A natureza é imprecisa! – 2

O conceito de semelhança está muito ligado ao aspecto visual, porém claro deve ficar que isso se dá em razão da escala que é empregada em cada olhar!

Muitas coisas se tornam de uniformidade sem par quando vistas em modo “macro”, de longe, como essa exuberante florada do Ipê do Cerrado com um impecável céu azul. No entanto, quando você se aproxima, ajustando o seu foco para enxergar melhor em modo “micro”, a uniformidade se esvai dando lugar às sutis individualidades de cada flor.

Nossos olhos, apesar de toda sua limitação de alcance, longe, por exemplo da capacidade visual de uma águia (de espetacular resolução 20/2, contra nossos quase simplória 20/20), tem notável resolução para apreciar coisas à distancia e muito próximas. Um exercício bacana é olhar uma pintura a óleo de um grande artista impressionista: à razoável distância tudo se mostra com uma precisão incrível de aproximação com uma fotografia, mas à medida que nos aproximamos e olhamos para um determinado ponto, vemos apenas manchas de tintas que são quase abstrações.

Ao passarmos para as sensações como o Paladar e o Olfato, fica ainda mais evidente que cada coisa da Natureza possui sua individualidade.

Verifiquemos o caso de um lote de grãos torrados, como os desta foto.

Quando colhidos e secados, aparentavam excepcional uniformidade vistos em modo “macro”. Olhando de perto, os tons de vermelho, por vezes entremeados por inesperado verde, formam um mosaico que correspondem aos diversos pontos de maturação de cada fruta.

Preste atenção num terreiro durante a colheita de café e veja como não existem dois frutos com o mesmo ponto de maturação!

Essa aparente pequena diferença salta aos olhos após a torra das sementes, como se vê na foto. Grãos de cor mais clara correspondem aos que não estavam maduros quando colhidos, levando a desagradável adstringência e menor quantidade de açúcares na xícara. Isso é fatal para a qualidade de um café!

Mesmo que aparentemente o lote de café torrado se mostre uniforme, após a moagem uma nova perspectiva começa. Por mais que houvessem grãos verde cana e até verdes, depois de torrados e moídos o resultado é uniforme. OK, isso, mais uma vez, à certa distância!

Aproxime-se, use uma lupa e (em modo microscópico) uma outra realidade surge…

A diversidade de tons de marrom das partículas, desde um bastante claro como palha até um quase negro, mostra os vários momentos de maturação das muitas sementes que fazem um lote de café!

Ao se fazer a extração para uma xícara, os sabores resultam da combinação de tudo o que a água pode arrastar e podemos, com o nosso incrível equipamento de avaliação sensorial (nariz e boca) identificando a riqueza de gostos e sabores: ácido, adocicado, lembrando limão, por vezes caramelo e nozes, por outras um delicado floral como jasmim ou um intenso chocolate.

E essa identificação desses gostos e sabores nem sempre é a mesma de pessoa a pessoa, pois cada um de nós tem uma forma diferente de identificá-los. Cada língua, uma sentença!

Duas pessoas não tem a mesma percepção. As mesmas experiências são percebidas e interpretadas diferentemente pessoa a pessoa.

Um contrato com São Pedro

Um dos maiores desafios que os agricultores tem é o de saber como o clima irá se comportar durante a safra que ele está cuidando. Diferentemente de uma indústria, que tem praticamente todos os fatores sob controle, trabalhar com a Natureza envolve um elemento que tem grande impacto e é incontrolável pelo Homem: o Clima.

Um período de seca fora de hora (conhecido como “Veranico”), dias de muita chuva, granizo e massas polares agressivamente frias fazem parte de um cardápio totalmente desafiador e inesperado a cada ano.

Por certo, o maior desejo de um produtor é o de ter umContrato com São Pedro onde ficariam definidas as épocas e quantidades de chuvas, bem como as temperaturas mais  adequadas a cada momento do desenvolvimento das lavouras.

Neste Ano Safra de Café, diversos fenômenos trouxeram grandes preocupações aos produtores. Desde inesperadas chuvas de granizo na Mogiana e Centro-Oeste de São Paulo na transição entre a Primavera e Verão em 2011 a uma seca prolongada a partir de Janeiro, num momento em que ter água em abundância é fundamental para que os frutos dos cafeeiros se desenvolvam perfeitamente deixou muita gente preocupada.

O Outono Brasileiro, que começou em 21 de Março, se mostrou bastante diferente do usual com Temperaturas Máximas e Mínimas, principalmente estas, bastante acima do normal. Prefiro trabalhar com estas duas temperaturas ao longo do ano e não com a chamada Temperatura Média que usualmente é empregada. Há uma delicada questão sobre o significado da Temperatura Média, que posso comentar em outra oportunidade..

Bem, quando essas duas temperaturas ficam mais elevadas, principalmente a mínima, significa que a entrada de Massas Polares é muito mais fácil, o que se traduz em chuvas num período em que não são normais ou, pior ainda, bem vindas. Frutas como os do cafeeiro tem um ciclo cuja colheita acontece entre o final do Outono e meados do Inverno. Se o Outono continua quente, as plantas entendem que ainda não chegou o momento para sua hibernação. Por outro lado, se as chuvas se prolongam com temperaturas relativamente altas, fazem com que as plantas continuem a trabalhar intensamente seus frutos, fazendo-os crescer. É por esta razão que em anos em que essa combinação acontece, os frutos do cafeeiro se apresentam maiores, pois as sementes continuam a crescer.

Chega um momento em que a casca externa dos frutos não conseguem mais acompanhar o crescimento das sementes. É quando essas cascas se rompem. Uma tragédia para a qualidade!

Cascas rompidas num ambiente de alta umidade se tornam portas de entrada a contaminações por fungos e bactérias. No caso de frutos que ficaram maduros e atingiram o estágio “Passa”, quando a casca externa começa a murchar e ficar mais escura, o ataque por microorganismos pode ser ainda mais desastroso, levando à podridão, que se reflete na xícara com a presença do Creosol e seu repugnante gosto químico.

A elevada umidade relativa do ar dificulta os trabalhos de colheita, porém muito mais nos procedimentos de secagem das sementes. Afinal, ar seco é o “santo remédio” contra a umidade nas sementes!

Observe na foto abaixo como os fungos se instalam na casca que começou a murchar. Ela não consegue isolar as sementes dos microorganismos que estão na superfície, que acabam migrando para as sementes, estragando-as definitivamente quando o ambiente está muito úmido.

Imagine que as variedades mais precoces, como o disputado Bourbon Amarelo, são justamente as mais afetadas por esse clima destemperado, prejudicando a qualidade da bebida. Por outro lado, com a umidade do ar mais elevada por um período prolongado, há prejuízo certo para os frutos que irão amadurecer ou se tornar Passa neste princípio de Inverno!

Problema sério!!!

Isto significa que a dificuldade para se ter sementes de qualidade excepcional será maior neste ano, enquanto que lotes com problemas de fermentações indesejadas se multiplicarão. Reflexo certo será o descolamento do preço de lotes de café de alta qualidade ante cotações dos de qualidade inferior.

Para uma esperada grande safra brasileira, como algumas empresas e instituições vinham pregando para este ano, esta pode ser uma pancada que provocará doloridas consequências para o cumprimento de contratos assumidos ainda no ano de 2011. Assim como foi em 2008…

Porque o Café é uma Fruta! – 1

Quando se fala em Qualidade do Café, observa-se uma quantidade de informações desencontradas que acabam confundindo mais do que esclarecendo o consumidor e mesmo as pessoas que participam desse mundo incrível. A questão se torna ainda mais delicada na medida que o interesse para os cafés de alta qualidade cresce, pois evitar distorções no conhecimento torna o mercado mais saudável.

Para facilitar, vamos abordar as etapas mais importantes na fase que é conhecida como Da Porteira Para Dentro ou até o grão cru estar pronto para sua comercialização.

Vale lembrar mais uma vez que o café é um produto típico de Terroir, que quer dizer todas suas características de bebida são influenciadas pela geografia, seja na localização, seja pelo clima, pela botânica e pelo toque humano. Outra coisa importantíssima: o que queremos é a semente dessa frutinha!

Essa fruta só amadurece enquanto ainda está no pé (tirou antes de madura, é “preju” total…), diferente da banana e do mamão, que conseguem amadurecer mesmo que retiradas ainda verdes. Neste ponto, o café é igualzinho à jabuticaba, exemplo que considero perfeito. A melhor jabuticaba é aquela todinha preta, que dá uma polpa maravilhosamente adocicada.

A polpa do café pode ser considerada como espelho do que está acontecendo na semente. Se a polpa está ainda “pegando”, é porque ainda a fruta não está madura; se estiver doce, doce, doce é porque está no ponto ideal de maturação, havendo conexão total com a cor da casca, seja avermelhada ou dourada. Como o cafeeiro da espécie arabica é uma planta inteligente, afinal tem 44n de cromossomos(!), no momento em que a fruta fica madura, esta dispara um alarme biológico que faz com que a ligação com o ramo se feche, iniciando sua fase de, digamos, auto-secagem, vindo a ficar passa.

Sabe quem é que é o responsável por disparar esse alarme biológico?

Os açúcares!

A formação dos componentes da semente seguem uma ordem crescente de energia, ficando para o final as substâncias que necessitam de mais energia para serem formadas, que são os açúcares. Se a, digamos, programação da planta é a de que as frutinhas ficam maduras quando suas sementes atingem 2,0% m/v de açúcares (que é a média na semente do cafe´), o alarme é, então, disparado. Antes disso, são formadas as substâncias que dão aroma e sabor, algumas proteínas, óleos e ácidos, não nesta ordem obrigatoriamente. Portanto, dentro da nossa linha de trabalho, o Açúcar é Tudo enquanto o fruto estiver na planta.

Sabe por que é que temos de colher o fruto idealmente quando maduro? Porque simplesmente queremos a semente!

E semente boa é semente de fruta madura, que, se semeada, poderá dar excelentes plantas. A polpa nos indica se a fruta está madura, ou seja, vale a Teoria do Espelho que comentei antes.

Veja que, em condições normais, a fruta do cafeeiro começa a murchar quando seu total de açúcares previsto se formou. Se você pensar que, ao comprar tomates, sempre os maduros serão escolhidos, pois os ainda não muito vermelhos serão adstringentes (dando a sensação de “pega” na boca), leve esta lógica na colheita do café. Porém, nem sempre é possível colher todos os grãos perfeitamente maduros ao mesmo tempo, pois a planta do café é um organismo vivo e que acaba levando tempos diferentes para cada fruta. O cuidado do produtor é o de tentar fazer a colheita retirando o mínimo de frutos verdes, que acabam interferindo na qualidade sensorial na xícara.

Tarefa fácil não é, daí a disparidade de qualidade que se observa entre os milhares de produtores. Saber colher as frutas rubis ou douradas encerra fina conexão com a lavoura.