Nespresso, patentes, tecnologia & alternativos

Tecnologia é o Conhecimento Aplicado a partir do que se tem à mão.

A todo momento surgem boas idéias que se convertem em produtos interessantes e que podem cair nas graças do consumidor. Quem é dono da Patente tem um tempo de dianteira ante a concorrência para, ao ter o mercado livre, se impor e recuperar o que foi investido.

Nesse meio tempo, a concorrência não pára, ávida por dissecar e conhecer o que genialmente foi concebido para pensar em aprimoramentos ou, simplesmente, copiar. A Sony criou o na época impressionante Walkman, que tinha como mídia a fita K-7 e que no filme Back to the Future (De Volta para o Futuro, no Brasil) o personagem Martin prega um susto em seu futuro pai quando este era adolescente. Todas as empresas de eletroeletrônicos copiaram e fizeram o seu, assim como vem acontecendo com o iPad e iPhone.

Há pouco mais de dez anos, as primeiras máquinas de sachê desembarcaram no Brasil. A italiana illy, conhecida no Brasil pelo concurso de qualidade que realiza entre os produtores e pela sua genial coleção de xícaras decoradas em edições anuais entre os consumidores, foi uma das empresas que mais difundiu o sistema, mostrando a praticidade de um sistema Monodose. Foi um furor. Alguns decretaram, inclusive, o fim dos baristas. Afinal, basta um dedo para acionar…

Quando uma indústria foi fundada no Brasil exclusivamente para prestar serviços para quem tivesse interesse em ter seu sachê, surgiram marcas e qualidade de toda espécie, contemplando mercados que antes desconheciam até então o Espresso.

O Projeto Nespresso é, na minha opinião, um dos mais arrojados e bem desenhados que conheço. Tive a oportunidade de dividir mesa nas reuniões do Technical Standards Committee da SCAA – Specialty Coffee Association of America com o incrível Orlando Garcia, uma das brilhantes mentes que o Grupo Nestlè mantém para pesquisa e desenvolvimento, e que me explicava todo o design desse projeto. Da concepção da bela cápsula em alumínio, com geometria calculada para promover perfeito turbilhonamento e resistência suficiente para suportar pressões hiperbáricas, às boutiques e seu sofisticado plano de marketing, tudo foi pensado e exaustivamente discutido.

O resultado não poderia ter sido outro, ainda mais sob generosa verba de promoção: Sucesso. Mais do que  isso, fez o conceito ganhar status de Sistema ou Modelo, assim como Gillette se tornou sinônimo de lâmina de barbear.

Na edição de 07 de fevereiro último, o Caderno Paladar (OESP) abriu ampla discussão sobre a queda das patentes que cercavam e ainda cercam o as Cápsulas e as Máquinas de Extração da Nespresso, a entrada de concorrentes de peso como a D. E. Master Blenders 1753 (leia-se Sara Lee) e a ascensão dos fornecedores alternativos locais de cápsulas. Todo esse movimento era mais do que previsto e óbvio, principalmente para os executivos da Nespresso, uma vez que a avidez com que a concorrência vinha se debruçando para estudar seus mecanismos de produção, seu coeso e metodicamente suiço processo industrial até a genial idéia de se identificar sabores contidos nas diferentes cápsulas por cores só crescia.

Ao final da leitura, bateu em mim um sentimento de frustração pela ausência de declarações da Nespresso, que com isso perdeu uma excepcional oportunidade de fazer de um limão, uma deliciosa Limonada Suissa!

O silêncio nesse momento foi por certo um sinal de fraqueza ante a amadora forma de competir dos alternativos, à exceção da gigante D. E. Master Blenders 1753. Eu esperava ler sobre um conceito novo, uma proposta original e agregadora que a Nespresso vem fazendo desde seu princípio, mesmo que o não se manifestar nesse momento seja parte de política interna.

Devo dizer que suas bebidas não são excepcionais, pois sua gigantesca escala industrial impede isso, porém tem a virtude de entregar o que propõe. Também desempenha importante papel pedagógico, pois é um dos itens preferidos dos jovens que entraram no mercado de trabalho e estão dispostos a fazer bom uso de seu salário, assim como tem feito quase que constantemente parte de listas de casamento. O didatismo com o qual o cliente Nespresso é tratado faz com que ele aprenda a experimentar diversidades, que é o primeiro passo para poder comparar e, assim, criar discernimento para evoluir em sua busca de novas experiências sensoriais. Em geral, neste ponto, ele migra para preparos em que pode trabalhar de forma lúdica as variáveis de extração, seja empregando grãos torrados por diferentes profissionais ou experimentando serviços modernos como Aeropress e Hario.

Em se falando da Hario, este é um sistema que caiu no gosto de todas as pessoas e tem hoje inúmeros copiadores. No entanto, essa tradicional empresa japonesa continua inovando ao incluir  novos produtos com design inspiradamente nipônicos, minimalistas e belos, em sua coleção anual. Sim, Hario hoje é sinônimo de um sistema de extração por coador que conquistou 10 entre 10 amantes do café, mas que se impõe no mercado pela expectativa que consegue criar para cada lançamento anual. Algo comoSteve Jobs fazia de forma personalista na Apple.

Para terminar, este é o link para o vídeo produzido pela equipe do Paladar. Ele é dividido em 2 partes: na primeira o barista Leo Moço mostra como ele prepara sua cápsula, enquanto que na segunda, o jornalista Daniel Telles tenta de jeito muito divertido fazer um refil da cápsula da Nespresso, sem sucesso. Aqui uma observação: por mais que fosse para uma simples demonstração, seria mais profissional da parte do barista Leo ter usado um jaleco e luvas, além de uma forração para a mesa de madeira. Seria algo como simples respeito ao consumidor, uma vez que o produto será vendido e, dessa forma, todos esperam que ele seja sempre manipulado da melhor forma possível. Pairou dúvida.

O fato de mostrar como ele faz o fechamento da cápsula alisando contra a superfície da mesa, dá ar muito mambembe ao produto, gerando uma sensação muito negativa. É diferente caso esta cena fosse feita em casa, entre amigos.

Se fosse dada atenção a estes importantes detalhes, a chamada para conquistar as pessoas teria sido perfeita.

De Alginatos & Café

Dentre os aditivos para a indústria de alimentos, os espessantes e gelificantes sempre ocuparam um espaço muito especial.

Os espessantes são empregados para tornar um alimento mais “espesso” ou mais consistente através de um brutal aumento da viscosidade. Um bom exemplo é o que você tem nos molhos para salada (Salad Dressings) e catchups, bem como nos iogurtes para beber.

Os gelificantes, como o nome já denuncia, criam os “géis”, que são estruturas mais estáveis, isto é, não fluidas. Lembre-se da gelatina como um bom exemplo, cuja textura é firme sem ser dura.

Várias são as fontes dessas substâncias que vão de raízes a nozes, das algas a até o famoso tutano de boi.

Nesta foto, a Ana Luisa, minha filha, está segurando uma Alga Vermelha, de onde se extrai a Carragena, um espessante/gelificante de amplo uso. O Chile é o maior produtor deste tipo de alga, bem como da Alga Marron, de onde se extrai oÁcido Algínico.

Industrialmente, o ácido algínico pode ser neutralizado com diversos tipos de álcalis, como os de Sódio, Cálcio ou Propileno Glicol. Seu uso é muito amplo, tendo aplicações nas mais diversas indústrias desde a cosmética, passando pela de mineração, até a alimentícia. Ah, não podemos esquecer de que é muito utilizado na odontologia, principalmente para se fazer moldes para estudos de casos ou confecção de aparelhos e outros itens como pontes fixas e móveis.

Como gelificante, o alginato é empregado para se fazer, por exemplo, “cerejas artificiais” e as “pimentas artificiais”, esta como recheio de azeitonas.

Mas, o seu uso culinário ganhou status gastronômico quando Chefs de vanguarda, entre eles o espanhol Ferran Adriá,  fez seu emprego de forma diferenciada, a partir de profundo conhecimento de seu mecanismo de ação gelificante. Daí surgiram, por exemplo, os famosos caviares, cujo processo ele denominou de esferificação. A esferificiação nada mais é do que se fazer o que cientificamente denominamos de gelificação reversa, isto é, quando o objetivo é o de que o gel criado não faça parte da estrutura interna do alimento.

Dentre os baristas brasileiros, particularmente considero o carioca Léo Moço como um dos mais talentosos e técnicos,  estando em plena ascenção na sua prodigiosa carreira.

Quando comento sobre baristas, procuro destacar aqueles que mantém uma busca constante de conhecimento, aperfeiçoamento técnico e inspiração, pois a formação profissional nunca termina, sempre se refina. Afinal, ser um bom barista vai muito além de apenas servir um belo café.

Léo vem fazendo experimentos com alginatos para criar oCaviar de Café, como apresentou recentemente em Araguari, MG, durante o Encontro de Cafeicultura Irrigada.

Obviamente, toda técnica possui muita ciência por detrás e Léo tem a preocupação de descobrir os porquês de como cada coisa funciona.

Isso é muito legal!