Desvendando sabores do amargor

E, finalmente, o último, mas não menos importante, sabor: Amargor.
Comentei em um post anterior que o limiar de percepção do sabor Amargo é 10.000 vezes menor que o do Doce, ou seja, é uma proporção do tipo 1:2.000.000 !
O ser humano possui essa grande sensibilidade ao sabor Amargo porque faz uma correlação instintiva com algo que lhe põe em risco. Uma característica das substâncias amargas é o de estimular a atividade das glândulas salivares, ou seja, passamos a salivar com mais intensidade ao percebermos o sabor Amargo. Essa reação do corpo pode ser entendida como um instinto de preservação.
Em geral, na Natureza, os venenos mais violentos são substâncias da família dos alcalóides, que têm como característica o sabor …(sim!) Amargo.
Também, devido ao tipo de preparação para as soluções de referência, que neste caso também necessitam de condições laboratoriais, farei uma abordagem qualitativa, como no caso dos Ácidos.

A rigor, podemos destacar 3 diferentes tipos de Amargor:

1. Resultante de um excessivo processo de torração do grão, há o Amargor que lembra o sabor queimado, idêntico ao que se tem quando, por exemplo, um pedaço de pão se queima numa torradeira ou ao fogo. Este amargor é “seco”.

Foto obtida no www.istockphoto.com. 

2. Há o amargor pungente, de sabor medicinal, decorrente do aparecimento de compostos fenólicos. São substâncias formadas, geralmente, por fermentação bacteriana que atacam algumas proteínas dos grãos de café. Esta fermentação indesejável leva ao café com “Bebida Riada e Bebida Rio”. Tecnicamente, é quando os grãos estão apodrecidos; por isso, na xícara, além do aroma medicinal (lembra um toque de cânfora), é bebida que efetivamente provoca um belo estrago no estômago.
Veja como são os grãos atacados por microorganismos e que resultarão em “Bebida Riada” na foto ao acima.

3. O terceiro tipo de amargor é, digamos, o menos desagradável, lembrando, por exemplo, o quinino presente na Água Tônica. A cafeína, substância característica do café, apresenta esse tipo de amargor. Lembro que a eficiência de sua extração da cafeína por água depende diretamente do tempo de contato. Portanto: o serviço de espresso é o que apresenta o menor teor de cafeína por dose, enquanto que o cafezinho, pelo fato de ter o pó finamente moído misturado à água antes de passar pelo coador, é o serviço que leva uma maior quantidade de cafeína.
Agora…à prática!