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São Paulo

The Coffee Traveler by Ensei Neto

SENSORIAL

Filtering by Tag: Qualidade da Bebida

Assim caminha a Humanidade, com sua xícara de café – 2

Thiago Sousa

No post anterior, comentei um pouco sobre a competição que existe nos segmentos de produção e no de indústria. “Café bom é exportado, café ruim fica por aqui” foi uma máxima que perdurou na cabeça do consumidor por muito tempo. Esta questão foi sempre tão forte que é muito comum o produtor de café guardar para seu consumo e, naturalmente, aquele que vai ser servido às suas visitas, um café do tipoEscolha, que corresponde ao “resto” da seleção final de grãos ou do beneficiamento inicial, quando os grãos são descascados. Some-se a isso o fato de que ao torrar o café em rudimentares torradores do tipo Bola, quando não diretamente em panelas, o ponto de torra é definido quando os grãos “começam a suar”, que é quando os óleos afloram à superfície.

Vem do Oriente Médio, um famoso poema que declara que o Café tem de ser Negro como a Noite, Amargo como o Fel e Quente como o Inferno… !!!

É óbvio que foi escrito nos primórdios do consumo do café, mas nos mostra exatamente como se instalou a cultura do café queimado servido concentrado. O amargor descrito pode ser subentendido como decorrente da presença dos ácidos fenólicos, mais conhecidos pela característica do café de Bebida Riado/Rio.

Alguns agravantes se fizeram presentes no Brasil: parte da chamada Cesta Básica, o café em pó teve, assim como os outros produtos, seu preço controlado pelo governo para que isso ajudasse no controle da inflação numa época que ela era ensandecida (tivemos momentos em que os preços chegavam a ser remarcados 2 vezes ao dia!), levando total desestímulo à indústria em oferecer algo melhor. Para o governo, café era tudo igual, como um caminhão carregado de abóboras…

Outra questão era a de como combater a fraude que ronda os pacotes de café, principalmente em sua versão almofada. Por ser um país produtor, o acesso à matéria-prima no Brasil sempre foi algo fácil para as indústrias de café. Infelizmente, como em todo o mercado e segmento, existem os bons e os máus profissionais, tanto da parte de quem vende a matéria-prima, quanto de quem a compra. Principalmente nas regiões produtoras, encontram-se corretores “especializados” em vender palha de café e a chamada “escolhinha”, que são grãos quebrados e chochos que são levados pelo ventilador da máquina de benefício junto com a palha de café. Age de má fé o produtor que vende, achando que faz um “bom negócio”, bem como o industrial que compra para baratear o seu produto final e poder vender aos supermercados com preços “mais competitivos”. Loucura, não?!

No mercado de café verde, existem especificações de pureza e uniformidade para os grãos utilizados no chamado Consumo Interno, estabelecendo limites para o teor de impurezas (paus, pedras, cascas e outros detritos ou grãos diversos…) e uniformidade (quebrado, quebradinho e vai por aí afora…). Naturalmente, empresas idôneas trabalham com Pureza Absoluta, ou seja, não aceitam cafés com contaminantes ou “corpos estranhos”.

O primeiro esforço para diminuir esses abusos foi o lançamento do Selo de Pureza da ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café, que comemorou 10 anos no início deste ano. Num trabalho realizado por auditorias independentes, todos os meses uma lista com marcas de café que praticam esse tipo de fraude é renovada e amplamente divulgada pela ABIC.

Esses abusos somente poderão diminuir efetivamente se houver uma legislação que determine níveis de tolerância (que, eu particularmente, gostaria que fosse ZERO…) e que, uma vez aplicada, possa punir exemplarmente os fraudadores.

Recentemente foi publicada pelo MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento a Instrução Normativa Nr.16, que define padrões de qualidade para o café torrado. Isto é um marco, pois significa que agora existe essa lei e que profissionais habilitados poderão aplicar penalidades àsindústrias do mal…

Numa primeira etapa, o padrão mínimo de qualidade para o café industrializado pode ser correlacionado com uma bebida com pontuação mínima nota 4,0 , numa escala de zero a dez. Por mais que pareça condescendente, esta Instrução Normativa 16 tem o mérito de estabelecer uma barra inicial que deverá subir gradativamente de tempos em tempos. Ou seja, é sensata ao estabelecer uma faixa inicial, enquadrando todas as indústrias, e receber revisões com notas melhores.

Como há uma correlação direta entre o poder aquisitivo e o padrão de café vendido, percebe-se que é a grande massa de consumidores que será mais beneficiada. Porém, todos nós temos de ficar atentos e denunciar marcas que cometam fraudes, bem como multiplicar os trabalhos educativos. É o que digo:Consumidor sabido, Mercado sadio!

E torcemos para que em breve essa pontuação inicie sua escalada para o alto!

A implacável invasão das pestes!

Thiago Sousa

Pois é, as mudanças climáticas provocadas pela ação humana em nosso planeta estão trazendo efeitos cada vez mais perversos!

Do degelo da calota polar, que faz elevar o nível das águas dos oceanos ao aumento da temperatura média, muita coisa está mudando em nosso dia a dia. Talvez um dos maiores realinhadores da história do planeta Terra seja o clima, cujas alterações podem provocar a extinção de espécies com pouca capacidade de adaptação.

Os cientistas dizem que os insetos possuem excepcional capacidade de sobrevivência à condições das mais inóspitas como o caso da barata ante uma hecatombe nuclear.

Sim, esse temível inseto voador e que apavora 9 entre 10 mulheres consegue sobreviver a altíssimas doses de radiação!

Na foto vemos de forma ampliada um dos maiores vilões da cafeicultura: o Hypothenemus hampei, conhecido pelo carinhoso nome de Bicho da Broca do Café.

Como todo bom inseto adora um clima quente, por isso sua infestação tem seu auge no verão que coincide com a época que os grãos de café experimentam sua fase de mais rápido e intensivo crescimento, correspondendo mais ou menos com a nossa puberdade. Nessa época os grãozinhos literalmente se esticam, como a nossa molecada, ao passar da fase chumbão para a do verde/verdão. Nessa fase, como é de se esperar, a casca é mais fina e, portanto, mais fácil de ser perfurada pelo inseto, que tem no seu bico uma poderosa ferramenta cortante,  indo se alojar no interior agradável e providente de todo o alimento que precisa.

Ao perfurar as sementes do café, abre portas para ataques de fungos e bactérias, podendo gerar sabores devido à fermentações indesejáveis e outras contaminações, derrubando definitivamente a qualidade da bebida. Além disso, dependendo da voracidade com que o inseto se alimentou, a semente pode ter de um furo a vários, quando, então, recebe o nome de “grão rendado”, pois lembra visualmente às rendas executadas por artesãs dos fios de algodão.

Estudo recentemente publicado pelo ICIPE – International Centre of Insect Physiology and Ecology com cientistas nos Estados Unidos, Alemanha e Colombia, verificaram o potencial efeito devastador que o aumento global da temperatura está provocando no caso das facilidades de sobrevivência do Bicho da Broca do Café. Regiões antes nunca afetadas como o imponente Monte Kilimanjaro, no Kenya, estão sendo implacavelmente atacadas por esse “pestinha” . Outras origens produtoras de café cujas lavouras se encontram a elevadas altitudes como Colombia, Ethiopia e Tanzania, começaram também a sofrer inédito nível de ataque desse pequeno e indesejável inseto, aumentando consideravelmente o prejuízo financeiro causado aos produtores, pois esses chamados Grãos Brocados são considerados como defeitos e, logo, tem de ser descartados. Os problemas de bebida se intensificam, pois grãos com um único furo e contaminados são difíceis de serem retirados.

Esses cientistas preveêm um futuro dificíl nesse sentido.

Para se ter idéia de como esse problema é crônico no Brasil, veja nesta foto a reprodução de um cartaz de 1927 sobre uma Campanha de Combate à Broca.  Há um belo estudo histórico sobre este assunto feito pelo pesquisador André Felipe Cândido da Silva e que você pode acessar através deste link:

http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0104-59702006000400010&script=sci_arttext