A Incrível descoberta do sabor doce!

O Café é uma bebida feita a partir das sementes do Cafeeiro.

Até aqui, creio que tudo está muito claro!

Como uma típica fruta anual, segue um ritual típico de florescer preferencialmente na Primavera e, depois da fecundação e crescimento, o fruto maduro ser colhido ao final do Outono.

A duração desse ciclo, conhecido como Ciclo da Fruta (ou, tecnicamente, Ciclo Fenológico), é moderado pela fundamental presença da luz solar, com seus abundantes raios ultravioletas, cuja quantidade é definida pela localização do cafezal. Mais próximos à linha do Equador tem condições climáticas diferentes daqueles localizados mais próximos aos Trópicos.

O fruto está maduro quando seus teores de açúcares atingem a quantidade definida geneticamente, mas que podem discretamente ser maiores ou menores dependendo das condições ambientais. Sim, a adaptação climática, como qualquer tipo de adaptação, pode alterar nosso desempenho no geral. Afinal, um mirrado menino com uma boa alimentação recomendada por nutricionista e exercícios específicos podem torná-lo um campeão olímpico em determinadas modalidades.

Se, como muitas vezes comentei sobre a importância da colheita das frutas em seu ponto de maturação correto, no caso do café as melhores sementes serão daquelas maduras.

Fruta madura significa, no caso do café, que tem polpa adocicada. E em alguns casos, estupidamente doce!

Nesta foto ao lado, pode-se ver os veios da casca externa de um Catuaí Vermelho 144 “irresponsavelmente” doce!

Acredita-se que os veios tem correlação com o tipo de estrutura da casca, ou seja, sua resistência mecânica aos “trancos e barrancos” da vida que uma frutinha pode ter ao longo de sua vida. Por outro lado, a quantidade de polpa tem correlação com o comportamento do clima. Veja nesta foto como as sementes  estão particularmente meladas!

Secas inesperadas em determinados momentos podem fazer com que ela seja menos abundante. Quando isto ocorre, geralmente é acompanhado de outro efeito perverso: casca mais espessa, que é sinal de que a maturação foi acelerada. Exatamente como se observa nos cafés de diversas origens brasileiras nesta safra!

Sempre comento que podemos admitir que a polpa da fruta do cafeeiro é um espelho do perfil dos açúcares contidos nas sementes. Se você provar frutas maduras das variedades amarelas e vermelhas compreenderá o que estou afirmando. Cada açúcar tem um sabor particular, assim como os  sais marinhos são diferentes em cada litoral.

E sementes de frutas maduras, se torradas corretamente, expressarão toda essa Doçura na xícara.

Felizmente, nos últimos tempos o acesso dos consumidores aos cafés de melhor qualidade, bem como as oportunidades que os profissionais Mestres do Preparo, os Baristas, tem tido de experimentarem excepcionais lotes tornou mais fácil a tarefa de mostrar como é incrível o Sabor Doce no Café.

Espressos desses lotes produzem o belo efeito “tigrado” na Crema, indicando que uma bela experiência sensorial lhe espera…

Lembre-se sempre: a bebida de um delicioso café é naturalmente adocicada. A educação de seu paladar fará com que gradativamente a adição de açúcar ou adoçantes passe a ser dispensada.

Café amargo é sinal de problemas, sempre. A exceção é apenas para o sabor típico da Cafeína e seus parentes.

O Sabor Doce é tudo de bom no Café.

Café: Mitos, paradigmas e dogmas – 3

É a adstringência um bom sinal no café?

JAMAIS!

A adstringência é a sensação de “raspar” a língua como quando experimentamos um caqui ou uma banana verdes. Lembrou?

Tão logo colocamos na boca, a língua se “arrepia” ao sentir a ação dos alcalóides, substâncias presentes nos frutos verdes e que dão a sensação de queima. Portanto, sentir isso no café bebida é sinal de que existem grãos no estágio Verde e que, ao ser preparado, acaba causando um desastre sensorial na bebida.

Esta foto mostra os estágios de maturação do café: Verde, Verde Cana (que em algumas regiões é chamado de Verdolengo), Quase Maduro (ou “De Vez”), Maduro (neste caso, vermelho como Cerejas!) e Passa.

Deve ser lembrado que do fruto do cafeeiro queremos a semente e semente boa é semente de fruto maduro. Simplesmente isso.

Outro tipo de adstringência é aquela que se percebe após engolirmos o café, ficando uma sensação de ressecamento da boca, principalmente nas laterais. Esta outra adstringência, que não se percebe tanto na língua, também é causada por substâncias alcalóides, porém, presentes nas fases Verde Canae Quase Maduro.

É exatamente a mesma sensação que temos quando chupamos uma jabuticaba que aparentemente estava madura (pretinha), mas cuja parte que tem o pedúnculo ainda se encontrava esverdeada  ou com rajados brancos. Logo, bebida que tem este tipo de adstringência tem grãos com esse estágio de maturação, que também dá uma sensação desagradável. Podemos fazer uma outra comparação, agora com os vinhos: vinhos com taninos, digamos, agressivos, são aqueles em que uvas que ainda não estavam maduras foram esmagadas. Em geral, tenta-se consertar este defeito com o uso de madeira (vinho nos tonéis!), que acaba proporcionando certa maciez à bebida final.

No caso do café, não tem conserto: é por isso que, sendo uma sensação desagradável, as pessoas usam como recurso o uso de açúcar ou adoçante.

Para se ter uma idéia mais clara, dentro dos critérios de Avaliação Sensorial de Café segundo a SCAA – Specialty Coffee Association of America (= Associação Americana de Cafés Especiais),cafés que tem bebida adstringente NÃO SÃO CAFÉS ESPECIAIS.  Ao se fazer equivalência com aClassificação Oficial Brasileira (= COB),    Cafés Especiais correspondem aos cafés que tem BEBIDA MOLE, que é descrita como ADOCICADA, DE SABOR AGRADÁVEL e SEM QUALQUER TIPO DE ADSTRINGÊNCIA.

Um Café Especial tem de ser bacana, agradável e de boa lembrança!

Fique esperto! Preste um pouco mais de atenção ao café servido e reclame ou devolva se não for o que está descrito no menu da cafeteria.

Café, açúcar e aAdoçantes

Você já percebeu como é quase lugar comum associar um adoçante com o café?

Todas as peças publicitárias de adoçantes, incluindo aí filminhos de 15 e 30 segundos, mostram como oprincipal uso do adoçante (sacarina, ciclamatos, steviosideo, sucralose e outros que tais…) adoçar café!!!

Isso sem falar nas várias propagandas de açúcar…

É, não é à toa que tudo isso leva a crer que o café é uma bebida amarga!

Na realidade, esse entendimento, digamos, errôneo começou há milênios com os famosos versos que descreviam a bebida do café como sendo ”escura como a noite, amarga como fel e quente como o inferno…”. A cor escura do negro vinho decorre de uma torra p´ra lá de intensa, quando os famosos “pipocos” ou “pops”  já deram o ar de sua efêmera graça. Esse som nada mais é do que o barulho do rompimento das membranas celulares devido à pressão resultante do aumento de vapor de água e gás carbônico da Reação de Pirólise. Após isto, inicia-se a fase em que a celulose é consumida na reação de combustão ou, mais precisamente, de carbonização.

Portanto,  o grão fica carbonizado.

O gosto disso?

Amargo e com o sabor de carvão (exatamente o que ocorre quando queima-se uma carne no espeto ou o pão no forno).  Tenho certeza que a absoluta maioria das pessoas não aprecia um filé esturricado…

Outra origem do amargor, agora com característicamedicinal ou química, é quando a semente do café sofre um ataque bacteriano, alterando moléculas de proteína. É quando surgem os compostos fenólicosindesejáveis, dando origem às chamadas bebida Rio. Tecnicamente, estes grãos estão apodrecidos.

Esses compostos fenólicos, quando presentes no café, atacam a mucosa do estômago, causando um belo estrago!

Assim, a queimação no estômago que algumas pessoas dizem sentir quando bebem café é porque, certamente, beberam café de baixa qualidade, com grãos que sofreram algum tipo de fermentação indesejável.

Gostaria muito que isso seja algo que ficasse definitivamente no passado.

Afinal, há um grande esforço conjunto para levar ao consumidor brasileiro cafés de alta qualidade para as xícaras. Entram nesse circuito caprichosos produtores que acreditam que a qualidade de seus cafés podem trazer diferenciação e reconhecimento, torrefações e cafeterias com o ideal de ajudar a transformar o mercado, tal qual aconteceu com muitos segmentos como vinhos, chocolates e azeites.

Um café cujos frutos foram colhidos maduros, que tiveram uma seca cuidadosa, passaram por um processo de torra magistral e são servidos com um extração bem feita, pode ter sua doçura perfeitamente percebida, dispensando açúcar ou qualquer tipo de adoçante!

É quando pode-se dizer que para deixar a vida mais doce, nada melhor que beber e apreciar um café bacana!

Açúcar no vinho e no café

Qual é a diferença entre um Vinho Fino e um Vinho de Mesa?

E qual seria a diferença entre um Café Especial e um Café, simplesmente?

Pois é, as duas bebidas podem ter muitos pontos em comum quando se fala na classificação quanto à qualidade.

Um Café Especial, assim como o Vinho Fino, é aquele, por definição, que possui um alto padrão de qualidade sensorial, resultado garantido a partir de uma matéria-prima de alta qualidade. Basicamente, no caso dos grãos crus do café, a nossa matéria-prima, são dois conceitos que andam sempre juntos:Pureza e Uniformidade.

Pelo critério de Pureza, podemos entender que grãos com problemas do Trio Calafrio PVA – Preto/Verde/Ardido (= Fenólicos/Grande adstringência e Aspereza/Avinagrado) não fazem parte de um lote de grãos de alta qualidade, enquanto que a Uniformidade nos diz que esses grãos foram selecionados e devem ter praticamente o mesmo tamanho e ponto de maturação.

Para a elaboração de Vinhos Finos, também esses dois critérios prevalecem, ajustados ao produto.

Depois de torrado e feita a extração, podemos ter através doNariz e da Boca (= Aroma e Sabor) uma revelação de como eram os grãos quando crus.

O mercado consumidor brasileiro é o segundo maior no mundo e caminha firmemente para, em breve, assumir a primeira posição. Os Cafés Especiais, apesar do grande espaço conquistado na mídia, é uma parcela pequena que, estima-se, fique em torno de 3% a 5% do total consumido em nosso país. Sim, a esmagadora maioria do café torrado e moído vendido no Brasil é o da classe Tradicional, segundo classificação de qualidade usada pela ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café, que sãos os cafés com notas entre 4,5 a 6,0 pontos numa escala de zero a 10,0 (obviamente, é sensato se pensar que não existe café torrado com nota zero…) . Os cafés torrados da Classe Superior, que ficam com notas entre 6,1 e 7,3 pontos, acabam se somando aos Gourmet, onde ficam os Cafés Especiais, que devem ter nota acima de 8,0 pontos.  O PQC – Programa da Qualidade do Café tem como objetivo trazer luz para o grande mercado de café quanto à qualidade sensorial dos torrados em grão e torrados e moídos em geral. Escala de simples compreensão e comunicação objetiva.

Ainda o Cafezinho, feito num tradicional coador de pano, apesar do uso cada vez mais comum do filtro de papel, é o campeão disparado de forma de consumo. E, ao observamos que a grande parte do café torrado está na classe dos Tradicionais, indefectivelmente vendidos nas embalagens almofada, que podem ter grãos verdes e outros companheiros não tão bacanas, faz com que, “seguindo a tradição”, as pessoas coloquem muuuito açúcar.

Em diversos rincões deste país, o Cafezinho é sinônimo de “bebida negra, amarga e quente”, lembrando um famoso poema de Omar Khayan. Negra de queimado na torra, amargo devido a vários fatores…

A saída para beber: adoçar.

Essa transição é lenta, seja para os cafés de alta qualidade, pois a primeira impressão que pessoas acostumadas com cafés, digamos, “mais fortes” tem é a de que os cafés especiais são “fraquinhos e meio sem presença”… Na realidade, estamos vivenciando uma transformação cultural.

Num paralelo comumente feito, podemos dizer que o que está acontecendo com o mercado de café ocorreu com o dos vinhos com uma defasagem de 20 anos.

Agora, principalmente no Brasil, as pessoas tem tido mais acesso a novos tipos de serviços de café, proporcionado pelas inúmeras cafeterias que estão sendo abertas de Norte a Sul. Acesso é tudo!

No entanto, devemos estar preparados para entender que existem muitas pessoas que não deixarão o seu Cafezinho de lado, muitas vezes feito em coador de pano, com bebida cheio de asperezas e toques fenólicos. Respeitar o consumidor é a primeira lei do comércio.

Mas, continuar apresentando didaticamente os diferentes cafés que estão no mercado, suas qualidades e formas de preparo, é fundamental.

Uma interessante matéria foi publicada pelo UOL Notícias, abordando ainda a grande preferência que muitos consumidores tem pelos vinhos “docinhos e suaves”, muitos deles produzidos na antigamente famosa São Roque, SP, e imediações, bem como no Rio Grande do Sul, com rótulos inesquecíveis como Sangue de Boi e Chapinha.

Leia a matéria e assista ao vídeo. Veja que os problemas dos dois mercado são iguais…
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http://noticias.uol.com.br/cotidiano/2010/02/10/vinho-paulista-quer-sair-do-garrafao-e-ficar-fino-mas-esbarra-no-clima-e-nas-criticas.jhtm