Aquecendo motores: Regionais de baristas!

Chamadas para os Campeonatos Regionais de Baristas!

Já no final de 2010 começaram os certames regionais de baristas a partir de Minas Gerais, prosseguindo agora em outros Estados como Rio Grande do Sul e o muito disputado de São Paulo.

Profissionalmente, um título tanto nas competições regionais quanto no Brasileiro traz valorização e reconhecimento. É clara a evolução dos profissionais que entram nas disputas, seja no nível técnico que vem se apurando como nas apresentações que seguem as tendências internacionais. O mundo definitivamente está se tornando cada vez menor!

Como se sabe, cada competidor tem 15 minutos para sua apresentação, que deve contemplar 3 serviços: o espresso, o cappuccino e um drinque não alcoólico de assinatura. Os juízes se dividem em Técnicos, que se preocupam com o relacionamento do barista com sua estação de trabalho, e os Sensoriais, que julgam as bebidas em si.Vencida a etapa regional, vem o Brasileiro, que selecionará quem representará nosso país no Mundial, que neste ano será realizado em Bogotá, Colombia.

O Barista, que é o profissional especialista no serviço do café, acaba sendo envolvido por um grande aparato nessas competições, desde a escolha do blend de café, da intimidade com moinhos e máquinas de espresso, que idealmente devem ser da mesma fornecedora da competição Mundial, da seleção do leite, alguns extratos e mix de sabores, além de outros equipamentos de suporte. Fica evidente ao público a enorme cadeia agregada aos serviços de café, envolvendo experientes e jovens profissionais cheio de energia e idéias, porém todos com um mesmo traço característico: a paixão definitiva pelo café!

Veja o depoimento de Luiz Salomão, representante técnico da Bun Corporation para a América Latina, sobre sua fulminante paixão pelo café…

Kiawamururu, um Kenyano no campeonato brasileiro de barista

Yara Castanho conquistou o Bicampeonato Brasileiro de Barista agora em 2010 devido a uma soma de elementos entre bem planejados, bem escolhidos e bem executados.

Pensar, estruturar e executar o Drinque de Assinatura não é tarefa fácil, pois além de fazer evidenciar o café em termos de suas características sensoriais, base do drinque, os ingredientes devem se combinar perfeitamente. E não se deve esquecer que sua execução tem  de ser num tempo compatível com o que as regras do campeonato impõe e o visual de bom impacto.

Não cair em modismos ou mesmo em repetições de outros drinques é um tipo de tarefa que também compete ao barista.

A escolha do café que vai ser usado nas apresentações é um caso à parte. Tem de permitir extração de um excelente Espresso, com notas de aroma e sabor harmoniosos, bem como uma crema perfeita.

Depois, esse café irá ser também empregado no Cappuccino e no Drinque de Assinatura.

No cappuccino, a interação com o leite tem de ser perfeita!

Daí vem a dúvida cruel: blend ou single origin (= única origem)?

Compor um blend especialmente para uma competição, exige um grande domínio técnico de avaliação sensorial e de técnicas de torra, pois tem de ter essa facilidade de permitir combinações com leite e outros ingredientes, além de ser agradável em sua apresentação solo. Porém, encontrar um café com grãos de uma única origem ou mais especificamente, de parte de uma lavoura, é tarefa ainda mais complexa.

Yara trouxe um café do Kenya, o Kiawamururu. Durante a competição, o café ainda não estava suficientemente descansado, pois sua torra havia sido feito a pouco mais de 5 dias da apresentação da Yara em São Paulo, ficando ainda sob influência da aspereza que o gás carbônico confere. Quase uma semana depois, o Marco Suplicy fez uma degustação com os grãos que ficaram e aí, sim, o resultado foi impressionante!

Cafés do Kenya tem como característica sua grande acidez, principalmente devido à presença do Ácido Fosfórico, que é o mesmo encontrado na Coca-Cola. Raro, encontrado apenas nos cafés desse país (daí o porque dos cafés kenyanos serem tão valorizados no mercado), servem de referência para os compradores, que chegam a testar a concentração desse ácido para conferir o lote adquirido.

O ácido fosfórico dá uma sensação de secura na boca, dando mais sede. Sim, na realidade, ao invés de “matar a sede”, ele a deixa mais intensa…

Outra singularidade é o fato de que ele adora se combinar com o cálcio. E você sabe onde temos a presença em abundância do cálcio em nossa boca?

Sim, nos dentes!

É quando percebemos um toque como um comichão neles.

Esse café em particular, revelou, além de grande presença desse ácido, notas de sabor frutadas incríveis, lembrando tanto frutas tropicais quanto as vermelhas, num desfile de sabores inesquecível, secundados por um intenso toque de chocolate a muitos % de cacau…

Boa parte dessas características se devem ao fato de ter sido um lote de café muito bem selecionado,  vindo de uma única origem e que pode não mais se repetir. Aproximar-se, sim. Mas, caso você não tenha a oportunidade de experimentar um café tão raro como este, tente com cafés que lhe sejam mais próximos, mesmo de algumas fazendas brasileiras. O que vale é começar!

Campeonato regional barista de Minas Gerais

Durante a feira da AMIS – Associação Mineira de Supermercados, aconteceu como parte das atividades, a Etapa Regional de Minas Gerais do Campeonato Brasileiro de Barista, que foi de 20 a 22 de outubro agora.

O evento contou com 9 baristas competindo, sendo que a esmagadora maioria participou pela primeira vez do certame.

Bacana, não?

Isso é sinal de que está crescendo o número de profissionais no Estado que mais produz Cafés do Brasil. Sinal de que mais casas estão surgindo e investindo num negócio que cresce a passos largos em nosso país, a exemplo do que ocorreu e ocorre no exterior.

O nervosismo dos competidores era natural, muitos tremendo bastante, o que deve ter “facilitado” na hora de preparar o cappuccino… Brincadeirinhas à parte, o que deve ser destacada é a coragem de cada um deles de subir ao palco, se submeter ao crivo de juízes sensoriais e técnicos, de um mestre de cerimônias que precisa manter o pique das apresentações, de gente curiosa para saber do que se trata o evento, de cumprir a execução de 4 espressos, 4 cappuccinos e 4 bebidas de assinatura em muitas vezes parcos 15 minutos!

À exemplo do que ocorre em outras localidades, houve uma preocupação por parte dos baristas em levar cafés com origens determinadas, onde muitos dos lotes escolhidos foram cuidadosamente selecionados nas fazendas produtoras. Outra tendência apresentada foi a criação de bebidas que privilegiaram algum tipo de experiência sensorial interessante, seja mesclando sabores às vezes antagônicos, seja trazendo combinação diferente de ingredientes.

E a grande campeã de 2009 foi a bela barista Daniela Capuano, que está nesta foto comigo com o seu merecido SuperChecão…

Aos que participaram, temos que saudar pela coragem e determinação. E torcer para que mais e mais profissionais façam parte desse vibrante circuito.

Café do Elefante

A chamada do post, na verdade, é uma brincadeirinha…

Mas, afinal, com tantos bichos dando sua contribuição para o processamento de grãos de café hoje em dia, um que fosse “organicamente elaborado” por elefantes seria de grande impacto, não?

Na verdade, tudo isso é para fazer um pequeno comentário sobre as técnicas de Lattè Art que fazem a festa aos olhos dos “loucos” por café.

Duas são as principais técnicas: a clássica, onde o leite vaporizado ao ser despejado sobre o espresso forma diferentes figuras a partir do imaginário e  habilidade motora do barista; e a dostick, que é o emprego de algo com ponta fina para fazer desenhos usando o espresso como “tinta” e a alva camada superficial do leite vaporizado como “tela”.

Nesta técnica, certamente um dos mais habilidosos e criativos baristas brasileiros é o Carlos Eduardo Diniz, muito conhecido como KK Diniz.

Seu domínio no uso do stick é perfeito e, além de tudo, KK possui talento nato para o desenho. Na foto acima, a divertida figura de um elefante, a quem devemos a chamada deste post…

Para que esta técnica seja bem executada, é imprescindível que tanto o blend quanto o leite sejam de muito boa qualidade, além das máquinas, naturalmente.

O grão de café deve ter uma torra adequada e devidamente fresca, pois caso oxidada a coloração da crema fica prejudicada. Um blend de qualidade, numa extração bem feita, apresenta sempre um mosaico de tons de marron e caramelo (o famoso “tigramento) e, eventualmente, reflexos avermelhados (no caso de algumas origens em particular).

O leite deve ser “fresco e gordo” (sem ofensas…), ou seja, novo e com o máximo de gordura possível. É a gordura (no mínimo 3,2% em peso) que, ao receber a água pressurizada de uma boa caldeira de uma máquina de espresso forma o branco colchão aerado. Suas partículas sofrem quebras, resultando numa estrutura coloidal com grande quantidade de ar incorporada (processo que, tecnicamente, recebe o nome de over run) e adocicada (pois moléculas longas de açúcares formam outras menores e de maior poder dulçor).

Existem pequenos segredos que tornam o resultado melhor e que são as pequenas conquistas diárias ao longo de uma carreira.

No Lattè Art clássico existe uma preocupação estética importante: o desenho tem de ter simetria tendendo à perfeição.
Portanto, esta é uma dica para você verificar a habilidade de um barista quando lhe servir uma bela xícara de café com um desenho artisticamente executado.

No vídeo a seguir, você confere um pouco das grande habilidades do KK Diniz, que, também, passa algumas dicas interessantes aos baristas. Há, ainda, uma pequena participação do Anderson Santos, barista e um dos responsáveis pela torra de café do Café Santo Grão, São Paulo, SP.