Sobre arabicas e robustas – 1

Diz-se que todas as coisas iniciaram-se a partir do Big Bang, uma fantástica explosão que deu origem ao Universo, que, por isso mesmo, está em constante expansão. Dentre um incontável número de planetas que permeiam o Universo, o nosso se destaca por reunir condições muito especiais para o surgimento da vida como conhecemos.

Algumas das teorias mais aceitas apontam que durante sua infância, o planeta Terra era como um impressionante caldeirão contendo substâncias básicas como a água e o metano sob ação de grande energia gerada durante as contínuas tempestades. Com o tempo, outras substâncias surgiram a partir da recombinação química desses átomos e que foram precursoras de outras mais complexas. Daí, com mais alguns milhões de anos, surgiram as primeiras manifestações de vida, basicamente constituídas de uma única célula.

Sabe-se que o processo evolutivo das espécies tem dois componentes fundamentais e que são fortemente vinculados: Genotipia e Fenotipia. O primeiro relaciona-se com a carga genética nativa de cada indivíduo ou sua hereditariedade, enquanto que o segundo é a manifestação física de sua hereditariedade, que pode ser influenciada pelo ambiente onde esse indivíduo está.

Tendo como prima distante a planta da bela Gardênia, o cafeeiro pertence ao Gênero Coffea da Família dasRubiáceas, possuindo um enorme número de espécies (mais de 6.000 !). Porém, economicamente, duas são as mais importantes comercialmente: a Coffea arabica e a Coffea canephora.

Há uma longa discussão entre os botânicos sobre quantas e quais seriam as verdadeiras representantes desse Gênero, um vez que existe uma variação muito grande de tamanhos e formas das plantas. No entanto, o comércio de café está completamente estruturado a partir destas duas espécies, que são muito diferentes entre si.

Os países produtores de café podem ser classificados em 3 grandes grupos: produtores de grãos exclusivamente da espécie arabica (Colômbia e Costa Rica, por exemplo), majoritariamente da espécie canephora ou robusta(Vietnan e Costa do Marfim) e produtores de ambas as espécies (Brasil e Índia).Além disso, o Conilon, como é variedade do canephora mais plantada Brasil, apresenta uma bebida com maior teor de sólidos solúveis do que uma preparada exclusivamente com grãos de arabica.

Depois das grandes geadas de 1994 ocorridas no Brasil e que prejudicou extensa área produtiva, um ciclo de elevados preços do café se seguiu até 1999, estimulando o aumento de produção via novos plantios principalmente pelo Vietnan, que em poucos anos alcançou o posto de segundo maior produtor mundial de café, à frente da Colômbia, e o de maior produtor de robusta. Este foi um dos fatores que contribuiu fortemente para o processo de substituição de grãos de arabica nos blends de indústrias da Europa, Japão e América do Norte, pois estes se mantiveram com valores equivalentes ao dobro dos derobusta em boa parte dos anos.

Porque o Café é uma Fruta! – 1

Quando se fala em Qualidade do Café, observa-se uma quantidade de informações desencontradas que acabam confundindo mais do que esclarecendo o consumidor e mesmo as pessoas que participam desse mundo incrível. A questão se torna ainda mais delicada na medida que o interesse para os cafés de alta qualidade cresce, pois evitar distorções no conhecimento torna o mercado mais saudável.

Para facilitar, vamos abordar as etapas mais importantes na fase que é conhecida como Da Porteira Para Dentro ou até o grão cru estar pronto para sua comercialização.

Vale lembrar mais uma vez que o café é um produto típico de Terroir, que quer dizer todas suas características de bebida são influenciadas pela geografia, seja na localização, seja pelo clima, pela botânica e pelo toque humano. Outra coisa importantíssima: o que queremos é a semente dessa frutinha!

Essa fruta só amadurece enquanto ainda está no pé (tirou antes de madura, é “preju” total…), diferente da banana e do mamão, que conseguem amadurecer mesmo que retiradas ainda verdes. Neste ponto, o café é igualzinho à jabuticaba, exemplo que considero perfeito. A melhor jabuticaba é aquela todinha preta, que dá uma polpa maravilhosamente adocicada.

A polpa do café pode ser considerada como espelho do que está acontecendo na semente. Se a polpa está ainda “pegando”, é porque ainda a fruta não está madura; se estiver doce, doce, doce é porque está no ponto ideal de maturação, havendo conexão total com a cor da casca, seja avermelhada ou dourada. Como o cafeeiro da espécie arabica é uma planta inteligente, afinal tem 44n de cromossomos(!), no momento em que a fruta fica madura, esta dispara um alarme biológico que faz com que a ligação com o ramo se feche, iniciando sua fase de, digamos, auto-secagem, vindo a ficar passa.

Sabe quem é que é o responsável por disparar esse alarme biológico?

Os açúcares!

A formação dos componentes da semente seguem uma ordem crescente de energia, ficando para o final as substâncias que necessitam de mais energia para serem formadas, que são os açúcares. Se a, digamos, programação da planta é a de que as frutinhas ficam maduras quando suas sementes atingem 2,0% m/v de açúcares (que é a média na semente do cafe´), o alarme é, então, disparado. Antes disso, são formadas as substâncias que dão aroma e sabor, algumas proteínas, óleos e ácidos, não nesta ordem obrigatoriamente. Portanto, dentro da nossa linha de trabalho, o Açúcar é Tudo enquanto o fruto estiver na planta.

Sabe por que é que temos de colher o fruto idealmente quando maduro? Porque simplesmente queremos a semente!

E semente boa é semente de fruta madura, que, se semeada, poderá dar excelentes plantas. A polpa nos indica se a fruta está madura, ou seja, vale a Teoria do Espelho que comentei antes.

Veja que, em condições normais, a fruta do cafeeiro começa a murchar quando seu total de açúcares previsto se formou. Se você pensar que, ao comprar tomates, sempre os maduros serão escolhidos, pois os ainda não muito vermelhos serão adstringentes (dando a sensação de “pega” na boca), leve esta lógica na colheita do café. Porém, nem sempre é possível colher todos os grãos perfeitamente maduros ao mesmo tempo, pois a planta do café é um organismo vivo e que acaba levando tempos diferentes para cada fruta. O cuidado do produtor é o de tentar fazer a colheita retirando o mínimo de frutos verdes, que acabam interferindo na qualidade sensorial na xícara.

Tarefa fácil não é, daí a disparidade de qualidade que se observa entre os milhares de produtores. Saber colher as frutas rubis ou douradas encerra fina conexão com a lavoura.