Um olhar microscópico…

O Café, como toda bebida, tem o seu lado imperceptível ao olhar comum, todo trabalhado num Universo Microscópico.

As dimensões na Natureza podem ter escala inesgotavelmente gigantescas como as distâncias entre as galáxias ou infimamente pequenas como as distâncias entre os átomos de uma molécula. Ou indo de nanômetros aos anos-luz…

Esta foto mostra em sua parte superior o delicado ovo de um importante predador de ácaros e outros vilões dos cafeeiros. Embaixo, você pode observar o casulo com sua esplêndida forma geométrica multifacetada!

Nesta foto, a parte superior pode ser visto o belo Efeito Mousse de um grão magistralmente torrado, enquanto que embaixo estão as partículas desse mesmo grão, agora moído. Observe a profusão de partículas de açúcares cristalizados (na verdade, após o processo de caramelização).

E como é formado o efeito de “Tigramento” na crema de um belo Espresso?

Ah, tudo começa com uma torra magistral, que garantiu o Efeito Mousse! Ao ter cristais de açúcares caramelizados perfeitamente formados, estes são arrastados pela água quente (afinal, dissolvem-se muito bem na água!) e criam aquele mosaico característico na crema…

Veja o impressionante momento em que a fração de substâncias extraída das partículas de café moído é arrastada pela água. Apesar de excelente solubilidade na água, pode se observar que o conjunto pelo Ácido Cítrico e Açúcares dissolvidos ficam sutilmente separados. Ao cairem sob a superfície do café extraído, momentaneamente ficam separados em gotas com diferentes níveis de tensão superficial, num fantástico efeito visual!

A extração e a elasticidade do tempo – 1

Salvador Dalí foi um dos mais importantes artistas de todos os tempos, vanguardista, mesclando poesia, ciência e ousadia onírica com um elevado padrão técnico como poucos. Nascido  em maio de 1904 numa cidade próxima a Barcelona, desde criança teve nos pincéis uma extensão de seu corpo para expressar sua genialidade artística.

Com apenas 10 anos já se interessava pela linha Impressionista, porém, em seguida, passou a embrenhar-se nas exuberantes combinações de cores. Em 1931 apresenta uma de suas obras mais importantes, La Persistencia de la Memoria (Los Relojes Blandos), onde procurou representar sua visão de que o Tempo poderia ser elástico a partir da nossa intenção de preservar em nossa memória um momento que tivesse um grande significado. Fazer o tempo fluir mais ou menos rápido é uma característica que a nossa memória pode imprimir…

Para facilitar esse raciocínio, basta o exemplo de reencontrar uma pessoa muito querida depois de um longo tempo. Essa experiência pode ser de certa forma chocante, pois para nós a última imagem é a de alguém muito mais jovem!

Acima está a reprodução da obra Desintegración de la Persistencia de la Memoria, de 1954, parte daFase Atômica de Dalí.

Na Extração do Café também encontramos vários elementos que podem alterar de maneira substancial o Tempo desse processo. E é por isso que afirmo que ao se fazer uma extração de uma xícara de Café o Tempo pode assumir uma característica Elástica!

Certamente você já deve ter ouvido a expressão “sobCondições Normais de Temperatura e Pressão“, também conhecida por CNTP. Para a Físico Química, isto significa que um determinado fenômeno está acontecendo num local que tem pressão atmosférica correspondente a1 atm (atmosfera) e temperatura equivalente a 25.C ou, por simplificação, ao nível do mar num dia de temperatura amena.

No caso particular da Pressão, há uma relação direta entre ela e a velocidade com que um fenômeno químico pode acontecer. Por exemplo, você pode preparar uma posta de carne de costela bovina por duas formas de cozimento: sob alta pressão e sob baixa pressão, neste caso abaixo de 1 atm.

O primeiro caso é aquele em que é usada uma panela de pressão.

O fechamento de uma panela de pressão é praticamente hermético, isto é, perfeito. Uma vez levada ao fogo, a temperatura começa a aumentar ao mesmo tempo em que a pressão também se torna maior. Para se evitar uma explosão, toda panela de pressão é dotada de uma válvula de escape, que começa a girar e dispersar parte da pressão criada pelo vapor de água sob um inconfundível assobio, além de uma válvula de segurança no caso da primeira entupir. Pois bem, a pressão interna na panela maior do que 1 atm faz com que a temperatura de ebulição da água se dê a temperaturas acima dos 100.C. Quanto maior for a pressão interna, tanto maior será a nova temperatura de ebulição da água. Esse processo faz com que a carne cozinhe mais rapidamente, pois a maior pressão reinante no interior da panela, que dá condições para que maiores temperaturas proporcionalmente aconteçam, promove uma aceleração de todos as reações químicas. Dessa forma, pedaços de carne de um boi que prestou muuuuitos anos de bons serviços precisarão de menos tempo na panela para ficarem decentemente macios e serem mastigados sem qualquer tortura… caso contrário, teríamos uma perfeita reprodução de “solas de sapato”!

Cozinhar sob baixa pressão ou pressão negativa, por outro lado, faz com que as temperaturas de trabalho sejam muito mais baixas do que sob pressão de 1 atm. Nas técnicas de cozinha, cozinhar sob baixa pressão é conhecida por Sous-Vide, expressão francesa que significa Sob Vácuo. Nestas condições, as temperaturas empregadas para o preparo de alimentos cai consideravelmente, sendo, por isso, bastante adequada para se manter a textura delicada de alguns alimentos  ou mesmo de grupo de sabores de grande volatilidade, evitando-se perda considerável dessas preciosas substâncias.

No caso do café, podemos observar a Elasticidade do Tempo de Extração ao se comparar o emprego de uma máquina de Espresso e um Coador com Filtro de papel.

Uma extração feita em Coador corresponde ao trabalho sob Condições Normais de Temperatura e Pressão (CNTP), ou seja, podemos admitir que está sendo feita sob 1 atm de pressão atmosférica e em aproximados 25.C de temperatura ambiente, levando em média 4 minutos (240 segundos) para o processo completo de Extração.

Numa máquina de Espresso, cuja pressão de trabalho é de9 atm (9 vezes maior do que a pressão ao nível do mar!), todo o processo é brutalmente acelerado e torna-se muito mais eficiente, de modo que o tempo de extração se situa entre 25 s e 30 s para uma extração padrão (30 ml). É por isso que numa xícara de Espresso, todas as substâncias solúveis estarão concentradamente dissolvidas, desde os Ácidos Orgânicos como o Cítrico juntamente com os delicados aromas voláteis (e sempre Hidrossolúveis) até os Compostos Clorogênicos, passando pelosAçúcares, em resumo.

Logo, toda a Cafeína disponível nos grãos torrados e moídos deve estar devidamente presente na xícara!

*Dedico esta Série à Companheira de Viagem Kelly Stein.

A Incrível descoberta do sabor doce!

O Café é uma bebida feita a partir das sementes do Cafeeiro.

Até aqui, creio que tudo está muito claro!

Como uma típica fruta anual, segue um ritual típico de florescer preferencialmente na Primavera e, depois da fecundação e crescimento, o fruto maduro ser colhido ao final do Outono.

A duração desse ciclo, conhecido como Ciclo da Fruta (ou, tecnicamente, Ciclo Fenológico), é moderado pela fundamental presença da luz solar, com seus abundantes raios ultravioletas, cuja quantidade é definida pela localização do cafezal. Mais próximos à linha do Equador tem condições climáticas diferentes daqueles localizados mais próximos aos Trópicos.

O fruto está maduro quando seus teores de açúcares atingem a quantidade definida geneticamente, mas que podem discretamente ser maiores ou menores dependendo das condições ambientais. Sim, a adaptação climática, como qualquer tipo de adaptação, pode alterar nosso desempenho no geral. Afinal, um mirrado menino com uma boa alimentação recomendada por nutricionista e exercícios específicos podem torná-lo um campeão olímpico em determinadas modalidades.

Se, como muitas vezes comentei sobre a importância da colheita das frutas em seu ponto de maturação correto, no caso do café as melhores sementes serão daquelas maduras.

Fruta madura significa, no caso do café, que tem polpa adocicada. E em alguns casos, estupidamente doce!

Nesta foto ao lado, pode-se ver os veios da casca externa de um Catuaí Vermelho 144 “irresponsavelmente” doce!

Acredita-se que os veios tem correlação com o tipo de estrutura da casca, ou seja, sua resistência mecânica aos “trancos e barrancos” da vida que uma frutinha pode ter ao longo de sua vida. Por outro lado, a quantidade de polpa tem correlação com o comportamento do clima. Veja nesta foto como as sementes  estão particularmente meladas!

Secas inesperadas em determinados momentos podem fazer com que ela seja menos abundante. Quando isto ocorre, geralmente é acompanhado de outro efeito perverso: casca mais espessa, que é sinal de que a maturação foi acelerada. Exatamente como se observa nos cafés de diversas origens brasileiras nesta safra!

Sempre comento que podemos admitir que a polpa da fruta do cafeeiro é um espelho do perfil dos açúcares contidos nas sementes. Se você provar frutas maduras das variedades amarelas e vermelhas compreenderá o que estou afirmando. Cada açúcar tem um sabor particular, assim como os  sais marinhos são diferentes em cada litoral.

E sementes de frutas maduras, se torradas corretamente, expressarão toda essa Doçura na xícara.

Felizmente, nos últimos tempos o acesso dos consumidores aos cafés de melhor qualidade, bem como as oportunidades que os profissionais Mestres do Preparo, os Baristas, tem tido de experimentarem excepcionais lotes tornou mais fácil a tarefa de mostrar como é incrível o Sabor Doce no Café.

Espressos desses lotes produzem o belo efeito “tigrado” na Crema, indicando que uma bela experiência sensorial lhe espera…

Lembre-se sempre: a bebida de um delicioso café é naturalmente adocicada. A educação de seu paladar fará com que gradativamente a adição de açúcar ou adoçantes passe a ser dispensada.

Café amargo é sinal de problemas, sempre. A exceção é apenas para o sabor típico da Cafeína e seus parentes.

O Sabor Doce é tudo de bom no Café.

EU ADORO PINGADO! – 2013

Dia 25 de Maio vamos comemorar mais um DIA DO PINGADO!

O MOVIMENTO DE VALORIZAÇÃO DO PINGADO foi lançado em 25 de maio de 2010 e vem ganhando mais espaço a cada ano.

Café e Leite. Simples, mas é uma combinação imbatível!

O Yemen é o berço da Cafeicultura, onde os primeiros cafezais tomaram forma e se instalaram nas áreas de grande altitude daquele país fincado ao sul da Península Árabe. As origens de café mais antigas do mundo lá se encontram (Haraz e Jabal Bura), com plantas da clássica variedade Typica e outras que surgiram por lá, em íngremes montanhas que chegam a impressionantes 3.000 m de altitude. Coube a aquele povo também o domínio do preparo do café no tradicional Ibriq, depois de terem também desenvolvido os primeiros processos de torra.

Em razão do clima árido predominante nas áreas de produção agrícola, da escassez de água e, também, de alimentos, os Yemenis aprenderam a utilizar ao máximo das plantas e seus animais. O Café ainda possui muita importância, seja pelo aspecto cultural, pelo seu papel de manter ainda um grande número de pessoas no campo.

Da fruta do cafeeiro tudo se aproveita: as sementes que, depois de torradas, serão usadas para preparar o Bun(como é chamado o Café naquele país), o Qeishr (bebida preparado com a casca tostada da fruta, podendo ser adicionada de especiarias) e o equivalente ao nosso Pingado, que é simplesmente o Bun com Leite. Na foto acima, você pode ser nessa ordem, a partir da esquerda, essas bebidas: o Bun (translúcido de cor intensa, observando-se o fino pó de café no fundo do copo), o Qeishr (opaco devido à presença das especiarias) e o Bun com Leite. Nas manhãs este último é uma bebida predileta de muita gente, assim como o nosso Pingado.

O Pingado pode ser preparado de diversas formas dentre as categorias PINGADO CLÁSSICO e o PINGADO MODERNO. O Clássico é aquele geralmente servido nas padocas (ou padarias…) num bom copo americano com café preparado no coador de pano, num ritual repetido diversas vezes ao dia por hábeis Mestres do Pingado. E se acompanhado por um perfumado Pão na Chapa ou um Canoa Coberta (com queijo tipo muzzarela derretido!!!), melhor ainda!

O Pingado Moderno é o que as boas cafeterias servem a partir de diferentes serviços como o Espresso e suas variações com o leite vaporizado: Macchiatto, Lattè e Cappuccino.

Além disso, existem serviços muito bacanas que podem ser agregados como o café de French Press, da hoje badalada Hario ou num classudo filtro Melitta,  em combinações quase intermináveis com diferentes tipos de leite. Por exemplo, no inovador AMIKA Coffee House, de Fortaleza, CE, o Pingado com Leite de Soja ganhou o divertido apelido de A VACA FOI PRO BREJO!

Veja agora DEZ REGRAS para um EXCELENTE PINGADO:

1) O Café, base do Pingado, tem de ser honesto, de boa procedência e qualidade. (Um café de boa qualidade é sempre naturalmente adocicado.)

2) O preparo do café tem de ser correto, seja como Cafezinho (no coador de pano ou coado em filtro de papel) ou Espresso. (Regras do Bom Preparo, que descrevem a proporção de pó e as características da água, devem ser observadas!).

3) Café gostoso é o preparado na hora, de preferência. (Não deixe o café por muito tempo na garrafa térmica ou sob constante aquecimento porque isso leva à rápida oxidação, fazendo com que os bons sabores se percam.)

4) Se o seu Pingado for feito com Espresso, o café pode ser diluído como um Carioca antes da adição do leite. (Diluir o Café, sim; diluir o leite, nunca!)

5) Use leite de boa procedência e qualidade. Sempre!

6) O leite pode ser integral, semi desnatado ou de soja (se você tiver problemas com lactose). O importante é observar sua qualidade e frescor.

7) Evite ferver ou aquecer continuamente o leite. (O leite é uma bebida muito delicada, perdendo suas qualidades nutritivas e seu sabor se exposto intensamente ao calor.)

8 ) O Pingado é preparado apenas com um pouco de leite, o suficiente para criar um cor de caramelo ao se combinar com o café. (A Média é uma variação que leva mais leite até chegar na proporção “meio a meio”.)

9) Adoce a gosto. (Isto é questão de gosto pessoal! No entanto, deve ser lembrado que um bom café e o leite aquecido são adocicados por natureza.)

10) O Pingado pede bons companheiros como um perfumado Pão na Chapa.

Comemore com um bom Pingado o dia 25 de Maio. Mas, se quiser comemorar todos os dias, faça isso também!

A intrigante questão da bebida limpa

Você já deve ter ouvido ou lido com frequência que um café extraído num determinado método apresenta uma Bebida Limpa. Intrigante, não?

Afinal, se os grãos que foram usados na torra são selecionados como exemplares, ou seja, sem contaminações ou problemas de fermentações indesejáveis, que, por exemplo, os Juízes SCAA ou Q Graders classificam como um lote que tem “Bebida Limpa” ou ausente de problemas de sabores, porque alguém diria que num método ou serviço de café a bebida fica Limpa ou, digamos, Não Tão Limpa?

Na verdade, depois de acompanhar algumas pessoas preparando excelentes cafés em diferentes serviços como na French Press (ou Prensa Francesa, cujo líder no mercado na fabricação dessa peça é uma empresa suiça…) e no coador Hario, e ouvir como descreviam cada bebida resultante, consegui as pistas para matar essa charada…

Primeiro de tudo é importante compreender que Preparar Café nada mais é do que um processo químico conhecido por Extração, que envolve por princípio um objeto que contém substâncias que são solúveis (e por isso passíveis de serem extraídas) a um determinado ou grupo de solventes.  No caso específico do café, a Água é o solvente, enquanto que as sementes do cafeeiro torradas e moídas farão o papel do Objeto da Extração.

A semente do cafeeiro, depois de torrada, contém um número grandioso de substâncias dos mais variados grupos como Carboidratos (a grosso modo, açúcares), Ácidos Graxos (ou gorduras e óleos), Ácidos Orgânicos (tanto os formados durante a “vida no campo” da semente quanto durante a torra) como o Ácido Cítrico e o Ácido Quínico, Aminoácidos e os Minerais (que são os sais). Isso sem mencionar as moléculas de grande complexidade que dão origem aos Aromas e Sabores que podem ser percebidas num café muito supimpa, como as florais ou frutadas, e os Compostos Clorogênicos.

Para facilitar a compreensão, podemos considerar apenas 4 grupos como os de maior importância prática: Ácidos Orgânicos, Açúcares, Compostos Clorogênicos e Óleos.

Observe que já posicionei esses grupos por ordem decrescente pela Solubilidade em Água.  E os Óleos, como sabemos, é insolúvel em água, por isso sempre essas substâncias irão ficar na superfície, pois são também muito menos densas.

Os Serviços de Café podem ser separados em dois grandes grupos: com ou sem filtração. Hummm…. realmente um ou outro faz toda a diferença!

Por exemplo, o Espresso, o Ibriq e a Prensa Francesa fazem parte do grupo sem filtração, enquanto que os coados em geral empregam um filtro como o Cafezinho (e seu inseparável filtro de flanela), o Hario e o Chemex.

Um dos conceitos que tem sido difundidos de forma equivocada é o de que no Café a percepção de Corpo é dada pelos óleos e sólidos solúveis. Na verdade, sob a perspectiva de Ciência dos Alimentos e Bebidas, quem define a percepção de Corpo são os Açúcares, simplesmente, que é explicada pela sua natureza química e estrutura molecular.

Os óleos não são miscíveis em água e ficam sobrenadantes, alterando a percepção de corpo. O grande problema é que as substâncias que conferem sabores amargosos são em sua esmagadora e quase completa maioria solúveis em óleos (= lipossolúveis), enquanto que aquelas que tem notas mais nobres e elegantes, como as florais, frutadas e de natureza adocicada são hidrossolúveis (= solúveis em água). E, como informação muito relevante, os açúcares tem preferência por água ao invés de óleos para se combinarem…

Quando você tem cafés preparados com filtro, os óleos ficam retidos e a tal percepção de Bebida Limpa é devida à perfeita interação dos açúcares dissolvidos na água e sua maravilhosa teia molecular formada, ressaltando a percepção de Corpo e as notas de sabores adocicados, florais e de frutas, por exemplo. Nos cafés preparados sem filtro essa percepção de limpeza é parcialmente ofuscada pelos óleos que ficam sobrenadantes e, principalmente, pela presença das moléculas de sabores amargosos que se combinaram com as gorduras.

Interessante, não? Faça um teste no seu próximo Espresso: experimente em separado a Crema da bebida e me conte depois…

Caramelização: Um olhar microscópico

Um dos grandes desafios na Torra de Café é o de se conseguir preservar ao máximo aqueles que denomino de Açúcares Majoritários (Sacarose, Frutose e Glicose). Definitivamente não é tarefa simples.

A Torra de Café depende de alguns parâmetros que podem levar à soluções absolutamente distintas para cada tipo de situação. Por exemplo, em sua etapa final há o predomínio da Reação de Pirólise, quando existe um ganho de energia muito grande pelo sistema.  Isso leva à conclusão de que quanto maior a quantidade de grãos de café o sistema tiver, tanto maior será a quantidade de energia gerada nessa reação. Ou seja, neste caso, tamanho é documento!

A etapa de maior importância para se trabalhar os Açúcares é naquela em que há o predomínio das Reações de Maillard, um impressionante conjunto de reações envolvendo quebra, rearranjo e formação de moléculas de aminoácidos e açúcares entre outros. CompetentesMestres de Torra sabem trabalhar muito bem esta etapa, produzindo verdadeiras obras primas de se beber!

Observe nesta foto, que fiz usando uma poderosa lente Macro, o que denomino de Efeito Mousse.

Este é um grão Moca ou Peaberry, semente que preencheu sozinha todo o espaço dentro do fruto (a outra não vingou!), ganhando o formato arredondado. Veja que sua junto à sua superfície há uma fina camada de cor mais clara que é obtida pela caramelização e posterior cristalização, formando uma superfície de grande resistência mecânica e que ajuda muito para garantir boa longevidade sensorial do grão torrado.

Nesta foto, para comparação, podem ser vistas partículas de grãos moídos de um café que passou por uma Torra Clássica (à esquerda) e outro que experimentou um belo trabalho na etapa das Reações de Maillard (à direita). São muito diferentes, mesmo empregando mesma regulagem de moinho!

Em geral, numa Torra Clássica as sementes experimentam uma expansão muito rápida devido à Reação de Pirólise que acontece intensamente, criando forte expansão da estrutura interna e, assim, tornando mais frágil a parede celular. No momento da moagem, há formação mais frequente de partículas muito pequenas, que pode ser verificado pela análise granulométrica ou pela foto à esquerda. Junto com açúcares caramelizados (e cristalizados) estão partículas muito menores como um fino pó. A foto à direita apresenta de forma clara maior incidência de caramelo cristalizado e pequena incidência de partículas de dimensões muito menores.

É resultado de um belo trabalho de competente Mestre de Torras!

E qual seria a diferença numa extração como no Espresso desses dois cafés?

Esta foto mostra o multipontilhamento devido à grande quantidade de caramelo cristalizado desse café!

Sob alta pressão, a dissolução do caramelo pela água quente é facilitada e o resultado fica muito bonito de se ver, docemente aromático ao se inspirar e muito, mas muito mesmo, adocicado, com notas bem definidas de deslumbrante Caramelo!

Um Espresso extraído a partir de grãos da torra mostrada à esquerda na segunda foto  tem crema de cor uniforme, sem qualquer contraste proporcionado por açúcares caramelizados.

Excelentes grãos, torra muito bem feita e uma ótima extração compõem pinturas abstratamente bonitas e sensorialmente esplêndidas sempre!

Outras questões delicadas sobre a água

Há uma pergunta muito comum que me fazem: Qual é a temperatura ideal para preparar o café?

O ponto mais delicado é saber se a água pode ferver ou não antes de ser despejada sobre o pó de café.

Vamos lá: como se sabe, a Temperatura de Ebulição da Água, isto é, aquela em que ela passa do estado liquido para o vapor, é de 100oC ao nível do mar.

Mas tem um pequeno detalhe aqui. Quando a Ciência indica a Temperatura de Ebulição, está se referindo para a Substância Águae tão somente. A Água cientificamente Pura é conhecida como Água Destilada, quando é composta apenas e unicamente por moléculas de H2O. Esta Água é usada exclusivamente para preparar soluções químicas e medicamentos, pois funciona como uma substância chamada Solvente, que serve para diluir e ajustar tudo em concentrações desejadas.

A água utilizada como adequada para consumo sempre deve ter um pouco de sais minerais dissolvidos, que são responsáveis por discretas alterações nos pontos de fusão e ebulição, assim como em suas propriedades físico químicas. Se você gosta de ciências e quer saber  como isso funciona, leia mais sobre Propriedades Coligativas.

Águas com baixo teor de minerais (abaixo de 80 ppm – partes por milhão) tendem a dar a sensação de adstringência ou repuxamento da mucosa da boca, deixando-a ressecada. Por outro lado, águas com alta carga de minerais (acima de 200 ppm) se tornam “pesadas” na boca, ficando mais ou menos dependendo de seus componentes.

A presença de sais como o Sódio, o Potássio ou o Magnésio tem grande importância porque podem definir o Gosto da Água (reveja em …), podendo criar um relação de “Amor ou Ódio” com determinadas bebidas, inclusive o Café.

Em geral, as pessoas tem como Limiar de Percepção do Sabor Salgado, usando como referência o Sal de Cozinha (Cloreto de Sódio), a concentração de  0,25% m/m ou o equivalente a 1:400, que é exatamente o dobro da que se tem para o sabor Doce , que é de 0,50% m/m.

Voltando à questão da temperatura da água para o serviço do café, o grande problema quando se diz “Ferva a Água” é que muitas vezes as pessoas podem “esquecer” a chaleira no fogão, que fica fumegando e apitando por longos minutos até alguém se lembrar de usar no café. Dois fenômenos acontecem nesse meio tempo: a perda do Oxigênio que normalmente está dissolvido na água potável e a concentração salina da água na chaleira.

O Oxigênio é uma molécula muito importante quando dissolvido na água porque ajuda bastante na percepção dos sabores ao estimular as papilas gustativas. Com uma baixa quantidade de dessa incrível Molécula da Vida, as papilas ficam, digamos, menos motivadas e por isso a percepção dos sabores, diminuída.

Com a evaporação da água, aumenta-se a concentração dos minerais no volume restante, o que pode alterar o sabor do café devido à maior presença de alguns minerais, tornando-o mais picante ou terroso.

Portanto, a questão de se ferver a água para usar no café é muito mais um caso de uso econômico de energia ou gás e alteração de sabores da bebida do que, como é comum se ouvir, de uma dramática alteração da bebida por uma suposta queima do pó do café pela água fervente.

Vale lembrar que a finalização da torra do café fica por volta dos 200oC, ou seja, muito acima dos 100oC que poderia ser a temperatura da água em fervura numa chaleira, por exemplo.

Uma boa faixa de temperatura da água para os vários Serviços de Café, à exceção do Espresso, o Syphon e, é claro, o Cold Brewdevido às suas características muito próprias, é entre 90oC a 96oC.

Na verdade, gosto de fazer a Pré Infusão a uma temperatura ligeiramente mais baixa, algo como 87oC, e depois com a água um pouco acima dos 90oC. A fase da pré infusão é de importância capital para dar o colorido da acidez e das notas aromáticas mais rápidas, principalmente as florais e de frutas frescas como cítricos e pêssegos. Infelizmente, quase todos os Mestres de Preparo de Café desprezam esse cuidado, perdendo muito da riqueza da bebida.

Detalhe importante: para preparar uma boa xícara, todo cuidado é bem vindo, a começar pela escolha da água.

Como preparar a mais fantástica xícara de café – 4

Retomando a série (e atendendo a pedidos), vou comentar um pouco sobre o preparo com a Cafeteira Italiana, também conhecida como Cafeteira Moka ou Cafeteira Bialetti.

A Bialetti Industrie S. p. A. foi fundada em 1919 na pequena Crusinallo, Noroeste da Itália eoriginalmente trabalhava com produtos semiacabados em alumínio. A cafeteira, cujo projeto era deLuigi De Ponti, foi patenteada em 1933 por Alfonso Bialetti.

Basicamente a cafeteira tem 3 seções: a Caldeira (como o fabricante denomina onde a água fica para ser aquecida),Filtros e Recolhedor (onde fica o café pronto). Os italianos tem uma certa idéia fixa de que o café é uma bebida que sempre deve ser intensa (Quente como o Inferno, Negro como a Noite e Doce como o Amor…), sendo o espresso a síntese desse pensamento. A cafeteira Moka também não fugiu a esse conceito, daí a escolha do nome “caldeira” para o recipiente de aquecimento da água (o que não deixa de ser verdade!).

Há uma marcação de nível ideal de água no interior da caldeira (em geral abaixo da válvula de segurança). A seção de filtros é bastante engenhosa, sendo constituído por dois: um que fica junto ao funil cuja ponta tubular deve ficar imersa na água dentro da caldeira e outro que fica num orifício ao fundo do Recolhedor. Ao rosquear o recolhedor à cadeira, tendo os filtros na parte intermediária, cria-se um ambiente quase que totalmente fechado na seção da Caldeira. Esta é a grande “sacada” desta engenhoca!

Ao acomodar o café moído no filtro com o funil, o conjunto formado lembra uma divertida peça de vidro (sendo que nesta a parte superior é também fechada), em geral com um líquido colorido com baixo ponto de ebulição, e que ao segurá-lo na parte equivalente à caldeira faz com que esse líquido entre em ebulição e literalmente suba, ficando no recipiente superior. Ao se retirar as mãos e acontecendo o resfriamento do brinquedinho, o líquido desce pelo tubo interno, retornando à  ”caldeira”.

Com o café moído, esse efeito é parcialmente obtido na cafeteira. Com a água em ebulição, sobe pelo tubo do filtro, fazendo a extração do café, que segue subindo até ficar no recipiente Recolhedor. E pronto!

Vamos às dicas…

Moagem. Fina, Média ou Grossa?

O filtro inferior tem furos em menor quantidade em relação ao filtro superior, que fica na base do Recolhedor. Portanto, é este filtro que determina quão fina pode ser a moagem para este serviço. O recomendável, apesar de que tudo depende da preferência pessoal, é que a moagem seja média-fina para que uma gama maior de sabores possa ser extraída durante a passagem da água em ebulição. Uma vez que a água atinge o ponto de ebulição, o processo, enquanto houver energia suficiente (= chama do fogão ou num aquecedor elétrico, por exemplo), não se interrompe.

A escolha da moagem, se um pouco mais fina ainda, depende do perfil sensorial do café escolhido, principalmente se ele apresentar notas de especiarias como a canela ou nóz moscada. Deve ser lembrado, também, que moagem mais fina dará como resultado bebidas com maior amargor devido à extração dos Compostos Clorogênicos, que tem na Cafeína um de seus representantes. Esse amargor é aquele que lembra o sabor do jiló. Por outro lado, moagem grossa demais, privilegiará a acidez na bebida.

Detalhe importante: coloque um pouco de água no Recolhedor. As primeiras gotas que saem do tubo são bastante pequenas e se o recipiente Recolhedor estiver seco, certamente terá paredes muito quentes, provocando a evaporação da água e a sedimentação do extrato na parede interna, que acaba conferindo sabor de queimado ao café. Com uma pequena camada de água, que ficará aquecida com o sistema, esse efeito é eliminado, e a bebida apresentará tudo que os grãos torrados tem a oferecer!

É possível, também, colocar água previamente aquecida na Caldeira, diminuindo o tempo do processo, assim como se faz no Syphon (= Sifão ou Globinho).

Experimente e comente aqui!

Dia nacional do café & Dia do Pingado: Comemore!

O dia 24 de Maio definitivamente ficou como o Dia Nacional do Café!

Segunda bebida mais consumida no mundo, ficando atrás somente da soberana água, o café é definitivamente uma paixão brasileira.

Neste ano, em particular, as comemorações se estenderam pelas redes sociais adentro, com manifestações de amor e idolatria das mais diferentes formas. Desde os telejornais matinais aos informativos da noite, o Café teve espaço cativo. Ah, sim, por vezes dividindo atenção com broas de milho, pois é também comemorado oDia do Milho no mesmo dia 24 de maio!

Boa dupla, não?

A preocupação em mostrar como se prepara um prosaico café de coador, que fica ao alcance do grande público consumidor doméstico, foi muito grande em quase todas as mídias. Por uma questão fisiológica, coisas da Natureza mesmo, o modo de preparo de café favorito no Mundo e também no Brasil é o Coado, tanto pela facilidade, como pela concentração final da bebida. Baristas e especialistas de Norte a Sul se dispuseram a demonstrar como preparar café é um ritual simplesmente delicioso.

Novos sistemas de preparo de café coado tem surgido, mostrando o vigor desse serviço. As especificidades que modernos apetrechos como os desenvolvidos pela Chemex, Hario e Clever trouxeram como ajustes sutis nos tempos de contato da água com o café moído, despertaram o interesse de legiões de novos apaixonados pela bebida. Fóruns de discussão, alguns com elevado nível técnico e de conhecimento, reforçam o caráter quase messiânico que o café provoca nas pessoas.

Apesar de pioneira, a germânica Mellitta também tem revisto o designe apresentação de seus portafiltros que, além de  Made in Brasil, são muito acessíveis e fáceis de encontrar, inclusive fora das capitais. Ao lançar série com cores divertidas e modernas, atraiu atenção de cafeterias bacanas como a Cafezal de São Paulo, SP, e baristas descolados como o dedicado Fernando Santana, de Amparo, SP, num movimento que podemos chamar de Cores da Felicidade. Afinal, por que não dar novas cores ao preparar cada xícara de café, que se convertem em pequenos momentos felizes?

E falando em movimento, neste dia 25 de maio comemore o Dia do Pingado participando voluntariamente do Movimento EU ADORO PINGADO.

É muito simples: peça um Pingado em sua padoca ou cafeteria preferida!

Nas padarias, vale o Pingado Clássico, magistralmente preparado em tradicionais cafeteiras de coador. Acompanhado de um sempre aconchegante Pão na Chapa forma uma dupla imbatível nas manhãs de cada dia…

Se você frequenta cafeterias, o Pingado Moderno assume formas como o Lattè ou Cappuccino, que podem ganhar um belo desenho conhecido como Lattè Art.

Comemore!

É o que importa!

Cafeterias da terceira onda – 3rd Wave Coffee Shops

A Lei da Natureza, soberana e inflexível, nos mostra que tudo caminha para a constante evolução.

Simples, não?

Isso vale para todos as coisas da vida e para as coisas do mercado, inclusive do café. Na longa cadeia que vai da produção da mais incrível das sementes até se transformar numa mágica e saborosa xícara de café, que vira e mexe inspira revolucionários e suas revoluções, os Pontos de Serviço ao Consumidor tem experimentado nos últimos anos grandes mudanças.

No Brasil as primeiras cafeterias, lojas realmente especializadas nos serviços de café, surgiram no final dos anos 70 com a visionária iniciativa do “Seu” Américo Sato, na época à frente da torrefaçãoCafé do Ponto. Um local que servia espresso, uma novidade para a época, além de mostrar que existiam diversas Origens de Cafés do Brasil, com folders que davam explicações sobre os locais de produção e como era cada bebida, é um merecido Caso de Estudos.

Em seguida, surgiu a primeira grande franquia nacional de cafeterias, o Frans Café, que fincou bandeira em diversas capitais e cidades médias do Brasil afora.

Estas são o que chamamos de Cafeteiras da Primeira Onda, ou seja, as primeiras que surgiram e cujo modelo tem como referência a força da marca.

No início dos anos 2.000 começaram a florescer as primeiras casas que ficariam posicionadas como asCafeterias da Segunda Onda. Casas que rapidamente conquistaram posição de referência foram o Suplicy Cafés, que leva a assinatura do Companheiro de Viagem Marco Suplicy, e o Santo Grão, de Marco Kerkmeester, em São Paulo, e o Lucca Café Especiais, da dedicada Geórgia Franco, em Curitiba, PR. Um dos diferenciais destas casas foi, entre outros, o de incorporar um Cardápio de Caféscom cafés de alta qualidade e identificação da origem produtora. Parece inacreditável, mas a verdade é que nas grandes ondas não se sabe de onde vem cada grãozinho de café…

Usar máquinas e equipamentos de excelentes fornecedores foi outro ponto notável, somada à até então inovadora Torra na Cafeteria, a exemplo do que já vinha acontecendo na América do Norte, principalmente na Costa Oeste, parte do Japão Central e no Norte da Europa. Nomes como La Marzocco, Mahlkonig e Bunn passaram a ser comuns aos olhos e ouvidos dos consumidores brasileiros.

Certamente a maior contribuição que essas cafeterias deram foi a de reconhecer uma nova classe de profissional: o Barista.

As Cafeterias da Segunda Onda se preocuparam em promover treinamento sistematizado de seus baristas e, principalmente, estimulando-os a competirem nos campeonatos de baristas, que é quando um grau de refinamento maior começa a contaminar esse já dinâmico pessoal. A cafeteria de Marco Suplicy é um dos grandes celeiros de baristas campeões paulistas e brasileiros, saindo de trás dos seus balcões exímios profissionais como a Yara Castanho, Bruno Ferreira e o atual Campeão Brasileiro Rafael Godoy.

Graças a essa geração de cafeterias, belos Cappuccinos e Lattès, junto com Ristrettos e Longos, passaram a fazer parte do dia a dia dos loucos por café.

Mas, segundo a Lei da Natureza, o progresso continua. As organizações tem o seu ciclo de vida, crescendo, expandindo seu território e ao mudar de tamanho acabam também tendo novas aspirações. E é nesse  momento que surgem as Cafeterias da Terceira Onda…

Assim como a famosa Lei da Informática, que diz que a capacidade de processamento dos computadores deve dobrar a cada 6 meses, depois de estabelecidos os novos segmentos do café, como num processo caleidoscópico, outros patamares se consolidam, com características inovadoras e serviços inéditos. E assim, tudo passa a acontecer em maior velocidade.

O que se passa atualmente no Brasil com essas novas casas é simplesmente fantástico!

São cafeterias que não apenas se espelham em outras de vanguarda no exterior, mas que (isso mesmo!) servem de referência para outros países. Na realidade, refletem o atual estágio de desenvolvimento do mercado brasileiro. Isso é ótimo!

Equipamentos de vanguarda, de design inspirado, serviços modernos e de muita ciência aplicada, ambientes descontraídos e próprios para se criar experiências sensoriais muito bacanas!

Em meados de 2010 esse movimento no Brasil começou com a hoje grande referência do segmento, o Ateliê do Grão, que tem a assinatura dos Companheiros de Viagem Rodrigo Ramos eLeandro de Lima, em Goiânia, GO. Máquina de Espresso Slayer, que permite controlar o fluxo da água do grupo, criando impensável flexibilidade para a extração do espresso, e o retrô-lucionário moinho Versalab, que inovou ao incorporar 2 sistemas de mós, resultando num perfil granulométrico totalmente diferente do comum. Apresenta uma seleção de microlotes de café de excepcional qualidade com torra magistral,  além de outros serviços de café como o preparo em Hario System com baristas muito bem treinados e focados na excelência do atendimento ao cliente.

Apresentar o produtor, a fazenda ou um pequeno sítio e seus cafés, discriminando variedade e o período em que foi colhido, por exemplo, é parte do requinte de transparência do modelo. O foco dessas novas casas é o de apresentar o produtor e os seus lotes de café como os verdadeiros atores principais, sendo assim o depuramento e evolução do que as cafeterias da Segunda Onda fazem.

A segunda cafeteria que segue o mesmo modelo é o Bistrô do Grão, em Joinvile, SC, com o duoSlayer-Versalab em Amarelo Ferrari como pode ser visto na segunda foto, que iniciou operações neste mês de abril. E outras com esse mesmo modelo iniciam atividades em breve!

Em São Paulo, a cafeteria Coffee Lab da Isabela Raposeiras faz parte dessa Terceira Onda também.

Agora, como sugestão para quem vai a sempre cativante Portland, OR, é obrigatória visita ao Ristretto Roasters, do grande Companheiro de Viagem Din Johnson.Din começou com uma pequena operação na 3908 North Williams Avenue, onde também torrava o café à vista dos seus clientes. Ah, e verdade seja dita, o Ristretto tem a cara e espírito do Din, muito elegante e criativo!

A segunda casa fica na 3520 NE 42nd Avenue, muito charmosa, mas a terceira, que fica na 2181 NW Nicolai Street, é simplesmente incrível e inovadora!

Veja o vídeo e, se puder, confira pessoalmente  visitando o local!

A Marcha dos robustas

Tive algumas experiências muito interessantes nos últimos dias com cafés Robusta e Conilon, duas das principais variedades da espécie canephora, e surpreendentes combinações com variedades dearabica. 

Só para recordar, as plantas e frutos dessas duas espécies mantém muitas diferenças, apesar de conviverem com muita frequência em blends de todo o mundo. Além do número de genes, 44 na arabica e somente a metade, ou seja, 22 na canephora, gostaria de destacar algumas características que tem importante impacto sensorial: os teores de óleos, açúcares e de ácidos clorogênicos.

Sementes das variedades do canephora tem quase o dobro do teor de óleos e ácidos clorogênicos que nas doarabica, enquanto que nestas os açúcares é que estão em maior teor, praticamente o dobro que numRobusta ou num Conilon. A maior resistência às doenças fúngicas fez com que diversos trabalhos de melhoramento genético se utilizassem do canephora como base para as chamadas variedades modernas, entre elas o Obatã e o Catucaí.

No entanto, a mudança de composição entre esses elementos (óleos, ácidos clorogênicos e açúcares) pode se expressar mais intensamente dependendo das condições locais de produção. Nossa linha de  raciocínio sempre leva em conta o balanço de energia que está envolvido no Ciclo da Fruta (= Ciclo Fenológico), cuja tradução se dá pelo teor de açúcares e sua formação. Como sempre digo, açúcar é tudo na vida!

Assim como a maturação de uma fruta acontece quando o teor de açúcares geneticamente programado é alcançado, é, também, essa quantidade de açúcares que define como será o Perfil de Torra dessas sementes. Se globalmente a semente de uma espécie possui menor teor de açúcares que de outra, fica evidente que a quantidade de energia necessária para se atingir a Etapa de Pirólise  será diferente para cada uma.

Nesta foto apresento  um Gráfico Visual que utilizo nos cursos avançados de torra de café; no caso, corresponde a um Ciclo de Torra de Conilon. Observe que a Etapa Intermediária, que compreende as Reações de Maillard, é bastante extensa, principalmente se comparada com a etapa final, quando há o predomínio da Reação de Pirólise.

São essas diferenças, digamos, de nascença entre variedades dessas duas espécies que provocam sensíveis diferenças sensoriais!

O menor teor de açúcares faz com que notas de aroma e sabor que se originam na Etapa de Pirólise se pronunciem mais. Especiarias de caráter mais medicinal como uma nóz moscada, pimenta do reino e até cardamomo podem surgir e ser percebidos por pessoas sensíveis a estas notas. É por isso que comumente as pessoas acham “picante” o sabor de bebidas com presença de Robustas ou Conilon!

Recentemente a Nespresso relançou uma cápsula de edição limitada, o Kazaar. É algo surpreendente, pois segundo executivos da empresa, este relançamento foi resultado de uma longa lista de pedidos para que esse ousado blend de Robusta da Guatemala (uma das ousadias!), Conilon Capixaba (ousadamente Cereja Descascado) e um toque de arabica do Cerrado Mineiro. Aqui podemos afirmar que o Mestre de Blends foi genial, pois compensou a menor doçura resultante da torra dos canephoras com um convite aos grãos evidentemente de frutos maduros produzidos numa região privilegiada pelo clima seco durante a colheita.

Não é bebida fácil a desta cápsula de belo azul marinho, mas para iniciados. De potência extrema, reforçada pela extração hiperbárica(que pode atingir impressionantes 19 bar!) numa ecomoderna Pixie, de belo e inteligente design, exige certo preparo físico e psicológico, ainda mais que seu serviço recomendado é o ristretto!

Mas, vale a experiência sensorial, sem dúvida.

Fica clara a percepção do intenso amargor provocado pela avalanche de ácidos clorogênicos (da “família” da cafeína), das notas de sabor como tabaco e especiarias típicas de um robusta de alta qualidade, cujas arestas são minimizadas pela doçura e alteração na percepção de corpo provocadas pelo Cerrado Mineiro.

Para finalizar, gostaria de comentar sobre as variedades com híbridos de canephora, como o Catucaí e o Obatã. Em particular este último, que tenho acompanhado o comportamento de lavouras de diversas idades em diferentes territórios.

Mais uma vez, certamente numa das lavouras mais antigas de Obatã, localizada em São Paulo, em condições geoclimáticas que fazem com que a faceta fenotípica dos canephoras se expresse sem qualquer cerimônia, um efeito que nos leva a muitas reflexões se confirmou. Reconhecido como sementes de planta de variedade arabica, a bebida se mostrou muita próxima do…Kazaar!

Foi surpreendente, pois ajustando a concentração de ambos, a similaridade sensorial foi muito positiva, reconhecida até pelos alunos do último curso de Educação Sensorial em São Paulo.

“Americano” ou Carioca?

Primavera de 2005 (no Hemisfério Norte) e a cidade, Seattle, WA, USA. A agitação entre Coffee Geeks, Baristas e Coffee Experts de plantão era devido ao lançamento da Clover, que combina de forma surpreendente conceitos como tempo de contato, temperatura da água de extração, extração à vácuo e até um rodinho de borracha (como os que os flanelinhas usam nos semáforos para limpar os parabrisas dos carros…) com uma máquina de belo design.

Slogans que os geeks da Clover estampavam nas camisetas que vestiam, bem como nos bottoms, eram “I HATE AMERICANO” e “STUPID AMERICANO”.

Muitos brasileiros se perguntavam: “Esses caras se auto destestam?!”. Não!!!

Não é briga entre yanquees, até porque quem nasce nosUSA é American…

Na verdade, Americano é o espresso diluído com água após a extração normal, cujo parente próximo no Brasil é oCarioca.

O surgimento desta variação do espresso tem uma razão científica: como um maravilhoso equipamento de avaliação sensorial, o ser humano tem sua sensibilidade (= acuidade) diretamente relacionada com a quantidade de sensores (sejam olfativos, sejam gustativos) que vem de “fábrica”. É por isso que ninguém tem uma língua idêntica, assim como acontece com a íris e as impressões digitais.

Estatísticamente, 25% da população humana tem uma alta densidade de papilas gustativas (independente de sua, digamos, “configuração de fábrica”), ficando acima da média (mais do que 40 papilas fungiformes por unidade de área). Muito dessas pessoas, devido à essa grande sensibilidade, acabam se tornando profissionais de degustação das mais diferentes áreas.

Metade da população tem uma quantidade de papilas que permite reconhecer e quantificar a intensidade de diversos estímulos gustativos. É o pessoal que “salva” a indústria de alimentos e bebidas, pois identificam produtos de diferentes empresas!

Finalmente, os 25% restante tem uma densidade baixa de papilas fungiformes, que não se importam tanto com o que bebem ou comem, ou necessitam de produtos mais concentrados para perceber as diferenças sensoriais.

Por outro lado, conforme envelhecemos, a quantidade de nossos sensores gustativos e olfativos diminuem devido à menor capacidade de reposição que o nosso corpo apresenta com o tempo. Se cuidados não forem tomados desde cedo, podemos chegar à idade avançada sem a maravilhosa capacidade de sentir as sutilezas dos aromas e sabores, a não ser que tudo esteja mais concentrado. É comum observarmos que as pessoas com mais idade começam a preferir alimentos e bebidas com mais intensidade de aromas e sabores.

Fora a Itália, onde o espresso faz parte da cultura no consumo do café, nos outros países há uma tendência deste serviço corresponder entre 8% e 12% do total (há um interessante estudo feito pela NCA e sua congênere européia sobre este assunto).

Não é da natureza humana consumir alimentos e bebidas muito concentradas. Observe a crescente oferta de produtos que são versões menos concentradas das originais.

Observe esta foto de um porta-filtro aberto (= Naked Porta Filter).

As gotas parecem mais diluidas, com aspecto mais aguado em relação à foto ao alto, que é de um típico espresso (e que belo tigrado, não?!). Esta extração foi feita na Slayerdo Ateliê do Grão, de Goiânia, GO, que permite prolongar a pré-infusão como você preferir. Por sugestão doCompanheiro de Viagem Rodrigo Menezes, fizemos experiências com o tempo de pré infusão e a compactação do pó no porta filtro. Detalhe, o moinho empregado foi o Versalab, que possui um sistema de moagem sequencial com diferentes modalidades (primeiro mós cônicas, depois, mós planas ou discos), que possibilita um perfil de granulometria bastante distinto dos moinhos normais.

Compactado, o resultado, ao se lançar mão de grãos do fantástico Lote #66 da Fazenda Chapadão de Ferro, de Ruvaldo Delarisse, finalista do Concurso de Qualidade de Café de Minas Gerais 2011,  é um espresso simplesmente esplêndido!

Na preparação de um Americano (ou seria um Carioca?!) não há necessidade de ser feita a compactação. Manteve-se apenas a dose de pó moído no porta filtro. A infusão foi longa, seguida da extração propriamente dita.

O resultado: um espresso ao estilo American Americano ouBrasileiro Carioca!

A bebida lembra o que se obtem numa French Press, pois a presença dos óleos fica bem caracterizada, apesar de ainda estar relativamente concentrada. Vale a experiência.

E um recado final: não se acanhe, peça sempre o café na forma que você gosta mais. Gosto é opção pessoal e, como foi explicado, cada pessoa tem uma percepção diferente!

Mas, não deixe de experimentar, sempre. Nunca é demais procurar desvendar o maravilhoso mundos dos aromas e sabores!

É possível julgar um serviço ou uma bebida somente a partir depois de adquirir um bom conjunto de experiências. Experimentar, aprender, comparar e se deliciar.

Por que Blend? – 3

E qual seria a lógica para se fazer um Blend?

Podemos dizer que existem dois caminhos distintos: um é o que norteia a elaboração de um produto para a grande massa consumidora, e outro, mais elaborado, privilegia sutilezas.

O mercado de Cafés Especiais (= Alta Qualidade Sensorial) é estimado entre 4% a 5% do mercado global de café, que é da ordem de 145 milhões de sacas de 60 kg (de café cru), que, estatísticamente, corresponde à média de produção desse padrão de produto inclusive  nas fazendas de café. Portanto, 95% do volume de café que está no mercado consumidor é de cafés de preços mais competitivos, das grandes indústrias de torrefação e que tem distribuição feita principalmente nas grandes redes de varejo.

Nos países do Norte é comum você encontrar o “Morning Blend” ou o “House Blend”. O que caracterizaria cada um?

O café é uma bebida que provoca percepções como Acidez, Doçura,Corpo (que é diretamente relacionado com a Doçura) e Amargor(exclusivamente devido à presença da cafeína e outros companheiros clorogênicos). Vamos partir do princípio que estamos falando de cafés honestos, com o mínimo de adstringência, que é o famoso repuxamento da mucosa da boca com sensação de secura, e total ausência de problemas graves de bebida. Num café desta categoria percebemos de forma intensa os três primeiros atributos, enquanto que o Amargor somente surge em destaque caso os anteriores estejam em muito menor proporção.

Com base nessas percepções, a estrutura básica de um Blendcontém um Café de Base, que deve ser limpo (sem defeitos de bebida), de bom nível de doçura e pouca acidez, um Café para Ajustar Acidez (ou Modulador de Acidez) e um terceiro café, que seria o “tempero” para dar, digamos, um toque especial como uma nota floral ou frutada. Em geral, o Morning Blend, como o próprio nome diz, indicado para começar o dia, tem um perfil sensorial ligeiro, bem esperto, como deve ser um café para ligeiramente chacoalhar nosso espírito e torná-lo pronto para mais um dia de labuta.

Fica claro que com as inúmeras origens de café e as possibilidades de composição, mesmo como o de um bem básico Morning Blend, a quantidade de produtos se torna grandiosamente incontável!

Tecnicamente o que diferencia um Café Especial de um Café Comum está no nível de qualidade. Quanto mais livre de defeitos de bebidas, tanto mais nítidas as notas de Aroma e Sabor se tornam. Seria, comparando, como ter um vidro limpo e outro embaçado. Você enxerga com nitidez se não houver sujeiras ou vapor embaçando a transparência do vidro; quanto mais limpo, mais nítido fica o que se observa do outro lado!

Neste segmento, são empregados cafés de excelente qualidade com atributos sensoriais muito bem definidos (ah, nada como ficar livre da “visão embaçada”…!) e apesar de se utilizar da mesma lógica para produzir osBlends de preços mais competitivos, os resultados podem ser simplesmente fantásticos. Na foto ao lado temos umBlend do dinamarquês Coffee Collective: 50% Daterra, Cerrado Mineiro, Brasil; 25% Finca Vista Hermosa,Guatemala; 25% Adado Yirgacheffee, Ethiopia.

Observe que o brasileiro Daterra produzido no Cerrado Mineiro corresponde a metade da composição. Cafés do Cerrado Mineiro tem como característica básica a delicada acidez, muitas vezes suplantada pela doçura devida a uma correta colheita de frutos maduros. Como disse antes, é a base do Blend! Acidez discreta, de sabor limpo (= sem defeitos de bebida) e boa doçura que, por conseguinte, leva a uma bebida encorpada. Base sempre tem maior participação.

A função do etíope Adado, da mítica Yirgacheffee, é a de modular a acidez do Blend, uma vez que esses cafés tem grande acidez Cítrica por vezes combinada com a do Ácido Fosfórico. Finalmente, o guatemalteco Finca Vista Hermosa com suas notas minerais e intenso floral dá o toque de elegante exuberância à bebida.

Veja que interessante o rótulo deste vinho argentino, o Gestos 2008da Finca Flichman.

É corte de mesma uva, a simbólica Malbec, originada em duas regiões diferentes: uma a 1.100 m de altitude e outra a 700 m. Solos, climas e, portanto, respostas diferentes (sim, os territórios são diferentes!). Enquanto uma parte dá brilho pela acidez, outra confere corpo pela maior doçura.

No café também existem Blends elaborados dessa mesma forma, quando são utilizadas sementes de mesma variedade, mas de diferentes origens. O resultado pode ser muito bacana!

O fundamento ao se criar um Blend é um só: EQUILÍBRIO!

Nunca uma acidez excessiva, que pode se tornar torturante numespresso, por melhores que tenham sido avaliada sensorialmente cada fração!

O importante é que tudo fique em seu devido lugar, como um competente time de futebol cheio de gênios da bola…

Variações sobre a Aeropress: Filtros

Comentei recentemente que recebi do Companheiro de Viagem Rodrigo Ramos do Ateliê do Grãouma peça do filtro Able para Aeropress.

Só para refrescar a memória, o Able é um filtro confeccionado nos Estados Unidos, feito em aço inoxidável com furos com primorosa distribuição nanometricamente feitos a laser. Ele pode substituir o tradicional filtro de papel da Aeropress. Diria que é um “app” para esse sistema…

Ter pessoas, aqui basicamente geeks cafeinados, dispostos a criar variações na manipulação ou mesmo no modo de funcionamento de aparelhos já comuns ao mercado é um claro sinal de maturidade desse mercado (é quando correm conhecimento e informação suficiente para que a barra de exigência comece a subir) juntamente com um bem delineado espírito de devoção. É assim mesmo: o povo do café gosta de comentar que o café é paixão, é devoção, que provoca um friozinho na espinha (ou abaixo da barriga!) todas as vezes que uma novidade chega ou uma boa discussão começa.

Quando a Aeropress foi lançada, o seu mecanismo tinha como objetivo permitir variar o tempo de contato da água com o pó do café. E observe que ainda existe uma outra variável, que é o perfil granulométrico da moagem.

Raciocine comigo: desde que a moagem tenha um determinado perfil, o tempo de contato das partículas com a água irá determinar o que será extraído. Mas, você pode “turbinar” esse processo ao fazer uma boa agitação da solução antes da filtragem, uma vez que uma espátula faz parte do conjunto Aeropress.

Pergunta: por que fazer a agitação?

Depende (este é sempre meu tradicional início de resposta…): vale sempre recordar que a preparar o café bebida é um processo denominado extração e que o que será extraído tem relação direta com a sua facilidade de se combinar com a água, que, no caso, é quem promove a retirada das substâncias das partículas do grão torrado e moído. O vigor e o tempo de agitação também tem relação direta com a eficiência da extração, ou seja, quanto mais intensa e longamente você fizer isso, mais substâncias serão extraídas. É quando se entra no campo das opções pessoais.

O filtro de papel funciona exatamente como num processo tradicional de coado, sendo a única diferença a pressão que você irá exercer no êmbolo para diminuir o tempo de extração. O fato de reter as partículas oleosas faz com que a bebida resultante se apresente menos oleosa como se percebe, por exemplo, quando o café é preparado numaFrench Press ou mesmo no Espresso.

Algumas pessoas se referem a essa sensação “mais para água” do que “mais para óleo” na boca como “bebida limpa”. Isso induz a um erro clássico, pois café comBebida Limpa (Clean) significa que não apresenta defeitos de bebida como a sempre desagradável adstringência de imaturos e verdes, além de contaminações como terra, por exemplo.

Ao se usar o filtro Able, o resultado já se aproxima daquele obtido numa French Press ou num EspressoAmericano (ou Carioca, como é pedido aqui no Brasil). Os furos, apesar de minúsculos, permitem a passagem de um pouco de micro partículas de café moído, além do óleo (ah, o óleo….).

E qual seria o veredito?

Afinal, quem tem melhor desempenho: Able ou o Papel?

Na verdade, os resultados são muito distintos e acredito que a escolha deve atender o que cada Cafemaníacoprefere!

Mas, posso dar algumas sugestões: cafés mais delicados, repletos de notas florais e frutados rápidos, acabam ficando melhor se você usar o filtro de papel. Isso acontece porque estas notas em sua grande maioria são de substâncias que se combinam muito bem com a água, ou seja, longe de óleos as xícaras ficam muito bacanas!

Por outro lado, grãos que tenham poucas notas florais, mas muito mais para coisas do Caramelo e do Chocolate, principalmente este último que tem pacto com gorduras, ficam melhores com o Able. Um quase Espresso, mais diluído, mas com um fino toque oleoso.

Café & Arte: Quando ambos fazem nossa praia…

O café tem sido tema de muitas expressões artísticas, desde artes plásticas e musicais até cênicas há muitos anos.

O estímulo que a cafeína provoca em boa parte foi responsável por tornar o café numa das bebidas preferidas pelos filósofos de plantão do Período Iluminista e dos escritores para que a inspiração viesse com maior intensidade, bem como dos cineastas e diretores de teatro, para manter a atenção e foco durante os trabalhos.

Sou fã de cinema, não importando se curta ou longa metragem, simplesmente o que me importa é que seja um bom cinema. Com isso quero dizer que gosto de ver boas estórias com uma linguagem que nos faça pensar ou no mínimo faça cócegas no cérebro, embalados por fotografia de “gente grande” e uma trilha sonora  que funcione como uma grande lupa, tornando o resultado grandioso.

Gostaria de comentar e compartilhar uma série que me cativou desde o primeiro momento. Muitas vezes, coisas muito boas ocorrem fora do Eixo Rio-São Paulo e isso é muito saudável, ainda mais num país de dimensões continentais como o nosso. A diversidade cultural é o bem mais precioso do Brasil.

Imagine uma cafeteria no Recife, PE, pleno Nordeste, e que tenha vocação para casa multicultural. Pois é, o Castigliani Cafés Especiais tem disso. Não falarei do seu serviço de café, pois não tive a oportunidade de experimentar ainda, mas sim do seu ousado projeto de curta metragens chamadoMundo Café, que tem direção de Leonardo Lacca.

Até o momento estão disponíveis 5 belos curta metragens, todos acessíveis no Youtube: Praia, Tinta,Affogatta, Caffè Mocha e Espresso Doppio.

Os três primeiros tem uma linha de ligação muito clara como fragmentos de um único roteiro, enquanto que Caffè Mocha e Espresso Doppio já possuem vôos independentes.

O episódio Praia é construído a partir da conexão de sons e texturas entre a Torra e Preparo de Café e a Praia com sua Areia e Mar. Um roteiro inspiradamente genial!

Para mim, a melhor sacada sobre o preparo de café que já vi, assisti e ouvi em minha vida!

Outro episódio que considero também uma pequena obra prima é o terceiro, Affogatta. Sim, no feminino!

Tem uma forte ligação com o segundo episódio, Tinta, e o uso de uma banheira como uma xícara de café (ou seria justamente o inverso, uma enorme xícara de café sendo usada como uma banheira?!) também se revelou outro lampejo de grande inspiração.

Assista e confira porque este serviço está no feminino…

Pré-Infusão: por que é tão importante!

Uma das discussões mais interessantes que tenho participado é sobre o “Por que fazer a Pré-Infusão?”.

A forma dominante de preparo de café é a Extração, que significa “tirar alguma coisa de algo usando uma substância para essa finalidade”, como são os casos do coado e do espresso. Entre as exceções está o preparo Ibriq, também conhecido como Método Turco, que usa uma moagem fina como talco, ficando o pó assentado ao fundo.

Na extração a Pré-Infusão tem importância muito grande. Pré-Infusão é a tradicional “molhadinha” inicial do pó, como está nesta primeira foto. Sua função é umedecer todas as partículas, tornando o pó moído umedecido num sistema único, ou seja, que as condições para extração de cada partícula seja praticamente a mesma.

Caso não seja feita a pré-infusão, podem ser formados grumos ou “pelotas” de pó ainda secos (principalmente quando as partículas são menores e houve uma certa compactação na saída do moinho), fazendo com que a água que é despejada em seguida não faça a extração nas mesmas condições em todo o sistema. Observe que quando a água é despejada de uma vez sobre o pó moído seco, muitas vezes há um “mini tsunami” no coador, que acontece quando as “pelotas” se deslocam pela água.

Depois que todas as partículas estiverem umedecidas, ao se despejar a água, a extração acontece de maneira uniforme, retirando de cada partícula o que cada uma tem de melhor em termos de substâncias de aroma e sabor.

Recentemente esta discussão chegou também aoespresso.

Seriam os resultados diferentes se a pré-infusão fosse mais longa? E sobre a temperatura de pré-infusão, mais baixa que o da água de extração, como fica o resultado?

Experiências com a Slayer, produzida na grunge Seattle, USA,  tem demonstrado que os resultados são incríveis!

Tanto quanto ao se fazer uma cuidadosa pré-infusão numa Hario ou num bom e tradicional filtro da Melitta.

Experimente!

Das infinitas possibilidades de harmonização – 1

Tudo na Natureza funciona como uma incessante busca da Harmonia, que pode ser também compreendida como Equilíbrio. Estático ou dinâmico, não importa, trabalhar em Harmonia tem o significado de que tudo está fluindo bem.

Preparar um belo Lattè, por exemplo, é um exercício de controle sobre a velocidade de queda do leite vaporizado que, por outro lado, também foi outro interessante exercício. Nem vapor demais, nem de menos, apenas o necessário. O leite tem de se apresentar como uma brilhante e cremosa camada, uniforme e docemente perfumada.

Ao despejar o leite sobre uma dose deespresso, um experiente barista sabe que quem faz o desenho, na realidade, é o impacto do leite , cabendo a ele realizar o mágico traçado final, criando os detalhes de belos desenhos bicolores.

Quando fazemos uma escolha de um prato ou lanche, sua composição se torna um novo jogo de “Encontre a Harmonia”, pois intuitivamente colocamos a comida em porções de ingredientes que acabam criando um diálogo sensorial. A apresentação é importante para que as imagens nos estimulem a querer comer, enquanto que os aromas completam o despertar de toda essa vontade!

Naturalmente, com fome, ficamos ainda mais sensíveis aos estímulos sensoriais…

Os Exercícios de Harmonização com elementos que aparentemente não se combinam tem como fundamento inicial quebrar paradigmas… nada mais do que isso!

A forma de comer ou beber é decorrente de um processo cultural, que revela como foi a evolução econômica e mesmo da cultura de um povo. Um bom exemplo é o caso clássico do abacate. Abacate para o brasileiro é ótimo como vitamina, batido com leite, ou com açúcar com gotas de limão, numa clássica sobremesa de pomares. No entanto, para qualquer outro povo, dos latino-americanos aos asiáticos, abacate é componente para pratos salgados. É careta na certa se uma dessas pessoas ouvir que abacate com açúcar é delicioso! E a recíproca é verdadeira para a esmagadora maioria de brasileiros aos ver pedaços de abacate em saladas ou outro prato salgado…

Veja, é algo essencialmente cultural.

Para compreendermos como Harmonizar ou, simplesmente, Combinar Bebidas, Bebidas e Comidas e assim por diante, saber como nosso Paladar e Olfato funcionam ajuda muito.

A nossa incrível sensibilidade olfativa, apesar de anos-luz atrás do olfato de um cachorro perdigueiro, faz do Olfato o sentido mais aguçado que temos entre os 5 (os outros 4 são a Visão, Audição, Tato e Paladar). É aquele que responde mais rapidamente a um estímulo (coisa de até milésimos de segundos para menos!), muito para nos alertar sobre os perigos da vida. Enquanto isso, a Visão é o “mais bobinho” de todos, que depende de iluminação neutra para funcionar bem entre outras exigências.

Mas, é na boca que tudo se resolve! Portanto, o Paladar ganha destaque entre os sentidos justamente porque é quando ingerimos algo podemos quantificar o quão bom é. Uma bebida preparada num belo cálice e deslumbrantes cores pode ser uma decepção na boca caso um sabor desagradável apareça. Apesar da primeira impressão que a Visão e o Olfato podem provocar, boa ou ruim, ela será definitivamente balizada pelo Paladar através das sensações que ficarem.

É este apaixonante tema que vamos conversar a partir daqui…

Das infinitas possibilidades de harmonização – 1

Tudo na Natureza funciona como uma incessante busca da Harmonia, que pode ser também compreendida como Equilíbrio. Estático ou dinâmico, não importa, trabalhar em Harmonia tem o significado de que tudo está fluindo bem.

Preparar um belo Lattè, por exemplo, é um exercício de controle sobre a velocidade de queda do leite vaporizado que, por outro lado, também foi outro interessante exercício. Nem vapor demais, nem de menos, apenas o necessário. O leite tem de se apresentar como uma brilhante e cremosa camada, uniforme e docemente perfumada.

Ao despejar o leite sobre uma dose deespresso, um experiente barista sabe que quem faz o desenho, na realidade, é o impacto do leite , cabendo a ele realizar o mágico traçado final, criando os detalhes de belos desenhos bicolores.

Quando fazemos uma escolha de um prato ou lanche, sua composição se torna um novo jogo de “Encontre a Harmonia”, pois intuitivamente colocamos a comida em porções de ingredientes que acabam criando um diálogo sensorial. A apresentação é importante para que as imagens nos estimulem a querer comer, enquanto que os aromas completam o despertar de toda essa vontade!

Naturalmente, com fome, ficamos ainda mais sensíveis aos estímulos sensoriais…

Os Exercícios de Harmonização com elementos que aparentemente não se combinam tem como fundamento inicial quebrar paradigmas… nada mais do que isso!

A forma de comer ou beber é decorrente de um processo cultural, que revela como foi a evolução econômica e mesmo da cultura de um povo. Um bom exemplo é o caso clássico do abacate. Abacate para o brasileiro é ótimo como vitamina, batido com leite, ou com açúcar com gotas de limão, numa clássica sobremesa de pomares. No entanto, para qualquer outro povo, dos latino-americanos aos asiáticos, abacate é componente para pratos salgados. É careta na certa se uma dessas pessoas ouvir que abacate com açúcar é delicioso! E a recíproca é verdadeira para a esmagadora maioria de brasileiros aos ver pedaços de abacate em saladas ou outro prato salgado…

Veja, é algo essencialmente cultural.

Para compreendermos como Harmonizar ou, simplesmente, Combinar Bebidas, Bebidas e Comidas e assim por diante, saber como nosso Paladar e Olfato funcionam ajuda muito.

A nossa incrível sensibilidade olfativa, apesar de anos-luz atrás do olfato de um cachorro perdigueiro, faz do Olfato o sentido mais aguçado que temos entre os 5 (os outros 4 são a Visão, Audição, Tato e Paladar). É aquele que responde mais rapidamente a um estímulo (coisa de até milésimos de segundos para menos!), muito para nos alertar sobre os perigos da vida. Enquanto isso, a Visão é o “mais bobinho” de todos, que depende de iluminação neutra para funcionar bem entre outras exigências.

Mas, é na boca que tudo se resolve! Portanto, o Paladar ganha destaque entre os sentidos justamente porque é quando ingerimos algo podemos quantificar o quão bom é. Uma bebida preparada num belo cálice e deslumbrantes cores pode ser uma decepção na boca caso um sabor desagradável apareça. Apesar da primeira impressão que a Visão e o Olfato podem provocar, boa ou ruim, ela será definitivamente balizada pelo Paladar através das sensações que ficarem.

É este apaixonante tema que vamos conversar a partir daqui…

Uma xícara para cafés muito especiais…

O Café, como se diz, percorre um longo caminho “da Lavoura até a Xícara”. Pensar que de uma lavoura que pode estar em uma das diversas origens brasileiras, por exemplo, cujas plantas são cultivadas por pessoas que podem fazer parte de uma história centenária, os frutos colhidos chegam finalmente aos consumidores depois de torrados e cuidadosamente extraídos. Mas, um personagem importante nesta história toda é justamente a Xícara!

Um dos trabalhos mais importantes para o desenvolvimento do mercado de vinhos foi o de criação das taças. Diferentes materiais foram pesquisados, bem como os diversos estudos para encontrar a melhor geometria para cada tipo de vinho.

No café não é diferente. Apesar de que esta é uma bebida muito mais, digamos, democrática quanto aos materiais que podem compor uma xícara, indo desde a tradicional porcelana até o moderno vidro especial como os da venerada Bodum, sem esquecermos das tradicionais canecas de ferro esmaltadas como muito usadas pelo interior afora do Brasil.

Por outro lado, os formatos em geral são mais conservadores, sendo dois os mais utilizados: os cilíndricos e os curvos (= hiperbólicos), mais usados em xícaras para espresso.

Observe que as xícaras para o onipresente Cafezinho (sim, o tipicamente brasileiro!) tem parede fina e pode ganhar variações do formato curvo. No entanto, as xícaras de espresso em geral tem parede mais grossa e em sua parte interna o fundo é idealmente curvo, sem cantos vivos. Tudo isso para que o crema sem mantenha belo e intenso por mais tempo, uma vez que ele é dependente da temperatura (sim, se houver um súbito resfriamento, mais rapidamente o crema se abre!).

Um dos designs mais clássicos para xícaras de espresso é o da italiana illy, que há décadas lança anualmente séries assinadas por badalados artistas e que é alvo de colecionadores em todo o mundo. Seu formato é o mais copiado no mundo, o que é indicativo de que é um verdadeiro objeto de desejo por todo “louco” por café!

Mas, desenvolver uma xícara para café não é algo simples,apesar de ser um dos sonhos de muitos deste hoje vibrante mercado.

A escolha do material é o primeiro ponto fundamental. A maior parte dos serviços de café são a quente como o Cafezinho, oEspresso, o Ibriq, na French Press e assim por diante. Portanto, um dos desafios para a seleção do material é descobrir quais são aqueles que tem boa capacidade de manter a temperatura. Tem, ainda, que ser de fácil manipulação ou de industrialização.

Outro ponto fundamental é o seu design ou geometria.

Há quase um ano atrás conheci a talentosa ceramista e Companheira de Viagem Gisele Gandolfi, da Muriqui Cerâmica, de São Paulo. Conversa vai, conversa vem e é claro, o café acabou sendo parte dos assuntos. Até que vimos que poderíamos iniciar um projeto a quatro mãos. Haviam conceitos que eu tinha em mente para uma xícara, principalmente em sua geometria e aplicação, como você pode ver num dos diversos esboços que fiz.

O material eleito? Bem, para uma ceramista, nada como o toque natural da cerâmica de alto forno! Material da Mãe Terra, que permite unir pigmentos também naturais ao barro, dando forma aos devaneios geométricos…

Foram muitos desenhos, discussões e tentativas até se chegar à AYUMI, que é o nome desta xícara, nome japonês que significa “Quem Caminha para Frente, Quem Sempre Evolui”. Você pode conhecer mais com a Gisele, que certamente vai também lhe cativar com suas boas histórias, pelo www.muriquiceramica.com.br ou ir diretamente ao seu show room, agendando pelo 11-3875-2926.

Assim caminha a Humanidade, com sua xícara de café – 3

A caminhada da Humanidade apresenta ciclos que muitas vezes se contrapõem como num repetitivo modelo de Causa e Efeito. Por exemplo, os anos 80 se caracterizaram pelo visual exagerado, com roupas coloridamente espalhafatosas, sapatos plataforma, calças justas mas com bocas de sino (para que quiser conferir, assista ao vídeo Saturday Night Fever (Embalos de Sábado à Noite). Em contraponto, nos anos 90 a tônica foi a sofisticação comportada, mas sem deixar de lado uma certa dose de exagero residual da década anterior. O destaque foi o surgimento de uma preocupação com o Meio Ambiente.

 Também, o culto ao corpo foi outra marca registrada da década de 90, quando a chamada Geração Saúde se tornou tendência, buscando bem estar através da atividade física e uma alimentação saudável. Foi quando os Sport Drinks, cujo representante, o Gatorade, se tornou sinônimo desse tipo de bebida.

No mercado do café, foi quando o espresso ganhou grande espaço como preparo de café, principalmente nos campi de diversas universidades norte-americanas das regiões norte e noroeste. A partir da clássica Escola Italiana, que prega a tradicional proporção 1:4 (um quarto de onça – 7 gramas de pó de café, para uma onça líquida – 30 ml de bebida pronta), em grande parte influenciada pelos baristas nórdicos, tornou-se praxe usar 10 gramas de pó de café para se extrair, por vezes, umRistretto.

Foi o momento da trajetória ascendente do espresso, que logo na virada do Século ganhou seu Campeonato Mundial, o WBC – World Barista Championship.

Voltando às bebidas carbonatadas, observamos hoje um movimento totalmente diverso, ou seja, os atributos das novas bebidas se tornaram mais diluidos, mais suaves. Um bom exemplo são as águas como a Aquarius e H2OH, que possuem carbonatação bem mais baixa, sabor adocicado mais suave e garrafas com cores delicadas. E vendem como nunca!

No mercado de automóveis, um movimento interessante também pode ser visto: ganham simpatia, despertam paixão e, obviamente, mercado, carros charmosamente compactos ícones como o Mini e o Smart. Pequenos, porém com uma penca de equipamentos que fazem carros bem maiores corar de inveja, ou seja, os grandes e beberrões não são mais bem vistos.

E no café?

Ah, sim, um rejuvenescido Café Coado e suas variantes tem despertado a atenção dos novos e tradicionais consumidores. Cafeterias de ponta, inclusive no Brasil, fazem conviver lado a lado de majestosas máquinas de espresso outras que fazem deliciosas extrações por coador. Apesar do crescimento vertiginoso que o consumo de espresso apresentou nos últimos tempos, mais de 90% do consumo de café no mundo é através do café coado e companhia ilimitada. Interessante ver que novos sistemas são lançados de tempos em tempos, como a Trifecta da Bunn, que lembra um robô,  ou a lúdica Aeropress, que ganhou um Campeonato recentemente.

Outro sistema que vem conquistando uma legião de adeptos é o da nipônica Hario, empresa especializada em produtos em vidro. É dela o conceito de filtro de papel no formato cônico, diferentemente do da tradicional Mellitta, que é  uma seção cônica (= sem o bico da ponta). O sistema da Hario trabalha com um portafiltro que tem um único e enorme furo para acomodar o bico do cone.

E um importante detalhe: mesmo no Brasil, os renovados cafés coados estão sendo servidos mais diluídos que o tradicionalCafezinho bem brasileiro. Saindo do tradicional preparo a 10% m/v (100 gramas ou 6 colheres de sopa de pó de café para 1 litro de água) para 7% m/v (ou algo como 4 colheres de sopa de pó de café para o mesmo 1 litro de água).

Nesta concentração, a bebida ganha em sabor. Há uma explicação científica para isso: nosso Paladar se torna mais especializado e preciso na medida que degustamos, por exemplo, bebidas com certa diluição. Todos nós nascemos DEGUSTADORES, carecendo apenas de um pouco de treino!

Assim como os equipamentos de análise de bebidas ou alimentos, que somente conseguem fazer quando a solução empregada está devidamente diluída, nossas papilas, que percebem os Sabores Básicos (Doce, Salgado, Ácido, Amargo e Umami), e os sensores olfativos, que funcionam tanto com os Aromas quanto com os Sabores Complexos, também se tornam mais eficientes na percepção quando as soluções são mais diluídas.

Não, definitivamente o espresso não terá seu consumo diminuído e nem cairá no esquecimento, porém é certo que as pessoas não se sentirão mais constrangidas em dizer ao barista que preferem uma bebida mais diluída como um bom e delicioso café de coador.

Na sequência das fotos, a primeira mostra um suporte de filtro individual da Hario sobre uma xícara, uma xícara com um belo café de coador e, ao final, um recipiente do Syphon (= Globinho no Brasil) sendo aquecido em um sistema de cerâmica de indução.