Café Grumpy, NYC

A Costa Oeste dos Estados Unidos é o berço dos cafés especiais, movimento que surgiu em meados dos anos 80, e, por isso, existe uma quantidade enorme de fantásticas cafeterias ao longo dos estados de Washington, Oregon e Califórnia.

Mas, outras regiões dos Estados Unidos também estão descobrindo essa nova forma de apreciar um bom café, sendo que está acontecendo uma verdadeira explosão na Costa Leste, principalmente, na região de New York.

Esta é a entrada da Café Grumpy, no Queens, lugar que está experimentando radical transformação, com o surgimento de muitos locais descolados, que aproveitam antigos prédios, principalmente os lofts.

Nesta foto: segurando um pote de café torrado em grãos, ao centro, está o Ian, barista da casa, ladeado pelo compadre Bruno Souza e eu, seu Coffee Traveler.

Aqui, em detalhe, a placa da entrada com a logo da casa, uma simpática careta. A Grumpy é uma casa muito agradável, com serviço de internet wireless gratuita, que é um item obrigatório, além de, ao fundo, ter uma galeria de arte.

Ian é jovem no ramo, mas  muito interessado em conhecer os “porquês” do mundo do café. Ele fez um estágio na Victrola, em Portland, com o Tony e o Kyle, e esforça-se para aprimorar sua técnica noespresso e lattès.

Uma das coisas que salta aos olhos é a quantidade de itens de alta qualidade que fazem parte da linha de produtos que essas novas coffee shops oferecem além do café. São águas de excelente procedência, como a San Pellegrino e Panna, vinhos, chocolates em barra belgas e suiços (na Grumpy, por exemplo, encontrei uma barra com 85% de cacao!) e licores finíssimos. É a constatação de que qualidade é objeto de desejo de todo mundo…

Safra 2007 – Manhumirim, Matas de Minas

Nesta época do ano,  a safra brasileira de café fica praticamente definida.

Com o objetivo de criar um painel sobre a Safra 2007 de café através da perspectiva do produtor, iniciaremos com um depoimento do Sérgio D´Alessandro, de Manhumirim. Ele é Diretor da SCAMG – Associação de Cafés Especiais de Minas Gerais, que tem sede em Manhuaçu. 

Sérgio fala sobre sua espectativa para a safra na Zona da Mata, comentando um pouco sobre os efeitos do clima da região nas lavouras.

Um tesouro de cafeteria

O Japão, apesar da sua tradição em relação ao chá, é um dos principais países consumidores de café, responsável por 6% do total consumido no mundo. Ao mesmo tempo em que sua milenar cultura se mantém intocável, modernos e sofisticados conceitos são incorporados e criados. E isso também  vale para o consumo do café.

Apesar do movimento dos cafés especiais, calcado principalmente no serviço de espresso,  estar ainda em sua fase inicial, o consumo do café no Japão recebeu um tratamento ritualístico.

A World Coffee Co., da cidade de Kyoto, antiga capital do “País do Sol Nascente”, é uma empresa que engloba operações com uma indústria de torrefação de médio porte, uma pequena rede de cafeterias e restaurantes requintados. Seu Presidente, Mr. Nishimura, é pessoa de hábitos refinados e, ao mesmo tempo, um mecenas e apreciador da cultura francesa.

Certamente, sua cafeteria mais sofisticada, e, para mim, também em relação ao que existe no mundo ocidental, é uma localizada no interior do cofre-forte da antiga sede do Banco Central do Japão em Kyoto. É um conceito requintado e, ao mesmo tempo, ousado. Observe, na foto acima, a entrada, que é a porta do cofre-forte.

Mr. Nishimura criou um ambiente com ares clássicos, onde deve ser destacada sua fabulosa coleção de xícaras de porcelana, muitas das quais peças únicas.

Segundo Nishimura-san, todo o mobiliário foi adquirido em viagens à França, enquanto que estas incríveis xícaras de porcelana são provenientes de diversos países europeus, principalmente da Inglaterra.

Tive a oportunidade de segurar sua peça mais valiosa, fruto de anos de busca e avaliada em USD 70,000 (isso mesmo, setenta mil dólares!!!), que, obviamente, foi elegantemente vigiada por ele…

O serviço de café é feito em algumas dessas peças muito especiais, ao som de Mozart e Beethoven, sempre com blends elaborados pelo próprio Nishimura-san. Naturalmente, toda essa sofisticação tem seu valor traduzido no preço de cada xícara de café, que fica em média USD 10.

Mas, é uma experiência que vale a pena…

Cappuccinos e o cappuccino brasileiro

Uma das bebidas a base de espresso mais festejadas, o cappuccino teve uma trajetória singular no Brasil.    

A entrada de máquinas de espresso no Brasil foi muito tímida até o final dos anos 90 e, por isso, o autêntico cappuccino foi uma bebida durante muito tempo desconhecida do grande público consumidor. 

Em fins dos anos 60 e início dos 70,  a empresa paulistana Dalca do bairro de Vila Mariana, especializada em produção de máquinas para encapsulamento de pós, próprio para a indústria farmacêutica, lançou pastilhas de café que eram muito parecidas com comprimidos. O seu proprietário era um ”louco” por café e pensava em ter um cafezinho, nem que fosse em comprimidos, sempre no bolso !

O conceito era inovador na época e na embalagem havia um desenho de astronauta para passar a mensagem de que era um produto muito avançado.

Em seguida, a empresa lançou um preparado em pó que simulava o cappuccino e que foi registrado como tal.

Sucesso absoluto !

E resultado da criatividade brasileira…

Elaborado à base de café solúvel, continha, também, três ingredientes particularmente especiais: leite em pó, canela em pó e, aqui o toque genial, bicarbonato de sódio.

O bicarbonato de sódio, como se sabe,  reage com muita facilidade com a água, liberando gás carbônico. Por isso, também é muito empregado como base de fermento em panificação, o chamado “fermento químico”, pois a liberação do gás carbônico forma as bolhas, expandindo a massa. É exatamente o mesmo efeito que ocorre com o preparado para cappuccino.

Com o tempo, a formulação se tornou de domínio público, de forma que hoje grande parte das indústrias brasileiras de café oferecem o seu “preparado para cappuccino“.

Somente com o crescimento do mercado consumidor e, naturalmente, com a introdução de um grande parque de máquinas de espresso, já após 2.000,  é que o autêntico cappuccino ficou disponível para o consumidor brasileiro.

Espresso, leite vaporizado e um toque de chocolate em pó: é assim que ele é saboreado no mundo inteiro. O outro, só no Brasil.

Aqui, um belo cappuccino executado pela barista do Café Terra Brasil.

O chef dos reis e o café

Antonin Carême é considerado como a primeira celebridade entre os Chefs, tendo atendido diversas casas reais ao longo de sua breve vida, alçando a gastronomia a novos patamares de conhecimento, experimentação e ousadia.

Carême teve como ato genial a preservação de suas observações sobre o “como pensar”, “como executar” e “como apresentar” um perfeito serviço através da codificação de suas receitas em uma série de livros.
 
Tendo vivido no final do Período Napoleônico, transitou, a partir da França, pela Inglaterra e a Rússia, sempre pesquisando novos produtos para a elaboração de inovadores pratos.
 
Em 1815, Carême já possuia clara visão de como deveria ser o serviço de café, já recomendando que este fosse servido à mesa. Esta alteração no serviço foi introduzida após observação feita pelo Marquês de Cussy, que era um apreciador de café, e que se queixava que, nos jantares, o esta saborosa bebida sempre chega fria no salão.
 
O primeiro banquete servido ao Czar Alexandre, após a segunda queda de Napoleão, foi preparado por Carême, que introduziu uma sobremesa com café, mais precisamente “Musse de Café Mocha”.
Lembro que “Mocha” é uma origem produtora de café localizada no Yemen, na Península Arábica.
 
Para conhecer um pouco mais sobre esse personagem, recomendo a leitura do livro “Carême”, de Ian Kelly, publicado no Brasil por Jorge Zahar Editor. É um livro que mescla, ao descrever a trajetória do “Rei dos Chefs”, história, arte e alta gastronomia. Além disso, o livro apresenta  um belo acervo de ilustrações em bico de pena do próprio Carême, juntamente com um conjunto de pranchas coloridas que retratam a época e seus personagens.

Esta é uma foto do Royal Brighton Pavilion, onde diversos banquetes preparados por Carême foram servidos.
 
Finalmente, vale a pena observar a seleção de receitas para se compreender como era a visão de um Chef de 200 anos atrás.

O maior vendedor de café do mundo

O título pode parecer um exagero, mas, como já comentei anteriormente, o Brasil nos reserva muitas e boas surpresas !

Que o nosso país é o maior produtor mundial de café, isso já não resta dúvida. Mas, até que os grãos se convertam em bebida, existem várias etapas de comercialização e, sem dúvida, uma das mais interessantes é a do “café verde” ou “café cru”.

Por exemplo, no caso dos cafés comuns, chamados de “commodity”, são dois os conjuntos de parâmetros mais importantes: o aspecto físico e a bebida.

No caso do aspecto físico, são levados em conta fatores como incidência de defeitos, que podem ser impurezas ou problemas nos grãos (fermentação indesejável ou  ataque de insetos, entre outros), tamanho dos grãos (definido pelas “peneiras”) e cor. 

Para isso, existe uma tabela, definida pela COB – Classificação Oficial Brasileira, que determina o Tipo do Café em função daquantidade de defeitos encontrada. Assim como as classificações dos outros grãos no Brasil, como o arroz e feijão, fisicamente o café é, portanto, classificado quanto à sua pureza e perfeição dos grãos.

Veja um classificar verificando o Tipo de uma amostra de café.

Depois disso é feita a avaliação sensorial, que no caso da COB, podem ser classificados numa escala que tem como referência a chamada Bebida Dura. Bebidas com melhores características são classificadas apenas como Bebida Dura para Melhor.

Ao contrário, tem-se as bebidas Riado-Rio, como inferiores.

Daí para frente, é um trabalho que exige excelente relacionamento, credibilidade e, principalmente, empatia.

Nesse quesito, temos o “Seu” Otto Vilas-Boas, considerado o Maior Vendedor de Café do Mundo.

Com seu peculiar alto-astral, como um otimista incorrigível, “Seu” Otto vem cuidando a décadas da comercialização de cafés da maior cooperativa de cafés do Brasil, a Cooxupé, baseada em Guaxupé, Minas Gerais.

Segundo cálculos, passaram pelas mãos do “Seu” Otto o equivalente a uma safra brasileira média, algo como incríveis40 milhões de sacas comercializadas!

Chapada Diamantina & Colheita Seletiva

Como em todos os setores do mercado, na cafeicultura os produtores podem ser classificados quanto ao seu tamanho como pequenos, médios, grandes e megaprodutores, estes como parte de uma nova geração de empreendimentos que vem se tornando comum no Brasil desde 2005. Aqueles que podemos chamar de megaprodutores, no geral uma ramificação de organizações ou grupos econômicos, tem plantios da ordem de 1.500 hectares (1 ha = 10.000 m2), enquanto que na outra ponta, os pequenos variam de seus 2 a 3 ha a até 30 ha.

Com a evolução da economia no geral, produtos agrícolas considerados commodities (e daqui o café não escapa…),  a chamada escala de produção tem crescido rapidamente. Esse fenômeno pode ser explicado pelas famosas Leis das Commodities: 1) A produtividade na exploração das commodities é crescente pela absorção de novas tecnologias; 2) O preço médio das commodities tende, por isso, a cair, pois ele tem sua referência nos competidores mais eficientes.

Numa análise rápida, levando-se em conta essas Leis, fica claro que quanto maior a escala ou tamanho do produtor, mais eficiente tende a ser, pois seus custos sofrem grande diluição, bem como no caso dos pequenos, que possuem custo administrativo mais baixo. Infelizmente, devido ao crescimentos dos custos administrativos e perda de “status” quanto à escala, os produtores médios, de 50 ha a 150 ha, tendem a sofrer mais os efeitos da competição.

É quando que cada negócio tem de ser “reinventado”, arejado com novas idéias e conceitos, buscando alternativas e novos mercados para sua sobrevivência e sucesso. Lamentar só faz perder tempo e nos dias de hoje todos tem de ser ágeis nas tomadas de decisão.

No entanto, o café é uma commoditie diferenciada, pois pode abrir um precedente com a Qualidade da Bebida! Este é o grande trunfo que pode ser manejado por caprichosos produtores.

Imagine uma região cujo microclima é bastante úmido durante sua colheita, em parte devido à proximidade com o Oceano Atlântico, com latitude baixa que faz com que o chamadofotoperíodo (= distribuição da luz solar no dia ao longo do ano) seja regular durante todo o ano e, por isso, as floradas são sempre em multiplicidade…

Complicado, não?

Mas, é justamente essa combinação de fatores que caracteriza a franca maioria dos concorrentes brasileiros no mercado de café!

A Chapada Diamantina é conhecida pela cafeicultura de pequenos produtores, com área média de 5 a 10 ha, porém nos últimos anos grandes grupos tem implantado áreas irrigadas e com alta tecnologia da ordem de 1.000 a 1.200 ha (hum… veja como a lógica que comentei no início do post funciona!).

Em Piatã, município que vem se destacando em diversos concursos de qualidade de café, como o daABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café e na última edição do Cup of Excellence Brasil, tem a quase totalidade de cafeicultores classificados como pequenos.

A Fazenda Divino Espírito Santo, que fica sob a lida do Michael Freitas, ao meu lado nesta foto com sua lavoura ao fundo, é um exemplo e referência. Com pouco mais de 15 ha de área de café, não restava a Michael, natural de Salvador e iniciado nas coisas do café a pouco mais de 10 anos, senão pensar em qualidade. Aliás, certamente esse é o seu grande mérito e pelo que é reconhecido na região: o cafeicultor que lidera o movimento pela alta qualidade dos cafés da região.

Vejamos algumas das saídas encontradas para diferentes problemas:

Insolação intensa? Sombreamento com grevíleas na lavoura.

Pequena área produtiva? Busca da produtividade e qualidade com criteriosa seleção de variedades (encontrei algumas raridades, inclusive…).

Múltiplas floradas? Colheita seletiva. Isso mesmo, em média 4 passadas. Fica mais caro? Sim, sem dúvida, mas o resultado é infinitamente melhor, pois o aproveitamento dos grãos fica próximo dos 100%  (lembre-se: grãos verdes geram despesa na colheita, não dão rendimento como grãos perfeitos e afetam a qualidade, pois constituem defeito).

O resultado: mais valor dos cafés comercializados devido à maior qualidade global, inclusive sensorial.

Logo mais faremos degustações com esses cafés e comentarei minhas impressões com  vocês!