Como preparar a mais fantástica xícara de café – 1

Que tal aprender a preparar A MAIS FANTÁSTICA XÍCARA DE CAFÉ?

Parece difícil à primeira vista, mas existem algumas regras básicas, sempre acompanhadas, é claro, do bom senso e das famosas Leis da Natureza (ou, simplesmente, Ciência…). Tenha sempre em mente que estas valem sempre, até a última gota!

Para preparar a primeira das Mais Fantásticas Xícaras de Café que você pode reproduzir em casa, escolhi o Sistema Hario.

A Hario Glass Co. Ltd. é uma tradicional indústria japonesa de vidros especiais para laboratórios e medicina, fundada em 1921 por Hiromu Shibata. No início dos anos 60 sua atual fábrica, localizada em Koga, Ibaraki,  entrou em operação. Com reputação feita no meio médico e científico, passou a desenvolver diversas linhas de produtos, atendendo desde o setor de automóveis até a chamada linha residencial (tableware). E neste segmento se destacou graças ao belodesign de suas peças somado às geniais soluções  para serviços deChá e Café.

Até o final dos anos 90 as peças para estes serviços eram conhecidos apenas pelo sofisticado consumidor japonês. Na virada do milênio, a empresa resolveu fazer sua estréia no mercado norteamericano. Bingo!

Rapidamente ganhou a atenção e o respeito dos descolados apaixonados pelo café da Costa Oeste.Design caprichado e grande conhecimento demonstrado na concepção de cada peça, sua estréia teve efeito fulminante entre os baristas das cafeterias mais vanguardistas de Seattle, WA, e Portland, OR. Hoje sua linha tem peças que são objeto de desejo de todos os apaixonados por café!

Observe este que é o clássico Porta Filtro Hario, confeccionado em porcelana, na foto acima. A geometria escolhida foi a de um cone baseado em um triângulo equilátero.  Parece pouco? Mas, tem alguns conceitos muito bem pensados por trás disso tudo…

O seu centro é aberto o suficiente para acomodar a ponta do filtro, que quando aberto forma um cone de triângulo equilátero. Mas o grande diferencial está no inspirado desenho das estrias, que como se vê, lembra um vórtex!

Tiveram o cuidado de criar estrias relativamente protuberantes e de dimensões avantajadas quando comparadas, por exemplo, com um portafiltro da germânica Melitta. A água flui na lateral do filtro mais facilmente se houver um espaço entre ele e a parede cerâmica, pois esse vão permite que parte da água ganhe mais velocidade na medida que se desloca de alto a baixo.

É por isso que, após a sempre recomendável escaldada do filtro de papel com água fervente (para retirar resíduos das substâncias usadas na industrialização e que podem afetar o sabor da bebida), coloca-se o café torrado e moído fazendo um furo no centro, como está na foto acima. Ah, um detalhe importante: a água deve ser preferencialmente mineral, com pH levemente ácido (entre pH 5,0 e pH 6,5 está ótimo!), com uma quantidade de minerais (basta somar a lista de minerais que deve vir estampada no rótulo da água) que fique entre 100 e 175 ppm (= partes por milhão) e com baixo teor de carbonatos.

E vamos ao show…

A moagem para a Hario deve ser a que chamamos de média-fina, mas não tão fina quanto para preparar um espresso. Como a velocidade de extração é muito maior do que num sistema Melitta, por exemplo, para uma moagem média o resultado na xícara serápouco fantástico, com excessiva acidez e pouca presença de açúcares na bebida. Ou seja, será um café desequilibrado.

Fazer a Pré Infusão é obrigatória. Sempre!

A Pré Infusão tem a missão de umedecer todas as partículas dos grãos moídos, justamente para que a extração seja uniforme. Se houver um ponto em que o pó ficou seco, grumos serão formados, prejudicando a extração (menos será extraído!).

Veja que coloquei água apenas no centro, onde havia um buraco no pó seco. Espere que as gotas da bebida extraída durante a pré infusão comecem a diminuir para, então, colocar o restante da água controlando bem a dosagem.

É recomendável que seja um fio de água quando começar a adicionar, que seja de início um pouco mais grosso em relação  aode que está saindo para a jarra ou xícara, para, depois que o filtro estiver quase cheio de água, ter as vazões semelhantes.

Uma alternativa é esperar que o nível de água no filtre baixe um pouco para, assim, completar. Jamais adicionar a água em grande vazão!

Outro detalhe: parte-se do princípio que foram escolhidos grãos de um lote de café honestamente bacana e que sua torra tenha sido bem feita. Exuberante pode ser, mas equilibrado sempre!

E…. Voilà: sua Fantástica Xícara de Café está pronta!

Sendo uma extração relativamente rápida, turbinada pelas estrias em vórtex, uma Fantástica Xícara de Café feita no Sistema Hario irá destacar a acidez da bebida, característica sensorial que confere brilho e vivacidade numa bebida docemente especial.

No Brasil, você pode encontrar algumas das primorosas peças da Hario no website do Martins Café(www.martinscafe.com).

Pré-Infusão: por que é tão importante!

Uma das discussões mais interessantes que tenho participado é sobre o “Por que fazer a Pré-Infusão?”.

A forma dominante de preparo de café é a Extração, que significa “tirar alguma coisa de algo usando uma substância para essa finalidade”, como são os casos do coado e do espresso. Entre as exceções está o preparo Ibriq, também conhecido como Método Turco, que usa uma moagem fina como talco, ficando o pó assentado ao fundo.

Na extração a Pré-Infusão tem importância muito grande. Pré-Infusão é a tradicional “molhadinha” inicial do pó, como está nesta primeira foto. Sua função é umedecer todas as partículas, tornando o pó moído umedecido num sistema único, ou seja, que as condições para extração de cada partícula seja praticamente a mesma.

Caso não seja feita a pré-infusão, podem ser formados grumos ou “pelotas” de pó ainda secos (principalmente quando as partículas são menores e houve uma certa compactação na saída do moinho), fazendo com que a água que é despejada em seguida não faça a extração nas mesmas condições em todo o sistema. Observe que quando a água é despejada de uma vez sobre o pó moído seco, muitas vezes há um “mini tsunami” no coador, que acontece quando as “pelotas” se deslocam pela água.

Depois que todas as partículas estiverem umedecidas, ao se despejar a água, a extração acontece de maneira uniforme, retirando de cada partícula o que cada uma tem de melhor em termos de substâncias de aroma e sabor.

Recentemente esta discussão chegou também aoespresso.

Seriam os resultados diferentes se a pré-infusão fosse mais longa? E sobre a temperatura de pré-infusão, mais baixa que o da água de extração, como fica o resultado?

Experiências com a Slayer, produzida na grunge Seattle, USA,  tem demonstrado que os resultados são incríveis!

Tanto quanto ao se fazer uma cuidadosa pré-infusão numa Hario ou num bom e tradicional filtro da Melitta.

Experimente!