torra está no refinado controle dessas variáveis, em saber fazer com que notas de aroma e sabor que potencialmente estão nas sementes de um lote de café possam ser magistralmente formadas. É claro que a máquina ajuda, mas o piloto é a peça fundamental. Porém, sem um bom combustível, no caso um lote de café de alta qualidade, dificilmente se chega ao final de um rally…