Fermentações: Quando vinho e café convergem…

Os Sabores e Aromas do Café tem origem em 3 momentos distintos: durante o processo de amadurecimento da fruta, em sua senescência e durante a torra.

Durante o processo de amadurecimento da fruta, denominado pelo botânicos como Ciclo Fenológico, dois são os Sabores formados: o Doce e o Ácido.

O Sabor Doce é definido pelo perfil de açúcares, enquanto que o sabor Ácido é resultante do processo respiratório. Durante a respiração, são dois os ácidos que podem ser formados: o Cítrico, presente em 100% das sementes de café, e o Málico, que caracteriza plantas cultivadas a grandes altitudes (mais de 1.800 m de altitude).

Um grupo de Aromas e Sabores que vem ganhando especial atenção dos cafeicultores em geral é aquele obtido por processos fermentativos logo que os frutos se tornam maduros. Ah, esse é o momento de glória romântica: morrer no auge!

Sim, os frutos do cafeeiro fazem parte de uma classe chamada pelos botânicos de Não Climatéricos, ou seja, que só amadurecem enquanto ligados à planta. No entanto, logo após atingir o ponto de Maduros, eles se desligam, começando, a grosso modo, sua morte.

Esse fruto possui entre a casca externa e a semente uma rica polpa composta de açúcares, alguns minerais e água, entre outras substâncias.  A casca externa tem características muito parecidas com a nossa pele: flexível, permite troca seletiva de material, porém, pode apresentar comportamento isolante.

O teor de açúcares fica em torno de 20%, mais do que suficiente para que um processo fermentativo possa ser desencadeado quando existe a combinação com temperatura por volta dos 40oC e ausência de Oxigênio.

Durante a colheita, os frutos colhidos ao longo do dia ficam alojados em cestos ou sacos onde, amontoados, sofrem com a quase ausência de Oxigênio e, por isso, quase sempre ocorre início de fermentações anaeróbicas.

As uvas viníferas, dentre os principais predicados para a elaboração de um vinho de alta qualidade, devem ter bom teor de açúcares. O processo fermentativo é desencadeado por um grande número de diferentes leveduras, que são microorganismos que possuem atuação exemplar em ambiente aquoso. Existem leveduras que promovem a conversão de açúcares de cadeia longa em açúcares simples como a Glicose, fundamental, por exemplo, para a obtenção dos alcoóis. Outras leveduras, tem como característica elaborarem moléculas que conferem à bebida notas de aroma e sabor como florais ou uma fruta fresca como a maçã.

Nos últimos tempos uma nova vertente que vem conquistando muitos adeptos é a dos vinhos com pequena passagem por madeira. Esses vinhos mais modernos (ou que simplesmente estão resgatando técnicas anteriores…) apresentam estrutura vibrante, com maior presença de notas de frutas frescas e menos austeras provenientes da madeira.

As sementes de café quando descascadas podem manter sua polpa e iniciar fermentação quando postas em grossas camadas, em manejo conhecido como Honey Coffee (na América Central) ou Fermentados a Seco (no Brasil). Com leveduras selvagens podem ser obtidas notas de aromas florais ou de frutas frescas, o que torna cada lote único, pois sua reprodução é extremamente limitada. Trabalhar com leveduras selvagens é como tentar a sorte em uma roleta de cassino, pois não se sabe ao certo quais as que estarão mais aptas a agir.

Cada levedura tem melhor atuação em condições de temperatura e de disponibilidade de materiais específicos, o que torna muito complexo e enigmático o resultado de uma fermentação em condições abertas como nos terreiros de café.

Existem diversas pesquisas no Brasil, Colômbia e alguns países Centro-Americanos que buscam mais dados sobre os processos de fermentação e os sabores que podem ser obtidos, sendo que alguns resultados promissores demonstram que num futuro breve pode se esperar razoável padronização nos resultados numa xícara de café.

Há hoje nítida tendência de maior oferta de lotes de café com características frutadas, algumas delicadas e elegantes, outras um tanto quanto exageradamente potentes, mas que, sem dúvida, representam essa nova vertente. A partir deste ponto, é notável a convergência entre a produção moderna de vinhos e de café!

O grande desafio dos cafeicultores reside no fato de que o cultivo do cafeeiro é na Natureza, que é um sistema aberto por excelência, o que aumenta o risco de resultados desastrosos.

Mas é a diversidade de condições e de resultados que torna rica a experiência de se experimentar cada nova safra

Quem colocou sal no meu café?!

O café é uma bebida apaixonante, sendo apenas menos consumida que a água e menos comercializada que o petróleo. Impressionante, não?

Devido à sua semente ter em torno de 15% de gorduras, está longe de ser uma oleaginosa, da qual poderia, por exemplo, se extrair óleos para serem usados como ingrediente culinário ou mesmo na produção massas que nos fazem lamber os beiços como um sempre bom marzipan. Seus quase 20% de açúcares, que podem ser perfeitamente percebidos na polpa dulcíssima quando os frutos estão maduros, são mais do que suficientes para produzir grandiosa quantidade de energia para desencadear reações químicas que formam compostos muito sofisticados.

Essas condições é que levaram ao melhor tratamento industrial que a semente do café poderia ter: ser torrada.

Depois de torrada, desde que o processo tenha sido bem conduzido, as sementes devem ainda manter uma boa quantidade de Açúcares, Ácidos, Compostos Clorogênicos (Cafeína e Família) e moléculas de Aromas, além de óleos saturados.

A próxima etapa é a dos Serviços: Como servir o café?

Como fazer uma xícara excelente?

Para tanto, deve ser seguido o Princípio da Extração do Café, que é baseado na Relação de Solubilidade dos componentes do café com a água. Substâncias mais solúveisou que se combinam com maior facilidade com a água, são extraídas primeiro.

E, assim, chegamos à xícara para nosso momento dos pequenos prazeres da vida…

Muitas pessoas tem me perguntado por que existe na Coréia o costume de adicionar sal à xícara de café?

Estranho, não?

Vamos pensar juntos, então. A partir do Princípio da Extração do Café, sabe-se que numa xícara de café deve conter ácidos orgânicos, principalmente o Ácido Cítrico, presente em 100 de cada 100 lotes de café; os Açúcares, considerando apenas aqueles que denomino como Majoritários (Sacarose, Glicose e Frutose); Compostos Clorogênicos (Cafeína & Família); e, eventualmente, algum mineral caso os grãos sejam de origem vulcânica.

Além de tudo, deve ser lembrado que em torno de 98% da bebida é… Água!

E a Água que é usada para preparar o café sempre contem minerais.

Portanto, podemos organizar a extração das substâncias a partir de uma escala decrescente de solubilidade, iniciada pelos ácidos: Ácidos, Minerais, Açúcares e Compostos Clorogênicos.

Por outro lado, existe uma ordem de sensibilidade que temos em relação aos principais estímulos e que é organizada tomando-se por base os Limiares de Percepção de Sabores Básicos, que estão a seguir:

DOCE = 1:200 (0,50%)

SALGADO = 1:400 (0,25%)

ÁCIDO = 1:130.000 (0,0007%)

AMARGO = 1:2.000.000 (0,00005%)

A partir dessa figura, pode-se concluir que somos pouco sensíveis (e por isso mais tolerantes) ao Sabor Doce, enquanto que temos a maior sensibilidade para o Sabor Amargo.

Em um café de excelente qualidade, o Sabor Amargo é devido aos Compostos Clorogênicos e alguns outros ácido orgânicos formados durante o processo de torra. Outro aspecto interessante é que países onde o consumo de café está se iniciando, em geral a primeira experiência é com o Café Solúvel, pela praticidade, mas cuja base é de grãos de robusta.

O teor de Compostos Clorogênicos num robusta é quase o dobro do encontrado nos arabicas, sendo razoável obter bebida com maior intensidade do Sabor Amargo com os grãos de robusta.

Assim, os primeiros cafés servidos na Coréia eram com base de robusta e, portanto, mais amargos.

Usar o açúcar era um luxo, uma vez que é produto importado e seu uso, devido a este fato, era moderado. Para contornar esse problema, empregaram um dos conceitos básicos de EDUCAÇÃO SENSORIAL: o sal comum, basicamente Cloreto de Sódio, tem um íon que atua como uma chave que pode abrir ou fechar a porta de nossos sensores gustativos, principalmente quando Sabor Amargo está presente.

Ao adicionar um pouco de sal de cozinha numa xícara de café, mesmo que esteja bastante amargo seja por alta concentração de Cafeína ou algum outro defeito de bebida, essa percepção desconfortável é mitigada!

Um truque químico sensorial bastante simples, mas que sempre funciona maravilhosamente bem!

O jogo da água

A Água é a chamada Fonte da Vida porque é imprescindível para a manutenção da vida a partir de importantes reações bioquímicas dependentes de sua presença. O Corpo Humano, por exemplo, é constituído em média por 70% de Água.

A Terra, apesar do nome, é maioritariamente coberto de Água, seja dos oceanos, seja da atmosfera.

No Café, é a parte mais importante: em torno de 98% do que está numa xícara é Água!

Portanto, a qualidade da água que é empregada para  extração do café é muito relevante, porém deve ser lembrado que para isso é sempre empregada a ÁGUA POTÁVEL, diferente da ÁGUA PURA, aquela que ferve a exatos 100.C ao nível do mar e que é INCOLOR, INODORA e INSÍPIDA.

A Água Potável não é insípida, isto é, tem GOSTO, que é determinado pela sua composição mineral. A quantidade dos diferentes minerais definitivamente torna cada água natural única!

Dentre as características mais importantes de uma boa água para se preparar um café bacana temos: que tenha pH levemente ácido (entre 4,8 e 6,0 é uma faixa muito interessante), baixo teor de Cálcio (pois ele, além do gosto que lembra cal ou um pedaço de giz, altera a percepção do gosto de um café por interferir diretamente na captação feita pelos Corpúsculos Gustativos), baixo teor de Sódio (porque é ele que dá predominantemente o clássico gosto Salgado, pois é base do Sal de Cozinha), baixo teor de Potássio (pelo fato de provocar desconfortável sensação picante) e baixo teores de Carbonatos. A faixa recomendável do conteúdo de sais é a que vai de 125 a 175 ppm (basta, por exemplo, somar os valores que você encontra nos rótulos da boas águas do mercado), mas que, para o preparo do café, a partir de 80 ppm se torna adequada.

A eficiência na extração dos compostos solúveis do interior das partículas de café moído é inversamente proporcional à concentração de sais (que é o resultado da soma que comentei a pouco…); portanto, águas com maior concentração de sais, além da alteração significativa na percepção dos sabores, afeta o resultado na xícara devido à menor eficiência da extração. O sabor resultante não é tão bom…

Por outro lado, empregar uma  água com baixo teor de minerais, apesar da esperada maior eficiência de extração, também leva a uma bebida não tão saborosa pelo fato de apresentar adstringência.

Observe que, mais uma vez, ter equilíbrio é tudo!

Neste caso, um teor de minerais dentro da faixa recomendada leva a uma bebida de melhor resultado em termos de percepção sensorial.

E POR QUE A ÁGUA COM GÁS ACOMPANHA ALGUNS CAFÉS?

Águas com alta carbonatação, que é a concentração de gás carbônico injetado e que se transforma em Ácido Carbônico ao se mesclar com a água, provocam adstringência, tanto maior quanto maior é a carbonatação.

O PALADAR é um sentido que, como sempre digo, tem “memória curta”, isto é, “só se lembra da última sensação posta na boca”, e, portanto, tem como característica básica sempre promover uma “eterna comparação” entre cada goles ou pedaços engolidos. Se após beber um gole de uma água de alta carbonatação você beber um café “meia boca”, com adstringência devido à presença de grãos imaturos, este se torna aparentemente mais macio se a adstringência que provocar for menor que a da água gaseificada. Mas, em compensação, o gole seguinte desse mesmo café certamente será desastroso…

DICA FINAL

Para se explorar melhor todas delicadezas sensoriais de um café, que seja servido um copo da mesma água que foi empregada na extração. Assim, você poderá perceber corretamente o que foi extraído de cada partícula dos grãos torrados e moídos.

Sobre falsos & verdadeiros: El Baqueano, Buenos Aires

Sempre comento que a Visão é dos nossos sentidos o “mais bobinho”, fácil de ser enganado e que pode ficar refém de Ilusões de Óptica. Exageros à parte, um pouco dessa menor capacidade de perceber e identificar o que vemos em relação, por exemplo, ao que se tem quando usamos nosso Olfato, é resultado da quantidade de atividades ligadas entre o “ver” até o identificar pelo nosso cérebro.

Na culinária sempre existiu a vontade de se criar pratos que tivessem aparência de outros, muitas vezes por substituição de ingredientes inexistentes em algumas regiões, outras vezes pelo próprio desafio criativo.

O Chef Fernando Rivarola, que comanda o excepcional restaurante El Baqueano no porteño bairro de San Telmo, tomou rumo muito diferente de seus colegas ao optar pelo uso dos chamados Produtos Autóctones em seus pratos. Isso quer dizer que os célebres cortes de carne de gado criado nos planíssimos pampas argentinos não fazem parte de seu criativo cardápio. Para um argentino típico, um restaurante de seu país não servir carne que não seja um clássico Bife de Chorizo ou Ojo de Bife é um sacrilégio.

Porém, a opção que o talentoso Rivarola fez leva a uma reflexão muito interessante porque o gado Angus, por exemplo, foi levado da Europa para a Argentina, sendo, apesar de ter se constituído em um ícone da culinária daquele pais, um produto exótico, isto é, não originário daquelas paragens.

Afinal, explorar o uso de produtos autóctones, que quer dizer “originário do pais ou região”, seria a essência de se trabalhar com produtos de origem local?

Certamente que sim!

Dentre os produtos que emprega, destacam-se as carnes de Ema, Jacaré e Llama, além do Vizcacha, que é um roedor.

O prato de bela execução na foto acima é o Vizcacha com Cenoura em Várias Texturas!

Exótico?

Evidente que sim, mas no Brasil também encontramos nas culinárias regionais exemplos que não fogem muito disso, como é o caso de se usar a capivara e os peixes de rio como o Pintado e o Pirarucu.

O que gostaria de abordar é como de forma criativa o Chef Fernando cria efeitos interessantes a partir da substituição de produtos.

Pesquisa e busca por produtos tipicamente argentinos, fornecidos diretamente dos produtores para se garantir sua origem tem sido parte das obsessões de Fernando, assim como sua esposa, a grande Sommelière Gabriela Lafuente faz com o vinhos. Cada prato tem o seu vinho para harmonizar e todos funcionaram perfeitamente bem!

Um dos pratos que ganha destaque é o Falso Bife de Chorizo, que chega envolto em densa fumaça de falso carvão, e que nada mais é do que o file de Pacú grelhado, peixe típico dos rios da Argentina. Observando-se a gordura que fica entremeada na carne de costado tanto crua quanto depois de preparada, realmente lembra o aspecto do Bife de Chorizo.

E o que dizer, então, desta sobremesa?

Um inesperado Sorvete de Tomate!

Afinal, o tomate é uma fruta e que, por isso, nada impede que seja o principal ingrediente de um sorbet, como é esta sobremesa na realidade. A surpresa acontece quando colocamos a primeira colherada na boca: adocicado, de rico sabor, um tanto distinto de outras frutas, e que nos leva a refletir até identificar o que é…

A apresentação do prato tem beleza estética primorosa, passando a impressão de um sorvete que foi ao chão.

Inspirado, muito inspirado!

Outros pratos que fazem parte do seu menu de degustação são também muito ousados, como o famoso Carpaccio de Llama e o interessante Tiramisù.

No momento o El Baqueano está em reformas, devendo retornar em breve com novidades em seu cardápio.

Uma vez em Buenos Aires, ir a este restaurante, desfrutar da atenção de Fernando e Gabriela é programa obrigatório, pois a experiência será sem dúvida inesquecível.

Expandindo o conhecimento e a percepção sensorial

Rei Morto, Rei Posto!

Assim é a vida… dinâmica, em constante evolução.

Dessa forma, começamos uma inovadora série de cursos denominado de EDUCAÇÃO SENSORIAL PARA APRECIAÇÃO DE BEBIDAS & ALIMENTOS, que terá sua primeira turma de 20 a 23 de Maio de 2014, em São Paulo, SP, nas instalações do CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé de São Paulo.

Este curso oferece uma oportunidade única de AUTOCONHECIMENTO, quando você aprenderá a ajustar e refinar o maravilhoso equipamento de Avaliação Sensorial que cada um de nós é… Com um abrangente conteúdo, serão abordados temas como os Mecanismos de Olfação e Gustação, a Desconstrução do Gosto (os diferentes gostos do Doce, Salgado, Ácido e Amargo, por exemplo), uma introdução à elaboração de Bebidas (Alcoólicos Fermentadas e Destiladas) e uma visão sobre a Origem dos Sabores das Bebidas & Alimentos.

Terá uma Aula Externa, no Mercado Municipal Central de São Paulo, denominada EXPLORANDO AROMAS & SABORES, para criar uma Biblioteca Sensorial com os Aromas Vivos.

Em cada Turma teremos dois professores convidados, que farão abordagem de uma bebida e um alimento. Para a Turma Inaugural, estarão conosco a Sonia Yamane, Sake Sommelière, e o Carlos Henrique Silva, especialista em Chocolates Finos.

E para completar, há uma Aula Noturna Optativa para uma introdução prática à Harmonização.

O convite está feito a todos!

Confira abaixo a Agenda para o Ano:

TURMA 01: de 20 a 23 de Maio de 2014.

TURMA 02: de 16 a 19 de Setembro de 2014.

TURMA 03: de 25 a 28 de Novembro de 2014.

Bukeela

A NESPRESSO, divisão de Cafés Especiais da Nestlé, gigante onipresente do setor alimentício, se tornou um case de mercado ao aliar conceitos de produtos de diferentes origens com um serviço prático sob atmosfera glamurosa, onde todos os aficcionados da delicada cápsula que lembra um elegante sino podem se sentir próximos ao George, o Clooney.

Há quase 20 anos atrás, quando se vislumbrou que os chamados Yuppies (Young Urban Pro ou Jovens Executivos Urbanos)* estavam em busca de artigos exclusivos, que refletissem sofisticação e rigor estético quase minimalista, os executivos da Nestlé se debruçaram sobre mesas e pranchetas para definir um produto que iria criar novos patamares de consumo de café no mundo. E assim foi. *Para quem quiser saber mais como era essa atmosfera típica dos anos 80, vale a pena ver o filme com várias indicações ao Oscar 2014 The Wolf of Wall Street, de Martin Scorcese na direção e Leonardo DiCaprio como destaque.

Alta tecnologia, design primoroso em todos os artigos envolvidos e, claro, muito glamour em sua campanha de marketing.

A profusão de cores das cápsulas é ampla para poder abrigar todas as séries normais e as limitadas, que dão ainda incrível fôlego ao produto. Bela estratégia de negócio.

Certamente, o maior trunfo conceitual da Nespresso é que para uma pessoa que está aprendendo a apreciar o Café, saindo de modelos de consumo prosaicos como um tradicional Cafezinho preparado no Coador de Pano ou um Coffee com sua diluída bebida servida em grandes canecas, a oportunidade de conhecer sabores de cafés produzidos nas mais diferentes partes do Mundo é algo simplesmente mágico!

É esse o papel pedagógico que as metálicas cápsulas de alumínio multicores exercem no mercado de café. Por mais que baristas puristas torçam o seu nariz para o que existe de conceito e tecnologia em cada Nespresso Capsule, deve haver humildade para compreender como isso abre caminhos para eles próprios, os Baristas!

A Vida é construída a partir de uma soma quase infinita de experiências sensoriais e emocionais que temos dia a dia desde que soltamos o primeiro choro e que somente a partir de uma gama de experiências vividas é possível iniciar o processo de comparação, que acaba definindo para onde nossas escolhas pessoais pendem. Gosta de aromas florais elegantes como o de Rosas? Ou de intensas e quentes notas amadeiradas como o Sândalo?

Nenhuma pessoa percebe os sabores e aromas como outra, pois essa característica é que define nossa Individualidade. Porém, apresentar aromas que são agradáveis para uma grande parcela de pessoas, certamente a chance de você também apreciar e gostar será muito grande. A partir da construção de um grande conjunto de memórias sensoriais, juntamente com o amadurecimento emocional, nos tornamos mais seletivos nas escolhas, buscando elementos que possam provocar novas emoções ou elevar a novos patamares aquelas que adoramos sentir.

É por isso que a Vida é linearmente unidirecional, sempre para frente, onde os arrependimentos passados devem servir de reflexão para que erros não sejam novamente cometidos. Em geral, as pessoas que são achegadas às cápsulas que se tornaram sinônimo de um novo segmento de mercado de serviço monodose tem seu momento de transição, um momento em que a vontade de renovar as experiências e a intensidade do que é percebido se torna inadiável. Seguir para um novo capítulo do mercado, seja através da escolha de grãos recentemente torrados numa cafeteria próxima ou de uma seleção vinda de pequenos produtores de uma região montanhosa, se torna desafiador ao aliar a escolha pessoal da moagem e de como será servido.

Voltando às cápsulas, gostaria de comentar um pouco do Bukeela ka, um origem única, como definido pela Nespresso, da Ethiopia. A cor escolhida para externar o que está inserido no interior da cápsula é revelador: bronze é uma cor aconchegante e, ao mesmo tempo, refinada!

A Ethiopia é o berço botânico do Café e tem uma formidável quantidade de origens produtoras e cafés com bebidas de perfis sensoriais absolutamente distintos, de sabores que compõem rica tessitura para aqueles que já estão acostumados com extrema complexidade.

O que me chamou a atenção ao experimentar esse café foi a intensidade dos aromas frutados, tipicamente de grãos Naturais, lembrando Pêssego, Damasco e um delicado floral que remete ao Hibisco. Na boca, uma surpreendente doçura que leva à uma ainda mais surpreendente percepção de corpo, foi o ponto alto, uma vez que a escala de produção da torra dos cafés que compõem as cápsulas é grande e que para se evidenciar os diversos matizes de sabores são obrigados à lançar mão da técnica de Split Roasting.

Foi a mais impressionante experiência que já tive com uma cápsula da Nespresso.

Sobre comer & beber – 1

A vida é feita de pequenos e deliciosos prazeres.

Simplesmente isso!

Muitas pessoas tem se dedicado a escrever sobre esses pequenos prazeres, que se concentram principalmente nas Coisas de Comer & Beber. Na verdade, somos seres essencialmente sensoriais, que vivemos das experiências que nos dão prazer todos os dias. Afinal, uma vida sem emoção é muito sem graça…

Ao prestarmos atenção no que comemos e bebemos, exercemos um nobre ato de auto conhecimento, que nos revela como reagimos a cada estímulo olfativo ou gustativo. Aromas despertam nosso ser mais primitivo, totalmente instintivo, e que traz em nanofrações de segundos lembranças que podem ser muito agradáveis ou pra lá de arrepiantes!

Na medida que vamos cultivando esse lado instintivo, passamos a recordar com precisão algumas de nossas experiências de vida,  construindo um formidável acervo de lembranças sensoriais. Essa faceta do Olfato é sempre fascinante!

Um dos blogs mais interessantes que comenta sobre as Coisas de Comer é o PRA QUEM QUER ME VISITAR,  www.praquemquisermevisitar.com , daConstance Escobar. Carioca arraigada, tem um estilo delicioso para descrever suas aventuras sensoriais pelos restaurantes e mesmo nas feiras de rua mundo afora. Uma temporada como estagiária no famoso e, infelizmente, extinto Carême Bistrô da Chef Flávia Quaresma, depois de seu curso de Gastronomia, a fez descobrir que seu novo caminho seria o de Contar Histórias, que faz muito bem, a partir de suas Aventuras pelo Mundo do Comer.

Vale a visita!

Imagine uma pessoa espivetada e irreverente, como a diva Elza Soares, e que domina como poucas os segredos das Comidinhas das Comadres…

Pois essa é a Larissa Januário, jornalista especializada nas boas coisas do Comer & Beber. Sim, do Beber também porque ela faz parte do exclusivo grupo de mulheres cervejeiras conhecidas como Maltemoiselles!!!

Flanando das bebidas às comidinhas, a goiana Larissa tem escrita leve e divertida, compartilhando receitas que ela mesmo cria ou experimenta em seu SEM MEDIDA,www.semmedida.com, que, repaginado, tem como destaque belas fotos em macro, usando e abusando de efeitos de profundidade. Fotos tão boas que enchem nossas bocas de água!

Imagine, agora, um time de apaixonados por Cachaça!

Sob a competente batuta do Felipe Jannuzzi e da Gabriela Barreto, o MAPA DA CACHAÇA, www.mapadacachaca.com.br , é reconhecido como um excepcional Projeto de Mapeamento Cultural do Brasil pelo Ministério da Cultura, pois tem como missão apresentar o vasto acervo cultural  criado pelo cultivo da cana de açúcar, de sua transformação através de processos fermentativos, a magia da destilação e corte do produto, sua influência na comunidade e a importância econômica gerada. Coisa bonita de dar orgulho!

Saiba porque vale a pena visitar o MAPA DA CACHAÇA:  conheça o incrível acervo de Rótulos de Cachaças, que reúne os mais emblemáticos e divertidos; aprenda sobre os processos de produção, maravilhosamente descrita na série EXPEDIÇÃO MAPA DA CACHAÇA, que tem como missão pesquisar, entre outros temas, o uso das diferentes madeiras e os exuberantes resultados nos copos!

Empregando modelo colaborativo, estão conseguindo construir um abrangente mapa de produção de cachaças no Brasil, sendo possível selecionar em sua página inicial origens da nossa “marvada” por Estados ou Municípios, num delicioso jogo geográfico!

Num momento em que a Cachaça é reconhecida internacionalmente como Bebida Destilada Brasileira, conhecer mais para apreciar melhor tem como ponto de partida obrigatório o MAPA DA CACHAÇA!

Elegante.

Não há definição melhor para o refinado (Ooops, aqui uma outra muito boa definição!) crítico, apreciador e conciso Luiz Horta.

Por muitos anos, Luiz Horta escreveu sobre vinhos no Caderno PALADAR do Estadão. Sua coluna, avidamente procurada naquele caderno semanal, sempre carregou seu codinome GLUPT!, divertida sonoridade para um inolvidável momento de, digamos, introspecção de um vinho…

Divertido, mordaz, preciso e por vezes poético, nos últimos tempos Luiz vem promovendo exuberante mudança nos rumos de sua vida. Feliz, pelo que todos ao seu redor percebem!

Recentemente deixou o Caderno PALADAR e fez  de GLUPT! um novo espaço independente dentro do ciberespaço: GLUPT!, www.glupt.com.br, mais abrangente e cheio de Aromas, Sabores e Prazeres da Vida em ambiente de refinado design, fiel ao espírito do Luiz.

Além de suas sempre precisas observações sobre vinhos, abre letras para a Comida e Viagens, com direito ao inédito e espirituoso Gluptograma.

Vida longa a todos que compartilham sobre os mais prosaicos prazeres da vida!

A intrigante questão da bebida limpa

Você já deve ter ouvido ou lido com frequência que um café extraído num determinado método apresenta uma Bebida Limpa. Intrigante, não?

Afinal, se os grãos que foram usados na torra são selecionados como exemplares, ou seja, sem contaminações ou problemas de fermentações indesejáveis, que, por exemplo, os Juízes SCAA ou Q Graders classificam como um lote que tem “Bebida Limpa” ou ausente de problemas de sabores, porque alguém diria que num método ou serviço de café a bebida fica Limpa ou, digamos, Não Tão Limpa?

Na verdade, depois de acompanhar algumas pessoas preparando excelentes cafés em diferentes serviços como na French Press (ou Prensa Francesa, cujo líder no mercado na fabricação dessa peça é uma empresa suiça…) e no coador Hario, e ouvir como descreviam cada bebida resultante, consegui as pistas para matar essa charada…

Primeiro de tudo é importante compreender que Preparar Café nada mais é do que um processo químico conhecido por Extração, que envolve por princípio um objeto que contém substâncias que são solúveis (e por isso passíveis de serem extraídas) a um determinado ou grupo de solventes.  No caso específico do café, a Água é o solvente, enquanto que as sementes do cafeeiro torradas e moídas farão o papel do Objeto da Extração.

A semente do cafeeiro, depois de torrada, contém um número grandioso de substâncias dos mais variados grupos como Carboidratos (a grosso modo, açúcares), Ácidos Graxos (ou gorduras e óleos), Ácidos Orgânicos (tanto os formados durante a “vida no campo” da semente quanto durante a torra) como o Ácido Cítrico e o Ácido Quínico, Aminoácidos e os Minerais (que são os sais). Isso sem mencionar as moléculas de grande complexidade que dão origem aos Aromas e Sabores que podem ser percebidas num café muito supimpa, como as florais ou frutadas, e os Compostos Clorogênicos.

Para facilitar a compreensão, podemos considerar apenas 4 grupos como os de maior importância prática: Ácidos Orgânicos, Açúcares, Compostos Clorogênicos e Óleos.

Observe que já posicionei esses grupos por ordem decrescente pela Solubilidade em Água.  E os Óleos, como sabemos, é insolúvel em água, por isso sempre essas substâncias irão ficar na superfície, pois são também muito menos densas.

Os Serviços de Café podem ser separados em dois grandes grupos: com ou sem filtração. Hummm…. realmente um ou outro faz toda a diferença!

Por exemplo, o Espresso, o Ibriq e a Prensa Francesa fazem parte do grupo sem filtração, enquanto que os coados em geral empregam um filtro como o Cafezinho (e seu inseparável filtro de flanela), o Hario e o Chemex.

Um dos conceitos que tem sido difundidos de forma equivocada é o de que no Café a percepção de Corpo é dada pelos óleos e sólidos solúveis. Na verdade, sob a perspectiva de Ciência dos Alimentos e Bebidas, quem define a percepção de Corpo são os Açúcares, simplesmente, que é explicada pela sua natureza química e estrutura molecular.

Os óleos não são miscíveis em água e ficam sobrenadantes, alterando a percepção de corpo. O grande problema é que as substâncias que conferem sabores amargosos são em sua esmagadora e quase completa maioria solúveis em óleos (= lipossolúveis), enquanto que aquelas que tem notas mais nobres e elegantes, como as florais, frutadas e de natureza adocicada são hidrossolúveis (= solúveis em água). E, como informação muito relevante, os açúcares tem preferência por água ao invés de óleos para se combinarem…

Quando você tem cafés preparados com filtro, os óleos ficam retidos e a tal percepção de Bebida Limpa é devida à perfeita interação dos açúcares dissolvidos na água e sua maravilhosa teia molecular formada, ressaltando a percepção de Corpo e as notas de sabores adocicados, florais e de frutas, por exemplo. Nos cafés preparados sem filtro essa percepção de limpeza é parcialmente ofuscada pelos óleos que ficam sobrenadantes e, principalmente, pela presença das moléculas de sabores amargosos que se combinaram com as gorduras.

Interessante, não? Faça um teste no seu próximo Espresso: experimente em separado a Crema da bebida e me conte depois…

COFFEE HUNTERS 2013: Investigando a cafeicultura sombreada!

Imagine acompanhar a colheita em duas origens totalmente distintas desde o momento em que os frutos são retirados dos cafeeiros até os processos de secagem para, então, comparar como os Elementos de Território exercem sua influência. Adicione a isso um grupo de pessoas com formação multidisciplinar, ávidas por questionar tudo o que virem pela frente, tentar compreender detalhe a detalhe que cada um dos produtores apresentou e começar a inferir como tudo isso pode se expressar na forma de Aromas e Sabores. Coloque como tempero especial o tema Cafeicultura Sombreada no Brasil e um belo projeto educacional está pronto!

Assim é a edição 2013 do Treinamento para Coffee Hunters – Projeto #6.

Imersão + Coaching + Conhecimento Avançado Aplicado + Companheirismo.

Para a Etapa A CAMPO serão visitadas fazendas em Paracatu e Unaí, no extremo norte do Cerrado Mineiro, e em Pedra Azul, Domingos Martins, e Venda Nova do Imigrante nas belas Montanhas do Espírito Santo. Duas tecnologias diferentes para o sombreamento, dois conceitos e resultados sensoriais incríveis. Seis dias (de 30 de Junho a 07 de Julho), contando os translados) em dois cenários quase antagônicos, um montanhoso e frio, enquanto que o outro tem um clima agradável numa topografia plana a perder de vista…

Selecionar alguns lotes de café que apresentarem características interessantes faz parte do roteiro que compõe a Etapa EM LABORATÓRIO, que neste ano acontecerá nas instalações mineiras da ACADEMIA DO CAFÉ, em Belo Horizonte, do meu compadre urso Bruno Souza. Quatro dias torrando, provando, discutindo e compreendendo os efeitos dos Elementos de Território com o Nariz e a Boca.

Não há pré requisitos aos candidatos ao Processo Seletivo, mas preferências como vivência nos setores da Cafeicultura, como Agrônomos, Baristas e Mestres de Torra, além de gente com formação (como vem acontecendo) em Gastronomia ou Química, mas muito apaixonados por Café!

São mais de 130 horas-aula em imersão com metodologia Coaching,  num ambiente de alto aprendizado e que é uma experiência educacional inesquecível.

Para mais informações, entre em contato:

Ensei Neto

cafeotech@uol.com.br ou (34)9198-7567.

Testemunho de PEDRO PAULO DE FARIA RONCA, Agrônomo com Master em Café, Via Verde:

O curso aborda o café como um Produto de Território e procura evidenciar na prática as diferenças que o clima, solo, método de preparo, variedades botânicas, entre outras, podem conferir na bebida.  Foram acompanhados os processos de colheita, secagem e pós-colheita procurando-se analisar as diferenças e variações de cada processo. Na etapa de laboratório foram torradas diversas amostras tanto pelo método de tradicional, como pelo perfil de torra. Em cada situação e por meio de prova de xícara procurou-se experimentar as diferenças e complexidades presentes nos cafés especiais. 

Como resultado do curso pode-se levar múltiplos ensinamentos e práticas interessantes. Sem dúvida fica evidenciada a complexidade de se produzir cafés especiais, seja pela necessidade de processos muito cuidadosos, pela dependência do clima ao longo do ano e durante a colheita, pelas particularidades de cada região e microclima local, ou ainda pelo comportamento de cada variedade em determinado lugar.

Cursos como esse plantam a semente de um novo Brasil do Café, um país que continuará produzindo muita quantidade, mas, com humildade, aprenderá a produzir mais e mais cafés excepcionais.

A natureza é imprecisa! – 2

O conceito de semelhança está muito ligado ao aspecto visual, porém claro deve ficar que isso se dá em razão da escala que é empregada em cada olhar!

Muitas coisas se tornam de uniformidade sem par quando vistas em modo “macro”, de longe, como essa exuberante florada do Ipê do Cerrado com um impecável céu azul. No entanto, quando você se aproxima, ajustando o seu foco para enxergar melhor em modo “micro”, a uniformidade se esvai dando lugar às sutis individualidades de cada flor.

Nossos olhos, apesar de toda sua limitação de alcance, longe, por exemplo da capacidade visual de uma águia (de espetacular resolução 20/2, contra nossos quase simplória 20/20), tem notável resolução para apreciar coisas à distancia e muito próximas. Um exercício bacana é olhar uma pintura a óleo de um grande artista impressionista: à razoável distância tudo se mostra com uma precisão incrível de aproximação com uma fotografia, mas à medida que nos aproximamos e olhamos para um determinado ponto, vemos apenas manchas de tintas que são quase abstrações.

Ao passarmos para as sensações como o Paladar e o Olfato, fica ainda mais evidente que cada coisa da Natureza possui sua individualidade.

Verifiquemos o caso de um lote de grãos torrados, como os desta foto.

Quando colhidos e secados, aparentavam excepcional uniformidade vistos em modo “macro”. Olhando de perto, os tons de vermelho, por vezes entremeados por inesperado verde, formam um mosaico que correspondem aos diversos pontos de maturação de cada fruta.

Preste atenção num terreiro durante a colheita de café e veja como não existem dois frutos com o mesmo ponto de maturação!

Essa aparente pequena diferença salta aos olhos após a torra das sementes, como se vê na foto. Grãos de cor mais clara correspondem aos que não estavam maduros quando colhidos, levando a desagradável adstringência e menor quantidade de açúcares na xícara. Isso é fatal para a qualidade de um café!

Mesmo que aparentemente o lote de café torrado se mostre uniforme, após a moagem uma nova perspectiva começa. Por mais que houvessem grãos verde cana e até verdes, depois de torrados e moídos o resultado é uniforme. OK, isso, mais uma vez, à certa distância!

Aproxime-se, use uma lupa e (em modo microscópico) uma outra realidade surge…

A diversidade de tons de marrom das partículas, desde um bastante claro como palha até um quase negro, mostra os vários momentos de maturação das muitas sementes que fazem um lote de café!

Ao se fazer a extração para uma xícara, os sabores resultam da combinação de tudo o que a água pode arrastar e podemos, com o nosso incrível equipamento de avaliação sensorial (nariz e boca) identificando a riqueza de gostos e sabores: ácido, adocicado, lembrando limão, por vezes caramelo e nozes, por outras um delicado floral como jasmim ou um intenso chocolate.

E essa identificação desses gostos e sabores nem sempre é a mesma de pessoa a pessoa, pois cada um de nós tem uma forma diferente de identificá-los. Cada língua, uma sentença!

Duas pessoas não tem a mesma percepção. As mesmas experiências são percebidas e interpretadas diferentemente pessoa a pessoa.

Confie nos seus sentidos ou o sórdido caso do Chopp A vendido como B

Na semana passada uma notícia causou comoção entre os apreciadores de um bom chopp em São Paulo: o tradicional Bar do Léo, que fica no histórico reduto boêmio da cidade, foi fechado por vender gato por lebre… ou melhor, vendendo Chopp Brahma e entregando Ashby. Claro crime contra o consumidor, além de enganar os clientes com farta decoração do Chopp “B”, o preço do Chopp “A” é cerca de 40% mais barato.

O caso todo tomou forma quando um advogado, frequentador habitual do bar e fã de seu famoso Chopp do “B”, começou a perceber diferença na bebida. Não só a cremosidade do colarinho, mas o sabor do chopp parecia não ser o mesmo.

Intrigado, perguntou aos garçons se o chopp havia mudado, pois o sabor estava diferente do que ele estava acostumado. Teve como resposta: “o chopp é “B”, se mudou deve ter sido na fábrica…”

Não satisfeito com as respostas, continuou a perguntar até que um garçon respondeu que estavam usando o chopp “A”.

Bingo!

Estava explicada a alteração. Era outro produto!

Foi o suficiente para fazê-lo procurar uma delegacia e dar queixa. Resultado: o famoso e até então inatacável Bar do Lé foi interditado. Muita gente se espantou com o fato, a quase toda maioria totalmente incrédula com o que via e ouvia.

Mas, verdade seja dita: uma fraude foi cometida e medidas foram tomadas pela polícia. Até o delegado lamentou o que estava acontecendo, ele que também era frequentador do bar.

Bem, o que gostaria de comentar não é sobre os fabricantes de chopps, seja “A” ou  ”B”, se a qualidade de um é muito superior ao do outro e outros que tais. A questão que gostaria de abordar é outra, muito distinta: essa mazela toda foi desvendada por alguém que simplesmente confiou em seu sentidos!

O Paladar ou Gustação, como se diz tecnicamente, é o sentido que identifica os sabores quando bebemos ou comemos algo através de um complexo sistema que envolve o estímulo dos sensores que ficam nas papilas da língua, as respostas táteis em toda a boca e as respostas dos sensores do bulbo olfativo quando recebem estímulos retronasais, isto é, que vão da boca ao nariz quando aspiramos algo. Esse conjunto, que nos faz perceber sensações como osSabores Básicos (Doce, Salgado, Ácido, Amargo e Umami), respostas físicas como o Corpo (mais aguado, mais encorpado ou aveludado) e outras notas de Sabores como Herbáceo, Floral como Jasmim ou picante como a Pimenta Vermelha, é único para cada pessoa assim como as digitais.

No caso do Paladar, a densidade de papilas, bem como o seu formato, é fator quase fundamental para classificar as pessoas como muito ou pouco sensíveis à percepção dos sabores.

Estudos realizados de forma coordenada em diversas universidades mostram que 25% da população humana tem baixa quantidade de papilas gustativas, sendo considerados “Pouco Aptos” a serem degustadores. Já metade da população tem uma densidade de papilas que é tida como mediana, de forma que percebem sem dificuldades grande parte dos sabores.

Finalmente, 25% da população corresponde ao pessoal que tem alta densidade de papilas gustativas. Se por acaso não se tornarem Degustadores de alguma bebida, por exemplo, sempre serão comensais dos mais exigentes, pois percebem com facilidade não apenas os sabores, mas a intensidade de cada um. Como o ratinho Remy da deliciosa animação Pixar Ratatouille, cujo trecho sobre Memória Gustativa está em nossa seleção de vídeos.

A mensagem que deixo é a seguinte: não importa quantas e de que tipos de papilas gustativas você tem na língua. O importante, além de saber usar, é sempre prestar atenção em cada mordida ou gole que você der.

Estar atento faz com que você perceba melhor as sensações e respostas do seu corpo.

Foi justamente por prestar atenção aos seus sentidos, confiando em seu Paladar, que o advogado do início deste post conseguiu  desvendar O Sórdido Caso do Chopp A vendido como B…

Sobre arabicas e robustas – 2

Os grãos de café da espécie robusta, cuja variedade mais cultivada no Brasil é o Conilon, tem grande importância na composição dos blends industriais, cuja esmagadora maioria disputa espaço nas gôndolas dos supermercados, onde, devido ao modelo de venda, os consumidores se mostram muito sensíveis aos preços.  Basicamente, nas gôndolas de supermercados são vistos em maior oferta cafés torrados na tradicional embalagem almofada e em alto vácuo. São, de fato, os maiores hits de vendas da indústria no Brasil, ocupando a maior fatia do mercado, abastecendo desde concorrências para fornecimento de “Cestas Básicas”, repartições públicas e grandes empresas, além de serem os ainda mais consumidos nas residências brasileiras.

Manter preços competitivos no varejo foi uma das razões para que o ritmo de crescimento do consumo do café em todo o mundo se mantivesse vigoroso desde então. Portanto, a produção crescente de robustas, muito mais produtivos e com menor custo de produção que lavouras de arabica,  permitiu a manutenção de consumidores cativos e a entrada de iniciantes. Em mercados novos, o tipo de café torrado mais usado é o Solúvel, pela sua praticidade e facilidade de preparo. Afinal, começamos a fazer de nossas atividades um rito somente depois que adquirimos experiência e familiaridade.

É importante observar que todos os grãos, de qualquer espécie e variedade que sejam, tem seu papel relevante no mercado e que o crescimento de consumo se faz através de todos os seus segmentos, desde os mais competitivos aos mais sofisticados. Apesar da grande diferença sensorial que um Conilon ou um Bourbon podem apresentar, cada um tem o seu espaço no mercado e na composição dosblends. Existe um efervescente movimento preocupado em aprimorar os atributos sensoriais do Conilon, seja com maior cuidado durante a colheita e secagem, seja na introdução de processos que podem deixar seu sabor mais agradável ao consumidor.

Obviamente, o Conilon não apresenta a mesma complexidade de sabores que um excepcional arabica, pois como possui menos açúcar e mais substâncias alcalóides, seu sabor é, em geral, picante, mais, digamos, “amarrado” e um “panorama” mais para uma planície do que à exuberância de uma cadeia de montanhas.

Algumas empresas vem testando o mercado apresentando grãos para espresso apenas com robustas. Tudo bem, o resultado não lá muito motivador, mas a experiência é válida. Se não experimentarmos, não poderemos nunca comparar e opinar.  Este é um caso extremo, combinando consumo sofisticado com quebra de paradigmas. Há que se tranqüilizar, pois em termos sensoriais, um blend mistoarabica-robusta ou single de um Catuaí Amarelo continuarão agradando muito mais, porém, para alguns, é um sinal de que um Conilon ou Robusta bem preparados podem surpreender…

Outro ponto importante de discussão é o fato de que mesmo no caso dos arábica, ainda há um longo caminho a se percorrer no campo da torra. Muita tecnologia está sendo desenvolvida, softwares, indicadores e sensores, mas, muito estudo ainda é necessário.

Apesar dos surpreendentes avanços, os temas a serem explorados são incontáveis também.

Das infinitas possibilidades de harmonização – 1

Tudo na Natureza funciona como uma incessante busca da Harmonia, que pode ser também compreendida como Equilíbrio. Estático ou dinâmico, não importa, trabalhar em Harmonia tem o significado de que tudo está fluindo bem.

Preparar um belo Lattè, por exemplo, é um exercício de controle sobre a velocidade de queda do leite vaporizado que, por outro lado, também foi outro interessante exercício. Nem vapor demais, nem de menos, apenas o necessário. O leite tem de se apresentar como uma brilhante e cremosa camada, uniforme e docemente perfumada.

Ao despejar o leite sobre uma dose deespresso, um experiente barista sabe que quem faz o desenho, na realidade, é o impacto do leite , cabendo a ele realizar o mágico traçado final, criando os detalhes de belos desenhos bicolores.

Quando fazemos uma escolha de um prato ou lanche, sua composição se torna um novo jogo de “Encontre a Harmonia”, pois intuitivamente colocamos a comida em porções de ingredientes que acabam criando um diálogo sensorial. A apresentação é importante para que as imagens nos estimulem a querer comer, enquanto que os aromas completam o despertar de toda essa vontade!

Naturalmente, com fome, ficamos ainda mais sensíveis aos estímulos sensoriais…

Os Exercícios de Harmonização com elementos que aparentemente não se combinam tem como fundamento inicial quebrar paradigmas… nada mais do que isso!

A forma de comer ou beber é decorrente de um processo cultural, que revela como foi a evolução econômica e mesmo da cultura de um povo. Um bom exemplo é o caso clássico do abacate. Abacate para o brasileiro é ótimo como vitamina, batido com leite, ou com açúcar com gotas de limão, numa clássica sobremesa de pomares. No entanto, para qualquer outro povo, dos latino-americanos aos asiáticos, abacate é componente para pratos salgados. É careta na certa se uma dessas pessoas ouvir que abacate com açúcar é delicioso! E a recíproca é verdadeira para a esmagadora maioria de brasileiros aos ver pedaços de abacate em saladas ou outro prato salgado…

Veja, é algo essencialmente cultural.

Para compreendermos como Harmonizar ou, simplesmente, Combinar Bebidas, Bebidas e Comidas e assim por diante, saber como nosso Paladar e Olfato funcionam ajuda muito.

A nossa incrível sensibilidade olfativa, apesar de anos-luz atrás do olfato de um cachorro perdigueiro, faz do Olfato o sentido mais aguçado que temos entre os 5 (os outros 4 são a Visão, Audição, Tato e Paladar). É aquele que responde mais rapidamente a um estímulo (coisa de até milésimos de segundos para menos!), muito para nos alertar sobre os perigos da vida. Enquanto isso, a Visão é o “mais bobinho” de todos, que depende de iluminação neutra para funcionar bem entre outras exigências.

Mas, é na boca que tudo se resolve! Portanto, o Paladar ganha destaque entre os sentidos justamente porque é quando ingerimos algo podemos quantificar o quão bom é. Uma bebida preparada num belo cálice e deslumbrantes cores pode ser uma decepção na boca caso um sabor desagradável apareça. Apesar da primeira impressão que a Visão e o Olfato podem provocar, boa ou ruim, ela será definitivamente balizada pelo Paladar através das sensações que ficarem.

É este apaixonante tema que vamos conversar a partir daqui…

Das infinitas possibilidades de harmonização – 1

Tudo na Natureza funciona como uma incessante busca da Harmonia, que pode ser também compreendida como Equilíbrio. Estático ou dinâmico, não importa, trabalhar em Harmonia tem o significado de que tudo está fluindo bem.

Preparar um belo Lattè, por exemplo, é um exercício de controle sobre a velocidade de queda do leite vaporizado que, por outro lado, também foi outro interessante exercício. Nem vapor demais, nem de menos, apenas o necessário. O leite tem de se apresentar como uma brilhante e cremosa camada, uniforme e docemente perfumada.

Ao despejar o leite sobre uma dose deespresso, um experiente barista sabe que quem faz o desenho, na realidade, é o impacto do leite , cabendo a ele realizar o mágico traçado final, criando os detalhes de belos desenhos bicolores.

Quando fazemos uma escolha de um prato ou lanche, sua composição se torna um novo jogo de “Encontre a Harmonia”, pois intuitivamente colocamos a comida em porções de ingredientes que acabam criando um diálogo sensorial. A apresentação é importante para que as imagens nos estimulem a querer comer, enquanto que os aromas completam o despertar de toda essa vontade!

Naturalmente, com fome, ficamos ainda mais sensíveis aos estímulos sensoriais…

Os Exercícios de Harmonização com elementos que aparentemente não se combinam tem como fundamento inicial quebrar paradigmas… nada mais do que isso!

A forma de comer ou beber é decorrente de um processo cultural, que revela como foi a evolução econômica e mesmo da cultura de um povo. Um bom exemplo é o caso clássico do abacate. Abacate para o brasileiro é ótimo como vitamina, batido com leite, ou com açúcar com gotas de limão, numa clássica sobremesa de pomares. No entanto, para qualquer outro povo, dos latino-americanos aos asiáticos, abacate é componente para pratos salgados. É careta na certa se uma dessas pessoas ouvir que abacate com açúcar é delicioso! E a recíproca é verdadeira para a esmagadora maioria de brasileiros aos ver pedaços de abacate em saladas ou outro prato salgado…

Veja, é algo essencialmente cultural.

Para compreendermos como Harmonizar ou, simplesmente, Combinar Bebidas, Bebidas e Comidas e assim por diante, saber como nosso Paladar e Olfato funcionam ajuda muito.

A nossa incrível sensibilidade olfativa, apesar de anos-luz atrás do olfato de um cachorro perdigueiro, faz do Olfato o sentido mais aguçado que temos entre os 5 (os outros 4 são a Visão, Audição, Tato e Paladar). É aquele que responde mais rapidamente a um estímulo (coisa de até milésimos de segundos para menos!), muito para nos alertar sobre os perigos da vida. Enquanto isso, a Visão é o “mais bobinho” de todos, que depende de iluminação neutra para funcionar bem entre outras exigências.

Mas, é na boca que tudo se resolve! Portanto, o Paladar ganha destaque entre os sentidos justamente porque é quando ingerimos algo podemos quantificar o quão bom é. Uma bebida preparada num belo cálice e deslumbrantes cores pode ser uma decepção na boca caso um sabor desagradável apareça. Apesar da primeira impressão que a Visão e o Olfato podem provocar, boa ou ruim, ela será definitivamente balizada pelo Paladar através das sensações que ficarem.

É este apaixonante tema que vamos conversar a partir daqui…

Em Cada Boca, Uma Sentença…

O ser humano tem por natureza procurar padrões em tudo que o cerca, muito disso em razão de uma incansável busca de tudo que possa lhe transmitir sensação de segurança. Afinal, quando vemos algo que nos soa familiar, sentimo-nos confortáveis, abrigados como pássaros no ninho.

Um exemplo interessante é o que encontramos na Música. Da Renascença até o início do Romantismo, por exemplo, a estrutura musical predominante se caracterizava por uma sequência harmônica denominada Consonante, que são sons que transmitem sensação de repouso. Se você ouvir peças desse período, perceberá que algumas sequências são até, digamos, previsíveis. No final do período Romântico estruturas harmônicas diferentes começaram a pulular por inspirados autores como Beethoven e Tchaikowsky, que passaram a empregar com mais frequência os chamados acordes Dissonantes, que são aqueles que nos passam idéia de movimento. O Jazz é, por sinal, o estilo musical que mais abusa criativamente da Harmonia Dissonante, empregando acordes impensáveis para um Bach ou Pachebel.

Fica claro que quando um determinado padrão se impõe por um período muito longo, é esperado um movimento de inconformismo, geralmente tímido no início, que cresce rapidamente porque mais pessoas começam a buscar novas luzes, permitindo, assim, leituras diferentes para uma mesma obra. Dessa forma, novas interpretações podem ser adicionadas também!

É o que acontece com nossos sentidos para perceber gostosuras, o Olfato e o Paladar. Nossa vida é uma verdadeira Jornada Sensorial, que começa nos primeiros dias de nossa vida, com os aromas e sabores mais simples como o cheiro da nossa mãe e o seu precioso leite, ganhando sofisticação e complexidade com os anos.

Parte do que costumo chamar de Educação Sensorial se deve a nós mesmos, uma vez quesomos verdadeiros Equipamentos de Avaliação Sensorial, que variam em função do ”Fabricante”, “Ano de Fabricação”, “Modelo” e “Acessórios”…

Como todo bom equipamento, saímos com o ajuste básico de fábrica, principalmente em duas peças muito importantes: Nariz e Boca. Ambas são compostas de um impressionante conjunto de sensores, o Conjunto Olfativo e o Conjunto Gustativo, previamente definidos pelo “fabricante”. Ou seja, a quantidade de Células Olfativas e dePapilas Gustativas é definida geneticamente, ainda no momento do “projeto do equipamento”.

Nossa língua é como nossas digitais ou a íris: ela é única! 

Não existem duas pessoas com o mesmo desenho da língua, formado pela quase infinito número de combinações entre as Papilas Filiformes, Fungiformes e Caliciformes!

Na foto acima, você pode ver uma língua com uma enorme quantidade de Papilas Fungiformes, em formação típica de pessoa que tem grande sensibilidade para o Sabor Amargo. Sim, é possível fazer uma Leitura Lingual (como disse a Companheira de Viagem Roberta Malta, numa tirada divertida!) e ter idéia dos sabores favoritos de cada pessoa.

A Educação Sensorial é um processo de acúmulo contínuo de experiências e que torna o equipamento mais eficiente na medida que ele é mais exigido. Motor de carro novo precisa de um período de amaciamento para, então, poder ter o seu melhor desempenho. E esse amaciamento depende exclusivamente do piloto e sua habilidade.

Pessoas que se interessam por novas experiências, que buscam descobrir novas leituras de uma mesma obra ou, no nosso caso, de uma bebida ou comida, deixam para trás o simples ato de mastigar e engolir e adentram no maravilhoso mundo da degustação. Degustar é isso: é perceber, é interpretar e, dependendo, se deleitar. Tudo depende de começar: experimentar, comparar e não se acomodar.

Seja para café ou outras bebidas, comida e todas as guloseimas da vida!

Um toque final: não se acanhe se você não perceber “notas florais como alfazema francesa” ou “sabor como frutas silvestres da Noruega”. Afinal, só conseguimos reconhecer aquilo que já tivemos contato. Caso contrário, as tais ”frutas silvestres” podem nos lembrar as amoras do quintal do vizinho…

O importante é que ao levar à boca uma xícara de café, a interpretação deve simplesmente ser gostei,gostei em parte ou não gostei. Mesmo porque, gosto é um julgamento estritamente pessoal. Por isso, em cada boca, uma sentença!

Umami: um raro sabor no café

Até recentemente, quatro eram os Sabores Básicos, percebidos especificamente na língua, considerados: Doce, Salgado, Ácido e Amargo.

O que distinge um sabor básico de um complexo é o fato de que este último precisa da ajuda do nosso Olfato para ser sentido, como o de frutas ou um dos chocolates. O Nariz tem papel fundamental para captarmos esse tipo de sabor e que faz parte de uma paleta muito extensa. Por outro lado, os sabores básicos, que podemos dizer que são tipicamente da Boca, podem ser percebidos mesmo que estejamos constipados, pois a língua é o principal “equipamento” de identificação!

Cada sabor básico possui um receptor específico, isto é, uma molécula que “reconhece” o estímulo provocado por um deles especificamente, transmitindo imediatamente a informação para o cérebro, que compara com o que está na “biblioteca” (= nossa memória gustativa) e identifica, finalmente, o sabor.

No início do século passado, o pesquisador japonês Kikunae Ikeda conseguiu identificar um receptor para o Ácido Glutâmico, cuja presença lhe pareceu notável em alimentos com alto teor de proteína, principalmente carnes. A esse novo sabor, confirmado em 1969 por pesquisadores da Universidade de Miami, deu-se o nome de Umami, que ganhou status de Sabor Básico, sendo o quinto desse seleto time.

O Umami é o sabor típico de proteínas, em geral compostas por aminoácidos que tem átomos de enxofre em sua estrutura molecular. Este, inclusive, é um dos sinais identificadores da sua presença num determinado alimento ou bebida.

Para pessoas acostumadas com os sabores da culinária oriental, este sabor fica relativamente fácil de, digamos, compreender. Um bom exemplo onde encontrá-lo é no molho, conhecido por tarê, usado para marinar um típico prato japonês de verão, oHiashi Somen, que lembra o macarrão capellini.  O molho é feito através de uma redução em água de um tipo de alga marinha, mais larga, cultivada principalmente nos mares ao norte do arquipélago japonês, cogumelos e lascas de peixe seco.

Para as pessoas que não tem tanta familiaridade com os sabores orientais, creio que o sabor de batata doce é o mais fácil para criar uma associação.

No café é um sabor raro de se encontrar. Porém, tive a oportunidade de encontrar num lote produzido na Fazenda Califórnia, de propriedade da família do Luiz Roberto Saldanha Rodrigues, em Jacarezinho, Norte Pioneiro do Paraná.

Na foto acima vemos como o ciclo de frutificação da variedade Obatan é longo, particularmente para aquela localização, apresentando um fases distintas por período muito acima do esperado, principalmente por se tratar de um lavoura com primeira produção. Por isso, também pudemos inferir que possivelmente a acidez do café poderia ser acima da média. Bingo!

Esse lote, que recebeu o número de #145, tem aroma com notas iniciais que lembram batata doce e doce de marron glacê, além de um fundo como capim limão. Na boca, a primeira surpresa, para os afeitos à culinária oriental, vem o sabor típico de algas marinhas e o cogumelo negro shitake, seguido de  notas como rapadura e erva cidreira, complementados por uma presença de intensa e elegante acidez cítrica.

Por tudo isso, este lote fez juz para integrar o Projeto Sharing Coffees, onde cafeterias irmãs, no Brasil e no exterior, compartilham o mesmo lote, num modelo de grande sinergia de informações e experiências. No caso, está disponível no Brasil na high tech cafeteria Ateliê do Grão, de Goiânia, GO, e em Tokyo, Japão,  na Horiguchi Coffee.

Sobre Joaninhas & Baratinhas: Variedades Híbridas – 1

O escritor inglês Robert Louis Stevenson publicou em 1886 sua mais famosa obra, cujo titulo The Strange Case of Dr. Henry Jekill and Mr. Edmond Hyde, baseada em fatos reais, logo alcançou reconhecimento por sua narrativa de suspense e terror. O enredo tem como tema a transformação de um boa praça e educado médico, Dr. Jekill, através da ingestão de uma fórmula especialmente criada por ele, num violento e requintadamente perverso personagem, Mr. Hyde. Uma das grandes questões que esta obra aborda está em saber se a estranha poção que o Dr. Jekill desenvolveu provoca alterações genéticas (descontando, é claro, o efeito instantâneo que somente pode acontecer na ficção…), pois além de liberar seu terrível alter ego, seu corpo se transmuta, ficando maior e com algumas deformações (ou seria esta uma forma de reforçar a faceta maligna dessa personagem?).

Este tema, de tão bom, gerou muitas versões como a deliciosa comédia O Professor Aloprado, com o impagável Jerry Lewis, que décadas depois ganhou uma releitura por parte de outro grande comediante, Eddy Murphy. Vale a pena comparar estes dois filmes, observando os valores e cultura de cada época, bem como curtir a inesquecível trilha sonora da versão original!

Um dos grandes desafios que tem feito os pesquisadores da área de melhoramento genético se empenhado incansavelmente, principalmente nos melhores centros brasileiros, é o de se obter uma variedade de cafeeiro que seja mais produtivo, tenha maior vigor e resistência a determinadas doenças. Rendo aqui uma homenagem, destacando nomes que já fazem parte dessa incrível história da evolução dos cafeeiros, como IAC – Instituto Agronômico de Campinas & Fazuoli e Medina; EPAMIG – Empresa de Pesquisas Agropecuárias de Minas Gerais & Tonico; IAPAR – Instituto Agronômico do Paraná &Sera.

Dentre alguns legados vale a pena mencionar o Acaiá, que é um aprimoramento de uma das melhores linhagens do Mundo Novo, que, tal qual ocorre com o Catuaí Amarelo 62, conhecido desde o início da década de 1990 pelos produtores como “Rebenta Tulha”, possui excelente desempenho com peneiras maiores; o Catuaí Vermelho 144 é um primor em termos de arquitetura de planta, pois a cada internódio os ramos fazem uma torção de 90° (isso mesmo, um perfeito ângulo reto!), melhorando a disposição espacial das folhas, no que resulta em alta eficiência na captação dos raios solares. Genial, não!

Nas minhas andanças pelas diferentes origens produtoras, um dos temas que mais me apaixona é a interrelação entre o tal do Terroir, que é a famosa palavra francesa que sintetiza o conceito de algo produzido sob influência dos fatores geográficos, da botânica e do toque humano, e os sabores que poderão ser percebidos numa xícara de café.  Monitorar sucessivas safras de algumas origens produtoras é uma das tarefas que mantenho há vários anos e os resultados mostram claramente o poder de intervenção do clima ou mesmo do toque humano.

Como se sabe, as duas espécies de cafeeiros comercialmente mais importantes são a arabica e acanephora, cuja base genética é bastante distinta. Se geneticamente são diferentes, entre outras particularidades, o formato dos grãos acabam sendo também diferentes: o arabica em geral é arredondado ou alongado, mas predominantemente simétrico em todos os sentidos, quase que lembrando umajoaninha; a do canephora lembra um coração ou umabaratinha, com um lado arredondado e outro pontudo, portanto simétrico em apenas um alinhamento.

Um processo natural de hibridização entre ambas, encontrado na ilha de Timor, levou a plantas que receberam genericamente o nome de “Híbridos de Timor”. As plantas do canephora apresentam resistência às doenças que normalmente devastam as do arabica, como a ferrugem, o que despertou pesquisadores para uma linha de trabalho focado em plantas com essas características. Catimor, Catucaí e Obatã são alguns dos resultados desses esforços.

Assim caminha a Humanidade, com sua xícara de café – 2

No post anterior, comentei um pouco sobre a competição que existe nos segmentos de produção e no de indústria. “Café bom é exportado, café ruim fica por aqui” foi uma máxima que perdurou na cabeça do consumidor por muito tempo. Esta questão foi sempre tão forte que é muito comum o produtor de café guardar para seu consumo e, naturalmente, aquele que vai ser servido às suas visitas, um café do tipoEscolha, que corresponde ao “resto” da seleção final de grãos ou do beneficiamento inicial, quando os grãos são descascados. Some-se a isso o fato de que ao torrar o café em rudimentares torradores do tipo Bola, quando não diretamente em panelas, o ponto de torra é definido quando os grãos “começam a suar”, que é quando os óleos afloram à superfície.

Vem do Oriente Médio, um famoso poema que declara que o Café tem de ser Negro como a Noite, Amargo como o Fel e Quente como o Inferno… !!!

É óbvio que foi escrito nos primórdios do consumo do café, mas nos mostra exatamente como se instalou a cultura do café queimado servido concentrado. O amargor descrito pode ser subentendido como decorrente da presença dos ácidos fenólicos, mais conhecidos pela característica do café de Bebida Riado/Rio.

Alguns agravantes se fizeram presentes no Brasil: parte da chamada Cesta Básica, o café em pó teve, assim como os outros produtos, seu preço controlado pelo governo para que isso ajudasse no controle da inflação numa época que ela era ensandecida (tivemos momentos em que os preços chegavam a ser remarcados 2 vezes ao dia!), levando total desestímulo à indústria em oferecer algo melhor. Para o governo, café era tudo igual, como um caminhão carregado de abóboras…

Outra questão era a de como combater a fraude que ronda os pacotes de café, principalmente em sua versão almofada. Por ser um país produtor, o acesso à matéria-prima no Brasil sempre foi algo fácil para as indústrias de café. Infelizmente, como em todo o mercado e segmento, existem os bons e os máus profissionais, tanto da parte de quem vende a matéria-prima, quanto de quem a compra. Principalmente nas regiões produtoras, encontram-se corretores “especializados” em vender palha de café e a chamada “escolhinha”, que são grãos quebrados e chochos que são levados pelo ventilador da máquina de benefício junto com a palha de café. Age de má fé o produtor que vende, achando que faz um “bom negócio”, bem como o industrial que compra para baratear o seu produto final e poder vender aos supermercados com preços “mais competitivos”. Loucura, não?!

No mercado de café verde, existem especificações de pureza e uniformidade para os grãos utilizados no chamado Consumo Interno, estabelecendo limites para o teor de impurezas (paus, pedras, cascas e outros detritos ou grãos diversos…) e uniformidade (quebrado, quebradinho e vai por aí afora…). Naturalmente, empresas idôneas trabalham com Pureza Absoluta, ou seja, não aceitam cafés com contaminantes ou “corpos estranhos”.

O primeiro esforço para diminuir esses abusos foi o lançamento do Selo de Pureza da ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café, que comemorou 10 anos no início deste ano. Num trabalho realizado por auditorias independentes, todos os meses uma lista com marcas de café que praticam esse tipo de fraude é renovada e amplamente divulgada pela ABIC.

Esses abusos somente poderão diminuir efetivamente se houver uma legislação que determine níveis de tolerância (que, eu particularmente, gostaria que fosse ZERO…) e que, uma vez aplicada, possa punir exemplarmente os fraudadores.

Recentemente foi publicada pelo MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento a Instrução Normativa Nr.16, que define padrões de qualidade para o café torrado. Isto é um marco, pois significa que agora existe essa lei e que profissionais habilitados poderão aplicar penalidades àsindústrias do mal…

Numa primeira etapa, o padrão mínimo de qualidade para o café industrializado pode ser correlacionado com uma bebida com pontuação mínima nota 4,0 , numa escala de zero a dez. Por mais que pareça condescendente, esta Instrução Normativa 16 tem o mérito de estabelecer uma barra inicial que deverá subir gradativamente de tempos em tempos. Ou seja, é sensata ao estabelecer uma faixa inicial, enquadrando todas as indústrias, e receber revisões com notas melhores.

Como há uma correlação direta entre o poder aquisitivo e o padrão de café vendido, percebe-se que é a grande massa de consumidores que será mais beneficiada. Porém, todos nós temos de ficar atentos e denunciar marcas que cometam fraudes, bem como multiplicar os trabalhos educativos. É o que digo:Consumidor sabido, Mercado sadio!

E torcemos para que em breve essa pontuação inicie sua escalada para o alto!

Origens vulcânicas!

Para esta turma do 8. curso avançado, reservei uma seleção muito bacana de cafés de diferentes origens e outras surpresinhas…

Depois de uma verdadeira “maratona” sensorial, calibrando olfatos e paladares, o pessoal chegou às provas com cafés. Além de diversas origens brasileiras, coloquei alguns cafés colombianos e da América Central, como El Salvador, Honduras e Costa Rica.

Foi muito proveitoso e alguns dos participantes provaram pela primeira vez cafés dessa natureza.

Mas, o prêmio foi a última sessão, que contou com cafés de origem vulcânica.

Nesta primeira foto estão o Cláudio Masson, de Bariri, SP, Rogério Alves (Juiz SCAA fazendo sua reciclagem), de Ribeirão Claro, PR, e Mauro Nicolau, de Florianópolis, SC, professor de Fisiologia, em plena sessão de prova.

Estes foram os cafés selecionados: Blue Java, Bali, PNG – Papua New Guine, Lake Tawar (Sumatra) e o brasileiríssimo Chapadão de Ferro.

As regiões vulcânicas tem características muito especiais quando se fala em tipo de solo, pois quando as erupções acontecem muitos minerais afloram na superfície, “temperando” de forma especial as terras por onde a lava se esparrama.

A composição de minerais despejados pelos vulcões durante suas manifestações varia de local para local, criando terroirs específicos. Sim, não há repetição!

Esta foto, com lavouras a 1.800 m de altitude emAntigua, Guatemala, mostra o Volcano de Fuegoao fundo. Observe a incrível cor do solo, que, também, tem uma estrutura muito interessante, o que justifica, em parte, a fama dos cafés daquela origem.

Existe, no entanto, algo que une os cafés produzidos: tem bebida encorpada e com notas minerais, lembrando em parte alguns belos vinhos Riesling alemães!

Outra característica notável é a presença de notas a especiarias, como cravo, noz moscada e até um inesperado aniz como percebido no Blue Java. Notável acidez, porém moderada com expressivo teor de minerais, cada café premiou os esforços durante o aprendizado de Interpretação Sensorial – Paladar.

Nesta foto vemos Ailton Ribeiro e Virgílio de Pádua fazendo anotações na planilha SCAA. Pois é, para alguns, sabores impensáveis até então foram percebidos nesses impressionantes cafés…

O café produzido na Fazenda Chapadão de Ferro, por Ruvaldo Delarisse, na microrregião de mesmo nome em Minas Gerais, é um raro exemplar que pode se confundir entre os vulcânicos de origens como os do Sudeste Asiático pela sua complexidade de notas de sabor, incluindo frutas vermelhas em profusão, que pro vezes lembram vinhos provenientes dos Andes. E que em breve estará disponível para os brasileiros “loucos” por café em locais muito especiais.

Aguardem!