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São Paulo

The Coffee Traveler by Ensei Neto

SENSORIAL

Filtering by Tag: Fully Washed

O sabor está no ar – 2

Thiago Sousa

A Vida está no ar que respiramos.

A Atmosfera não é simplesmente uma inodora mistura de gases como é o pensamento comum, mas um universo à parte, fluido, com habitantes que circulam freneticamente levados pelos ventos e brisas. Esses habitantes formam uma população microscópica, multirracial e que convive sem transtornos sociais de qualquer espécie.

Trabalham modificando as substâncias que compõem os tecidos vegetais e animais, dando origem a diferentes classes de alimentos e bebidas ou, mesmo, outras substâncias. Por exemplo, existe uma bactéria conhecida por Leuconostoc mesenteroides, presente em plantas, carnes e até no leite, que tem a capacidade de polimerizar a Glicose a partir da Sacarose, que é o Açúcar de Cana. Eram comuns problemas nos processos das Usinas de Açúcar e Álcool devido à formação de Dextrana, polímero da Glicose, que possui alta viscosidade.

No caso da produção de alimentos e bebidas, são mais comuns os produtos obtidos por fermentação.

De uma forma simplificada, esses seres microscópicos podem ser divididos em dois grandes grupos: aqueles que trabalham em ambiente com Oxigênio e os que dispensam totalmente o Oxigênio. Daí tem-se as chamadas Fermentações, respectivamente, Aeróbicas e Anaeróbicas.

A presença de açúcares geralmente pede uma fermentação anaeróbica. É o caso da Fermentação Alcoólica: a molécula de Glicose sofre transformação, formando um álcool, no caso o Etanol. Esta reação é conduzida por uma levedura, que é um tipo de fungo, conhecidíssimo no Mundo dos Alimentos: o Saccharomyces cerevisae. É ele também empregado na elaboração de pães.

No caso das uvas para a produção de vinho, que tem polpa carnuda com muita água e açúcares, ocorre uma típica fermentação anaeróbica.

A fruta do Cafeeiro tem polpa adocicada, quando madura, e com muita água. Basta que essas frutas amadurecidas sofram de falta de Oxigênio para que os processos fermentativos anaeróbicos se iniciem, gerando notas que vão dos Florais ao de Frutas Amarelas como o damasco ou abacaxi. Caso esse processo não seja interrompido, chega-se à formação do etanol e, mais um pouco, este se transforma em Ácido Acético, vulgarmente chamado de Vinagre. É quando se diz que o café tem bebida “ardida”, pois literalmente “foi para o vinagre”…

Essas reações são realizadas mediante a presença de Enzimas, que são substâncias altamente reativas produzidas pelas Leveduras. Por essa razão, a equipe do aromista francês Jean Lenoir, ao desenvolver o Le Nez du Café para a SCAA – Specialty Coffee Association of America, denominou o grupo de aromas como estes de origem Enzimática.

O processo de Despolpamento, empregado intensivamente pelos países da América Central, Colômbia, Peru e do Leste da África, foi desenvolvido para se retirar bioquimicamente a polpa do fruto do cafeeiro aderido às sementes após o descascamento. Logo depois de se retirar a casca dos frutos maduros, as sementes são despejadas em tanque com água, de onde se cunhou o nome de Lavado para este processo.

A mistura de água e sementes com polpa tem de ser mexida constantemente para incorporar oxigênio ao sistema, pois há um consumo crescente dele com o tempo decorrente da reação dos açúcares, principalmente a Glicose (sempre ele…), que se transforma em Ácido Lático. É uma reação semelhante ao que experimentamos quando realizamos um esforço físico muito grande, como uma corrida de longo percurso.

Para facilitar a compreensão deste fenômeno, costumo dizer que caso fôssemos feitos de leite, a cada grande esforço nos tornaríamos em uma grande coalhada!

Dessa forma, os cafés despolpados por fermentação tem sua acidez aumentada pela incorporação do ácido lático, porém às custas de perda de açúcares.

Uma vez mais, a Natureza mostra que tudo é feito em equilíbrio: nada se obtém sem o sacrifício de alguém.

Uma delicada discussão sobre a acidez – 1

Thiago Sousa

No final da semana passada tive uma boa discussão com o Companheiro de Viagem Christian Rotsko,da Barefoot Coffee, de San Jose,  sobre a Acidez.

Provamos diversos cafés ao longo de 2 dias em 5 sessões, onde haviam tanto cafés com preparo de secagem como Cerejas Descascadas (CD) como com cascas, os Naturais. Dentre os Naturais, estavam o que denomino de verdadeiros Naturais, ou seja, cafés colhidos como cerejas, em sua plena maturação, e secos com a casca. Eu havia selecionado cafés de dois produtores que considero exemplares. Outra preocupação foi a de apresentar a sequência de um trabalho iniciado em 2009, quando alguns lotes de CDs e Naturais eram os chamados Gêmeos ou Twin, pois eram originados de uma mesma lavoura e variedade, sendo, no momento de passar pelo lavador, separados para parte ter sua casca externa retirada, enquanto que outra, teve as cascas preservadas.

Ao final do primeiro dia, ele me perguntou, espantado, porque alguns lotes de Naturais estavam mais ácidos do que os de CDs. Afinal, ele tinha a convicção de que os cafés CDs sempre apresentam maior acidez do que os Naturais.

Respondi que, na realidade, esse conceito não funcionava no Brasil, pois essa diferenciação somente é notável quando alguns grãos são preparados pelo método Fully Washed (= Despolpado em Tanques com Água), rarissimamente empregado por aqui.

Haviam 2 grupos de Gêmeos, um com a variedadeMundo Novo e outra com a Catuaí Amarelo 62.

A primeira dupla, com  Mundo Novo, estavam muito equilibrados com intensa doçura, demonstrando que a colheita foi feita no momento correto. Ao se fazer a comparação, as xícaras de grãos de processo Natural apresentaram uma acidez um pouco mais intensa, ainda que discreta, do que o CD, o que fez com que o Christian iniciasse o questionamento.  A explicação é simples: a acidez independe de método de preparo de secagem, seja Natural ou CD, exceto se for um Fully Washed. A acidez, nesse caso,  é da natureza do grão, dependente principalmente de fatores de “terroir” a que as plantas se submeteram ao longo da safra. Ou seja, se forem de uma mesma lavoura, de uma mesma variedade, é de se esperar que a acidez seja a mesma caso os frutos sejam secados com ou sem a casca externa.

Ao compararmos as xícaras de Natural e CD do Catuaí Amarelo 62, ambos apresentaram uma acidez equivalente.

As duas lavouras estavam dispostas como vizinhas,  o que faz imaginar que o terroir é o mesmo para as duas variedades. O que causa uma discreta variação no resultado é o fato de que o Catuaí Amarelo é mais precoce do que o Mundo Novo, ou seja, ele acaba atingindo a maturação dias antes para a mesma floração.

No caso do Descascado Despolpado (= Fully Washed) os grãos descascados ficam mergulhados em água durante 24 a 30 horas, em pH que permite a ocorrência de diversas reações bioquímicas, que tanto podem realizar a retirada da mucilagem que recobre o chamado pergaminho, como formar oÁcido Lático, que aumenta consideravelmente a acidez na bebida. Esta é a razão porque os cafés colombianos, centro americanos e alguns africanos, quando despolpados, apresentam uma acidez tão elevada na xícara!

Ou, apresentavam, pois com a adoção de processos de despolpamento mecânico como no Brasil, até por pressão de certificadoras internacionais e de ONGs de preservação do Meio Ambiente, a acidez dos cafés de alguns desses países, nos dias de hoje, já não é tão alta.