Origens vulcânicas!

Para esta turma do 8. curso avançado, reservei uma seleção muito bacana de cafés de diferentes origens e outras surpresinhas…

Depois de uma verdadeira “maratona” sensorial, calibrando olfatos e paladares, o pessoal chegou às provas com cafés. Além de diversas origens brasileiras, coloquei alguns cafés colombianos e da América Central, como El Salvador, Honduras e Costa Rica.

Foi muito proveitoso e alguns dos participantes provaram pela primeira vez cafés dessa natureza.

Mas, o prêmio foi a última sessão, que contou com cafés de origem vulcânica.

Nesta primeira foto estão o Cláudio Masson, de Bariri, SP, Rogério Alves (Juiz SCAA fazendo sua reciclagem), de Ribeirão Claro, PR, e Mauro Nicolau, de Florianópolis, SC, professor de Fisiologia, em plena sessão de prova.

Estes foram os cafés selecionados: Blue Java, Bali, PNG – Papua New Guine, Lake Tawar (Sumatra) e o brasileiríssimo Chapadão de Ferro.

As regiões vulcânicas tem características muito especiais quando se fala em tipo de solo, pois quando as erupções acontecem muitos minerais afloram na superfície, “temperando” de forma especial as terras por onde a lava se esparrama.

A composição de minerais despejados pelos vulcões durante suas manifestações varia de local para local, criando terroirs específicos. Sim, não há repetição!

Esta foto, com lavouras a 1.800 m de altitude emAntigua, Guatemala, mostra o Volcano de Fuegoao fundo. Observe a incrível cor do solo, que, também, tem uma estrutura muito interessante, o que justifica, em parte, a fama dos cafés daquela origem.

Existe, no entanto, algo que une os cafés produzidos: tem bebida encorpada e com notas minerais, lembrando em parte alguns belos vinhos Riesling alemães!

Outra característica notável é a presença de notas a especiarias, como cravo, noz moscada e até um inesperado aniz como percebido no Blue Java. Notável acidez, porém moderada com expressivo teor de minerais, cada café premiou os esforços durante o aprendizado de Interpretação Sensorial – Paladar.

Nesta foto vemos Ailton Ribeiro e Virgílio de Pádua fazendo anotações na planilha SCAA. Pois é, para alguns, sabores impensáveis até então foram percebidos nesses impressionantes cafés…

O café produzido na Fazenda Chapadão de Ferro, por Ruvaldo Delarisse, na microrregião de mesmo nome em Minas Gerais, é um raro exemplar que pode se confundir entre os vulcânicos de origens como os do Sudeste Asiático pela sua complexidade de notas de sabor, incluindo frutas vermelhas em profusão, que pro vezes lembram vinhos provenientes dos Andes. E que em breve estará disponível para os brasileiros “loucos” por café em locais muito especiais.

Aguardem!

Quem são os juízes SCAA e Q-Graders do Brasil

A Avaliação sensorial COB no início da década de 70 perdeu grande parte de sua capacidade de classificar um lote de café pela sua qualidade porque procurou-se focar exclusivamente nos defeitos da bebida. Assim, a partir daquela fatídica época caiu-se em desuso termos como Bebida Mole ouEstritamente Mole, ficando estas num limbo denominado Dura para Melhor…

No entanto, as bebidas defeituosas mantiveram sua nominação: Riada, Rio e Riozona.

Uma grande força tarefa na SCAA, liderada por Mr. Ted Lingle e um punhado de grandes profissionais da área de avaliação sensorial de café lotados no TSC – Technical Standards Committee (Comitê de Normas Técnicas), do qual seu Coffee Traveler faz parte, estabeleceu o Protocolo SCAA de Avaliação de Café no final dos anos 90. 

O Protocolo SCAA de Avaliação de Café atualizado, bem como a Planilha de Avaliação, estão disponíveis em DOWNLOADS, no menu do blog. É bem fácil de perceber como a Metodologia SCAA é objetiva, diminuindo bastante o impacto das preferências pessoais numa avaliação técnica.

Nesta foto está a Segunda Turma de Juízes SCAA do Brasil.

Os exames são aplicados em laboratórios que devem estar certificados pela SCAA, dos quais até meados deste ano haviam dois no Brasil: o CPC – Centro de Preparação de Café junto ao Sindicafé SP, em São Paulo, SP, e o laboratório do Centro de Excelência de Café de Patrocínio, MG.

Nos exames, cujas provas são idênticas tanto para os Juízes SCAA quanto Q-Graders, os profissionais são testados quanto à sua capacidade olfativa, num sofisticado conjunto de aromas denominado Le Nez du Café, criado especialmente para a SCAA pela equipe de Jean Lenoir, capacidade de gustação, técnicas de torra de café e conhecimento dos ácidos orgânicos, além de verificar a capacidade de julgamento de 36 diferentes origens internacionais de café.

O que diferencia um Juiz SCAA e um Q-Grader é que este tem seu exame feito pelo CQI – Coffee Quality Institute, vinculado à SCAA, mas focado em programas de comércio de cafés com qualidade certificada. 

A ABIC recentemente ratificou o convênio de cooperação técnica com a SCAA e estabeleceu com oCQI, o que poderá trazer muitos benefícios para o mercado brasileiro de café.

Na foto acima está a primeira turma de Juízes SCAA e Q-Graders do Brasil, em exames realizados no CPC em São Paulo.

Para saber quem são os JUÍZES SCAA e Q-GRADERS do BRASIL, veja o arquivo correspondente em Downloads.

Sobre juízes SCAA e Q-Graders

Como se sabe, o grão de café percorre um longo caminho do momento em que é colhido até ter sua “alma” extraída por um dos diferentes serviços de bebida. Isso sem falar do tempo decorrido entre a florada até a colheita!

O processo de seleção dos grãos acontece em diversas fases, a começar pelo momento da colheita. Gosto de sempre reforçar de que o CAFÉ É UMA FRUTA!

Lembre-se sempre de comparar com a jabuticaba. As frutas devem ser colhidas e apreciadas sempre maduras, quando todos os açúcares estão formados e o sabor é … tudo de bom!

A qualidade do café tem sua base aqui: fruta madura.

Depois vem a secagem das sementes (diferentemente da jabuticaba, do café queremos as sementes e não a polpa…). O café é um típico produto de terroir, ou seja, tem influência direta dos elementos geográficos como clima e solo, somados à variedade empregada e o manejo, que é o toque humano. Portanto, o conjunto de aromas e sabores no final é o resultado de um sofisticado e intricado processo bioquímico, que pode ser alterado pela mão do homem.

Como nem sempre é possível colher apenas os grãos maduros, seja por questão de custo, seja devido às condições de clima de um determinado ano, a seleção dos grãos continua com a separação daqueles perfeitamente maduros dos imaturos, verdes ou que sofreram algum tipo de contaminação. Hum…. é isso mesmo: a qualidade está ligada com a uniformidade dos grãos em termos de maturação!

A partir deste ponto entra em ação um profissional que muitas vezes não aparece para o grande público, mas que tem um papel decisivo para a qualidade dos lotes de café que estão no mercado: o Classificador de Café. 

O Brasil possui uma metodologia para classificar um lote de café denominada COB – Classificação Oficial Brasileira, que é vigente há muitos e muitos anos. Nesta metodologia os grãos de café são avaliados de duas formas distintas. Primeiro a chamada Classificação Física, que verifica a pureza da amostra e perfeição dos grãos, cujo resultado confere um Tipo. Quanto mais perfeitos forem os grãos da amostra e puros, isto é, sem elementos estranhos como pedras, cascas e paus, o número dado ao Tipo é menor. Por exemplo, Tipo 2 é o de um correto Café Especial. 

A outra Classificação é a de Bebida ou Sensorial. Esta é de grande importância porque é através do conjunto dos atributos que um café revela como pode ser melhor aplicado industrialmente. E quando digo industrialmente, isto significa como o grão se comportará na xícara.

A COB possui um sistema que, a partir de um determinado conjunto de sensações percebidas pelo classificador, coloca a bebida numa das seguintes faixas: Estritamente Mole, Mole, Apenas Mole, Dura, Riada, Rio e Riozona (em ordem do melhor para o pior).

A SCAA – Specialty Coffee Association of America instituiu em 2004 o programa de Certificação de Juízes Certificados SCAA (SCAA Cupping Judges), profissionais estes que aplicam uma metodologia de avaliação de café objetiva e cujos resultados são numéricos, numa escala decimal que vai de zero a cem pontos SCAA. Com critérios rigorosos, grande base científica, além de diversos exercícios e testes de aptidão sensorial, esta metodologia vem ganhando mais adeptos e profissionais certificados a cada dia.

Na foto acima, estão os profissionais da Primeira Turma de Juízes Certificados SCAA do Brasil, cujos exames ocorreram em outubro de 2005 em Patrocínio, MG.

8. Campeonato Brasileiro de Barista

Esta semana foi pródiga em eventos de café!

São Paulo se tornou a capital dos diferentes estilos de café por 3 dias, quando aconteceram o 8. Campeonato Brasileiro de Barista, o 1. Campeonato de Cup Tasters, para os que são os provadores de café, o Campeonato de Lattè Art e o Campeonato Coffee in Good Spirits.

No certame mais importante dentre os que a ACBB – Associação Brasileira de Café e Barista organizou, sem dúvida o 8. Campeonato Brasileiro de Barista tem seu devido destaque, até porque o vencedor é o virtual representante brasileiro para o WBC – World Barista Championship, que neste ano acontecerá juntamente com o SCAA Show, em Atlanta, USA. Lembrando: SCAA – Specialty Coffee Association of America.

Numa disputa emocionante, a grande campeã foi a barista Yara Thaís Castanho, do Suplicy Cafés Especiais, de São Paulo,seguida pelo sempre técnico e elegante Otávio Linhares, do Lucca Cafés Especiais, de Curitiba. Nesta foto oficial, Yara está ao lado do Campeão Mundial, o irlandês Stephen Morrisey, do sempre simpático mexicano José Arreola, que foi o juiz coordenador do campeonato e que é juiz WBC, e do atual presidente da ACBB, Edgard Bressani.

Como motivador adicional, há o apoio da ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café para a barista que representará o Brasil no mundial.

O Coffee in Good Spirits é um campeonato dirigido aosbartenders com vocação para barista (ou talvez, baristas com vocação para bartenders…), cujo desafio é o de criar bebidas à base de café combinadas com alcoólicos (daí o nome “Spirits”, que em inglês designa bebidas com elevado teor alcoólico, como o rum, cognac e outros), além do tradicional Irish Coffee. O grande vencedor foi o Marco de La Roche, ficando o conhecidíssimo Rabitt na segunda colocação. 

O Campeonato de Lattè Art teve como vencedor o Eder Ferreira, da Blend Express, de São Paulo, seguido pelo Denis Jerônimo, do Octávio Café, de São Paulo.

Finalmente, houve a primeira edição brasileira do Campeonato de Cup Tasters.

Esta prova é baseada num dos exercícios que os profissionais treinados na Metodologia SCAA de avaliação de café realizam à exaustão: a comparação usando a técnica da triangulação.

São postas 3 xícaras em cada um dos 8 grupos, dos quais duas contem o mesmo café, enquanto que a terceira tem um outro. Os competidores tem até 8 minutos para descobrir qual das xícaras é a diferente em cada trio. Os cafés são preparados na forma de café de coador, com a concentração em torno de 6% na extração.

A final foi muito disputada, mas vencida com méritos pelo Paulo César Junqueira da Silva Junior, que é juíz SCAA  e conhecidíssimo como PC, da Coocarive, MG, que acertou os 8 testes da mesa final. A vice-campeã foi a Marcia Shimosaka, da AMSH, que teve 6 acertos.

É sinal que o Brasil está entrando definitivamente na esteira dos cafés especiais.

Melhores profissonais, melhor para o mercado, excelente para o consumidor!