Cup Shock: Cafés do Brasil são surpreendentes!

Você já assistiu ao filme Bottle Shock, que no Brasil saiu com o nome de O Julgamento de Paris?

Lançado em 2010, este belo filme dirigido por Randall Miller conta a impensável história de um sommelier britânico radicado em Paris que resolve agitar o mundo dos vinhos ao viajar à América em busca de novos sabores e emoções.

Em 1976, Steven Spurrier, personificado pelo sempre impecável Alan Rickman, segue para o Napa Valley, CA, USA, para conhecer as vinícolas da primeira origem do que seria conhecido como Novo Mundo num puro projeto de garimpagem. Encontra a família Barrett, proprietária do hoje místico Chateau Montelena, e com o jovem Bo, vivido por Chris Pine, e seus inseparáveis amigos Gustavo (Freddy Rodriguez), um filho de imigrantes mexicanos e enólogo autodidata, e a bela Sam (Rachel Taylor), andam por toda a região.

Feita a seleção das melhores garrafas, Steven retornou a Paris, onde organizou o que seria a mais famosa degustação comparativa entre vinhos dos dois mundos: oClássico Francês versus o Caipira Californiano.

Grandes enólogos e sommeliers, acompanhados avidamente por importantes jornalistas, provaram às cegas e deram o seu veredito. E que acabou surpreendendo aos próprios juízes!

Belíssima fotografia, grandes elenco e uma trilha sonora embalada por deliciosas canções do The Doobie Brothers. Veja o trailer oficial através do link abaixo:

Bottle Shock Movie Trailer

Há uma grande mensagem passada por este filmee que se presta muito bem aos cafeicultores do Brasil: assim como os vitivinicultores californianos, considerados rudes pelos franceses, muitos lotes simplesmente fantásticos tem sido produzidos em nosso país desde sempre!

 Alguns paralelos podem ser feitos com o nosso povo do café e os produtores de vinho do filme: há uma busca incessante em buscar o melhor na produção, apesar do certo ceticismo em relação à qualidade do que se produz.

Isto acontece com muita frequência por aqui, pois raros são os produtores que decidiram conhecer a fundo o que estão produzindo.

Nossos cafeicultores são competentes ao fazer as árvores produzirem frutos aos borbotões, mas cometem falhas que se mostram fatais no quesito qualidade no momento da colheita e da secagem. Quando, muitas vezes apenas guiados pela intuição ou por pura sorte conseguem ultrapassar essa fase, esbarram numa comercialização que em geral se parece como impenetráveis muralhas.

Pessoas como o personagem Gustavo, que procurou estudar a fundo a bebida, sua produção, conceitos técnicos e, principalmente, aprender a degustar, devem se multiplicar também na cafeicultura. No caso do café, nem sempre o tamanho das sementes, conhecido como “peneira”,  é sinal de que o lote tem excelente bebida. Portanto, aprender a degustar e saber como o seu café bebe é parte do ofício do novo cafeicultor.

Conhecimento é o que define o domínio do jogo comercial.

Quando o nível de conhecimento é semelhante, existe equilíbrio e, em geral, a comercialização segue um rumo saudável. Quando o desequilíbrio acontece, quase sempre pendendo para o lado de quem compra, o saldo pode ser amargo para o produtor.

Não há outra saída: aprender, treinar e, assim, conhecer cada lote de café produzido. Degustar é manter diálogo com a bebida, conhecer seus deliciosos segredos ou mesmo seus defeitos e problemas que podem macular o lote. Só assim o cafeicultor pode realmente chamar cada lote de “seu filhote”!

Se você assistiu ao filme, vai entender porque o Cup Shock ( ou o Choque das Xícaras!) chegou aosCafés do Brasil: veja nesta foto a tabela de preços de cafés de uma cafeteria referência em Portland, OR. Sim, é justamente um café brasileiro o mais caro da lista entre tantos outros mais famosos!

E que seus aromas e sabores justificaram plenamente o seu valor, reconhecidos por Mr. Spurriers do Café de diversos países!

Ora, chupar grãozinhos!

A lenda mais corrente sobre a origem do café, originário dos altiplanos da Ethiopia, Leste Africano, diz que um pastor de nome Kaldi percebeu que suas cabras ficavam muito agitadas quando próximas a uns arbustos de belas folhas de formato elíptico e intensa cor verde.

Observando atentamente, Kaldi descobriu que suas sabidas cabras estavam se esbaldando com frutinhas arredondadamente vermelhas que se formavam nos ramos desses arbustos.

Ele próprio, segundo a lenda, experimentou essas rubras frutas e adorou o seu sabor intensamente adocicado. Deve ter pensado “como são inteligentes minhas cabras…”

Certamente, o adocicado da polpa da fruta deve ter deixado Kaldi ligeiramente eufórico como acontece conosco quando ingerimos açúcar, principalmente a sacarose (= açúcar de cana) e glicose (encontrada no mel, por exemplo). Estas substâncias, reconhecidas como energéticas, tem um rápido metabolismo em nosso corpo e o “choque”, se assim podemos dizer, é sentido facilmente pelo nosso corpo, assim como o seu agradável sabor. Apenas para lembrar um pouco de como o açúcar é importante na nossa recomposição depois de um grande esforço, todos as bebidas isotônicas, indicadas para os atletas, tem açúcar e sais minerais em suas fórmulas.

Em geral, a polpa do grão perfeitamente maduro do café tem uma concentração de solúveis da ordem de 20 %, dos quais 6% a 10% correspondem aos açúcares. Por isso é que os frutos do cafeeiro atraem tantos animais para o seu consumo: de cabras ao luwak da Indonésia, passando pelos jacus, maritacas e mesmo os “loucos” por café como nós…

Naquela época, de nada adiantaria Kaldi colher as sementes de café animalmente processadas para comercializar como algo exótico, mas, ao menos, permitiu que um novo nicho de mercado fosse criado milênios depois.

Dizer que as cabras de Kaldi ficavam hiperativas devido à cafeína não é verdade porque ela se encontra no interior das sementes, sendo extraída após a torra e preparo da bebida. Porém, esta é uma lenda e como toda boa lenda tem os seus mistérios.

O hábito de chupar as frutas do cafeeiro, no entanto, tem uma razão para nós: assim como outras frutas de polpa como a sempre mencionada jabuticaba e a uva, o sabor adocicado nos demonstra se a maturação está completa ou não. É um exercício muito interessante e sempre estimulo aos amigos “loucos” por café para fazerem isso, desde que a lavoura permita isso, ou seja, que o prazo de carência de eventuais agroquímicos aplicados esteja encerrado. Casos de lavouras que empregam manejo com pouco uso desses agroquímicos ou até mesmo sem eles são os mais seguros para essa, digamos, prática de habilidade sensorial.

A foto acima mostra o Companheiro de Viagem Chad Moss, de Edmonton, Canada, procurando por frutas do café  para experimentar.

Antes da ida ao campo, havia comentado com ele sobre os diferentes pontos de maturação e comparamos com o que ocorre com as uvas viníferas. Chad, talentoso barista, também adora experiências enogastronômicas, o que torna nossas conversas sempre muito bacanas.

Conforme o processo de maturação da fruta avança, é possível perceber a notável alteração na relação entre os alcalóides, que transmitem a sensação de adstringência, e os açúcares. Existe, ainda, um outro dado importante, que é o perfil de açúcares na polpa, pois apesar de uma infinidade de açúcares presentes, há o predomínio de três deles: a glicose, a sacarose e a frutose. Dependendo de como o teor de açúcares está composto, a nossa percepção pode mudar dramaticamente.

Mas isso é tema para um outro post…