Torrando e avaliando cafés como profissional: APPs

Tecnologia na ponta dos dedos.

Assim é o que os tablets e smartphones com tela sensível trabalham (ou como ouvi de adolescentes… “batendo no vidro…”), facilitando nossa vida. Com a dupla iPhone e iPad no mercado, muitos APPs para profissionais e os loucos por café foram surgindo, alguns muito interessantes, e vou comentar sobre 3 deles.

O primeiro é o COFFEE CUPPING, destinado aos que fazem avaliação sensorial de cafés crus com a Metologia SCAA – Specialty Coffee Association of America.

Ele permite que você insira dados básicos da amostra que será avaliada, ficando numa lista única de lotes avaliados. Aqui observa-se o primeiro problema: é recomendável colocar a data ou uma ordem cronológica para você encontrar um determinado relatório, caso contrário será necessário abrir arquivo por arquivo até encontrar o que procura.

Como este aplicativo baseia-se nos Protocolos SCAA, os onze itens avaliados podem ser movimentos por barra móvel. O primeiro de todos é o de Cor de Torra – Ponto SCAA-Agtron, que varia de 10 em 10 unidades. Ao se avaliar os outros atributos, é possível anotar suas percepções como notas de sabor e suas intensidades, por exemplo. Tal qual o Protocolo SCAA, as pontuações apresentam frações de 1/4 (0,25), porém ao se fazer o cálculo final, há um inesperado e inoportuno arredondamento da pontuação final!

Outros problemas graves: Se você tentar efetuar qualquer outra modificação em seu julgamento de um determinado atributo (por exemplo acidez, que pode ter sua percepção alterada conforme a temperatura do café avaliado cai), todos as outras informações automaticamente se perdem.

E, por fim, o mais grave de todos os problemas: ele deveria enviar o relatório por email. Deveria… mas, não faz! Infelizmente.

Aí você pode me perguntar: mas, vale a pena comprar, então?

Pelo valor, sim, pois eu, por exemplo, utilizo como memória da avaliação, facilitando no momento de emitir um Laudo Técnico. Se eu fizesse numa planilha em papel, como é usual, o trabalho seria o mesmo. Se você não é profissional, mas gostaria de ter uma idéia de como a seria usar a Planilha SCAA, este APP é bastante razoável para isso.

O  APP COFFEE JOURNAL permite trabalhar com diversas informações sobre um determinado lote de café que você adquiriu ou tenha torrado pessoalmente. Por exemplo, dados como nome do produtor e fazenda, certificações, variedade predominante no lote, notas de aromas e sabores, além de uma classificação automaticamente feita todas as vezes que você avaliar sensorialmente um café e pontuar.

Ao se fazer a avaliação, importantes dados como quantidade de café moído, quantidade de água, tipo de serviço, temperatura e tempo de extração podem ser anotados, bem como suas impressões.

No campo Avaliação são focados apenas os atributos Acidez, Aroma, Sabor, Corpo e Finalização, numa escala de zero a dez pontos, com variação de um ponto. No entanto, cada ponto na escala equivale a 2 pontos na pontuação final. A razão para isso é que os cafés avaliados devem ser supostamenteEspeciais (pela Metodologia SCAA são lotes que alcançaram ao menos 80 pontos SCAA). No pé da página fica a escala de torra, que varia de Cinnamon (torra clara, tom castanho) a Spanish (muuuuito torrado, batendo de longe o French!!!).

Para quem é apenas um grande apaixonado por café, é um APP altamente recomendável, além de ser eficiente e barato.

Para os Mestres de Torra, Aspirantes a e Geeks de plantão, o APPROASTMASTER é indispensável!

Permite trabalhar com um bom elenco de informações sobre o lote de café, desde sua origem como nome do produtor e da fazenda, região produtora, forma de secagem, certificações, variedade, características físicas da semente, além do valor de compra e um inventário de estoque. Informações muito úteis para o Mestre de Torra.

No entanto, a melhor parte está na anotação das Torras. É possível construir cada curva de torra com excelente grau de precisão, incluindo-se dados como a Carga Térmica, Ventilação e a Temperatura do Sistema por unidade de tempo. Para os que gostam, é possível anotar os momentos em que os Pops ou Cracks (Primeiro e Segundo) aconteceram. Todas essas informações ficam armazenadas para posterior consulta e análises.

Existe, também um inventário sobre a composição de diferentes Blends que o Mestre de Torra pode elaborar, interligando as diversas informações desde características da matéria prima, comportamento durante os ciclos de torra e avaliação sensorial de cada Lote-Componente.

A Avaliação Sensorial empregada é especialmente criada para Cafés Torrados, bastante diferente da Avaliação Sensorial de Café Cru (Green Coffee) como a da Metodologia SCAA, Cup of Excellenceou COB – Classificação Oficial Brasileira. A que está no programa foi adaptada de uma metodologia que estava sendo desenvolvida pela SCAA anos atrás (e da qual participei como membro doTechnical Standards Committee). São verificados 5 atributos: Aroma, Sabor, Corpo, Acidez e Finalização.

Por tudo que apresenta, pela facilidade de manipulação, convergência de dados e estabilidade do programa, além do preço muito camarada, é APP obrigatório.

Nova turma: Curso avançado de avaliação de café

E mais um Curso Avançado de Avaliação de Café, agora em sua 10a. Turma, vai acontecer em São Paulo, SP.

O local será o laboratório do CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé de São Paulo, que fica na Praça Dom José Gaspar, 30, Centro, São Paulo, em frente à Biblioteca Municipal.

Este módulo, que aborda de forma intensiva os mecanismos de percepção sensorial, terá início no dia 19 e segue até o dia 22 deste mês de janeiro. São diversos exercícios e testes fundamentados em sólida base científica, o que ajuda no aprimoramento dos nossos sentidos, incluindo introdução à hoje universal Metodologia SCAA (Specialty Coffee Association of America) de Avaliação de Café. Em geral tem participado deste curso profissionais da área de Controle de Qualidade de importantes companhias exportadoras e torrefações, juízes certificados pela SCAA buscando reciclagem, baristas e até pessoas simplesmente apaixonadas por café.

Num ambiente de alta tecnologia, que é o laboratório do CPC do Sindicafé de São Paulo, o aprendizado se desenrola num clima divertido e de incrível troca de experiências com profissionais de diversos setores da cadeia do café.

Você pode se informar mais fazendo contato com a Adriana Freitas através do 11-3258-7443 ou cpcsp@sindicafesp.com.br .

Veja neste vídeo um pouco do curso:

Bebi e Gostei! – 2: Octavio Café

A cafeteria do Octavio Café, na região dos Jardins em São Paulo, é  considerada um marco dentro no novíssimo movimento de Cafés Especiais no Brasil devido ao seu conceito inovador, serviço cuidadoso, ambiente no mínimo deslumbrante e um time de profissionais de grande reconhecimento pelo mercado.

Em mais uma visita à casa, que fica à Avenida Faria Lima, 2996, pedi um espresso curto.

Aliás, normalmente gosto do curto para verificar a estrutura da crema, sua cor e consistência, além de resumir nesses preciosos 25 a 30 ml  a qualidade dos grãos e do serviço.

E fui surpreendido por um delicioso e, diria, ousado blend, pois haviam características da variedade Obatan. Esta planta, na realidade, é resultante de uma formulação genética que contem variedades da espécie Coffea arabicamescladas com híbridos da Ilha de Timor, que são plantas derivadas da espécie Coffeea canephora.  Dentre os híbridos mais conhecidos estão oCatimor e o Sashimor.

Bem, voltando ao interessantíssimo blend do Octavio, a variedade Obatan confere ao aroma um sutil toque herbáceo, melhor percebido na composição do sabor. Estas notas de carater herbáceo, que arremetem a notas exóticas como alcaçuz e uma delicada menta, deu personalidade muito particular aoblend, desenvolvido ousadamente pelo João Guilherme Pires Martins e a Silvia Magalhães.

Sobre a festejada Silvia Magalhães comentários podem ser dispensados, porém há uma curiosidade acerca do João Guilherme, que foi um dos arquitetos do conceito Octavio Café: agrônomo por formação, desde a época da faculdade era um apaixonado pelo café, tendo inclusive uma marca com o divertido nome King Coffee!

Com uma excepcional capacidade de concentração e visão estética, harmoniosamente aperfeiçoadas com os anos de prática de Bonsai, João complementa, assim,  a elegante ousadia e rigor técnico da Silvia em blends para surpreender.

Que bela dupla, não?!

Bebi e Gostei! – 1: Spaghetti Notte

São Paulo é uma cidade que neste dia 25 de janeiro completa 455 anos cheia de vitalidade.

É certo que seu gigantismo acaba trazendo muitos problemas como um trânsito infernal e muita violência, porém é inegável sua vocação para oferecer opções de lazer e entretenimento, além das oportunidades profissionais e de negócios.

 A cidade também é um fervilhante caldeirão cultural e gastronômico, muito devido às influências da enorme diversidade étnica que compõe a “Cara Paulistana”. Portugueses, espanhóis, italianos, alemães, japoneses e chineses, entre outros povos, dão o colorido, sabores e aromas às mesas paulistanas.

Certamente, uma das mais importantes culinárias reinantes é a italiana. E dentre os tradicionais restaurantes italianos, há um em particular que segue com clássicas massas feitas pela própria casa: Spaghetti Notte.

Após um almoço particularmente delicioso, pedi juntamente com a Companheira de Viagem Monica Leonardi, que é a primeira Juíza Certificada SCAA do Brasil, um espresso curto.

Muitas vezes após uma grandiosa refeição, tive igualmente grandiosas decepções com os cafés servidos em alguns restaurantes.

Esta é uma crítica muito comum que costumo ouvir de amigos e pessoas que gostam de comentar sobre o mistério que cerca os restaurantes e sua relação com o café. Por que será que em geral há tanta negligência com um serviço de finalização?

Os garçons sabem descrever perfeitamente os pratos, às vezes com requintes de detalhes como o tipo de cozimento empregado ou mesmo a procedência de um determinado ingrediente; na sugestão de vinhos, então, o rigor vai até a escolha para uma perfeita harmonização com os pratos pedidos. Mas, quando chega o momento do café, que é justamente o último sabor que ficará em nosso palato, muitas vezes é perceptível o pânico ao responder quem é o fornecedor do café!

A primeira surpresa no espresso do Spaghetti Notte foi a xícara, que para o serviço era a mesma empregada em geral para o café de coador ou mesmo chá, numa clássica porcelana branca. No entanto, a persistência da crema me chamou a atenção, pois se manteve bastante estável, indicativo de que os grãos estavam frescos ou eram de torra recente, bem conservados e a extração foi correta.

Infelizmente, demorei-me para tirar a foto, de forma que a crema já estava se dispersando.

O aroma era agradavelmente intenso a caramelo e o sabor surpreendentemente adocicado, com alta acidez, mas encorpado e predominância do sabor a caramelo e nozes.

Pedimos nova rodada para verificar a consistência do serviço. Bingo!

Tudo se repetiu, o que me deixou particularmente feliz com a bela finalização do almoço.

Ao cumprimentar o Sr. Horácio, proprietário da casa, ele respondeu que os grãos são do Café do Centro, da Branco Peres. 

Nesta foto, tirada na casa que fica no Morumbi Shopping, a partir da esquerda, está a Juíza SCAA Monica Leonardi, eu, seu Coffeetraveler, e o Horácio, proprietário do Spaghetti Notte.

Bebi e Gostei! – 1: Spaghetti Notte

São Paulo é uma cidade que neste dia 25 de janeiro completa 455 anos cheia de vitalidade.

É certo que seu gigantismo acaba trazendo muitos problemas como um trânsito infernal e muita violência, porém é inegável sua vocação para oferecer opções de lazer e entretenimento, além das oportunidades profissionais e de negócios.

 A cidade também é um fervilhante caldeirão cultural e gastronômico, muito devido às influências da enorme diversidade étnica que compõe a “Cara Paulistana”. Portugueses, espanhóis, italianos, alemães, japoneses e chineses, entre outros povos, dão o colorido, sabores e aromas às mesas paulistanas.

Certamente, uma das mais importantes culinárias reinantes é a italiana. E dentre os tradicionais restaurantes italianos, há um em particular que segue com clássicas massas feitas pela própria casa: Spaghetti Notte.

Após um almoço particularmente delicioso, pedi juntamente com a Companheira de Viagem Monica Leonardi, que é a primeira Juíza Certificada SCAA do Brasil, um espresso curto.

Muitas vezes após uma grandiosa refeição, tive igualmente grandiosas decepções com os cafés servidos em alguns restaurantes.

Esta é uma crítica muito comum que costumo ouvir de amigos e pessoas que gostam de comentar sobre o mistério que cerca os restaurantes e sua relação com o café. Por que será que em geral há tanta negligência com um serviço de finalização?

Os garçons sabem descrever perfeitamente os pratos, às vezes com requintes de detalhes como o tipo de cozimento empregado ou mesmo a procedência de um determinado ingrediente; na sugestão de vinhos, então, o rigor vai até a escolha para uma perfeita harmonização com os pratos pedidos. Mas, quando chega o momento do café, que é justamente o último sabor que ficará em nosso palato, muitas vezes é perceptível o pânico ao responder quem é o fornecedor do café!

A primeira surpresa no espresso do Spaghetti Notte foi a xícara, que para o serviço era a mesma empregada em geral para o café de coador ou mesmo chá, numa clássica porcelana branca. No entanto, a persistência da crema me chamou a atenção, pois se manteve bastante estável, indicativo de que os grãos estavam frescos ou eram de torra recente, bem conservados e a extração foi correta.

Infelizmente, demorei-me para tirar a foto, de forma que a crema já estava se dispersando.

O aroma era agradavelmente intenso a caramelo e o sabor surpreendentemente adocicado, com alta acidez, mas encorpado e predominância do sabor a caramelo e nozes.

Pedimos nova rodada para verificar a consistência do serviço. Bingo!

Tudo se repetiu, o que me deixou particularmente feliz com a bela finalização do almoço.

Ao cumprimentar o Sr. Horácio, proprietário da casa, ele respondeu que os grãos são do Café do Centro, da Branco Peres. 

Nesta foto, tirada na casa que fica no Morumbi Shopping, a partir da esquerda, está a Juíza SCAA Monica Leonardi, eu, seu Coffeetraveler, e o Horácio, proprietário do Spaghetti Notte.