Quando o café e o bourbon whiskey se encontram

The Henry-Louis: um autêntico whiskey barrel coffee

O Bourbon Whiskey é a bebida destilada mais emblemática dos Estados Unidos, tendo suas principais marcas alcançado projeção em todo o mundo. Produzido a partir de uma mescla de cereais onde o milho é predominante (no mínimo 51%), depois de fermentado e destilado segue para os clássicos barris de carvalho americano de primeiro uso, onde permanece por pelo menos 2 anos para receber o nome de “Straight Bourbon Whiskey”.
Mel, caramelo, discreto defumado e uma nota indefectível de baunilha fazem o perfil sensorial dessa bebida.
O Estado de Kentucky concentra a maior parte da produção do Bourbon, nome do condado onde se originou, com rótulos como Jim Beam, Marker’s Mak, Wild Turkey e Woodford Reserve, por exemplo. Do Tenessee sai o American Whiskey mais conhecido mundo afora, o Jack Daniel’s.     

A extração de um whisky barrel coffee tem alguns segredos para garantir uma incrível experiência sensorial!

Árvore típica de clima temperado, o carvalho é cultivado na Europa, onde o francês é destaque, assim como nos Estados Unidos.
Ah, sim, como todo bom produto da Natureza, essa árvore tem resultados diferentes em sua madeira em cada local. O carvalho francês tem fibras mais fechadas em relação ao que cresce na América do Norte; isto explica o menor tempo de descanso num barril de carvalho americano em relação ao europeu para se obter resultado sensorial similar.
Uma das mais interessantes características do carvalho tostado é o fato de, ao reagir com bebidas alcoólicas, produzir a molécula da vanilina, que dá o sabor da baunilha à bebida. A depender da técnica de tostagem, um elegante toque defumado pode ser adicionado como bônus!

De uns anos para cá, alguns coffee lovers norte-americanos muito geeks, ao estilo “easy rider”, começaram a fazer experimentos com sementes cruas de café armazenadas em barris de bourbon whiskey. Isso mesmo!
São pessoas que queriam combinar o sabor do bourbon whiskey a um belo café, num resultado que fica surpreendente, chegando a emocionar!
Esse é um movimento chamado de Whiskey Barrel Coffee. 

Barris de carvalho

A semente de café deve ter teor de umidade para armazenagem entre 10,5% e 11,0% m/m. Com essa quantidade do que é também conhecida como “água livre”, a semente entra em processo de quase hibernação, com um metabolismo bastante lento. Por outro lado, o barril que armazena o bourbon whiskey tem porosidade que faz com que uma parte do inicialmente Moonshine, que é o nome da bebida assim que sai do alambique (equivalente à nossa “cachaça branca”), fique retida. Estima-se que essa retenção fique entre 8% e 10% do volume inicial armazenado.
Como parte do processo oficial do bourbon whiskey, uma vez utilizado, o barril é descartado. Aproveitando-se disso, esses “whiskey barrel coffee’s lovers” começaram a colocar as sementes de café e... então, viram que o resultado era muito bom!

As sementes ficam intumescidas pela absorção das substâncias que são bastante solúveis em água, migrando das porosas paredes do carvalho carbonizado por osmose. Notas de aromas sofisticadas de um belo bourbon whiskey acrescentam nova personalidade ao café!
A destilaria Jack Daniels já havia lançado o seu café em 2012, cuja embalagem segue a clássica estampa negra ostentando o “Old Nº 7”, causando muito burburinho entre os drinkers...

Luis Laimer, o Louis do Henry-Louis: guri irado...

No Brasil, o primeiro pessoal a produzir um whiskey coffee é da gaúcha Henry-Louis Specialty Coffee, onde o Luis Fernando Laimer é o geek de plantão e que cientificamente procurou desenvolver esse produto.
Eles adquiriram barris de bourbon e testaram diversos lotes de café tanto no armazenamento quanto para observar o comportamento na torra. Seu primeiro lote comercial foi produzido com café do Cerrado Mineiro e por onde seu aroma foi sentido, criou legião de fãs!
Obviamente o etanol evapora no processo de torra, porém as famílias aromáticas típicas de um genuíno bourbon whiskey permanecem, garantindo uma experiência sensorial muito bacana!

Para os interessados, este é o endereço: www.henry-louis.com.

O tempo é o senhor da razão

Frutos de cacaueiro - diferentes variedades.

Outro dia minha filha me comentou que algumas coisas que ela sempre adorou não tinham mais o mesmo sabor, que haviam mudado para pior. Mencionou, por exemplo, que o chocolate Suflair estava muito diferente, mais duro (anteriormente era mais macio ao morder) e seu sabor já não era tão empolgante. Da mesma forma, um biscoito que ela “amava”, o Passatempo, perdeu a maciez ao morder e não mais derrete na boca; seu sabor ficou sonso, sobrando apenas o gosto de algo deselegantemente gorduroso.

Mas, será que esses produtos mudaram tanto?
Na verdade, sim!

Bela criação em chocolate pelo mestre chocolateiro Javier Guillén.

Comentando sobre esse tipo de chocolate, o Suflair, que é popular ou, comparativamente, uma commodity, trabalha numa faixa de mercado altamente competitiva onde centavos podem fazer diferença no momento de decisão de compra dos consumidores. Pressionados pelo consistente aumento de preços do cacau e seus derivados, matéria prima básica do chocolate, uma série de artifícios acabam sendo incorporados aos produtos pelas indústrias para que seu custo não fique muito alto.
Se você tiver a curiosidade de ler as minúsculas letras que descrevem a composição do produto, poderá notar a quantidade de ingredientes que não são a base de um autêntico chocolate. São os chamados “aditivos alimentícios”, isto é, produtos que são empregados para dar consistência (estabilizantes) ou acidez (acidulantes), preservar contra fungos (conservantes) ou dar uma cor ao produto (corante), e daí em diante. São ingredientes famosos pelo sufixo "ante"...
Quanto maior for a quantidade desses aditivos, certamente menos próximo o produto está do que seria algo original como um franco e delicioso chocolate!

Algumas empresas têm adotado a prática de tempos em tempos fazer uma, digamos, renovação da embalagem, que ganha novas cores e layout juntamente com uma redução quantitativa do produto (que obrigatoriamente tem de ser informado ao consumidor o quanto se reduziu) e alterações na formulação, eufemismo para a substituição de ingredientes nobres por outros mais baratos. Apesar da embalagem continuar a mesma, as substituições de ingredientes tem de ser sutis, justamente para que o consumidor fiel às marcas não perceba que o perfil sensorial do produto mudou.

As técnicas de alteração de formulação são baseadas num estudo sensorial muito interessante que é sintetizado no gráfico de Weber-Fechner, que demonstra que distintos estímulos sensoriais são perceptíveis se eles tiverem intensidade suficientemente grande. Ou seja, se as mudanças forem muito discretas, como se diz tecnicamente quando são muito sutis, nem sempre são percebidas pela maioria dos consumidores.

Gráfico das Respostas ao Estímulo Sensorial, de Weber-Fechner.

Dessa forma, as empresas realizam essas alterações em intervalo de tempo relativamente largo, pois caso fossem mais freqüentes, uma maior parcela de consumidores poderia ter a percepção das mudanças.
Assim, somente quando uma pessoa ficou muito tempo sem consumir aquele chocolate poderia perceber que houve uma modificação notável em sua receita.

Nossa memória sensorial preserva perfeitamente nossa última experiência com todo e qualquer produto, justamente para que, ao repetirmos, ela possa ser comparada.
Se foi uma experiência muito boa, essa maravilhosa sensação será revivida e, portanto, nos fará sorrir de felicidade. Caso a comparação tenha um resultado inferior, a decepção aflora.
Este conceito é perfeitamente traduzido numa inesquecível cena do filme Ratatouille, da Disney/Pixar, quando o temível crítico gastronômico se comove ao comer o primeiro bocado do prato preparado pelo ratinho Remy.

Memoria Gustativa

É por isso que podemos afirmar que, para os assuntos do Olfato e do Paladar, “o Tempo é o Senhor da Razão”...
Se você ficar mais tempo sem consumir um produto de uma empresa que faz modificações com freqüência, maior será a chance de você perceber.  

O inefável raio gourmetizador versus o bom senso

Nos dias de hoje, devido à velocidade que a internet impregnou na disseminação das notícias, idéias e conceitos, rapidamente as palavras podem ganhar super exposição, vindo a perder, muitas vezes, o seu sentido original.

Uma delas é a palavra GOURMET, que originalmente do francês tem o significado de “aquele que sabe apreciar e degustar vinhos”. Porém, já em meados do Século XIX, a palavra ganhou maior amplitude ao somar “entendedor e apreciador de boas mesas”. Posteriormente, passou a funcionar como um adjetivo para “aqueles que preparam alimentos com alta qualidade”.

Isso me lembra uma passagem interessante do Mercado do Café Torrado: em 1999 a ABIC resolveu criar um novo programa para complementar o identificado pelo SELO DE PUREZA ABIC, baseado no conceito de Qualidade do Café.

Para isso, foram estabelecidas Categorias de Café que identificariam ao consumidor a Qualidade Sensorial do Produto. Assim nascia o PQC – Programa de Qualidade do Café da ABIC, que pode ser melhor compreendido através do seu website (www.abic.com.br). São três as categorias: Tradicional, Superior e Gourmet.

Para possibilitar a classificação dos produtos das indústrias, criou-se aprimeira Metodologia de Avaliação Sensorial de Café Industrializado/Torrado do Mundo que emprega pontuação de Zero a Dez pontos: Tradicional (Nota de 4,5 a 5,9), Superior (Nota de 6,0 a 7,2) e Gourmet (Nota de 7,3 a 10,0).

Ainda esta metodologia estava em fase de estruturação quando uma das empresas associadas à aquela entidade lançou produtos com o o nome GOURMET associado. Naturalmente foi uma grande novidade para o mercado, gerando muito impacto na mídia ao mesmo tempo que um enorme desconforto ficou no grupo de trabalho da ABIC.

A lição que ficou é que a simples adoção do adjetivo não significava que o conteúdo fosse de fato de excelente nível, principalmente porque ainda não havia uma metodologia para atestar qual era sua verdadeira classificação.

Se observarmos as pontuações e, sugiro, forem experimentadas as marcas autorizadas a estamparem os respectivos Selos PQC. Apesar da nota relativamente distante da notória Nota 8,0 ou os famosos 80 pontos SCAA/Specialty Coffee Association of America que representam a barra mínima para um Café ser considerado Especial,  os 7,3 PQC estão mais próximos, por exemplo da metodologia empregada pelaBSCA/Associação Brasileira de Cafés Especiais. Esta é a razão pela qual a BSCA tem utilizado como sua barra, principalmente para concursos, a nota 84 pontos CoE/Cup of Excellence.

Aproveitando o caminho aberto por uma das grandes empresas do mercado, outras seguiram o exemplo, proliferando-se rapidamente o número de marcas de Cafés Gourmet no mercado Brasileiro. Uma das características mais interessantes era o fato de que como o serviço de Espresso estava ganhando muita projeção, as diversas indústrias que estavam apostando fichas nesse novo segmento o faziam empregando lotes de café com peneiras maiores, as chamadas Peneiras 17 /18.  Entre as torrefações havia a crença de que o tamanho dos grãos era sinônimo de qualidade, pois, evidentemente, há uma diferença de preços entre lotes com cafés de grãos menores, como os Peneiras 14/16, e os de Peneiras 17/18.

Só para se ter uma idéia de grandeza, uma semente crua de Peneira 14 tem diâmetro médio de 5,56 mm, enquanto que uma semente de Peneira 17, 6,75 mm.

Foram necessários muitos anos para que o mercado começasse a mudar e o consumidor, mais aberto às diferentes experiências com cafés, notar que a Qualidade está ligada com os Aromas & Sabores, que devem ser sempre agradáveis, sem causar sofrimento para beber o conteúdo de uma xícara…

A melhora do poder aquisitivo do brasileiro contribuiu muito para melhorar a percepção da qualidade dos produtos através da possibilidade de viajar para diferentes países e, assim, experimentar produtos e serviços de qualidade superiores aos oferecidos em nosso país.

É a experimentação e vivência que possibilitam a criação da mais importante “arma” do consumidor: a capacidade de comparar!

O Bom Senso sempre supera a aceitação de produtos que não são exatamente aquilo que se autoapreagoam, distando muito quando apreciados com o espírito, digamos, desprendido e “pé no chão”.

Infelizmente, a Síndrome do Nouveau Riche ainda permanece no ar e muitas pessoas simplesmente ostentam ao invés de apreciar, o que fez surgir oInefável Raio Gourmetizador! Rá!!!

Esse Raio de efeito devastador criou uma Onda Gourmet de proporções Tsunâmicas, atingindo segmentos até então impensáveis como a Tapioca Rude Gourmet ou Maçarico Gourmet! Isso sem falar nas Varandas e os Etecetera & Tal Gourmets.

Uma simples água mineral de uma grande empresa, vendida em garrafas plásticas ultra finas, ao trocar de embalagem mais robusta, tem seu preço triplicado. Esse é o resultado do Raio Gourmetizador!

O que distingue, realmente, um bom produto de outro que faz parte desse folclórico nicho, são dois aspectos: a qualidade dos ingredientes e sua execução.

As coisas bem feitas saltam aos olhos e são verdadeiros afagos ao Palato, traduzindo-se em verdadeiras Experiências Sensoriais. Como deve ser!

É a qualidade dos ingredientes e a execução da receita que definem, em boa parte, os preços dos produtos, principalmente no caso dos alimentos. Produtos da grande indústria em geral não primam pelo uso de matéria prima de excelente qualidade pelo simples fato de que sua equação econômica segue um preceito básico: custos baixos para preços de venda elevados.

Perceba que para se obter algo de alta qualidade, os ingredientes devem ser muito bem selecionados, não indicando propriamente que o valor do produto final tenha de ser estratosférico.

Não importa o produto que você irá escolher para APRECIAR: café, chocolate, tortas, bolos, sushi, cerveja ou mesmo um complexa água… o que vale é reconhecer que ao final a Experiência valeu a pena!

Para isso, basta confiar em seus sentidos. Se por acaso se sentir intimidado pelo ambiente ou por quem está servindo, feche os olhos, respire fundo e deixe-se guiar por você mesmo!

As múltiplas dimensões do sabor

Quase tudo o que existe em nosso Mundo é constituído de 3 Dimensões básicas, que são Comprimento, Largura e Altura, que é o que permite que sejam palpáveis. Essas Dimensões podem ser traduzidas como Medidas, daí representação clássica em três eixos.

É comum na Geometria considerar como Unidimensional elementos que tenham somente uma Dimensão, como é o caso do Comprimento. Se pensarmos em outra medida, há o Tempo, que também é Unidirecional porque possui somente um sentido, que é crescente. Daí a expressão “O Tempo passa, mas não retorna”.

Ao se adicionar uma segunda dimensão, no caso a Largura, pode-se estabelecer o conceito de Plano, que é como uma folha de papel infinitamente grande. Agora é possível desenhar os mais variados rabiscos ou até uma tira de quadrinhos, que se acomodam perfeitamente numa planíssima folha de papel!

Quando uma nova medida é adicionada, como a Altura, pode-se, então, ter um objeto palpável, que ganha espessura, permitindo-se que, a partir dessa nova característica, algo possa ser classificado como por exemplo, grosso ou fino. E assim, como já comentei, é o nosso Mundo…

Nos começo dos anos 60 uma série de TV  de Ficção Científica e Suspense ganhou muitos fiéis seguidores dada à criatividade dos roteiros de Rod Serling e convidados, incluindo-se até o venerável Alfred Hitchcock, que mesmo sob um orçamento restrito tinha um punhado de episódios memoráveis. Seu nome original, Twilight Zone recebeu inicialmente a tradução Quinta Dimensão e que anos depois mudou para Além da Imaginação no Brasil.

O nome Quinta Dimensão, que eu particularmente gosto muito, fazia menção ao tema de abertura, que era feito pelo próprio Rod Serling num indefectível terno com gravata borboleta, e que tinha uma frase de abertura famosa: “Há uma dimensão além das conhecidas pelo Homem, intermediária entre a Luz e a Sombra, entre a Ciência e a Superstição!”

Genial, não?

A inserção do Tempo como uma Quarta Dimensão dá a possibilidade de se observar as posições que um objeto pode ter em diferentes momentos. Veja como o sentido de Dimensões aguça nossa imaginação!

Da mesma forma, pode-se dizer que uma bebida como o Café pode apresentar múltiplas dimensões de Gosto.

O principal Gosto ou Sabor Básico, que tem o fundamental papel de inferência da qualidade sensorial da bebida, é o Doce. É o Sabor  Básico mais procurado pelo Homem porque é um claro sinal de alimento bom e saudável, que garante sua sobrevivência pelo fornecimento de Energia.

Assim sendo, o Sabor Doce, naturalmente proveniente dos Açúcares encontrados numa semente de um fruto maduro, é a base de todo excelente Café.

Imagine agora o que um toque Ácido pode provocar como reação sensorial ao se combinar com os Açúcares…

Sim, uma nova Dimensão é acrescentada à bebida.

O Ácido Cítrico, por exemplo, dá vivacidade à bebida porque tem uma personalidade nervosa, agitada. Caso estivesse sozinho na bebida, situação típica de sementes de fruto ainda imaturo, um café seria absolutamente azedo, bastante incômodo!

Um pouco da sempre desejada presença de Açúcares é o suficiente para tornar a bebida mais agradável, que ganha contornos Adocicados. Se um pouco mais de Doçura se fizer presente e a Acidez Cítrica continuar intensa, percebe-se a chamada Acidez Brilhante!

Um fruto maduro, cujas sementes sejam magistralmente torradas, fornecem muito Açúcar, adoçando definitivamente o Café, que ganha o que chamamos de Acidez Licorosa, porque lembra por vezes um refrescante licor Limoncello.

A Cafeína e sua família contribuem com um toque Amargo delicadamente vegetal, dando a configuração de uma bebida completa, com tudo que se espera de um excelente Café.

No entanto, se os frutos forem colhidos de cafeeiros plantados em regiões vulcânicas, uma nova Dimensão é acrescentada à bebida, que ganha fantástico reforço sensorial com a presença Mineral típica dessas origens. É sempre uma experiência incrível beber cafés de grãos de origens vulcânicas dada à grande complexidade sensorial que se tem, numa explosão de sensações.

É, a Vida é mais interessante com essa complexidade.  De início, cafés de sabores com perspectiva linear, como alguns bastante adocicados, porém sem acidez, são ótimos para  começar o seu aprendizado.  A busca por cafés de bebida com muitas informações sensoriais serão sempre recompensadas por momentos inesquecíveis, que deixarão lembrança indelével em nosso Palato…

Imagine, então, se incluirmos nesta festa convidados ilustres como as notas como Florais, Frutadas e de Especiarias, adicionando novas e incríveis dimensões do Sabor!

Seja ousado na próxima vez que escolher um café para beber, pedindo um com bebida de maior complexidade.

Por um café inebriante…

O Café sempre foi uma bebida sinônimo de estimulante. Em qualquer peça de propaganda de empresas de café, a pausa para restaurar o ânimo para continuar as atividades é um elemento comum.

No entanto, sempre houve tentativa esporádica e efêmera de se produzir outras bebidas a partir da fruta do cafeeiro, seja por simples curiosidade científica, seja por busca de novos produtos.

Antes de comentar sobre um projeto bacana em curso na centenária e inovadora Fazenda Santa Margarida, vou abordar um pouco sobre como as bebidas fermentadas alcoólicas surgiram ao longo dos tempos.

Um dos problemas mais graves que sempre acompanhou a formação de qualquer comunidade desde o alvorecer da humanidade foi a disponibilidade de água potável.

Quando o Homem ainda habitava as cavernas, existia evidente fartura de água, sendo a escassez de caça ou frutos que o faziam mudar de localidade. Com o tempo, junto com o domínio do Fogo, que proporcionou um notável salto qualitativo no preparo dos alimentos, nossos ancestrais aprenderam a cultivar cereais no que foi o início da Agricultura. Estes dois conhecimentos permitiram que as comunidades tribais pudessem se fixar num determinado local, pois havia a perspectiva real de não haver ruptura da disponibilidade de comida.

Uma das referências para que um grupo de pessoas se instalasse numa localidade qualquer, dando origem a uma nova comunidade, sempre foi a proximidade com uma generosa fonte de água, geralmente rios, que também forneciam alimentos alternativos como os pescados. A formação das cidades, sinal da constituição de sociedade estruturada, trouxe consigo suas facilidades e seus problemas.  E certamente uma das questões mais críticas eram os despejos sanitários. Assim se vê em muitas localidades ainda hoje, os dejetos humanos eram deixados ao céu aberto ou deliberadamente nos rios, contaminando as preciosas fontes de água.

Diversas doenças que dizimavam aquelas comunidades de tempos em tempos e que não permitiam maior longevidade eram devidas à ingestão de águas contaminadas.

A Cerveja é considerada uma das mais antigas bebidas fermentadas, tendo registros de sua produção e comercialização por volta do ano 6.000 a.C. no Egito e na Península Arábica. O Vinho também possui registros de sua produção também nesse período, em localidades semelhantes além da China.

Essas bebidas estavam relacionadas com a maior longevidade das pessoas, além de proporcionarem uma alegria simplesmente inebriante…

Estas duas bebidas são resultado de processos fermentativos, sendo a Cerveja com base em cereais, principalmente, enquanto que o Vinho tem nas uvas sua exclusiva matéria prima. Basicamente existem dois tipos de fermentação: a que precisa do Oxigênio, chamada de Aeróbica, e a Anaeróbica, que prescinde dele.

Cereais e Frutas possuem um ciclo de vida que, em condições normais, termina quando atingem o teor de açúcares geneticamente programado é formado. O açúcar é a Base da Vida, pois é a principal fonte de energia dos seres vivos. Uma quantidade razoável de açúcares, água, calor e ausência de Oxigênio é o conjunto de requisitos necessários para se iniciar uma poderosa Fermentação Anaeróbica com a ajuda de microorganismos que vivem na atmosfera.

Alguns desses microorganismos tem como missão transformar açúcares de cadeia longa e de cadeia curta em outros denominados Simples ou Monossacarídeos, como a Frutose e a Glicose. Outros, tem como trabalho transformar esses monossacarídeos em outras moléculas, como os álcoois, principalmente o Etanol. Bingo!

É óbvio que na Natureza tudo transcorre sob clima de competição constante e se as reações que fizeram surgir o álcool aconteceram é porque esses microorganismos específicos foram maioria ou mais eficientes, não permitindo que outros que poderiam, por exemplo, produzir moléculas indesejáveis se desenvolvessem.

Era por isso que naquela época uma bebida alcoólica fermentada, como uma cerveja ou um vinho, era muito mais saudável do que a água parada que estivesse em recipientes nas casas daquelas antigas comunidades!

Que dilema para viver naquela época, não?!

Sóbrio e com vida curta ou Ébrio Longevo…

A fruta do cafeeiro quando madura, principalmente das variedades da espécie arábica,  tem um teor de açúcares em sua polpa em torno de 14% a 18% m/m, que é mais do que suficiente para produzir algo como um delicado Vinho de Café, desde que algumas condições técnicas possam ser satisfeitas. O grande desafio sempre foi o de se separar adequadamente a polpa e ter um grupo de microorganismos específicos para trabalharem em condições, digamos, bastante rústicas.

Este desafio foi abraçado pelo sempre inquieto e criativo Mariano Martins da Fazenda Santa Margarida, de São Manuel, SP, e bons resultados foram conseguidos, conforme esta nesta matéria do PALADAR do O Estado de São Paulo: http://blogs.estadao.com.br/paladar/quem-disse-que-cafe-nao-embebeda/ .

E que em breve cheguem deliciosos Cafés Embriagantes…