Lattè Art & Mocha Show

Esta é uma seleção de fotos de Lattè & Mocha Art feitas pelo Companheiro de Viagem Tony Konecny, ou, simplesmente, Tonx, um obsidiado por café, como se auto-apresenta, e Roaster Master que atualmente está na California, USA.

Tony faz uma incrível dupla com Kyle Glanville, talentoso barista que começou sua trajetória no Victrola Coffee Roasters, de Seattle, WA, e autor das obras desta série.

Este é um lattè com dois corações. Observe que o leite vaporizado foi vertido uma única vez!

Esta é uma belíssima Doble Leaf Rosetta!

Também, o leite vaporizado foi vertido uma única vez.

Este lattè tem como ponto interessante o espaço obtido nas pétalas, criando um interessante contraste.

Este Lattè foi executado numa bandeja plástica. Veja que belo e psicodélico visual!

E, finalmente, um Hot Chocolate. O efeito aveludado do leite vaporizado com o ton-sur-ton do chocolate é deslumbrante…

Little Ben, Sweet Maria & Tom

A estória de Tom e Maria é muito bela.

Tom Owens é um dos intrépidos caçadores de cafés de alta qualidade, rodando o mundo inteiro à procura de grãos absolutamente raros e exóticos. Por outro lado, sua forma de comercialização é totalmente eletrônica, sendo tudo feito através de seu website www.sweetmarias.com .

Recomendo a visita ao website do Tom para se ter uma idéia da profusão de origens de café disponíveis, equipamentos para o preparo doméstico e artigos como as belíssimas xícaras da belga Bodun.

Nesta foto, vemos Tom fazendo um atendimento on-line na Sweet Maria´s Office & Warehouse (escrítório e armazém), em Oakland, CA, que fica muito próxima a San Francisco.

É amor eterno que existe entre os dois e foi por isso que Tom emprestou o nome da Maria para batizar a empresa: Sweet Maria´s !

Maria, que transmite muita doçura e meiguice, sofre de arterioesclerose, tendo seus movimentos muito limitados. Devido às fortes dores provocada pela degeneração, ela  fica acamada por boa parte do tempo e apoia-se em sua bengala para andar pelo armazém e atender os clientes.

Esse sofrimento faz com que Tom tenha uma energia sobre-humana para fazer tudo o que ele faz, como, além das viagens quando participa de concursos de qualidade como juiz de cafés especiais, o controle do armazém e o atendimento aos clientes web.

Aqui vemos Maria, entre Bruno Souza, importador de cafés especiais da Costa Oeste, brasileiro e apreciador de um bom e certeiro Bourbon Jim Bean, e eu, seu Coffee Traveler.

Esta foto foi feita um pouco antes de Maria saber de sua gravidez.

Providencial.

Alguns trabalhos médicos demonstram que durante a gravidez algumas substâncias que o corpo produz acabam por amenizar as dores e a progressividade da arterioesclerose. Talvez seja até um toque divino…

Além disso, redobrou o ânimo de Tom para suas múltiplas atividades!

Conheça, agora, o pequeno Ben Otto:

Café e cachaça – Certificação orgânica

A palavra “crise” em japonês é representada por um kanji ou ideograma que é composto por dois outros e que, respectivamente, significam “Risco” e “Oportunidade”.

Normalmente quando nos deparamos com um grande problema, o primeiro sentimento que nos abate é o de risco que automaticamente estimula nossa autodefesa, muitas vezes num misto de retração e medo. Daí, para a solução adequada do problema, é importante enxergá-lo de forma que chamamos de multiangular, quandooportunidades podem ser identificadas.

É como um ditado popular: “É sempre bom saber fazer de um limão uma limonada…”

Observe que a Fazenda Esmeril, em Patrocínio, tal qual a da Vinícola Cousiño Macul, está em área hoje considerada urbana. E deve ser lembrado que as atividades agrícolas vêm sendo desenvolvidas muito antes de se pensar que o “sertão se tornaria cidade”…

Porém, de forma sensata, para contornar esse momento decrise, ambos adotaram sistema de produção que não só viabilizasse seus negócios, mas que também acabou por impulsioná-los.

As lavouras de café e cana de açúcar de Danilo Barbosa possuem certificação que atende normas da IFOAM e JAS (Certificação Orgânica Oficial do Japão) entre outras.

A certificação orgânica possui diversas ramificações e em diversos mercados são normas oficializadas pelos governos desses países. Num próximo post farei um painel sobre este assunto.

Neste caso, as cultura de café e da cana de açúcar acabam contribuindo mutuamente para o equilíbrio dos solos onde cada uma está se desenvolvendo, quando seus resíduos são reutilizados dentro de uma visão holística que é, independente do modelo de produção, desejável na agricultura como um todo.

Vamos visitar a cave onde a cachaça Bendito Grau, de Danilo Barbosa, descansa placidamente antes de chegar aos palatos dos apreciadores da bebida que representa o espírito brasileiro:

Danilo fez uma bela caipirinha desse limão, não concorda?

Quando o sertão vira cidade – Certificação orgânica

A Casa Vinícola Cousiño Macul é a mais antiga do Chile, tendo-se instalada em 1856 nos arredores de Santiago. Hoje possui lavouras principalmente no Vale Central, junto à Cordilheira dos Andes, porém sua área original ainda permanece produtiva junto à capital chilena.

Com o passar dos anos, a expansão que Santiago experimentou fez com que a fazenda onde se localiza a sede e as lavouras originais da Cousiño Macul passasse a fazer parte da área urbana da Grande Santiago.

Esta foto é de uma área podada na Grande Santiago, como parte dos preparativos de uma nova safra. 

Com a crescente urbanização de sua vizinhança, que passou a demandar crescente cuidado no tocante ao uso de agroquímicos, e, ao mesmo tempo, devido a um maior conjunto de exigências de alguns de seus mercado, seus dirigentes resolveram experimentar processos produtivos alternativos, optando pelo sistema orgânico.

Assim, foi uma das primeiras vinícolas a oferecer vinhos com certificação orgânica do chamado Mundo Novo.

Há um paralelo muito interessante na cidade de Patrocínio, no Cerrado Mineiro.

A Fazenda Esmeril, quando foi adquirida pela família Barbosa na década de 1980 com o intuito de plantar café, era localizada na então zona rural. Da mesma forma que ocorreu com a Vinícola Cousiño Macul, com a expansão da cidade, passou a integrar a área urbana. Veja na foto, em primeiro plano, o cafezal e, ao fundo, a cidade de Patrocínio, com destaque para as torres da igreja matriz.

Só que Danilo Barbosa, que é psicólogo de formação, ao assumir a propriedade, resolveu introduzir a produção de cachaça, desde o plantio da cana de açúcar até a sua industrialização. Devido à urbanização, ele entendeu que a melhor alternativa seria a de aplicar conceitos de produção orgânica em suas lavouras de cana de açúcar e café.

Assista ao depoimento de Danilo sobre essa transição:

Cheers: Dia Internacional da Mulher!

Uma grande homenagem para todas as mulheres, 08 de março!

Maria Aparecida Dias de Castro, 2ª Colocada no Concurso de Qualidade de Café de Minas Gerais – 2006;

- Mulheres Vencedoras

- Mulheres que são hospitaleiras…

Jen, do Victrola Coffee Roasters, Seattle, WA, ao lado do marido Chris e Mariana Caetano, EMATER, MG;

- Mulheres que são empreendedoras…

- Mulheres que fizeram história…

Sueli Oliveira, produtora certificada Fair Trade e Orgânico, em Poço Fundo, MG;

Sra. Nazareth Pereira e uma colaboradora da Fazenda Sertão, Carmo de Minas, MG;

Daniela, barista do Santa Sophia Café, de Belo Horizonte, MG.

- Mulheres que fazem o nosso espresso ficar maravilhoso…

Tendências de preços de café: Luiz Moricochi

Luiz Moricochi, pesquisador que era lotado no IEA – Instituto de Economia Agrícola de São Paulo, é um dos mais bem conceituados analistas de mercado, sempre pautado em visão fundamentalista, ou seja, de quem se baseia nos fundamentos do mercado.

Possui um artigo que recomendo a leitura e que pode ser acessado através do link

http://www.cafe.agr.br/index.php?tipo=ler&mat=9248

Vale pelas considerações.

Enquanto beber um café

Blogs, videoblogs e podcasts…

É incrível como novas formas de expressão ganharam rápido espaço num espaço criado pelo homem, literalmente… o web space. Ou será espaço virtual?

Deixando de lado esse tipo de discussão, aproveito para indicar alguns blogs muito interessantes para acessar enquanto beber uma xícara de café…

“O que pensa Aluizio?” – oquepensaaluizio.zip.net

Um blog com comentários sobre os assuntos do cotidiano feitos por Aluízio Amorim, de Florianópolis, SC, a partir de uma resenha de notícias dos principais veículos. Bom humor, perspicácia e uma acidez que eu diria incisiva, mas brilhante.

“Bender Blog” – benderblog.com

Editado pelo Daniel Bender, de Novo Hamburgo, RS, comenta de tudo de forma irreverente, como cerveja gelada, que aliás, é a taça dele! 

“Dwelltime, by Nick Brown, Barista” - dwelltime.net

Nick era barista do Café Artigiano de Vancouver, BC, Canada, e um apaixonado por Lattè Art e outras diabruras com café.

Está em recesso, fazendo uma pós-graduação em História, mas de vez em quando ainda faz sua arte. Vale a pena pelos incríveis lattès registrados no blog. Para quem domina o inglês.

Clover: New coffee machine

Lançada no início de 2006, uma nova máquina e, portanto, novo modo de servir café, começou a fazer parte da vida dos “loucos” por café na West Coast dos Estados Unidos e  Columbia Britânica, no Canada.

Criada pelo genial Zander, nerd da região de Seattle, WA, esta máquina combina conceitos da French Press e o serviço de coador.

Veja, neste vídeo 1 que há um ajuste para cada origem de café, envolvendo a moagem (granulometria) e, consequentemente, a área de contato. A partir disso, o tempo de contato é definido através de outros cálculos.

O pó fica num êmbolo que tem uma superfície com micro-poros, onde ocorre o seu contato com a água. Em seguida, ocorre a filtração por sucção.

O tempo de serviço, que fica entre 45 e 70 segundos, fica entre o do espresso, que é da ordem de 25 segundos, e do French Press, que é em torno de 3 minutos.

Ainda são poucos os locais que possuem esta máquina, mas é a favorita quando se trata de preparar verdadeiros “tesouros” em grãos …

Quando a magia se esvai

Abaixo reproduzo uma nota publicada na coluna Mercado Aberto da Folha de São Paulo, editado pelo Guilherme Barros, na edição de hoje, 24 de fevereiro:

CAFÉ PEQUENO

Depois de abrir mais de 13 mil lojas, o presidente da rede de cafés Starbucks, Howard Schultz, mostrou-se insatisfeito com o ritmo de crescimento de seu negócio. Ele afirmou, em nota dirigida a seus executivos, que o rápido crescimento da cadeia pode tornar a marca mais vulnerável à competição. Schultz acredita que a Starbucks passa por um processo de “comoditização”. Entre as mudanças que teve de adotar para crescer, está a substituição de baristas por máquinas automáticas de expresso. “Acabamos com muito do romance e do teatro”, disse. 

 Algumas considerações sobre o que Schultz abordou:

- O crescimento da rede foi vertiginoso a partir do momento em que abriu o seu capital, com oferta de ações na Bolsa de New York. Investidores querem resultados. 

- Para adequar a operação com o ritmo da expansão, muitas mudanças ocorreram. Por exemplo, máquinas de grupo tradicionais foram substituidas por superautomáticas, que, uma vez programadas, fazem todo o serviço, inclusive mistura de grãos de origens diversas que ficam em pequenos depósitos separados. Por outro lado, com a expansão, foi criada uma empresa para se dedicar exclusivamente à compra dos grãos verdes, baseada na Suiça, continuando as operações de varejo tocadas a partir de Seattle, WA.

- Uma curiosidade: sabia que a Starbucks é a maior consumidora de leite dos Estados Unidos, batendo tradicionais empresas do setor como a Nestlé e Kraft? Isso porque o seu carro chefe é o Lattè, no caso das bebidas quentes. O espresso participa com menos de 8% das vendas das bebidas a base de café! 

- Para os novos mercados, como é o Brasil, o nome Starbucks evoca magia devido à sua fama, muitas vezes feita por pessoas que experimentaram o ambiente e serviço no exterior, assim como ocorreu com a McDonalds. No entanto, em sua terra natal é considerada uma grande rede sem charme, daí o grande número de novas micro-redes diferenciadas que vêm surgindo nos últimos anos. Ser global implica em ter um padrão que deve estar presente em todos os seus locais de atuação. Ao menos, independente do país, sabe-se o que será servido. 

- Por outro lado, essa colocação de Schultz pode significar um novo capítulo à história da rede, como, por exemplo, fazer surgir um novo estilo de loja, renovado, como um retorno à sua fase romântica. Esse tipo de repaginação possui um caso clássico no Brasil, que foi quando o Grupo Pão de Açúcar, do empresário Abílio Diniz, criou o “Pão de Açúcar 24 Horas”, que depois virou “Pão de Açúcar Especial”. Eram lojas menores, tipicamente locais, ou seja, com a cara do bairro em que se localizavam, tendo um mix de produtos que representava exatamente o que sua clientela queria com um atendimento mais pessoal. Saudosista, não? Sim. E sucesso total!

Letras premiadas: Dicionário gastronômico café

Anualmente é realizado na sempre charmosa capital francesa o badalado evento Paris Cookbook Fair, que reune o que há de melhor da literatura gastronômica.

Neste ano, um livro brasileiro se candidatou ao competitivo Gourmand World Cookbook Awards: oDicionário Gastronômico Café com Suas Receitas, daCompanheira de Viagem Giuliana Bastos e publicado pela Editora Boccato/Gaia.

Este concurso é disputado pelos melhores livros sobre alimentação e bebida do mundo, sendo que neste ano teve títulos de 136 países!

Na categoria Drinques Não Alcoólicos o livro escrito por Giuliana foi considerado o segundo melhor.

Bacana, não?!

Este livro de mesa tem um acabamento luxuoso, tendo como “surpresinha” uma sobrecapa com diversas microcápsulas de aroma que, ao ser levemente friccionado, libera uma intensa mescla notas de caramelo e baunilha típicas de excelentes cafés brasileiros.

Giuliana é uma jornalista que é apaixonada por café.

Eu a conheci em 2.000, quando fazia parte da equipe da revista Claudia Cozinha.

Ao longo dos anos ela procurou se aprofundar no Universo Café, visitando cafeterias, experimentando diferentes cafés em diversos serviços. Despertado pelo seu espírito curioso começou a se aventurar por xícaras mais avançadas, procurando compreender alguns dos mistérios que cercam a produção do café e os seus incríveis aromas e sabores. Provar café, como nesta foto comigo, seu Coffee Traveler, em diferentes formas de preparo começou a fazer parte de sua rotina.

Assim, devemos todos ficarmos felizes com essa conquista, pois apesar de uma vitória pessoal da Giuliana, seu conhecimento é compartilhado através de um genial dicionário que, certamente, deverá abrigar de tempos em tempos novos verbetes.

Saiba mais através deste link: http://www.cookbookfair.com/winners.php

Microlotes de café: Quando menos é muito mais

O que leva um lote de café ser excepcional quando se fala em qualidade?

São dois os fundamentos para isso: Pureza eUniformidade.

A Pureza significa que não existem “elementos estranhos” ao café como pedras, paus e torrões de terra, nem mesmo grãos que tenham sofrido algum tipo de fermentação indesejável.

Quanto à Uniformidade, é um conceito que nos dá a idéia de que os grãos que compõem esse lote tem praticamente as mesmas características, definidas principalmente pelo ponto de maturação no momento da colheita.

Como já abordei em outros posts, o café é um fruto que deve ser colhido apenas quando estiver perfeitamente maduro. Parece simples, mas não é.

O cafeeiro frutifica apenas na parte nova dos ramos, cuja preparação acontece quase uma ano antes, nas suas interseções, conhecidos também por internódios. Cada internódio abriga 2 folhas, uma em cada lado, digamos assim, sendo que nesse espaço entre a folha e o ramo ficam as gemas florais, formando um “buquê” de 4 grupos de 4 gemas.

Quando as condições para a floração são boas, em geral a florada é intensa e praticamente única. Mas, nem sempre isso acontece, devido a uma série de fatores como alta temperatura ou mesmo umidade insuficiente no solo e ar. É quando ocorrem as chamadas múltiplas floradas ao longo da safra, como a representada nesta foto, onde podem ser observados frutos verdes, maduros (“cerejas”) e até “passas”.

Mesmo que a florada tenha sido única, nem sempre o desenvolvimento dos frutos é igual. Dependendo da posição no ramo, mais ou menos próximos das pontas, por exemplo, pode haver uma diferença na circulação da seiva da planta, alimentando de maneira diferente os grãos em cada roseta (= conjunto de grãos num mesmo internódio). Portanto, estatisticamente é muito difícil ter dois grãos de uma planta no mesmo ponto de maturação sob uma visão mais detalhista.

Durante a colheita o principal cuidado deve ser dispensado na colheita dos grãos perfeitamente maduros, ponto em que os açúcares majoritários estão de todo formados.

Logo, o tamanho dos lotes de café formado por grãos com a melhor aproximação da Uniformidade, de novo pela visão estatística, nunca será muito grande. É compreensível que a tendência é, justamente por isso, de serem pequenos ou mesmo de tamanho “micro”.

Esta é a explicação porque em concursos de qualidade os lotes mais bem posicionados ou simplesmente produzidos sob artesanal capricho são compostos por poucas sacas, de 5 a 30 em média. É quando Menos é Muito, Muito Mais…

Publicada pela Folha de São Paulo no último dia 19, na seção Ilustrada, uma maravilhosa matéria escrita pela Companheira de Viagem Cris Coutoprocurou evidenciar tudo isso. Fiquei honrado em ver esta foto que fiz com o Ruvaldo Delarisse, da Fazenda Chapadão de Ferro, como destaque.

Veja a matéria através deste link: http://www1.folha.uol.com.br/folha/comida/ult10005u696449.shtml 

Para finalizar, conheça um pouco mais da magia dos cafés de origem vulcânica do Chapadão de Ferro neste vídeo:

Casas, gente & culinária – Manhumirim

No post anterior comentei sobre uma construção típica dos sítios de café de Manhumirim, MG, e gostaria de finalizar apresentando a montagem da chamada “tesoura” que sustenta o telhado daquela casa, uma vez que não existe forro no teto.

Veja agora, uma casa, digamos, mais tradicional.

Observe que o conceito é o mesmo: construção elevada, ficando o vão livre abaixo da casa como um depósito.

Duas são as diferenças básicas: a ausência da varanda e o detalhe estético junto à projeção do telhado.

Agora, o melhor de tudo foi encontrar os garotos Kevin e Kennedy nessa casa.

A casa que comentei antes está em terras da Família Coutrim, sendo que fomos recebidos pela Sra. Selma Lopes.

Ela e seu marido são meeiros, ou seja, não são proprietários da terra, mas fazem a exploração do sítio com divisão de despesas e receitas. É um sistema muito comum nas regiões da Zona da Mata e Sul de Minas.

Que carinhas boas, não?!

Ao final, a Sra. Selma ofereceu um prato preparado com taioba. Taioba é uma follha que é muito apreciada na região ao ser preparada como um refogado ao alho e óleo. O formato da folha lembra o do inhame e cará, porém é suculenta e tem um sabor ao mesmo tempo levemente adocicado e de grande frescor, lembrando um pouco o toque de chicória.

Acompanhada de abóbora e arroz, formou-se uma bela e apetitosa composição…

Arquitetura dos campos de café

A Serra do Caparaó, onde fica o imponente Pico da Bandeira, que durante muitos anos reinou como o ponto mais alto do Brasil, é um grande nascedouro de pequenos rios ou córregos. Devido à essa característica, muitas comunidades rurais se formaram adotando o nome do córrego próximo, como, por exemplo, o “Córrego do Ouro”, que fica no lado de Minas Gerais.
Ao percorrer esses “Córregos” é possível encontrar pequenas preciosidades arquitetônicas, que são verdadeiros relatos vivos da história dessas regiões.

Manhumirim tem uma história cafeeira que passa de 140 anos, com a interessante particularidade de que boa parte daqueles se que iniciaram no plantio de café são migrantes vindo do Estado do Espírito Santo. Foram levas de famílias italianas, alemãs e até suiças.

Veja esta casa, que seria típica de um proprietário dos tempos antigos, com destaque para a varanda coberta.

É interessante observar que todas as casas eram construídas de forma elevada, sendo que a parte inferior, que poderia ser fechada, servia de local para depósito. Caso esta parte fosse fechada com paredes, estariam prontos os porões. Ao mesmo tempo, isso fazia o isolamento do piso da casa com o solo.

Esta casa já tem paredes rebocadas, o que não ocorria antigamente. No princípio, as paredes eram feitas segundo a técnica chamada “pau-a-pique”, que se constituia em varas de madeira trançadas entre si, formando uma malha semelhante às metálicas atuais, recebendo, ao final, uma camada de barro.

De acordo com a habilidade do construtor, após várias camadas, era feito o acabamento e recebia-se uma pintura a base de cal.

Estava pronta, assim, a parede.
Há aqui um detalhe muito interessante que é o acabamento junto ao telhado, que confere um toque especial à esta casa, construída nos anos 20/30.

Ele é montado como uma longa caixa, criando um volume entre a projeção do telhado e a parede externa.

Internamente, as “tesouras” que compõe a estrutura do telhado, que é um complexo de vigas e “mãos francesas” executadas em madeiras da região.

Curiosamente, encontrei parte das vigas com troncos da palmeira Jussara, cujo cerne é um palmito de excepcional sabor, mas que hoje tem sua comercialização proibida por lei.

De qualquer forma, o que pressiona nesta construção é que ela foi toda concebida e executada por uma pessoa “prática”, que não passou por escolas de engenharia, mas que tinha um conhecimento, digamos, intuitivo muito grande.

A longevidade desta casa é prova dessa “cultura” que era ensinada oralmente e com o “aprender fazendo”.

São as facetas quase esquecidas da cultura do interior do Brasil.

Caleidoscópio de Lattè Art

Agora, uma pequena seleção de Lattè Art elaborada pelo barista Nick, do Café Artigiano de Vancouver, BC, Canada. Nick, que agora está fazendo pós-graduação em História, teve como mestre o grande Colter, um dos “Magos do Lattè Art” e adepto dos desenhos assimétricos, de grande beleza.

Esta primeira seleção é de Lattès executados por Colter em xícaras de 8 e 12 oz (1oz = 30 ml), onde oz = onça líquida:

Agora, Lattès by Nick Brown:

Safra 2007 – Patos de Minas, Cerrado Mineiro

Wagner Ferrero, da tradicional Família Ferrero de Altinópolis, SP, possui uma propriedade no município de Patos de Minas, Cerrado Mineiro, situada numa bela chapada a 1.050 m de altitude, toda voltada para produção de café.

Esta propriedade é considerada modelo pelo interessante manejo empregado na lavoura, desde os tratos culturais até o momento da colheita. Como destaque, possui um excepcional índice de obtenção de grãos preparados pelo sistema de Cerejas Descascadas – CD, sendo seus resultados apresentados em congressos da cafeicultura pelo agrônomo Carlos Piccin.

Acompanhe o depoimento do Wagner sobre as condições da lavoura e sobre o clima na Fazenda Pântano:

Mr. Schomer & Espresso Vivace

David Schomer possui uma micro-rede de cafeterias de nome Espresso Vivace, que para mim é visita obrigatória para quem vai à fervilhante cidade de Seattle, WA.

Sua primeira loja, instalada num prédio de tijolos vermelhos aparentes, tinha sua entrada anunciada por uma vistosa placa dourada, com a logo que se tornou um símbolo de maravilhosos lattès da “Cidade Grunge”.

Nesta foto, além dos amigos de Carmo de Minas, Francisco Isidro, Antônio José e Jacques, está meu compadre Bruno Souza, o segundo da direita para a esquerda, que desenvolve um fantástico trabalho de cafés especiais a partir de Portland, OR.

Nesta loja, Mr. Schomer promovia cursos e workshops para baristas e, também, leigos. Inevitável eram as filas para pedir um espresso ou o famosolattè by Vivace. O atendimento rápido e eficiente, no entanto, sempre foi feito por pessoal com muita cafeína correndo nas veias …

O ambiente era muito aconchegante, com muito rock de garagem, decorado com posters de espressose lattès preparados por Mr. Schomer. Aliás, normalmente era possível encontrar esse grande mestre barista entre 7 e 9 horas todas as manhãs nesta loja, quando ele costumava pessoalmente servir os clientes. Se alguém adquirisse um dos posters, ao custo médio de USD 14, Mr. Schomer fazia questão de autografar com dedicatória.

Nesta minha visita de abril 2006, fiquei sabendo que esta loja, que é um símbolo de genuína cafeteria de cafés especiais de Seattle, estava fechando, pois toda a redondeza seria demolida para dar lugar a um novo sistema de transporte coletivo. Naquele momento, Mr. Schomer estava montando uma nova unidade próximo a Downtown Seattle (Centro de Seattle), à 227 Yale Avenue North.
Foi, então, quando todos decidiram pedir lattès para um drink de despedida dessa simpática loja.

Lattè Art & Mr. Schomer

Certamente, um dos ícones do segmento dos Cafés Especiais é o Caffè Lattè, que é a dose doespresso completada com leite vaporizado. Durante a adição do leite vaporizado, um barista habilidoso pode criar diversos desenhos, conferindo charme especial à xícara.

Isto é o Lattè Art.

A princípio, parece muito simples, porém existem alguns fundamentos muito importantes: por exemplo, deve ser utilizado um leite com bom teor de gordura. Não basta apenas ser um “leite gordo”, mas a raça do gado e sua alimentação podem ter influência decisiva. Este é um assunto que depois será tratado com a devida atenção.

Como se sabe, o leite é um composto de água e outros quesitos mais, uma das maravilhas da natureza que ocorre no corpo dos mamíferos. Um bom “leite gordo” apresenta teor de gordura em torno de 3,5% em peso, lembrando que gordura na água forma uma suspensão coloidal, como é tecnicamente chamada.

Nas grandes cidades encontramos apenas o leite industrializado, que está “homogeneizado”, ou seja, que sofreu um processo mecânico semelhante à uma passagem forçada por um chuveiro com furos muito pequenos para que as partículas de gordura fiquem “homogeneamente” pequenas e, assim, se distribuam uniformemente na água.

Utilizando esse leite integral resfriado, idealmente a uma temperatura de 4°C a 5°C, os baristas empregam uma saída existente nas máquinas de espresso por onde flui a água a alta pressão, já combinada com vapor. Em média, esta combinação de água e vapor sai por volta dos 110°C.

O choque térmico provocado pela água aquecida no leite quebra as partículas de gordura, fazendo, graças à intensa agitação do sistema, com que seja formada uma emulsão, incorporando uma grande quantidade de ar.

Esse efeito, conhecido como over run é mais ou menos pronunciado dependendo da capacidade da caldeira da máquina de espresso.

Observe a saída de vapor nesta máquina de grupo, um tubo metálico com um difusor na ponta.

Se a máquina possuir uma caldeira de boa capacidade, o creme resultante será muito consistente, formando um verdadeiro “colchão de ar”. É esta característica adquirida pelo leite vaporizado que torna possível ao barista criar os desenhos ao despejá-lo artisticamente sobre o espresso.​

​Em meados dos anos 80, um barista, que tinha além da veia artística muita perseverança, conseguiu criar um desenho de altíssima complexidade num caffè lattè, denominado “Wheat Flower” ou “Rosetta”.

Esse barista, o conhecidíssimo Mr. David Schomer, de Seattle, WA, USA, foi o precursor dessa linha de arte, o Lattè Art.

Nesta foto, ele posa comigo com uma xícara especialmente produzida com um Wheat Flower Lattè by Schomer.

Veja agora, em detalhe, essa pequena obra de arte:

Safra 2007 – Barreiras, oeste da Bahia

Glaucio de Castro é produtor de café em Barreiras, Oeste da Bahia.

Nesta origem, onde obrigatoriamente as lavouras são irrigadas, o módulo das lavouras de café corresponde a aproximadamente 100 hectares (1 hectare = 10.000m²), que é a área média de um pivô central, sistema automatizado de irrigação, como está na foto. Glaucio, que se considera um “pequeno produtor” dessa origem, possui 3 pivôs.

Apesar de algumas pequenas diferenças no clima em relação às outras origens, alguns problemas são comuns.

Um dos aspectos que mais se destaca nessa origem é o fato de que o solo é muito arenoso e muitos técnicos consideram que é como se as lavouras debaixo dos pivôs se assemelhassem às cultivadas por hidroponia!

Além disso, pelo fato da região estar a uma Latitude Sul menor que 15°, a temperatura média é bastante elevada.

Acompanhe, agora o depoimento do Glaucio:

Safra 2007 – Altinópolis, Alta Mogiana

Carlos Piccin é agrônomo e atende clientes em diversas origens brasileiras de café.

Recentemente, esteve na região da Alta Mogiana, em São Paulo, mais precisamente em Altinópolis.

Piccin comenta sobre a situação das lavouras de café e os efeitos do clima para esta safra, além de algumas considerações interessantes.

Acompanhe.

Safra 2007 – Serra do Salitre, cerrado mineiro

Geraldo Alves Melo é um produtor de café do município de Serra do Salitre, Cerrado Mineiro.

Apesar de ser um pequeno produtor rural, possui lavoura de 8 hectares de café (1 hectare = 10.000 m²) e graças ao seu capricho, Geraldo sagrou-se finalista da Edição 2004 do Concurso de Qualidade de Cafés de Minas Gerais.

Assista ao seu depoimento: