Os sabores do conhecimento

Não é como uma barra de ouro que tem de ficar escondida para não despertar a cobiça dos ladrões e que, por isso, se for esquecida de nada valerá…

O ditado “em cada cabeça uma sentença” simplesmente nos transmite a idéia de que cada pessoa processa as informações de forma diferente.

É como num jogo de futebol em que o jogador avança, chuta e faz o gol. O seu sentimento será de alegria e explosão, enquanto que o do goleiro, sem dúvida, uma grande decepção ou raiva por não ter evitado. Enquanto isso, um jogador da defesa poderia pensar: “puxa, esse chute dava para pegar…”.

Ou seja, de um mesmo evento pode-se ter diferentes perspectivas de vivência, tornando a interpretação daquele momento única para cada pessoa.

É dessa forma que o Conhecimento avança. Pessoas se reunindo para compartilhar experiências, mostrar o que encontraram ou discutir pontos de vista fazem com que diferentes temas possam ganhar novos caminhos a serem trilhados.

É esse o papel do 7. ESPAÇO CAFÉ BRASIL, que acontece de 04 a 06 de Outubro agora (!) no Expo Center Norte, Pavilhão Azul, em São Paulo, SP.

Discutir diversos temas que interessam a todos os participantes da gradiosa Cadeia do Café, desde produtores até cafeterias, passando pelos fabricantes de máquinas e tudo o que pode dar suporte a esse mercado.

A pluralidade é que torna essa feira única em nosso país, numa bela iniciativa dos hoje menos jovens e mais experientes meninos daCafé Editora e Revista Espresso. Através de boa articulação e isenção, eles estão fazendo com que setores que até a pouco não tinham qualquer convivência aprendessem a compartilhar experiências e somar esforços para fazer o mercado do café brasileiro adquirir papel de referência no consumo.

Mercado bom é mercado grande e sabido.

Ah, e de quebra ainda terá lugar para o Campeonato Brasileiro de Barista, o Campeonato Brasileiro de Latte Art e o Campeonato Brasileiro de Coffee in Good Spirits.

É, atrações não faltarão!

Faça seu credenciamento online em www.espacocafebrasil.com.br .

Vamos nos encontrar lá!

Saindo do eixo…

São Paulo, SP.

É a Cidade que Nunca Dorme, é onde tudo acontece no Brasil. Até em música, como em letra do Caetano Veloso, é a maior Metrópole da América do Sul, Baby!

É a cultura efervecente, novidades aos borbotões e indicativos das novas tendências em tudo. O movimento de cafés de alta qualidade ou, simplesmente, dos Cafés Especiais no Brasil tem em Sampa o seu melhor meio. Casas inovadoras como Suplicy,Santo Grão e Coffee Lab, de empreendedores locais, convivem com tentáculos das grandes empresas globais como Sara Lee e sua surpreendente Casa Pilão, e a nova avalanche de McCafés, com seu ambiente aconchegantemente convidativo aos novos consumidores. São Paulo oferece, também, um incrível oferta de cursos e treinamentos especializados para os profissionais e apaixonados da área.

Máquinas, equipamentos e acessórios para fazer café? Sim, você encontra tudo em Sã0 Paulo!

Todas as máquinas de espress0 mais conhecidas tem sua base de representação na capital paulista, desde as grandes La Spaziale, Nuova Simonelli, Astoria e Cimbali até a artesanal e porisso sonho de consumo de todoCoffee Geek, La Marzocco. Moinhos e todos os outros apetrechos são fáceis de se encontrar. 

É justamente por essa incrível diversidade de opções que faz de São Paulo a principal fonte para o povo do café, entre outros povos…

Gente de todo o país se aporta para buscar idéias, informações e aprendizado, literalmente bebendo direto da fonte. E se houver pessoas inspiradas, novas idéias e projetos podem acabar pipocando em outras paragens brasileiras!

Apesar das dimensões da produção cultural e econômica, lastreadas pela extraordinária capacidade de consumo, outras cidades e capitais estão mostrando que o chamado eixo São Paulo-Rio de Janeiro não é soberano. E tem dois exemplos muito bacanas sobre isso.

Quando se fala em Goiânia, GO, a primeira imagem que vem à nossa mente são gostosuras típicas do interior como o Empadão Goiano e pratos com a amargosa Gueroba, como o povo goiano chama o palmito Guariroba. No entanto, numa iniciativa de empresários inspirados e visionários, lá está o Ateliê do Grão, cafeteria que reune como pioneira no Brasil e América do Sul equipamentos high end como a máquina de espresso Slayer e o moinho Versalab.

Além dessa dupla dinâmica, a seleção de cafés de excelente qualidade e um serviço de alto nível tem atraído Coffee Lovers, Coffee Geeks e personalidades do café não só do Brasil, mas, também, do exterior!

Vale a pena conhecer essa casa, até como um programa de final de semana, para fugir do trânsito e loucura de outras grandes cidades.

Educação e treinamento é a principal alavanca para o crescimento e maturação do mercado. São dois tempos distintos, na realidade: o crescimento tem relação com o desenvolvimento sócio-econômico e atividades promocionais, porém a maturação começa quando a legião de consumidores passa a deter maior conhecimento sobre o assunto.

A Lucca Cafés Especiais, de Curitiba, PR, tem o primeiro centro de treinamento fora do eixo São Paulo-Rio de Janeiro, idealizado pela Georgia de Souza. Conheci a Georgia em 2.000, quando atuava na área de comércio de café cru, e fiquei fã de sua mão para preparar muito boas pastas em nossas viagens internacionais. Obstinada e tenaz, logo depois começou as operações da Lucca, torrando garimpados em concursos de qualidade, formando, também, um geração de baristas e profissionais do café como poucos!Além do talentoso  Otávio Linhares, barista premiado em 2005, Georgia revelou em sua própria casa a Carolinade Souza ou simplesmente Carol, sua filha, que é a primeira a vencer por duas vezes seguidas o Campeonato Brasileiro de Cup Tasters. Emocionante foi presenciar a caçula entre os degustadores, alguns tarimbadíssimos, mostrando suas habilidades sensoriais de rapidíssimas respostas! Com isso carimbou seu visto no passaporte para competir no Mundial em Maastrich, Holanda.

Porém, ficou com o pupilo Felipe Lukasievicz a grande e consagradora vitória da Lucca. Felipe já havia se sagrado campeão de Lattè Art em 2010, sendo um dos fortes competidores no Brasileiro de 2011. Mais maduro, sua apresentação foi impecável, valendo o bicampeonato no Lattè Art para ele. Mas, ao vencer competidores de ponta como Bruno Ferreira, Cecília Sanada e a campeoníssima Yara Castanho, Felipe conseguiu um feito inédito ao unir os dois títulos. Representará o Brasil nas duas competições mundiais, o de Barista em Bogotá, Colombia, e o de Lattè Art em Maastrich, Holanda.

Pois é, ao juntar profissionais talentosos e aplicar rigoroso treinamento, sempre sob exigência de excelência típica de sua pessoa, Georgia demonstrou como é saudável ter novos polos, saindo do Eixo…

Isso é ótimo para o mercado! Isso é ótimo para o Brasil!

Feliz Páscoa: Comemore com “Xícaras de Páscoa”!

O símbolo comercial da Páscoa é o Ovo de Páscoa que, inusitadamente, tem associação com a imagem de um…coelho!

OK, o coelhinho é quem nos traz os ovos de chocolate…

Em alguns países, como na Polônia, há a bela tradição de se presentear com ovos de galinha ou pato magistralmente pintados à mão como símbolo da Páscoa.

No Brasil, é esta a data mais importante para a indústria do chocolate, que tem experimentado nos últimos 5 anos um crescimento vigoroso da ordem de 7% a 8% anuais, batendo em algo como 127 milhões de ovos de chocolate comercializados nesta Páscoa!

Mas, que tal comemorar esta Páscoa pedindo ao seubarista preferido uma Xícara de Páscoa?

Como sugestão, veja os lattès executados pelo campeoníssimo barista japonês Hiroyuki Kadowaki (na foto acima) e pelo atual vice-campeão brasileiro de Lattè Art, Bruno Ferreira, abaixo. Fica aqui o agradecimento ao Companheiro de Viagem Danilo Lodi pelo envio das fotos das xícaras feitas pelo Bruno.

Campeonato brasileiro de barista 2010

E vem aí mais a edição 2010 do Campeonato Brasileiro de Barista, que será de 08 a 11 de março, em São Paulo, SP, promovido pela ACBB – Associação Brasileira de Café e Barista.

Este evento vem ganhando importância no Brasil pelo fato do maior profissionalismo adicionado ano após ano. Uma profissão ainda não reconhecida, mas que vem se tornando um novo viés de oportunidades para jovens que gostam de contato com o público, que sempre se apaixonam pelo que fazem e tem o constante interesse no aprendizado.

Assim como é comum no exterior, muitos dos jovens que entraram nesse meio o fizeram como forma de ter uma renda durante o período de faculdade ou de um outro curso. Está deixando de ser um “bico” para se tornar uma profissão. Exemplos de baristas bem sucedidos já existem em boa quantidade no Brasil como a campeoníssima Sylvia Magalhães e a nova representante Yara Castanho.

Serão quatro competições abrigadas no mesmo evento: o Campeonato Brasileiro de Barista, o Campeonato Brasileiro de Lattè Art, o Campeonato Coffee in Good Spirits e o Campeonato de Cup Tasters.

O Campeonato Coffee in Good Spirits tem a finalidade de escolher o drink alcoólico (daí o “spirits”) mais criativo e inovador.

O vencedor de 2009 foi o molecularmente mixologista Marco De la Roche, que teve 8 minutos para apresentar o obrigatório Irish Coffee mais 2 drinks de assinatura.

O Campeonato de Cup Tasters é baseado no tradicional exercício de Triangulação em mesas com 8 conjuntos com 3 xícaras. O competidor tem de identificar a xícara diferente de cada conjunto. Rapidez e treino, perícia e aptidão. O campeão de 2009 foi o degustador Paulo César Junqueira Jr, o PC.

Já o Campeonato de Lattè Art é reservado aos “caras do leite vaporizado”! São 8 minutos para preparar e servir 2 xícaras decappuccinos com lattè art idênticos, 2 de macchiattos e 2 de drinksde livre criação, sempre usando café e leite vaporizado. O campeão de 2009 foi o barista Eder Ferreira.

Mas, sem dúvida, a mais esperada competição, até pelo seu grau de importância, é o Campeonato de Barista. Seguindo regras do WBC – World Barista Championship, cada competidor tem 15 minutos para apresentar e servir o espresso, o cappuccino e uma bebida não-alcoólica de assinatura. A atual grande campeã é a Yara Castanho, que tem representado o Brasil em diversos eventos internacionais.

O pessoal vem se preparando duro, muitos dos quais com impressionante estrutura envolvendo Mestres de Torra e laboratórios, o que dá um indício do alto nível de competição que pode ser esperado.

O local escolhido é o maravilhoso prédio do Mercado Municipal de São Paulo, ao lado do hoje não tão límpido Rio Tamanduateí, bem no Centro de São Paulo. Esta construção, cujo projeto e execução é do famosíssimo Ramos de Azevedo, foi inaugurada em 25 de janeiro de 1933, depois de 6 anos de construção.

Belos detalhes arquitetônicos, vistos em alguns pilares, o pé direito muito alto e a abundância de luz natural são sua marca registrada, bem como os vitrais, que foram executados pelo artista russoConrado Sogenicht. Concebido no perído áureo do café em São Paulo, os vitrais apresentam algumas cenas típicas da economia agrícola da época, como esta que reproduzi na foto acima. Veja a colheita de café sob a inspiração de Sogenicht.

Hoje, mantém diversas barracas de frutas, legumes, conservas e as mais disputadas peixarias da cidade, sempre rondadas por sushimen das principais casas de Sampa. De qualquer forma, vale o passeio!

Competindo em Cologne, Alemanha

Começou hoje a série de competições promovidas pela SCAE – Specialty Coffee Association of Europe em Cologne, Alemanha: Cup Tasters, Coffee in Good Spirits e o de Lattè Art.

A equipe que representa o Brasil é composta pelo seguinte pessoal: Paulo Cesar Junqueira Jr, competindo no Cup Tasters World Championship, que é uma prova de triangulação de café de coador; Marco de La Roche, no Coffee in Good Spirits World Championship, onde além de preparar o venerado Irish Coffee, deve apresentar duas bebidas de assinatura; e o Lattè Art World Championship  com o Eder Ferreira.

A competição Coffee in Good Spirits, diferentemente do Campeonato Barista, permite a utilização de bebidas alcoólicas, daí a presença obrigatória do Irish Coffeecomo drink ícone.

O fato de profissionais brasileiros participarem de certames como estes demonstra o quanto o mercado de cafés especiais está se desenvolvendo em nosso país, pois, como sempre prego, é através do conhecimento compartilhado, do constante aperfeiçoamento dos serviços e técnicas, e da qualificação dos profissionais que o mercado cresce de consistentemente.

Para ajudar na torcida você pode acessar o link a seguir, que trasmitirá as competições em tempo real. Ah, e não se esqueça de seu café para acompanhar…

http://www.ustream.tv/channel/gun-barista-challenge ​

Café do Elefante

A chamada do post, na verdade, é uma brincadeirinha…

Mas, afinal, com tantos bichos dando sua contribuição para o processamento de grãos de café hoje em dia, um que fosse “organicamente elaborado” por elefantes seria de grande impacto, não?

Na verdade, tudo isso é para fazer um pequeno comentário sobre as técnicas de Lattè Art que fazem a festa aos olhos dos “loucos” por café.

Duas são as principais técnicas: a clássica, onde o leite vaporizado ao ser despejado sobre o espresso forma diferentes figuras a partir do imaginário e  habilidade motora do barista; e a dostick, que é o emprego de algo com ponta fina para fazer desenhos usando o espresso como “tinta” e a alva camada superficial do leite vaporizado como “tela”.

Nesta técnica, certamente um dos mais habilidosos e criativos baristas brasileiros é o Carlos Eduardo Diniz, muito conhecido como KK Diniz.

Seu domínio no uso do stick é perfeito e, além de tudo, KK possui talento nato para o desenho. Na foto acima, a divertida figura de um elefante, a quem devemos a chamada deste post…

Para que esta técnica seja bem executada, é imprescindível que tanto o blend quanto o leite sejam de muito boa qualidade, além das máquinas, naturalmente.

O grão de café deve ter uma torra adequada e devidamente fresca, pois caso oxidada a coloração da crema fica prejudicada. Um blend de qualidade, numa extração bem feita, apresenta sempre um mosaico de tons de marron e caramelo (o famoso “tigramento) e, eventualmente, reflexos avermelhados (no caso de algumas origens em particular).

O leite deve ser “fresco e gordo” (sem ofensas…), ou seja, novo e com o máximo de gordura possível. É a gordura (no mínimo 3,2% em peso) que, ao receber a água pressurizada de uma boa caldeira de uma máquina de espresso forma o branco colchão aerado. Suas partículas sofrem quebras, resultando numa estrutura coloidal com grande quantidade de ar incorporada (processo que, tecnicamente, recebe o nome de over run) e adocicada (pois moléculas longas de açúcares formam outras menores e de maior poder dulçor).

Existem pequenos segredos que tornam o resultado melhor e que são as pequenas conquistas diárias ao longo de uma carreira.

No Lattè Art clássico existe uma preocupação estética importante: o desenho tem de ter simetria tendendo à perfeição.
Portanto, esta é uma dica para você verificar a habilidade de um barista quando lhe servir uma bela xícara de café com um desenho artisticamente executado.

No vídeo a seguir, você confere um pouco das grande habilidades do KK Diniz, que, também, passa algumas dicas interessantes aos baristas. Há, ainda, uma pequena participação do Anderson Santos, barista e um dos responsáveis pela torra de café do Café Santo Grão, São Paulo, SP.