EU ADORO PINGADO! – 2013

Dia 25 de Maio vamos comemorar mais um DIA DO PINGADO!

O MOVIMENTO DE VALORIZAÇÃO DO PINGADO foi lançado em 25 de maio de 2010 e vem ganhando mais espaço a cada ano.

Café e Leite. Simples, mas é uma combinação imbatível!

O Yemen é o berço da Cafeicultura, onde os primeiros cafezais tomaram forma e se instalaram nas áreas de grande altitude daquele país fincado ao sul da Península Árabe. As origens de café mais antigas do mundo lá se encontram (Haraz e Jabal Bura), com plantas da clássica variedade Typica e outras que surgiram por lá, em íngremes montanhas que chegam a impressionantes 3.000 m de altitude. Coube a aquele povo também o domínio do preparo do café no tradicional Ibriq, depois de terem também desenvolvido os primeiros processos de torra.

Em razão do clima árido predominante nas áreas de produção agrícola, da escassez de água e, também, de alimentos, os Yemenis aprenderam a utilizar ao máximo das plantas e seus animais. O Café ainda possui muita importância, seja pelo aspecto cultural, pelo seu papel de manter ainda um grande número de pessoas no campo.

Da fruta do cafeeiro tudo se aproveita: as sementes que, depois de torradas, serão usadas para preparar o Bun(como é chamado o Café naquele país), o Qeishr (bebida preparado com a casca tostada da fruta, podendo ser adicionada de especiarias) e o equivalente ao nosso Pingado, que é simplesmente o Bun com Leite. Na foto acima, você pode ser nessa ordem, a partir da esquerda, essas bebidas: o Bun (translúcido de cor intensa, observando-se o fino pó de café no fundo do copo), o Qeishr (opaco devido à presença das especiarias) e o Bun com Leite. Nas manhãs este último é uma bebida predileta de muita gente, assim como o nosso Pingado.

O Pingado pode ser preparado de diversas formas dentre as categorias PINGADO CLÁSSICO e o PINGADO MODERNO. O Clássico é aquele geralmente servido nas padocas (ou padarias…) num bom copo americano com café preparado no coador de pano, num ritual repetido diversas vezes ao dia por hábeis Mestres do Pingado. E se acompanhado por um perfumado Pão na Chapa ou um Canoa Coberta (com queijo tipo muzzarela derretido!!!), melhor ainda!

O Pingado Moderno é o que as boas cafeterias servem a partir de diferentes serviços como o Espresso e suas variações com o leite vaporizado: Macchiatto, Lattè e Cappuccino.

Além disso, existem serviços muito bacanas que podem ser agregados como o café de French Press, da hoje badalada Hario ou num classudo filtro Melitta,  em combinações quase intermináveis com diferentes tipos de leite. Por exemplo, no inovador AMIKA Coffee House, de Fortaleza, CE, o Pingado com Leite de Soja ganhou o divertido apelido de A VACA FOI PRO BREJO!

Veja agora DEZ REGRAS para um EXCELENTE PINGADO:

1) O Café, base do Pingado, tem de ser honesto, de boa procedência e qualidade. (Um café de boa qualidade é sempre naturalmente adocicado.)

2) O preparo do café tem de ser correto, seja como Cafezinho (no coador de pano ou coado em filtro de papel) ou Espresso. (Regras do Bom Preparo, que descrevem a proporção de pó e as características da água, devem ser observadas!).

3) Café gostoso é o preparado na hora, de preferência. (Não deixe o café por muito tempo na garrafa térmica ou sob constante aquecimento porque isso leva à rápida oxidação, fazendo com que os bons sabores se percam.)

4) Se o seu Pingado for feito com Espresso, o café pode ser diluído como um Carioca antes da adição do leite. (Diluir o Café, sim; diluir o leite, nunca!)

5) Use leite de boa procedência e qualidade. Sempre!

6) O leite pode ser integral, semi desnatado ou de soja (se você tiver problemas com lactose). O importante é observar sua qualidade e frescor.

7) Evite ferver ou aquecer continuamente o leite. (O leite é uma bebida muito delicada, perdendo suas qualidades nutritivas e seu sabor se exposto intensamente ao calor.)

8 ) O Pingado é preparado apenas com um pouco de leite, o suficiente para criar um cor de caramelo ao se combinar com o café. (A Média é uma variação que leva mais leite até chegar na proporção “meio a meio”.)

9) Adoce a gosto. (Isto é questão de gosto pessoal! No entanto, deve ser lembrado que um bom café e o leite aquecido são adocicados por natureza.)

10) O Pingado pede bons companheiros como um perfumado Pão na Chapa.

Comemore com um bom Pingado o dia 25 de Maio. Mas, se quiser comemorar todos os dias, faça isso também!

Como preparar a mais fantástica xícara de café – 3

Dois sistemas são de longe os mais comuns no Brasil para preparar café em casa: o Coador de Pano e o Coador de Papel no Sistema Melitta. Gostaria de comentar neste post sobre o Sistema Melitta, que é muito comum em diversos países consumidores de café.

Na verdade cada sistema de preparo de café tem seus segredos para se extrair A Mais Fantástica Xícara de Café e é no mínimo precipitado tentar sepultar um modo tradicional em detrimento de um mais moderno. Grande parte do pré conceito existente sobre o café coado em casa como inferior ao espresso, por exemplo, é resultado de diversos fatores somados, incluindo o fato deste último ser um serviço que tem maior poder de aliviar o peso existencial de sua carteira do que o coado.

Ainda hoje, é raro encontrar cafés de boa qualidade nas gôndolas dos supermercados e padarias, principalmente fora das grandes capitais, sendo corriqueiro encontrar em sua esmagadora maioria cafés na embalagem tipo Almofada, em geral destinada aos produtos de preço mais competitivo (e deve ficar claro que não tem milagre… produto mais barato é sempre inferior!).  Infelizmente, há um pensamento nesses locais de que coisa barata é que gira mais rápido. É por isso que fica a percepção de que o café preparado em casa é quase sempre medíocre, uma vez que a matéria prima é sofrível proporcionalmente.

Algumas indústrias tem procurado oferecer cafés de melhor qualidade e ensaiam trilhar novos rumos, empurradas pela nova e crescente legião de  micro torrefações especializadas em cafés de alta qualidade. Já era tempo…

A melhoria do padrão de qualidade do café bebido no Brasil depende de um esforço generalizado, que deve ter, inicialmente, nos produtores os primeiros divulgadores,  devendo aprender a provar seus cafés e, assim, saber falar dos aromas e sabores que cada lote pode expressar numa xícara. Este é um dos grandes desafios a serem vencidos, pois ainda é um pequeno número de produtores que separa seus melhores lotes para torrar e servir em sua propriedade.

Indústria, cafeterias e seus profissionais tem papel fundamental, não apenas ao se aperfeiçoar no conhecimento e nas técnicas de avaliação sensorial, mas, a partir de um sólido saber, tomar a missão de  explicar aos consumidores o que esperar em cada xícara que está sendo servida.

Em resumo: Educação, Educação e mais Educação!

O sistema Melitta tem o porta filtro com formato oval de sua boca, enquanto que espacialmente é o que se chama de Seção de Cone, pois não tem o bico, lembrando o “Chapéu de Napoleão”. Este porta filtro em particular tem um único furo relativamente grande e as suas estrias na parede seguem o sentido reto de cima para baixo.

Com essa geometria, a água tende a passar preferencialmente pelo centro desse “cone cortado”. E aí vem outra recomendação: depois de “lavar” o filtro de papel (para retirar o gosto dos alvejantes…) e fazer a SEMPRE necessária Pré Infusão, quando as gotas começam a cair mais espaçadamente, coloque o restante da água em fio fino pelas laterais para compensar a passagem mais rápida que acontece pelo centro (isto porque aí o caminho é mais curto…).

Fazendo isso, ter Uma Fantástica Xícara de Café ao final é quase certo!

A moagem ideal para o Sistema Melitta é a Média-Fina. Um dos problemas comuns é o de se usar cafés torrados com moagem muito fina, que acaba exigindo muito mais tempo para a extração além do necessário, tornando, portanto, a bebida muito mais amarga do que deveria. Se você tiver condições de moer os grãos torrados antes do preparo, tanto melhor!

Empregar cafés de perfil sensorial Básico, como chamamos os que tem apenas grande doçura (e, por isso, Corpo!), chamando principalmente notas de Caramelo, em bom equilíbrio com acidez cítrica, conferem Fantástica Xícara, bem como outros de perfil Complexo com notas florais, de frutas amarelas ou mesmo especiarias. O importante é o ajuste da moagem para se obter um bom efeito.

Uma forma prática para saber se a moagem está adequada ou próxima do ideal é verificar quanto tempo se leva para prepara o seu café. Os sistemas com coador tem como tempo recomendado entre 3 e 4 minutos, dependendo da quantidade que você irá preparar. Se o seu preparo levar muito menos dos 3 minutos, certamente a moagem está grossa ou a quantidade grãos moídos em relação a água está bem abaixo do recomendado. A bebida resultante fica mais ácida, quase azeda, e pode apresentar pouco corpo, pois deverá ser menos adocicada.

Por outro lado, se ultrapassar de longe os 4 minutos, ou a tem mais café moído do que o ideal ou a moagem é excessivamente fina. O resultado na xícara: amargor que lembra jiló ou Dipirona Sódica, típico da Cafeína e seus colegas Compostos Clorogênicos, bebida que chega a ser encorpada, mas com menor doçura do que o esperado…

Mercados consolidados, que tem consumidores mais conscientes e exigentes, tem sempre oferta de diferentes apetrechos a todo momento. Nesse quesito, o Japão é um país em que o modelo de consumo é considerado muito sofisticado devido ao alto poder aquisitivo de sua população e o gosto quase nato pela estética (vide a Ikebana ou as famosas cerâmicas). Assim, é muito comum se ver lá produtos especialmente desenvolvidos para aquele mercado (tanto é verdade que em geral as indústrias mantém linha de produtos “para o mercado interno” e “para exportação”, estes menos sofisticados do que os primeiros!), como estas duas incríveis peças desenvolvidas pela Melitta Japan!

Sim, a Melitta mantém no Japão uma linha de porta filtros de porcelana, sendo este um dos mais bonitos que eu conheço!

E, para completar, uma chaleira com um longo, sinuoso e fino bico para que a dosagem de água seja muito bem controlada, que lembra a fabricada por outra empresa japonesa que se tornou febre no Ocidente, a Hario.

Eu Adoro Pingado – PALADAR

O caderno PALADAR, o jornal O Estado de São Paulo, dedicou sua edição do dia 27 de maio ao PINGADO.

Colocar todo o time de repórteres e fotógrafos a campo para destilar o máximo de informações, história, estórias e imagens dessa bebida tipicamente brasileira foi um ato no mínimo desafiador, final, estamos num tempo em que as cafeterias ganharam espaço como “Templos do Café” substituindo as anteriores “Rainhas do Pedaço”, as padarias.

O instinto investigativo desse time produziu textos surpreendentes e trazendo à tona personagens e equipamentos que estariam distantes do grande público…. ou não!

A capa do caderno, que é um primor de criatividade, usa a letra de um delicioso samba para sugerir o show que vem a seguir.

Um dicionário visual do Pingado, com as sutis variações de tons de marron criados pela combinação do café com o leite, é obra genial, que você pode conferir através deste link: http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos+paladar,tipos-de-pingado,3782,0.shtm >

Falar de traumas de não beber Pingado, apesar de ter superado o de comer fígado de boi, escrito pelaCompanheira de Viagem Janaína Fidalgo, faz parte de um grupo de relatos divertidos, bem como aquele da Patrícia Ferraz, sobre sua experiência de pedir um Pingado trés chic na boutique daNespresso em São Paulo.

Mas, certamente, ver o relato da Trilha do Pingado foi a parte mais emocionante para mim.

Ver a dupla mais amada e pedida para um Café da Manhã, Pingado e Pão na Chapa, em padarias como a Santa Tereza, Palma de Ouro e a Aracaju, era de impressionar, comprovando dados apresentados pelaABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café referentes ao consumo de café no Brasil. Dos brasileiros com mais de 16 anos, 97% declararam que bebem café. Certamente, um número tão expressivo quanto esse deve ser o de brasileiros que tomam café e pedem em sua padaria preferida a Super Dupla Dinâmica, Pingado & Pão na Chapa!

Havia comentado de que há um interessante movimento de inversão de serviços entre as padarias e cafeterias. Mais e mais padarias vem trocando suas tradicionais cafeteiras de coador de pano por máquinas de espresso. Poucas são as que ainda mantém uma Monarca ou Imperador em destaque no balcão, como é o caso da Santa Tereza, na Praça João Mendes, no Centro de São Paulo.

No entanto, as cafeterias passaram a oferecer o Cafezinho tradicionalmente passado em coador de algodão, como é o caso da Santa Sophia, em Belo Horizonte, que oferece este serviço há mais de 5 anos, e o Octávio, em São Paulo. Que, caso o cliente quiser, pode pedir o leite para compor uma das variações do Pingado. Pode-se dizer que a ousadia destas casas está em resgatar um serviço que mesmo nas residências está sendo gradativamente substituído pelo filtro de papel.

No link a seguir veja as outras matérias bacanas dessa edição do Paladar dedicada ao Pingado:

http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos+paladar,na-santa-tereza–o-tradicional–de-cafe-coado–ganhou-elogios,3780,0.shtm