De Cortados y Goteados…

Durante minha última viagem a Santiago, Chile, um dos aspectos que mais me impressionou foi a rápida mudança que está acontecendo no mercado de café daquele país, como o que também vem acontecendo no Brasil. Afinal, são pouco mais de 5 anos que tenho frequentemente visitado esse charmoso país andino e pode-se afirmar que essa transição é no mínimo notável!

Em geral países não afeitos ao nosso negro vinho tem como estágio inicial de consumo o café instantâneo, usualmente composto exclusivamente por grãos da espécie Coffea canephora e suas variedades Robusta e Conilon. O café instantâneo entra competindo diretamente com o chá e outras infusões como a de cevada, chicória e outras, por isso seu argumento mais forte está na praticidade (basta adicionar água ou leite quente e … pronto!) e numa excelente relação custo-benefício. Ou seja, são argumentos puramente racionais, onde o resultado de uma rápida matemática financeira de cada consumidor pode definir pela troca de produto. Há, ainda, o charme do ato de beber café, que se traduz em enorme bem estar espiritual. Nada como satisfazer um desejo …

À medida que se observa aumento no poder aquisitivo combinado com o amadurecimento do consumo, as pessoas começam a se arriscar em novas experiências. E, como sempre digo, experimentar é o caminho para criar a possibilidade de comparação. Quanto mais experiências acumuladas, mais depurado se torna o processo de comparação, principalmente no caso dos nossos Sentidos de Natureza Química, que são o Olfato e o Paladar.

Dessa forma, o próximo passo é a busca por cafés de maior complexidade de notas de aroma e sabor, ou seja, compostos por grãos da espécia Coffea arabica. Este é o primeiro de uma série deaprimoramentos (= upgrade…) que experimentamos no café. Tal qual acontece nos sistemas operacionais dos computadores, também sempre estamos evoluindo, ampliando possibilidades de experimentação e refinando nossas percepções.

O Café Caribe é uma das mais tradicionais empresas de torrefação chilenas e iniciou as operações de suas Casas de Degustação de Café há 30 anos, sendo esta localizada no Paseo Ahumada, na região central de Santiago, a maior. Estas cafeterias, que como as de seu concorrente Café Haiti, se caracterizam pelos amplos salões sem qualquer tipo de assento e señoritas baristas servindo as variações de espresso trajando justíssimos colants. Fui recebido numa ensolarada manhã de sábado pelo Companheiro de Viagem Luis Amigo, responsável pela área de vendas de café da empresa, nesse salão. Reconheci o baristaJuanito, um senhor que trabalha há quase 30 anos no Café, além de uma outra senhora que tem mais de 25 anos de casa!

Quando visitei esse salão pela primeira vez, há 5 anos atrás, o que me marcou foi ter visto 4 clássicas máquinasGaggia de 4 grupos trabalhando incessantemente! Em nenhum outro lugar havia visto algo semelhante.

No entanto, desta vez, para minha decepção, aquelas belíssimas máquinas Gaggia foram substituídas por modelos modernos de design muito pouco empolgantes.

Observe que elas tem uma adaptação exclusiva para o bico de vapor empregado para vaporizar o leite, que fica para o lado oposto ao do barista. Na verdade, o modelo de serviço destas casas é algo muito singular pois há um barista que faz as extrações dos espressos, exclusivamente, ficando para asseñoritas (sim, todas são chamadas de Señorita, independente da idade e estado civil…) o trabalho complementar de vaporização do leite.

Grande parte dos frequentadores o faz há muitos e muitos anos, como pode ser observado no vídeo onde a Señorita Georginagentilmente nos mostra como se prepara o clássico Cortado(média com espresso e leite vaporizado) e o Goteado (versão domacchiato, ou um Pingado ao estilo de Santiago…). E essa é a grande preocupação que o Luis me comentou: seus clientes não estão se renovando!

A partir de uma certa idade, as pessoas se tornam mais conservadoras e preferem se manter no que se chama de Zona de Conforto, onde não existem oscilações ou mudanças do que elas gostam de fazer. Porém, para que os negócios se mantenham em plena atividade, é imprescindível ter novos clientes ou novos consumidores. No caso dessas típicas Casas de Degustação de Café, que tem essa denominação (observe, não são Cafeterias, que possuem cadeiras e sofás, por exemplo) porque não se permite a entrada de crianças e não existe qualquer tipo de assento (todos ficam de pé), são poucos os novos consumidores.

Os jovens raramente entram nessas Casas, muitas vezes movidos apenas pela curiosidade de ver belas mulheres com suas exuberantes pernas à mostra (sim, esse é o embrião do Café con Piernas…) e não propriamente pelo café. Esta também é uma das fragilidades observadas: é um blend que atende apenas as pessoas que vão utilizar intensamente açúcar e outros que tais para atenuar sabores não tão agradáveis. Luis tem observado o impacto provocado pela instalação de diversas lojas da redeStarbucks e mesmo da Juan Valdez, da Federación da Colombia, que atrai principalmente os jovens. E, dentre estes jovens, aqueles de cabeça mais aberta já descobriram que a Starbucks não tem um café tão bacana como o que algumas pequenas cafeterias tem oferecido, algumas com grãos maravilhosos vindo da Guatemala, Peru e Panamá.

É exatamente como disse antes: esses jovens já fizeram outro upgrade…