O fim dos tempos

O ser humano, desde as eras imemoriais, tem dado atenção muito especial aos grandes eventos que o levam a pensar sobre o fim dos tempos. O ano de 2012, em particular, teve uma enorme quantidade de filmes lançados tratando sobre o tema como há muito não se via, impulsionados pela crença maia de que o mundo acabaria em Dezembro de 2012.
Eram esperados incidentes climáticos tão grandiosos como os vistos também no cabalístico “O dia depois de amanhã” (The day after tomorrow), que previa que o degelo das calotas polares poderia provocar alteração climática tão violenta que provocaria inundações e tempestades tropicais em escala que ficariam, digamos, “fora da escala” conhecida...
O clássico filme de Stanley Kubrick “2001 – Uma odisséia espacial”, baseado em romance do genial Arthur Clarke, que influenciou a imaginação de gerações e mesclava belíssimas imagens siderais com músicas de grandes compositores como Strauss e sua “Danúbio Azul”, também tratou o tema do fim dos tempos ao dar transcendência ao astronauta David Bowman que, depois de derrotar o incrível computador HAL 9000, se tornou o primeiro de uma nova raça.

O ano de 2013 começou normalmente, com um belo nascer do sol em diversos lugares, num claro sinal de que o mundo continuava a rodopiar o seu balé sideral. Então, afinal, para quando fica o fim dos tempos?

No princípio da década de 1980, o mercado norte-americano de café passava por período com nítida sensação de final dos tempos, pois estava acontecendo grande concentração das indústrias torrefadoras. Os novos conglomerados tinham como foco o simples aumento de lucros através da piora gradativa da matéria prima empregada, por isso mesmo mais barata, para que os consumidores tradicionais não percebessem a alteração da bebida. Baseados em estudos de neurociência, as indústrias que lideraram esse maléfico projeto sabiam que alterações sutis não seriam percebidas pelo consumidor normal, aquele que bebia o café como um ato mecânico contínuo.
Ótimo para turbinar lucros, a princípio.
No entanto, esqueceram-se de que o mercado é estruturado a partir da renovação dos consumidores e o que se viu foi uma não entrada dos jovens nesse mercado de pura tinta negra. Vendas decrescentes num cenário nefasto de preços baixos ou, como são referidos em marketing, muito competitivos. Um típico cenário de fim dos tempos...

Foi nesse momento que surgiu um movimento de contracultura com idealistas importadores e algumas pequenas torrefações na fervilhante San Francisco, California, que acreditavam nos cafés de alta qualidadee no relacionamento direto com os produtores. Sob a inspiração de uma genial senhora, Mrs. Erna Knudsen, foi cunhado o hoje emblemático nome de Specialty Coffee para uma associação que nascia para um novo tempo, a SCAA – Specialty Coffee Association of America.

No início da década de 1990, começou no Brasil, depois replicado nos outros países fornecedores, um modelo de comércio de café que se tornaria rapidamente uma referência em boa parte devido ao carisma de um químico apaixonado por café, Dr. Ernesto Illy.

Preocupado com os baixos preços vigentes (para se ter uma idéia, a saca de 60 kg de café cru era vendida a US$ 36 !!!), que estavam a uma distância olímpica da capacidade para cobrir os custos de produção, fazendo uma leva de produtores abandonarem a atividade, Dr. Illy instituiu um concurso de qualidade e uma política de preços de compra com bom prêmio pela qualidade do lote de café, que ainda hoje está a anos-luz de boa parte do que se pratica no mercado.
Sob a batuta desses dois movimentos, o mercado de café iniciou novos tempos, baseado no chamado Comércio Direto (Direct Trade) e na premiação pela maior qualidade do lote de café.

Já no início dos anos 2000, o preparo da moda era o espresso, que conquistava muitos adeptos justamente pelo desafio imposto pela dificuldade de se fazer uma prosaica extração. O campeonato mundial de baristas cresce e se torna um evento muito importante para o mercado, auxiliando na difusão da cultura do café através das mídias alcançadas.

Em razão disso, esse período foi marcado pela fé de que um excelente café seria aquele servido como espresso em detrimento de outros serviços. Parecia o fim dos serviços de café de filtro.
Porém, esse mesmo momento, uma empresa japonesa baseada em Tokyo e especializada em vidros especiais e de laboratório teve um de seus produtos, na verdade um conjunto composto por uma belo jarro e um porta filtro, ambos de vidro especial, e uma chaleira em aço inox com um sinuoso e longo bico, percebido como um novo caminho para os serviços de café!

Durante o WBC de 2005, em Seattle, WA, um grupo de baristas apresentou o sistema Hario para serviço de café coado, que logo arrebatou uma legião de adeptos. Coincidentemente, o barista campeão foi o representante do Japão, Mr. Kadowaki.
Esse retorno ao coado foi muito importante porque fez com que os baristas se tornassem efetivamente profissionais dos diferentes serviços de café e não apenas do espresso. Assim sendo, ganhou o mercado, pela possibilidade de novas ofertas de serviços de café serem oferecidas, e os Baristas, que com isso ganharam pela valorização de sua profissão.
Sem dúvidas, novos tempos se abriram!

Como num sincronismo cósmico, um impressionante trabalho desenvolvido pela gigantesca empresa suíça Nestlé, inicia nessa mesma época uma agressiva expansão daquela que viria a ser sua divisão mais rentável e destacada, a Nespresso e seus cafés em cápsula.
Seus méritos: uma cápsula que para sua confecção empregou conhecimentos equivalentes a um completo curso de engenharia e ciências, máquinas compactas com belo design e uma sofisticada estratégia de marketing.
Rapidamente as máquinas se tornaram objeto de desejo entre os novos adeptos do café, ganhando posição de destaque em salas e escritórios. No entanto, um outro elemento fez com que olhos que antes não viam no café uma bebida simpática, passassem a venerar as coloridas cápsulas metálicas. Esse tipo de serviço proporcionou, pela primeira vez, o acesso a número sem precedentes de novos consumidores a cafés de diferentes origens, sempre acompanhados de campanhas promocionais muito criativas.
É um projeto que denominamos “matador”, pois teve mérito em reunir num só produto beleza na apresentação, facilidade de operação, perfeita dosagem de insumos (inclusive da preciosa água), diversidade de opções e xícaras com resultados sempre previsivelmente estáveis. Essa combinação é a mais desejada por donos de restaurantes, bares, hotéis e escritórios, pois, além do excelente controle administrativo que o sistema oferece, dispensa mão de obra especializada para sua operação.

Seria o fim dos tempos para os baristas e dos outros serviços de café?

O ser humano, como sempre costumo apresentar em minhas aulas de Educação Sensorial, é uma maravilhosa máquina de avaliação sensorial de bebidas e comidas! Assim sendo, ao mesmo tempo que o nosso paladar pode perceber sutis alterações, por exemplo, em um mesmo café preparado por diferentes pessoas, há uma evolução natural do, digamos, equipamento, que se aperfeiçoa com os anos devido ao aumento exponencial de sua biblioteca de memórias das sensações vividas dia após dia. É por isso que buscamos sempre novas experiências.
Podemos considerar a Nespresso e suas cápsulas como um excelente exercício pedagógico, ensinando a novos amantes do café que a diversidade é quase infinita quando se trata de origens, variedades, processos de produção e elaboração de blends de café. Quando essa pessoa começa a compreender melhor a imensidão que é a cultura do café, está preparada para novos tempos...

Portafiltro sobre Acaia Scale.

O conhecimento liberta e nos faz entender que sempre há muito o que aprender, despertando a curiosidade sobre os temas e tudo que se liga a eles, numa espiral de busca sem fim. Isso é ótimo, pois mantém a perspectiva de que novos produtos e novos métodos de preparo, por exemplo, sejam constantemente apresentados.

Uma corrente de serviços e produtos vem inundando o mercado com muitas novidades, desde balanças com acionamento por um smartphone a um jogo de peneiras de uso doméstico para separar partículas de café moído e, assim, obter extrações com grupos mais específicos de sabores. Incrível a que ponto de sofisticação nos preparos domésticos estamos chegando. Da mesma forma, as novas cafeterias tem balcões específicos para serviços de coados com jovens hipsters com suas barbas e camisas em padrão xadrez ou baristas em clássicos trajes gravata e suspensórios procurando explicar as histórias de cada grão sob preparo aos clientes. É um tempo muito estimulante e que parece que será bastante longo...

Yuri Pinotti.

Recentemente em São Paulo, uma loja foi aberta com um conceito inovador no mercado de café: a Tem Café, do coffee lover Yuri Pinotti, produtor de café em Pardinho, SP. Este empreendimento tem como diferencial o fato de oferecer cafés produzidos por cafeicultores de todo o Brasil e apetrechos para o preparo doméstico, sem qualquer serviço a não ser para a degustação dos produtos.

Na verdade, o fim dos tempos está mais associado à falta de capacidade de um determinado setor ou organização se atualizar, levando-os à agonia e, efetivamente, ao seu fim.
No entanto, o olhar atento aos sinais que o mercado dá, a compreensão do que os jovens querem dizer com seus cabelos coloridos e de corte assimétrico ou mesmo o aprendizado ao manejo dos novos meios de comunicação faz com que as organizações se mantenham no melhor da onda, navegando intrepidamente os mares dos novos tempos.

Os Blends de hoje têm mais cafeína!

Se você tiver mais de 40 anos certamente teve a oportunidade de ouvir os famosos “bolachões”, como eram carinhosamente chamados os Discos de Vinil que imperaram até o meados dos anos 90. Tinham duração média de 30 minutos de cada lado, de modo que quando o trabalho era mais longo, este era prensado nos chamados Álbuns Duplos. Os amplificadores eram valvulados, apesar da entrada dos primeiros com tecnologia de Circuitos Integrados (= placas), e nos anos 80 esbanjavam potência que se percebia em grandes caixas acústicas. E para ouvir o conteúdo do vinil, o Toca Discos era a interface obrigatória, alguns com controle de velocidade, que podia ser verificada através de efeitos de luzes estroboscópicas, e as refinadas agulhas de diamante. O surgimento dos CDs nos anos 80 começou a minar gradativamente o domínio do vinil, até que praticamente foi retirado do mercado, ficando restrito aos sebos e algumas lojas que teimavam em defender sua superioridade no quesito resposta musical.

Nos últimos anos, até por conta do uso dos Toca Discos por DJs, muitos começaram a se interessar novamente pelo Disco de Vinil, que hoje convive com outras mídias, porém com maior prestígio.

Os anos 90 marcaram o crescimento vertiginoso do serviço de Espresso no Mundo, principalmente com o início das competições de Baristas em diferentes países. Em 94 o Brasil experimentou uma das maiores geadas em seu parque cafeeiro, que praticamente tirou as origens paranaenses do mapa dos Cafés do Brasil. O impacto foi muito grande, levando o preço do café no mercado internacional a patamares bastante altos, o que estimulou o crescimento da cafeicultura do Vietnan. Em poucos anos este país que tanto sofreu nos anos 70 com interminável guerra, rapidamente ocupou o posto de segundo maior produtor mundial de café, apesar de cultivar exclusivamente plantas da espécie canephora ou robusta.

Os preços elevados dos grãos de arabica forçaram a uma recomposição dos Blends Internacionais (entenda-se grandes torrefações mundo afora, principalmente na Europa e América do Norte), permitindo maior participação de grãos de robusta. Apenas como recordação, ambas se diferem pela genética, mais complexa no arabica, que tem o dobro de cromossomos que o robusta. Como resultado, os grãos do robusta têm, comparando-se com o arabica, metade do teor de Açúcares, e o dobro de Óleos (= Gorduras) e de Compostos Clorogênicos (= família da Cafeína).

Obviamente, após a torra, o perfil sensorial de um robustaé significativamente diferente do arabica, porém as duas últimas características se tornaram importantes para muitas torrefações européias, principalmente as da Península Itálica. Muitas torrefações daquele país procuram destacar que seus Blends, praticamente em sua imensa maioria para o serviço de Espresso, produzemCrema em grande quantidade e boa consistência. Isso é resultado direto do emprego dos grãos de robusta.

O Café é uma bebida que tem um interessante mecanismo de auto regulação de consumo, que é dada pelo teor de Cafeína & Família ingerida. Se o seu limite foi atingido, por exemplo, depois de beber seguidamente 4 xícaras de café, você não se sentirá disposto a beber a próxima, mesmo que seja uma bebida fantástica!

É necessário que seu corpo primeiro metabolize a Cafeína, o que pode levar de 4 a 6 horas a depender de cada pessoa,  para que a vontade de beber café retorne.

Devido a esse efeito, bebidas mais cafeinadas tendem a ter consumo quantitativamente menor. E o que mais preocupa no atual momento do mercado de café industrializado é que nunca se usou tantos grãos de robusta nos blends!

Mas, é interessante observar como o consumidor passa a buscar, mesmo que intuitivamente, alternativas…

Nesse meio tempo o serviço de Café Coado retornou triunfante, em parte ajudado pelo busca na obtenção de bebidas ainda mais aromáticas e saborosas por diferentes métodos. A releitura do Café Coado por empresas que tem apetrechos de belo design, como a Kalita, Fino, Bonavita e Hario, por exemplo, despertam o interesse do consumidor para essas novas experiências!

Os novos métodos de preparo tem como característica usar filtros que permitem maior retenção dos óleos (que sempre concentram os sabores, digamos, menos delicados..), assim como fazem a extração mais rápida, diminuindo, assim, os teores finais de Cafeína e dando maior evidência aos sabores adocicados e elegantemente ácidos.

Portanto, o equilíbrio foi retomado… Blends com maior teor de Cafeína são preparados em serviços que diminuem sua extração!

E assim Caminha a Humanidade… 

Sobre os desafios da produção do café – 6

2010 – A Segunda Odisséia, é o nome de do romance escrito por Arthur Charlie Clarke em 1982 e que é sequência do célebre 2001 – Uma Odisséia Espacial, de 1968, eternizada pelo genial Stanley Kubrick num filme que se tornou referência sobre temas espaciais. Nesse segundo romance da série de quatro, Arthur Clarke desvenda diversas questões que ficaram pendentes e aborda outras impensáveis na época como uma missão conjunta entre norte-americanos e russos,  além de um final surpreendente.

2010 também dá início a um período particularmente efervescente no mercado do café, trazendo diversas respostas aos desafios que surgiram nas décadas anteriores.

Depois da ascensão impressionante do CD – Cereja Descascado, com as sementes em pergaminho forrando de cor palha os terreiros Brasil afora, grãos secos pelo clássico método Natural voltaram à cena de forma retumbante. Percebeu-se que alguns perfis sensoriais de bebida só eram obtidos caso as sementes fossem secadas com as cascas externas, como foi feita em nosso país por mais de 120 anos. Ao mesmo tempo, os produtores começaram a perceber que o emprego dos equipamentos para descascar e desmucilar as sementes encarecia a operação, acarretando, ainda, problemas adicionais como a destinação ou reprocessamento da água que se contaminava no processo.

Concursos especialmente destinados aos chamados Cafés Naturais começaram a pipocar em todas as regiões produtoras, juntamente com Congressos e Seminários Internacionais sobre o tema, estimulando a aplicação desse tradicional método de preparo de secagem.

Portanto, aquele processo que era considerado de baixa tecnologia e até depreciado por alguns profissionais do mercado, retomou seu lugar pela possibilidade que tem de proporcionar bebidas de perfil mais complexo, cheio de sutilezas e arroubos aromáticos.

Enquanto isso, na ponta das Cafeterias, outra retomada ocorria, resgatando um clássico preparo que ficara ofuscado pelo Espresso por alguns anos: a Percolação ou, simplesmente, Café Coado.

Na verdade o Espresso ganhou muito espaço devido as campeonatos regionais, nacionais e mundiais de baristas, onde o principal desafio estava focado justamente noEspresso.

Mas, gradativamente baristas do Noroeste dos Estados Unidos descobriram utensílios de uma empresa japonesa mais conhecida por sua atuação no setor de vidraria de laboratório, mas que lançou uma linha com belo e inovador design de moinhos para café, cremeiras e até um sistema de percolação que conquistou rapidamente o gosto do mundo: o Hario V60.

Para tornar ainda mais charmoso o retorno triunfal daPercolação, passou a ser tratado como “Pour Over”, justamente porque boa parte do segredo da performance deste processo está no forma de verter a água sobre o café moído.

Como conseqüência, os serviços de Café Coado se tornaram estrelas nas cafeterias, pois a concentração menor (na faixa recomendada de 7% m/v) permite uma percepção muito maior das sutilezas de aromas e sabores da bebida em relação ao Espresso.

Afinal, nosso Palato foi desenhado para trabalhar em baixas concentrações!

Os primeiros anos do novo Milênio trouxeram à tona um tema precioso, que é a Denominação de Origem no Café, tal qual feito nas principais origens vinícolas do planeta. Ao pioneirismo do Cerrado Mineiro, se seguiram denominações como o da Serra da Mantiqueira (MG),Norte Pioneiro do Paraná e, mais recentemente, a Alta Mogiana (SP).

Produto de Território por excelência, o Café expressa seus atributos de bebida como resultado da combinação de sua localização, botânica empregada e manejo. Cafés com notas florais e de grande acidez cítrica, por exemplo, ratificam as características de produção em área montanhosa como nas cidades do Circuito das Águas que compõe a área de abrangência da APROCAM – Associação dos Produtores de Café da Mantiqueira, sediada na pequena Carmo de Minas.

Diversas origens de café são famosas pelo perfil sensorial único de suas bebidas, como é o emblemático caso dos cafés do Kenya, que apresentam naturalmente expressiva concentração doÁcido Fosfórico.

Na semente existem uma diversidade fantástica de componentes, inclusive ácidos, porém o ponto mais importante que deve ser observado é a concentração necessária para se tornar perceptível ao nosso palato.

Os chamados Elementos de Território (adoro esse nome!) fazem com que um ou outro atributo sensorial se expresse mais, ou seja, que sua concentração se torne suficientemente alta para que possa ser percebida e reconhecida num simples ato de beber uma xícara de café ou uma taça de vinho.

No entanto, no início de 2013 tornou-se público que a gigantesca rede Starbucks solicitou uma série de patentes para promover a “melhoria da qualidade” dos grãos crus que ele vier a adquirir. Dentre as tecnologias que ela está requerendo, duas particularmente chamam muito a atenção.

A primeira se resume em uma tecnologia para minimizar o teor de substâncias sensorialmente ruins, como grãos que apresentam os críticos defeitos conhecidos por PVA (Pretos, Verdes e Ardidos). Ou seja, com isso poderiam adquirir cafés com diversos dos chamados Defeitos Capitais, que por isso são mais baratos, para industrialmente tornarem sua bebida razoável.

A segunda é a que permite incorporar determinados sabores nos grãos de qualidade mediana. Neste caso, ao adquirir lotes de café de qualidade mediana (que podem são aqueles cujo preço refletem a média do mercado), a Starbucks poderá ter bebidas com notas florais ou frutadas como cafés do Leste Africano ou mesmo de um determinado país da América Central. Portanto, o que seria uma característica determinada pelos Elementos de Território passariam, a partir deste grupo de tecnologias patenteadas, como resultado de processo industrial. É como se qualquer café produzido em qualquer localidade do mundo pudesse ter seu clone sensorial.

Pode parecer angustiante, mas certamente no momento em que esse processo entrar em linha industrial, uma resposta virá de alguma forma, seja pelos intrépidos Coffee Hunters, Mestres de Torrae Baristas, seja pelos Cafeicultores ou por um movimento dos consumidores apaixonados.

A bem da verdade, os desafios existirão sempre, mudando a cada momento da história, mas, por outro lado, não ficarão sem respostas!

Sobre os desafios da produção de café – 6

2010 – A Segunda Odisséia, é o nome de do romance escrito por Arthur Charlie Clarke em 1982 e que é sequência do célebre 2001 – Uma Odisséia Espacial, de 1968, eternizada pelo genial Stanley Kubrick num filme que se tornou referência sobre temas espaciais. Nesse segundo romance da série de quatro, Arthur Clarke desvenda diversas questões que ficaram pendentes e aborda outras impensáveis na época como uma missão conjunta entre norte-americanos e russos,  além de um final surpreendente.

2010 também dá início a um período particularmente efervescente no mercado do café, trazendo diversas respostas aos desafios que surgiram nas décadas anteriores.

Depois da ascensão impressionante do CD – Cereja Descascado, com as sementes em pergaminho forrando de cor palha os terreiros Brasil afora, grãos secos pelo clássico método Natural voltaram à cena de forma retumbante. Percebeu-se que alguns perfis sensoriais de bebida só eram obtidos caso as sementes fossem secadas com as cascas externas, como foi feita em nosso país por mais de 120 anos. Ao mesmo tempo, os produtores começaram a perceber que o emprego dos equipamentos para descascar e desmucilar as sementes encarecia a operação, acarretando, ainda, problemas adicionais como a destinação ou reprocessamento da água que se contaminava no processo.

Concursos especialmente destinados aos chamados Cafés Naturais começaram a pipocar em todas as regiões produtoras, juntamente com Congressos e Seminários Internacionais sobre o tema, estimulando a aplicação desse tradicional método de preparo de secagem.

Portanto, aquele processo que era considerado de baixa tecnologia e até depreciado por alguns profissionais do mercado, retomou seu lugar pela possibilidade que tem de proporcionar bebidas de perfil mais complexo, cheio de sutilezas e arroubos aromáticos.

Enquanto isso, na ponta das Cafeterias, outra retomada ocorria, resgatando um clássico preparo que ficara ofuscado pelo Espresso por alguns anos: a Percolação ou, simplesmente, Café Coado.

Na verdade o Espresso ganhou muito espaço devido as campeonatos regionais, nacionais e mundiais de baristas, onde o principal desafio estava focado justamente noEspresso.

Mas, gradativamente baristas do Noroeste dos Estados Unidos descobriram utensílios de uma empresa japonesa mais conhecida por sua atuação no setor de vidraria de laboratório, mas que lançou uma linha com belo e inovador design de moinhos para café, cremeiras e até um sistema de percolação que conquistou rapidamente o gosto do mundo: o Hario V60.

Para tornar ainda mais charmoso o retorno triunfal daPercolação, passou a ser tratado como “Pour Over”, justamente porque boa parte do segredo da performance deste processo está no forma de verter a água sobre o café moído.

Como conseqüência, os serviços de Café Coado se tornaram estrelas nas cafeterias, pois a concentração menor (na faixa recomendada de 7% m/v) permite uma percepção muito maior das sutilezas de aromas e sabores da bebida em relação ao Espresso.

Afinal, nosso Palato foi desenhado para trabalhar em baixas concentrações!

Os primeiros anos do novo Milênio trouxeram à tona um tema precioso, que é a Denominação de Origem no Café, tal qual feito nas principais origens vinícolas do planeta. Ao pioneirismo do Cerrado Mineiro, se seguiram denominações como o da Serra da Mantiqueira (MG),Norte Pioneiro do Paraná e, mais recentemente, a Alta Mogiana (SP).

Produto de Território por excelência, o Café expressa seus atributos de bebida como resultado da combinação de sua localização, botânica empregada e manejo. Cafés com notas florais e de grande acidez cítrica, por exemplo, ratificam as características de produção em área montanhosa como nas cidades do Circuito das Águas que compõe a área de abrangência da APROCAM – Associação dos Produtores de Café da Mantiqueira, sediada na pequena Carmo de Minas.

Diversas origens de café são famosas pelo perfil sensorial único de suas bebidas, como é o emblemático caso dos cafés do Kenya, que apresentam naturalmente expressiva concentração doÁcido Fosfórico.

Na semente existem uma diversidade fantástica de componentes, inclusive ácidos, porém o ponto mais importante que deve ser observado é a concentração necessária para se tornar perceptível ao nosso palato.

Os chamados Elementos de Território (adoro esse nome!) fazem com que um ou outro atributo sensorial se expresse mais, ou seja, que sua concentração se torne suficientemente alta para que possa ser percebida e reconhecida num simples ato de beber uma xícara de café ou uma taça de vinho.

No entanto, no início de 2013 tornou-se público que a gigantesca rede Starbucks solicitou uma série de patentes para promover a “melhoria da qualidade” dos grãos crus que ele vier a adquirir. Dentre as tecnologias que ela está requerendo, duas particularmente chamam muito a atenção.

A primeira se resume em uma tecnologia para minimizar o teor de substâncias sensorialmente ruins, como grãos que apresentam os críticos defeitos conhecidos por PVA (Pretos, Verdes e Ardidos). Ou seja, com isso poderiam adquirir cafés com diversos dos chamados Defeitos Capitais, que por isso são mais baratos, para industrialmente tornarem sua bebida razoável.

A segunda é a que permite incorporar determinados sabores nos grãos de qualidade mediana. Neste caso, ao adquirir lotes de café de qualidade mediana (que podem são aqueles cujo preço refletem a média do mercado), a Starbucks poderá ter bebidas com notas florais ou frutadas como cafés do Leste Africano ou mesmo de um determinado país da América Central. Portanto, o que seria uma característica determinada pelos Elementos de Território passariam, a partir deste grupo de tecnologias patenteadas, como resultado de processo industrial. É como se qualquer café produzido em qualquer localidade do mundo pudesse ter seu clone sensorial.

Pode parecer angustiante, mas certamente no momento em que esse processo entrar em linha industrial, uma resposta virá de alguma forma, seja pelos intrépidos Coffee Hunters, Mestres de Torrae Baristas, seja pelos Cafeicultores ou por um movimento dos consumidores apaixonados.

A bem da verdade, os desafios existirão sempre, mudando a cada momento da história, mas, por outro lado, não ficarão sem respostas!

Sobre os desafios da produção de café – 5

A entrada do novo Milênio prometia uma transformação mágica de tudo o que existia até então no mundo.

Na década de 50 e 60, como podemos observar ao folheamos as revistas de histórias em quadrinhos da época, imaginava-se que todos teriam suas naves espaciais estacionadas em residências que flutuavam entre as nuvens, que poderíamos nos teletransportar para qualquer ponto do Universo com um simples toque de botão ou que seria possível ver notícias que estavam acontecendo exatamente naquele momento em qualquer lugar em telas panorâmicas.

OK, de todos esses delírios de roteiristas, vieram fazer parte do nosso dia a dia as grandes TVs e as notícias em tempo real, graças ao incrível avanço das comunicações. Dentro deste contexto, nada mais impressionante que a internet está fazendo em termos de conectividade!

O início dos anos 2.000 trouxe também uma das mais longas crises de preços enfrentadas pelos cafeicultores.  realidade, nada mais do que o simples resultado de alta tecnologia aplicada na produção, algo que os brasileiros são muito hábeis, que levou a grandiosas safras. No entanto, um novo componente entrou no enredo quase que sorrateiramente, tornando o quadro mais agudo do que o normal: o Vietnam com uma impressionante produção de Robusta e que rapidamente deslocou a Colômbia do posto de segundo maior produtor mundial de café.

A espécie é robusta ou canephora, sim, mas ainda café!

A década de 1990 foi marcada no Brasil pela instalação dos pilares da abertura do mercado para o serviço de Espresso, propagado por novos locais para se apreciar o Café: as Cafeterias.

As primeiras tinham como referência a marca da casa, digamos assim, onde o que bastava era o fato de se oferecer o Espresso e suas variações como as estrelas da casa. É o que denomino de Cafeterias da Primeira Onda.Fran’s Café e o emblemático Café do Ponto , saído da inspiração visionário do “seu” Américo Sato, são as referências desse grupo.

A primeira metade dos anos 2.000 trouxeram ao público um novo tipo de cafeteria, onde um personagem ganhou destaque: o Barista, profissão que teve sua origem na Itália, berço também do serviço de Espresso.

A valorização desse novo profissional trouxe para o mercado brasileiro um novo patamar de serviços nas que denomino Cafeterias da Segunda Onda , que surgiram através do Marco Suplicy e seu Suplicy Cafés Especiais e o Santo Grão Café de Marco Kerkmeester. A preocupação em torrar os cafés na própria cafeteria, uma das inovações desse tipo de casa, para uma oferta diária diversificada com frescor somou-se a uma turma de jovens animados e estimulados a mostrar que uma xícara poderia servir de fundo para expressão artística. Ganha expressão o Lattè Art, que passou a cativar uma legião de novos consumidores, tornando o Café definitivamente uma Bebida da Moda!

Num ambiente fervilhante como esse, um novo segmento foi se instalando rapidamente a partir do campo: as fazendas que passaram a torrar uma seleção do que produziam.

A pioneira foi a Ipanema Coffees, de Alfenas, que teve a ousadia de estabelecer uma cafeteria na cidade de São Paulo. Depois outras, como a Fazenda Pessegueiro e Sertãozinho com o seu caféOrfeu, ganharam o mercado.

Estava aberta uma nova via que logo deu vigor a um vertiginoso crescimento de todos os setores ligados ao consumo do café, desde máquinas e equipamentos até apetrechos e produtos.

Esta fase mostra a saída do café “porteira afora” pelas mãos dos produtores!

Mas, ao superarem problemas correntes da produção agrícola através de soluções em setores fora do chamado “cercado” ou, simplesmente, “da porteira para fora”, os cafeicultores-torrefadores se defrontaram com outra série de desafios…

EU ADORO PINGADO! – 2013

Dia 25 de Maio vamos comemorar mais um DIA DO PINGADO!

O MOVIMENTO DE VALORIZAÇÃO DO PINGADO foi lançado em 25 de maio de 2010 e vem ganhando mais espaço a cada ano.

Café e Leite. Simples, mas é uma combinação imbatível!

O Yemen é o berço da Cafeicultura, onde os primeiros cafezais tomaram forma e se instalaram nas áreas de grande altitude daquele país fincado ao sul da Península Árabe. As origens de café mais antigas do mundo lá se encontram (Haraz e Jabal Bura), com plantas da clássica variedade Typica e outras que surgiram por lá, em íngremes montanhas que chegam a impressionantes 3.000 m de altitude. Coube a aquele povo também o domínio do preparo do café no tradicional Ibriq, depois de terem também desenvolvido os primeiros processos de torra.

Em razão do clima árido predominante nas áreas de produção agrícola, da escassez de água e, também, de alimentos, os Yemenis aprenderam a utilizar ao máximo das plantas e seus animais. O Café ainda possui muita importância, seja pelo aspecto cultural, pelo seu papel de manter ainda um grande número de pessoas no campo.

Da fruta do cafeeiro tudo se aproveita: as sementes que, depois de torradas, serão usadas para preparar o Bun(como é chamado o Café naquele país), o Qeishr (bebida preparado com a casca tostada da fruta, podendo ser adicionada de especiarias) e o equivalente ao nosso Pingado, que é simplesmente o Bun com Leite. Na foto acima, você pode ser nessa ordem, a partir da esquerda, essas bebidas: o Bun (translúcido de cor intensa, observando-se o fino pó de café no fundo do copo), o Qeishr (opaco devido à presença das especiarias) e o Bun com Leite. Nas manhãs este último é uma bebida predileta de muita gente, assim como o nosso Pingado.

O Pingado pode ser preparado de diversas formas dentre as categorias PINGADO CLÁSSICO e o PINGADO MODERNO. O Clássico é aquele geralmente servido nas padocas (ou padarias…) num bom copo americano com café preparado no coador de pano, num ritual repetido diversas vezes ao dia por hábeis Mestres do Pingado. E se acompanhado por um perfumado Pão na Chapa ou um Canoa Coberta (com queijo tipo muzzarela derretido!!!), melhor ainda!

O Pingado Moderno é o que as boas cafeterias servem a partir de diferentes serviços como o Espresso e suas variações com o leite vaporizado: Macchiatto, Lattè e Cappuccino.

Além disso, existem serviços muito bacanas que podem ser agregados como o café de French Press, da hoje badalada Hario ou num classudo filtro Melitta,  em combinações quase intermináveis com diferentes tipos de leite. Por exemplo, no inovador AMIKA Coffee House, de Fortaleza, CE, o Pingado com Leite de Soja ganhou o divertido apelido de A VACA FOI PRO BREJO!

Veja agora DEZ REGRAS para um EXCELENTE PINGADO:

1) O Café, base do Pingado, tem de ser honesto, de boa procedência e qualidade. (Um café de boa qualidade é sempre naturalmente adocicado.)

2) O preparo do café tem de ser correto, seja como Cafezinho (no coador de pano ou coado em filtro de papel) ou Espresso. (Regras do Bom Preparo, que descrevem a proporção de pó e as características da água, devem ser observadas!).

3) Café gostoso é o preparado na hora, de preferência. (Não deixe o café por muito tempo na garrafa térmica ou sob constante aquecimento porque isso leva à rápida oxidação, fazendo com que os bons sabores se percam.)

4) Se o seu Pingado for feito com Espresso, o café pode ser diluído como um Carioca antes da adição do leite. (Diluir o Café, sim; diluir o leite, nunca!)

5) Use leite de boa procedência e qualidade. Sempre!

6) O leite pode ser integral, semi desnatado ou de soja (se você tiver problemas com lactose). O importante é observar sua qualidade e frescor.

7) Evite ferver ou aquecer continuamente o leite. (O leite é uma bebida muito delicada, perdendo suas qualidades nutritivas e seu sabor se exposto intensamente ao calor.)

8 ) O Pingado é preparado apenas com um pouco de leite, o suficiente para criar um cor de caramelo ao se combinar com o café. (A Média é uma variação que leva mais leite até chegar na proporção “meio a meio”.)

9) Adoce a gosto. (Isto é questão de gosto pessoal! No entanto, deve ser lembrado que um bom café e o leite aquecido são adocicados por natureza.)

10) O Pingado pede bons companheiros como um perfumado Pão na Chapa.

Comemore com um bom Pingado o dia 25 de Maio. Mas, se quiser comemorar todos os dias, faça isso também!

A intrigante questão da bebida limpa

Você já deve ter ouvido ou lido com frequência que um café extraído num determinado método apresenta uma Bebida Limpa. Intrigante, não?

Afinal, se os grãos que foram usados na torra são selecionados como exemplares, ou seja, sem contaminações ou problemas de fermentações indesejáveis, que, por exemplo, os Juízes SCAA ou Q Graders classificam como um lote que tem “Bebida Limpa” ou ausente de problemas de sabores, porque alguém diria que num método ou serviço de café a bebida fica Limpa ou, digamos, Não Tão Limpa?

Na verdade, depois de acompanhar algumas pessoas preparando excelentes cafés em diferentes serviços como na French Press (ou Prensa Francesa, cujo líder no mercado na fabricação dessa peça é uma empresa suiça…) e no coador Hario, e ouvir como descreviam cada bebida resultante, consegui as pistas para matar essa charada…

Primeiro de tudo é importante compreender que Preparar Café nada mais é do que um processo químico conhecido por Extração, que envolve por princípio um objeto que contém substâncias que são solúveis (e por isso passíveis de serem extraídas) a um determinado ou grupo de solventes.  No caso específico do café, a Água é o solvente, enquanto que as sementes do cafeeiro torradas e moídas farão o papel do Objeto da Extração.

A semente do cafeeiro, depois de torrada, contém um número grandioso de substâncias dos mais variados grupos como Carboidratos (a grosso modo, açúcares), Ácidos Graxos (ou gorduras e óleos), Ácidos Orgânicos (tanto os formados durante a “vida no campo” da semente quanto durante a torra) como o Ácido Cítrico e o Ácido Quínico, Aminoácidos e os Minerais (que são os sais). Isso sem mencionar as moléculas de grande complexidade que dão origem aos Aromas e Sabores que podem ser percebidas num café muito supimpa, como as florais ou frutadas, e os Compostos Clorogênicos.

Para facilitar a compreensão, podemos considerar apenas 4 grupos como os de maior importância prática: Ácidos Orgânicos, Açúcares, Compostos Clorogênicos e Óleos.

Observe que já posicionei esses grupos por ordem decrescente pela Solubilidade em Água.  E os Óleos, como sabemos, é insolúvel em água, por isso sempre essas substâncias irão ficar na superfície, pois são também muito menos densas.

Os Serviços de Café podem ser separados em dois grandes grupos: com ou sem filtração. Hummm…. realmente um ou outro faz toda a diferença!

Por exemplo, o Espresso, o Ibriq e a Prensa Francesa fazem parte do grupo sem filtração, enquanto que os coados em geral empregam um filtro como o Cafezinho (e seu inseparável filtro de flanela), o Hario e o Chemex.

Um dos conceitos que tem sido difundidos de forma equivocada é o de que no Café a percepção de Corpo é dada pelos óleos e sólidos solúveis. Na verdade, sob a perspectiva de Ciência dos Alimentos e Bebidas, quem define a percepção de Corpo são os Açúcares, simplesmente, que é explicada pela sua natureza química e estrutura molecular.

Os óleos não são miscíveis em água e ficam sobrenadantes, alterando a percepção de corpo. O grande problema é que as substâncias que conferem sabores amargosos são em sua esmagadora e quase completa maioria solúveis em óleos (= lipossolúveis), enquanto que aquelas que tem notas mais nobres e elegantes, como as florais, frutadas e de natureza adocicada são hidrossolúveis (= solúveis em água). E, como informação muito relevante, os açúcares tem preferência por água ao invés de óleos para se combinarem…

Quando você tem cafés preparados com filtro, os óleos ficam retidos e a tal percepção de Bebida Limpa é devida à perfeita interação dos açúcares dissolvidos na água e sua maravilhosa teia molecular formada, ressaltando a percepção de Corpo e as notas de sabores adocicados, florais e de frutas, por exemplo. Nos cafés preparados sem filtro essa percepção de limpeza é parcialmente ofuscada pelos óleos que ficam sobrenadantes e, principalmente, pela presença das moléculas de sabores amargosos que se combinaram com as gorduras.

Interessante, não? Faça um teste no seu próximo Espresso: experimente em separado a Crema da bebida e me conte depois…

Os sabores do conhecimento

Conhecimento bom é conhecimento compartilhado. Só o que é compartilhado tem valor!

Não é como uma barra de ouro que tem de ficar escondida para não despertar a cobiça dos ladrões e que, por isso, se for esquecida de nada valerá…

O ditado “em cada cabeça uma sentença” simplesmente nos transmite a idéia de que cada pessoa processa as informações de forma diferente.

É como num jogo de futebol em que o jogador avança, chuta e faz o gol. O seu sentimento será de alegria e explosão, enquanto que o do goleiro, sem dúvida, uma grande decepção ou raiva por não ter evitado. Enquanto isso, um jogador da defesa poderia pensar: “puxa, esse chute dava para pegar…”.

Ou seja, de um mesmo evento pode-se ter diferentes perspectivas de vivência, tornando a interpretação daquele momento única para cada pessoa.

É dessa forma que o Conhecimento avança. Pessoas se reunindo para compartilhar experiências, mostrar o que encontraram ou discutir pontos de vista fazem com que diferentes temas possam ganhar novos caminhos a serem trilhados.

É esse o papel do 7. ESPAÇO CAFÉ BRASIL, que acontece de 04 a 06 de Outubro agora (!) no Expo Center Norte, Pavilhão Azul, em São Paulo, SP.

Discutir diversos temas que interessam a todos os participantes da gradiosa Cadeia do Café, desde produtores até cafeterias, passando pelos fabricantes de máquinas e tudo o que pode dar suporte a esse mercado.

A pluralidade é que torna essa feira única em nosso país, numa bela iniciativa dos hoje menos jovens e mais experientes meninos daCafé Editora e Revista Espresso. Através de boa articulação e isenção, eles estão fazendo com que setores que até a pouco não tinham qualquer convivência aprendessem a compartilhar experiências e somar esforços para fazer o mercado do café brasileiro adquirir papel de referência no consumo.

Mercado bom é mercado grande e sabido.

Ah, e de quebra ainda terá lugar para o Campeonato Brasileiro de Barista, o Campeonato Brasileiro de Latte Art e o Campeonato Brasileiro de Coffee in Good Spirits.

É, atrações não faltarão!

Faça seu credenciamento online em www.espacocafebrasil.com.br .

Vamos nos encontrar lá!

Como preparar a mais fantástica xícara de café – 4

Retomando a série (e atendendo a pedidos), vou comentar um pouco sobre o preparo com a Cafeteira Italiana, também conhecida como Cafeteira Moka ou Cafeteira Bialetti.

A Bialetti Industrie S. p. A. foi fundada em 1919 na pequena Crusinallo, Noroeste da Itália eoriginalmente trabalhava com produtos semiacabados em alumínio. A cafeteira, cujo projeto era deLuigi De Ponti, foi patenteada em 1933 por Alfonso Bialetti.

Basicamente a cafeteira tem 3 seções: a Caldeira (como o fabricante denomina onde a água fica para ser aquecida),Filtros e Recolhedor (onde fica o café pronto). Os italianos tem uma certa idéia fixa de que o café é uma bebida que sempre deve ser intensa (Quente como o Inferno, Negro como a Noite e Doce como o Amor…), sendo o espresso a síntese desse pensamento. A cafeteira Moka também não fugiu a esse conceito, daí a escolha do nome “caldeira” para o recipiente de aquecimento da água (o que não deixa de ser verdade!).

Há uma marcação de nível ideal de água no interior da caldeira (em geral abaixo da válvula de segurança). A seção de filtros é bastante engenhosa, sendo constituído por dois: um que fica junto ao funil cuja ponta tubular deve ficar imersa na água dentro da caldeira e outro que fica num orifício ao fundo do Recolhedor. Ao rosquear o recolhedor à cadeira, tendo os filtros na parte intermediária, cria-se um ambiente quase que totalmente fechado na seção da Caldeira. Esta é a grande “sacada” desta engenhoca!

Ao acomodar o café moído no filtro com o funil, o conjunto formado lembra uma divertida peça de vidro (sendo que nesta a parte superior é também fechada), em geral com um líquido colorido com baixo ponto de ebulição, e que ao segurá-lo na parte equivalente à caldeira faz com que esse líquido entre em ebulição e literalmente suba, ficando no recipiente superior. Ao se retirar as mãos e acontecendo o resfriamento do brinquedinho, o líquido desce pelo tubo interno, retornando à  ”caldeira”.

Com o café moído, esse efeito é parcialmente obtido na cafeteira. Com a água em ebulição, sobe pelo tubo do filtro, fazendo a extração do café, que segue subindo até ficar no recipiente Recolhedor. E pronto!

Vamos às dicas…

Moagem. Fina, Média ou Grossa?

O filtro inferior tem furos em menor quantidade em relação ao filtro superior, que fica na base do Recolhedor. Portanto, é este filtro que determina quão fina pode ser a moagem para este serviço. O recomendável, apesar de que tudo depende da preferência pessoal, é que a moagem seja média-fina para que uma gama maior de sabores possa ser extraída durante a passagem da água em ebulição. Uma vez que a água atinge o ponto de ebulição, o processo, enquanto houver energia suficiente (= chama do fogão ou num aquecedor elétrico, por exemplo), não se interrompe.

A escolha da moagem, se um pouco mais fina ainda, depende do perfil sensorial do café escolhido, principalmente se ele apresentar notas de especiarias como a canela ou nóz moscada. Deve ser lembrado, também, que moagem mais fina dará como resultado bebidas com maior amargor devido à extração dos Compostos Clorogênicos, que tem na Cafeína um de seus representantes. Esse amargor é aquele que lembra o sabor do jiló. Por outro lado, moagem grossa demais, privilegiará a acidez na bebida.

Detalhe importante: coloque um pouco de água no Recolhedor. As primeiras gotas que saem do tubo são bastante pequenas e se o recipiente Recolhedor estiver seco, certamente terá paredes muito quentes, provocando a evaporação da água e a sedimentação do extrato na parede interna, que acaba conferindo sabor de queimado ao café. Com uma pequena camada de água, que ficará aquecida com o sistema, esse efeito é eliminado, e a bebida apresentará tudo que os grãos torrados tem a oferecer!

É possível, também, colocar água previamente aquecida na Caldeira, diminuindo o tempo do processo, assim como se faz no Syphon (= Sifão ou Globinho).

Experimente e comente aqui!

Dia Nacional do Café & Dia do Pingado: Comemore!

O dia 24 de Maio definitivamente ficou como o Dia Nacional do Café!

Segunda bebida mais consumida no mundo, ficando atrás somente da soberana água, o café é definitivamente uma paixão brasileira.

Neste ano, em particular, as comemorações se estenderam pelas redes sociais adentro, com manifestações de amor e idolatria das mais diferentes formas. Desde os telejornais matinais aos informativos da noite, o Café teve espaço cativo. Ah, sim, por vezes dividindo atenção com broas de milho, pois é também comemorado oDia do Milho no mesmo dia 24 de maio!

Boa dupla, não?

A preocupação em mostrar como se prepara um prosaico café de coador, que fica ao alcance do grande público consumidor doméstico, foi muito grande em quase todas as mídias. Por uma questão fisiológica, coisas da Natureza mesmo, o modo de preparo de café favorito no Mundo e também no Brasil é o Coado, tanto pela facilidade, como pela concentração final da bebida. Baristas e especialistas de Norte a Sul se dispuseram a demonstrar como preparar café é um ritual simplesmente delicioso.

Novos sistemas de preparo de café coado tem surgido, mostrando o vigor desse serviço. As especificidades que modernos apetrechos como os desenvolvidos pela Chemex, Hario e Clever trouxeram como ajustes sutis nos tempos de contato da água com o café moído, despertaram o interesse de legiões de novos apaixonados pela bebida. Fóruns de discussão, alguns com elevado nível técnico e de conhecimento, reforçam o caráter quase messiânico que o café provoca nas pessoas.

Apesar de pioneira, a germânica Mellitta também tem revisto o designe apresentação de seus portafiltros que, além de  Made in Brasil, são muito acessíveis e fáceis de encontrar, inclusive fora das capitais. Ao lançar série com cores divertidas e modernas, atraiu atenção de cafeterias bacanas como a Cafezal de São Paulo, SP, e baristas descolados como o dedicado Fernando Santana, de Amparo, SP, num movimento que podemos chamar de Cores da Felicidade. Afinal, por que não dar novas cores ao preparar cada xícara de café, que se convertem em pequenos momentos felizes?

E falando em movimento, neste dia 25 de maio comemore o Dia do Pingado participando voluntariamente do Movimento EU ADORO PINGADO.

É muito simples: peça um Pingado em sua padoca ou cafeteria preferida!

Nas padarias, vale o Pingado Clássico, magistralmente preparado em tradicionais cafeteiras de coador. Acompanhado de um sempre aconchegante Pão na Chapa forma uma dupla imbatível nas manhãs de cada dia…

Se você frequenta cafeterias, o Pingado Moderno assume formas como o Lattè ou Cappuccino, que podem ganhar um belo desenho conhecido como Lattè Art.

Comemore!

É o que importa!

Cafeterias da terceira onda – 3rd Wave Coffee Shops

A Lei da Natureza, soberana e inflexível, nos mostra que tudo caminha para a constante evolução.

Simples, não?

Isso vale para todos as coisas da vida e para as coisas do mercado, inclusive do café. Na longa cadeia que vai da produção da mais incrível das sementes até se transformar numa mágica e saborosa xícara de café, que vira e mexe inspira revolucionários e suas revoluções, os Pontos de Serviço ao Consumidor tem experimentado nos últimos anos grandes mudanças.

No Brasil as primeiras cafeterias, lojas realmente especializadas nos serviços de café, surgiram no final dos anos 70 com a visionária iniciativa do “Seu” Américo Sato, na época à frente da torrefação Café do Ponto. Um local que servia espresso, uma novidade para a época, além de mostrar que existiam diversas Origens de Cafés do Brasil, com folders que davam explicações sobre os locais de produção e como era cada bebida, é um merecido Caso de Estudos.

Em seguida, surgiu a primeira grande franquia nacional de cafeterias, o Frans Café, que fincou bandeira em diversas capitais e cidades médias do Brasil afora.

Estas são o que chamamos de Cafeteiras da Primeira Onda, ou seja, as primeiras que surgiram e cujo modelo tem como referência a força da marca.

No início dos anos 2.000 começaram a florescer as primeiras casas que ficariam posicionadas como asCafeterias da Segunda Onda. Casas que rapidamente conquistaram posição de referência foram o Suplicy Cafés, que leva a assinatura do Companheiro de Viagem Marco Suplicy, e o Santo Grão, de Marco Kerkmeester, em São Paulo, e o Lucca Café Especiais, da dedicada Geórgia Franco, em Curitiba, PR. Um dos diferenciais destas casas foi, entre outros, o de incorporar um Cardápio de Caféscom cafés de alta qualidade e identificação da origem produtora. Parece inacreditável, mas a verdade é que nas grandes ondas não se sabe de onde vem cada grãozinho de café…

Usar máquinas e equipamentos de excelentes fornecedores foi outro ponto notável, somada à até então inovadora Torra na Cafeteria, a exemplo do que já vinha acontecendo na América do Norte, principalmente na Costa Oeste, parte do Japão Central e no Norte da Europa. Nomes como La Marzocco, Mahlkonig e Bunn passaram a ser comuns aos olhos e ouvidos dos consumidores brasileiros.

Certamente a maior contribuição que essas cafeterias deram foi a de reconhecer uma nova classe de profissional: o Barista.

As Cafeterias da Segunda Onda se preocuparam em promover treinamento sistematizado de seus baristas e, principalmente, estimulando-os a competirem nos campeonatos de baristas, que é quando um grau de refinamento maior começa a contaminar esse já dinâmico pessoal. A cafeteria de Marco Suplicy é um dos grandes celeiros de baristas campeões paulistas e brasileiros, saindo de trás dos seus balcões exímios profissionais como a Yara Castanho, Bruno Ferreira e o atual Campeão Brasileiro Rafael Godoy.

Graças a essa geração de cafeterias, belos Cappuccinos e Lattès, junto com Ristrettos e Longos, passaram a fazer parte do dia a dia dos loucos por café.

Mas, segundo a Lei da Natureza, o progresso continua. As organizações tem o seu ciclo de vida, crescendo, expandindo seu território e ao mudar de tamanho acabam também tendo novas aspirações. E é nesse  momento que surgem as Cafeterias da Terceira Onda…

Assim como a famosa Lei da Informática, que diz que a capacidade de processamento dos computadores deve dobrar a cada 6 meses, depois de estabelecidos os novos segmentos do café, como num processo caleidoscópico, outros patamares se consolidam, com características inovadoras e serviços inéditos. E assim, tudo passa a acontecer em maior velocidade.

O que se passa atualmente no Brasil com essas novas casas é simplesmente fantástico!

São cafeterias que não apenas se espelham em outras de vanguarda no exterior, mas que (isso mesmo!) servem de referência para outros países. Na realidade, refletem o atual estágio de desenvolvimento do mercado brasileiro. Isso é ótimo!

Equipamentos de vanguarda, de design inspirado, serviços modernos e de muita ciência aplicada, ambientes descontraídos e próprios para se criar experiências sensoriais muito bacanas!

Em meados de 2010 esse movimento no Brasil começou com a hoje grande referência do segmento, o Ateliê do Grão, que tem a assinatura dos Companheiros de Viagem Rodrigo Ramos eLeandro de Lima, em Goiânia, GO. Máquina de Espresso Slayer, que permite controlar o fluxo da água do grupo, criando impensável flexibilidade para a extração do espresso, e o retrô-lucionário moinho Versalab, que inovou ao incorporar 2 sistemas de mós, resultando num perfil granulométrico totalmente diferente do comum. Apresenta uma seleção de microlotes de café de excepcional qualidade com torra magistral,  além de outros serviços de café como o preparo em Hario System com baristas muito bem treinados e focados na excelência do atendimento ao cliente.

Apresentar o produtor, a fazenda ou um pequeno sítio e seus cafés, discriminando variedade e o período em que foi colhido, por exemplo, é parte do requinte de transparência do modelo. O foco dessas novas casas é o de apresentar o produtor e os seus lotes de café como os verdadeiros atores principais, sendo assim o depuramento e evolução do que as cafeterias da Segunda Onda fazem.

A segunda cafeteria que segue o mesmo modelo é o Bistrô do Grão, em Joinvile, SC, com o duo Slayer-Versalab em Amarelo Ferrari como pode ser visto na segunda foto, que iniciou operações neste mês de abril. E outras com esse mesmo modelo iniciam atividades em breve!

Em São Paulo, a cafeteria Coffee Lab da Isabela Raposeiras faz parte dessa Terceira Onda também.

Agora, como sugestão para quem vai a sempre cativante Portland, OR, é obrigatória visita ao Ristretto Roasters, do grande Companheiro de Viagem Din Johnson.Din começou com uma pequena operação na 3908 North Williams Avenue, onde também torrava o café à vista dos seus clientes. Ah, e verdade seja dita, o Ristretto tem a cara e espírito do Din, muito elegante e criativo!

A segunda casa fica na 3520 NE 42nd Avenue, muito charmosa, mas a terceira, que fica na 2181 NW Nicolai Street, é simplesmente incrível e inovadora!

Veja o vídeo e, se puder, confira pessoalmente  visitando o local!

A marcha dos robustas

Tive algumas experiências muito interessantes nos últimos dias com cafés Robusta e Conilon, duas das principais variedades da espécie canephora, e surpreendentes combinações com variedades dearabica. 

Só para recordar, as plantas e frutos dessas duas espécies mantém muitas diferenças, apesar de conviverem com muita frequência em blends de todo o mundo. Além do número de genes, 44 na arabica e somente a metade, ou seja, 22 na canephora, gostaria de destacar algumas características que tem importante impacto sensorial: os teores de óleos, açúcares e de ácidos clorogênicos.

Sementes das variedades do canephora tem quase o dobro do teor de óleos e ácidos clorogênicos que nas doarabica, enquanto que nestas os açúcares é que estão em maior teor, praticamente o dobro que numRobusta ou num Conilon. A maior resistência às doenças fúngicas fez com que diversos trabalhos de melhoramento genético se utilizassem do canephora como base para as chamadas variedades modernas, entre elas o Obatã e o Catucaí.

No entanto, a mudança de composição entre esses elementos (óleos, ácidos clorogênicos e açúcares) pode se expressar mais intensamente dependendo das condições locais de produção. Nossa linha de  raciocínio sempre leva em conta o balanço de energia que está envolvido no Ciclo da Fruta (= Ciclo Fenológico), cuja tradução se dá pelo teor de açúcares e sua formação. Como sempre digo, açúcar é tudo na vida!

Assim como a maturação de uma fruta acontece quando o teor de açúcares geneticamente programado é alcançado, é, também, essa quantidade de açúcares que define como será o Perfil de Torra dessas sementes. Se globalmente a semente de uma espécie possui menor teor de açúcares que de outra, fica evidente que a quantidade de energia necessária para se atingir a Etapa de Pirólise  será diferente para cada uma.

Nesta foto apresento  um Gráfico Visual que utilizo nos cursos avançados de torra de café; no caso, corresponde a um Ciclo de Torra de Conilon. Observe que a Etapa Intermediária, que compreende as Reações de Maillard, é bastante extensa, principalmente se comparada com a etapa final, quando há o predomínio da Reação de Pirólise.

São essas diferenças, digamos, de nascença entre variedades dessas duas espécies que provocam sensíveis diferenças sensoriais!

O menor teor de açúcares faz com que notas de aroma e sabor que se originam na Etapa de Pirólise se pronunciem mais. Especiarias de caráter mais medicinal como uma nóz moscada, pimenta do reino e até cardamomo podem surgir e ser percebidos por pessoas sensíveis a estas notas. É por isso que comumente as pessoas acham “picante” o sabor de bebidas com presença de Robustas ou Conilon!

Recentemente a Nespresso relançou uma cápsula de edição limitada, o Kazaar. É algo surpreendente, pois segundo executivos da empresa, este relançamento foi resultado de uma longa lista de pedidos para que esse ousado blend de Robusta da Guatemala (uma das ousadias!), Conilon Capixaba (ousadamente Cereja Descascado) e um toque de arabica do Cerrado Mineiro. Aqui podemos afirmar que o Mestre de Blends foi genial, pois compensou a menor doçura resultante da torra dos canephoras com um convite aos grãos evidentemente de frutos maduros produzidos numa região privilegiada pelo clima seco durante a colheita.

Não é bebida fácil a desta cápsula de belo azul marinho, mas para iniciados. De potência extrema, reforçada pela extração hiperbárica(que pode atingir impressionantes 19 bar!) numa ecomoderna Pixie, de belo e inteligente design, exige certo preparo físico e psicológico, ainda mais que seu serviço recomendado é o ristretto!

Mas, vale a experiência sensorial, sem dúvida.

Fica clara a percepção do intenso amargor provocado pela avalanche de ácidos clorogênicos (da “família” da cafeína), das notas de sabor como tabaco e especiarias típicas de um robusta de alta qualidade, cujas arestas são minimizadas pela doçura e alteração na percepção de corpo provocadas pelo Cerrado Mineiro.

Para finalizar, gostaria de comentar sobre as variedades com híbridos de canephora, como o Catucaí e o Obatã. Em particular este último, que tenho acompanhado o comportamento de lavouras de diversas idades em diferentes territórios.

Mais uma vez, certamente numa das lavouras mais antigas de Obatã, localizada em São Paulo, em condições geoclimáticas que fazem com que a faceta fenotípica doscanephoras se expresse sem qualquer cerimônia, um efeito que nos leva a muitas reflexões se confirmou. Reconhecido como sementes de planta de variedadearabica, a bebida se mostrou muita próxima do…Kazaar!

Foi surpreendente, pois ajustando a concentração de ambos, a similaridade sensorial foi muito positiva, reconhecida até pelos alunos do último curso de Educação Sensorial em São Paulo.

“Americano” ou Carioca?

Primavera de 2005 (no Hemisfério Norte) e a cidade, Seattle, WA, USA. A agitação entre Coffee Geeks, Baristas e Coffee Experts de plantão era devido ao lançamento da Clover, que combina de forma surpreendente conceitos como tempo de contato, temperatura da água de extração, extração à vácuo e até um rodinho de borracha (como os que os flanelinhas usam nos semáforos para limpar os parabrisas dos carros…) com uma máquina de belo design.

Slogans que os geeks da Clover estampavam nas camisetas que vestiam, bem como nos bottoms, eram “I HATE AMERICANO” e “STUPID AMERICANO”.

Muitos brasileiros se perguntavam: “Esses caras se auto destestam?!”. Não!!!

Não é briga entre yanquees, até porque quem nasce nosUSA é American…

Na verdade, Americano é o espresso diluído com água após a extração normal, cujo parente próximo no Brasil é oCarioca.

O surgimento desta variação do espresso tem uma razão científica: como um maravilhoso equipamento de avaliação sensorial, o ser humano tem sua sensibilidade (= acuidade) diretamente relacionada com a quantidade de sensores (sejam olfativos, sejam gustativos) que vem de “fábrica”. É por isso que ninguém tem uma língua idêntica, assim como acontece com a íris e as impressões digitais.

Estatísticamente, 25% da população humana tem uma alta densidade de papilas gustativas (independente de sua, digamos, “configuração de fábrica”), ficando acima da média (mais do que 40 papilas fungiformes por unidade de área). Muito dessas pessoas, devido à essa grande sensibilidade, acabam se tornando profissionais de degustação das mais diferentes áreas.

Metade da população tem uma quantidade de papilas que permite reconhecer e quantificar a intensidade de diversos estímulos gustativos. É o pessoal que “salva” a indústria de alimentos e bebidas, pois identificam produtos de diferentes empresas!

Finalmente, os 25% restante tem uma densidade baixa de papilas fungiformes, que não se importam tanto com o que bebem ou comem, ou necessitam de produtos mais concentrados para perceber as diferenças sensoriais.

Por outro lado, conforme envelhecemos, a quantidade de nossos sensores gustativos e olfativos diminuem devido à menor capacidade de reposição que o nosso corpo apresenta com o tempo. Se cuidados não forem tomados desde cedo, podemos chegar à idade avançada sem a maravilhosa capacidade de sentir as sutilezas dos aromas e sabores, a não ser que tudo esteja mais concentrado. É comum observarmos que as pessoas com mais idade começam a preferir alimentos e bebidas com mais intensidade de aromas e sabores.

Fora a Itália, onde o espresso faz parte da cultura no consumo do café, nos outros países há uma tendência deste serviço corresponder entre 8% e 12% do total (há um interessante estudo feito pela NCA e sua congênere européia sobre este assunto).

Não é da natureza humana consumir alimentos e bebidas muito concentradas. Observe a crescente oferta de produtos que são versões menos concentradas das originais.

Observe esta foto de um porta-filtro aberto (= Naked Porta Filter).

As gotas parecem mais diluidas, com aspecto mais aguado em relação à foto ao alto, que é de um típico espresso (e que belo tigrado, não?!). Esta extração foi feita na Slayerdo Ateliê do Grão, de Goiânia, GO, que permite prolongar a pré-infusão como você preferir. Por sugestão doCompanheiro de Viagem Rodrigo Menezes, fizemos experiências com o tempo de pré infusão e a compactação do pó no porta filtro. Detalhe, o moinho empregado foi o Versalab, que possui um sistema de moagem sequencial com diferentes modalidades (primeiro mós cônicas, depois, mós planas ou discos), que possibilita um perfil de granulometria bastante distinto dos moinhos normais.

Compactado, o resultado, ao se lançar mão de grãos do fantástico Lote #66 da Fazenda Chapadão de Ferro, de Ruvaldo Delarisse, finalista do Concurso de Qualidade de Café de Minas Gerais 2011,  é um espresso simplesmente esplêndido!

Na preparação de um Americano (ou seria um Carioca?!) não há necessidade de ser feita a compactação. Manteve-se apenas a dose de pó moído no porta filtro. A infusão foi longa, seguida da extração propriamente dita.

O resultado: um espresso ao estilo American Americano ouBrasileiro Carioca!

A bebida lembra o que se obtem numa French Press, pois a presença dos óleos fica bem caracterizada, apesar de ainda estar relativamente concentrada. Vale a experiência.

E um recado final: não se acanhe, peça sempre o café na forma que você gosta mais. Gosto é opção pessoal e, como foi explicado, cada pessoa tem uma percepção diferente!

Mas, não deixe de experimentar, sempre. Nunca é demais procurar desvendar o maravilhoso mundos dos aromas e sabores!

É possível julgar um serviço ou uma bebida somente a partir depois de adquirir um bom conjunto de experiências. Experimentar, aprender, comparar e se deliciar.

Variações sobre a Aeropress: Filtros

Comentei recentemente que recebi do Companheiro de Viagem Rodrigo Ramos do Ateliê do Grãouma peça do filtro Able para Aeropress.

Só para refrescar a memória, o Able é um filtro confeccionado nos Estados Unidos, feito em aço inoxidável com furos com primorosa distribuição nanometricamente feitos a laser. Ele pode substituir o tradicional filtro de papel da Aeropress. Diria que é um “app” para esse sistema…

Ter pessoas, aqui basicamente geeks cafeinados, dispostos a criar variações na manipulação ou mesmo no modo de funcionamento de aparelhos já comuns ao mercado é um claro sinal de maturidade desse mercado (é quando correm conhecimento e informação suficiente para que a barra de exigência comece a subir) juntamente com um bem delineado espírito de devoção. É assim mesmo: o povo do café gosta de comentar que o café é paixão, é devoção, que provoca um friozinho na espinha (ou abaixo da barriga!) todas as vezes que uma novidade chega ou uma boa discussão começa.

Quando a Aeropress foi lançada, o seu mecanismo tinha como objetivo permitir variar o tempo de contato da água com o pó do café. E observe que ainda existe uma outra variável, que é o perfil granulométrico da moagem.

Raciocine comigo: desde que a moagem tenha um determinado perfil, o tempo de contato das partículas com a água irá determinar o que será extraído. Mas, você pode “turbinar” esse processo ao fazer uma boa agitação da solução antes da filtragem, uma vez que uma espátula faz parte do conjunto Aeropress.

Pergunta: por que fazer a agitação?

Depende (este é sempre meu tradicional início de resposta…): vale sempre recordar que a preparar o café bebida é um processo denominado extração e que o que será extraído tem relação direta com a sua facilidade de se combinar com a água, que, no caso, é quem promove a retirada das substâncias das partículas do grão torrado e moído. O vigor e o tempo de agitação também tem relação direta com a eficiência da extração, ou seja, quanto mais intensa e longamente você fizer isso, mais substâncias serão extraídas. É quando se entra no campo das opções pessoais.

O filtro de papel funciona exatamente como num processo tradicional de coado, sendo a única diferença a pressão que você irá exercer no êmbolo para diminuir o tempo de extração. O fato de reter as partículas oleosas faz com que a bebida resultante se apresente menos oleosa como se percebe, por exemplo, quando o café é preparado numaFrench Press ou mesmo no Espresso.

Algumas pessoas se referem a essa sensação “mais para água” do que “mais para óleo” na boca como “bebida limpa”. Isso induz a um erro clássico, pois café comBebida Limpa (Clean) significa que não apresenta defeitos de bebida como a sempre desagradável adstringência de imaturos e verdes, além de contaminações como terra, por exemplo.

Ao se usar o filtro Able, o resultado já se aproxima daquele obtido numa French Press ou num EspressoAmericano (ou Carioca, como é pedido aqui no Brasil). Os furos, apesar de minúsculos, permitem a passagem de um pouco de micro partículas de café moído, além do óleo (ah, o óleo….).

E qual seria o veredito?

Afinal, quem tem melhor desempenho: Able ou o Papel?

Na verdade, os resultados são muito distintos e acredito que a escolha deve atender o que cada Cafemaníacoprefere!

Mas, posso dar algumas sugestões: cafés mais delicados, repletos de notas florais e frutados rápidos, acabam ficando melhor se você usar o filtro de papel. Isso acontece porque estas notas em sua grande maioria são de substâncias que se combinam muito bem com a água, ou seja, longe de óleos as xícaras ficam muito bacanas!

Por outro lado, grãos que tenham poucas notas florais, mas muito mais para coisas do Caramelo e do Chocolate, principalmente este último que tem pacto com gorduras, ficam melhores com o Able. Um quase Espresso, mais diluído, mas com um fino toque oleoso.

Café & Arte: Quando ambos fazem nossa praia…

O café tem sido tema de muitas expressões artísticas, desde artes plásticas e musicais até cênicas há muitos anos.

O estímulo que a cafeína provoca em boa parte foi responsável por tornar o café numa das bebidas preferidas pelos filósofos de plantão do Período Iluminista e dos escritores para que a inspiração viesse com maior intensidade, bem como dos cineastas e diretores de teatro, para manter a atenção e foco durante os trabalhos.

Sou fã de cinema, não importando se curta ou longa metragem, simplesmente o que me importa é que seja um bom cinema. Com isso quero dizer que gosto de ver boas estórias com uma linguagem que nos faça pensar ou no mínimo faça cócegas no cérebro, embalados por fotografia de “gente grande” e uma trilha sonora  que funcione como uma grande lupa, tornando o resultado grandioso.

Gostaria de comentar e compartilhar uma série que me cativou desde o primeiro momento. Muitas vezes, coisas muito boas ocorrem fora do Eixo Rio-São Paulo e isso é muito saudável, ainda mais num país de dimensões continentais como o nosso. A diversidade cultural é o bem mais precioso do Brasil.

Imagine uma cafeteria no Recife, PE, pleno Nordeste, e que tenha vocação para casa multicultural. Pois é, o Castigliani Cafés Especiais tem disso. Não falarei do seu serviço de café, pois não tive a oportunidade de experimentar ainda, mas sim do seu ousado projeto de curta metragens chamadoMundo Café, que tem direção de Leonardo Lacca.

Até o momento estão disponíveis 5 belos curta metragens, todos acessíveis no Youtube: Praia, Tinta,Affogatta, Caffè Mocha e Espresso Doppio.

Os três primeiros tem uma linha de ligação muito clara como fragmentos de um único roteiro, enquanto que Caffè Mocha e Espresso Doppio já possuem vôos independentes.

O episódio Praia é construído a partir da conexão de sons e texturas entre a Torra e Preparo de Café e a Praia com sua Areia e Mar. Um roteiro inspiradamente genial!

Para mim, a melhor sacada sobre o preparo de café que já vi, assisti e ouvi em minha vida!

Outro episódio que considero também uma pequena obra prima é o terceiro, Affogatta. Sim, no feminino!

Tem uma forte ligação com o segundo episódio, Tinta, e o uso de uma banheira como uma xícara de café (ou seria justamente o inverso, uma enorme xícara de café sendo usada como uma banheira?!) também se revelou outro lampejo de grande inspiração.

Assista e confira porque este serviço está no feminino…

Pré-Infusão: por que é tão importante!

Uma das discussões mais interessantes que tenho participado é sobre o “Por que fazer a Pré-Infusão?”.

A forma dominante de preparo de café é a Extração, que signfica “tirar alguma coisa de algo usando uma substância para essa finalidade”, como são os casos do coado e doespresso. Entre as exceções está o preparo Ibriq, também conhecido como Método Turco, que usa uma moagem fina como talco, ficando o pó assentado ao fundo.

Na extração a Pré-Infusão tem importância muito grande. Pré-Infusão é a tradicional “molhadinha” inicial do pó, como está nesta primeira foto. Sua função é umedecer todas as partículas, tornando o pó moído umedecido num sistema único, ou seja, que as condições para extração de cada partícula seja praticamente a mesma.

Caso não seja feita a pré-infusão, podem ser formados grumos ou “pelotas” de pó ainda secos (principalmente quando as partículas são menores e houve uma certa compactação na saída do moinho), fazendo com que a água que é despejada em seguida não faça a extração nas mesmas condições em todo o sistema. Observe que quando a água é despejada de uma vez sobre o pó moído seco, muitas vezes há um “mini tsunami” no coador, que acontece quando as “pelotas” se deslocam pela água.

Depois que todas as partículas estiverem umedecidas, ao se despejar a água, a extração acontece de maneira uniforme, retirando de cada partícula o que cada uma tem de melhor em termos de substâncias de aroma e sabor.

Recentemente esta discussão chegou também aoespresso.

Seriam os resultados diferentes se a pré-infusão fosse mais longa? E sobre a temperatura de pré-infusão, mais baixa que o da água de extração, como fica o resultado?

Experiências com a Slayer, produzida na grunge Seattle, USA,  tem demonstrado que os resultados são incríveis!

Tanto quanto ao se fazer uma cuidadosa pré-infusão numa Hario ou num bom e tradicional filtro da Melitta.

Experimente!

Das infinitas possibilidades de harmonização – 1

Tudo na Natureza funciona como uma incessante busca da Harmonia, que pode ser também compreendida como Equilíbrio. Estático ou dinâmico, não importa, trabalhar em Harmonia tem o significado de que tudo está fluindo bem.

Preparar um belo Lattè, por exemplo, é um exercício de controle sobre a velocidade de queda do leite vaporizado que, por outro lado, também foi outro interessante exercício. Nem vapor demais, nem de menos, apenas o necessário. O leite tem de se apresentar como uma brilhante e cremosa camada, uniforme e docemente perfumada.

Ao despejar o leite sobre uma dose deespresso, um experiente barista sabe que quem faz o desenho, na realidade, é o impacto do leite , cabendo a ele realizar o mágico traçado final, criando os detalhes de belos desenhos bicolores.

Quando fazemos uma escolha de um prato ou lanche, sua composição se torna um novo jogo de “Encontre a Harmonia”, pois intuitivamente colocamos a comida em porções de ingredientes que acabam criando um diálogo sensorial. A apresentação é importante para que as imagens nos estimulem a querer comer, enquanto que os aromas completam o despertar de toda essa vontade!

Naturalmente, com fome, ficamos ainda mais sensíveis aos estímulos sensoriais…

Os Exercícios de Harmonização com elementos que aparentemente não se combinam tem como fundamento inicial quebrar paradigmas… nada mais do que isso!

A forma de comer ou beber é decorrente de um processo cultural, que revela como foi a evolução econômica e mesmo da cultura de um povo. Um bom exemplo é o caso clássico do abacate. Abacate para o brasileiro é ótimo como vitamina, batido com leite, ou com açúcar com gotas de limão, numa clássica sobremesa de pomares. No entanto, para qualquer outro povo, dos latino-americanos aos asiáticos, abacate é componente para pratos salgados. É careta na certa se uma dessas pessoas ouvir que abacate com açúcar é delicioso! E a recíproca é verdadeira para a esmagadora maioria de brasileiros aos ver pedaços de abacate em saladas ou outro prato salgado…

Veja, é algo essencialmente cultural.

Para compreendermos como Harmonizar ou, simplesmente, Combinar Bebidas, Bebidas e Comidas e assim por diante, saber como nosso Paladar e Olfato funcionam ajuda muito.

A nossa incrível sensibilidade olfativa, apesar de anos-luz atrás do olfato de um cachorro perdigueiro, faz do Olfato o sentido mais aguçado que temos entre os 5 (os outros 4 são a Visão, Audição, Tato e Paladar). É aquele que responde mais rapidamente a um estímulo (coisa de até milésimos de segundos para menos!), muito para nos alertar sobre os perigos da vida. Enquanto isso, a Visão é o “mais bobinho” de todos, que depende de iluminação neutra para funcionar bem entre outras exigências.

Mas, é na boca que tudo se resolve! Portanto, o Paladar ganha destaque entre os sentidos justamente porque é quando ingerimos algo podemos quantificar o quão bom é. Uma bebida preparada num belo cálice e deslumbrantes cores pode ser uma decepção na boca caso um sabor desagradável apareça. Apesar da primeira impressão que a Visão e o Olfato podem provocar, boa ou ruim, ela será definitivamente balizada pelo Paladar através das sensações que ficarem.

É este apaixonante tema que vamos conversar a partir daqui…

Uma xícara para cafés muito especiais…

O Café, como se diz, percorre um longo caminho “da Lavoura até a Xícara”. Pensar que de uma lavoura que pode estar em uma das diversas origens brasileiras, por exemplo, cujas plantas são cultivadas por pessoas que podem fazer parte de uma história centenária, os frutos colhidos chegam finalmente aos consumidores depois de torrados e cuidadosamente extraídos. Mas, um personagem importante nesta história toda é justamente a Xícara!

Um dos trabalhos mais importantes para o desenvolvimento do mercado de vinhos foi o de criação das taças. Diferentes materiais foram pesquisados, bem como os diversos estudos para encontrar a melhor geometria para cada tipo de vinho.

No café não é diferente. Apesar de que esta é uma bebida muito mais, digamos, democrática quanto aos materiais que podem compor uma xícara, indo desde a tradicional porcelana até o moderno vidro especial como os da venerada Bodum, sem esquecermos das tradicionais canecas de ferro esmaltadas como muito usadas pelo interior afora do Brasil.

Por outro lado, os formatos em geral são mais conservadores, sendo dois os mais utilizados: os cilíndricos e os curvos (= hiperbólicos), mais usados em xícaras para espresso.

Observe que as xícaras para o onipresente Cafezinho (sim, o tipicamente brasileiro!) tem parede fina e pode ganhar variações do formato curvo. No entanto, as xícaras de espresso em geral tem parede mais grossa e em sua parte interna o fundo é idealmente curvo, sem cantos vivos. Tudo isso para que o crema sem mantenha belo e intenso por mais tempo, uma vez que ele é dependente da temperatura (sim, se houver um súbito resfriamento, mais rapidamente o crema se abre!).

Um dos designs mais clássicos para xícaras de espresso é o da italiana illy, que há décadas lança anualmente séries assinadas por badalados artistas e que é alvo de colecionadores em todo o mundo. Seu formato é o mais copiado no mundo, o que é indicativo de que é um verdadeiro objeto de desejo por todo “louco” por café!

Mas, desenvolver uma xícara para café não é algo simples,apesar de ser um dos sonhos de muitos deste hoje vibrante mercado.

A escolha do material é o primeiro ponto fundamental. A maior parte dos serviços de café são a quente como o Cafezinho, oEspresso, o Ibriq, na French Press e assim por diante. Portanto, um dos desafios para a seleção do material é descobrir quais são aqueles que tem boa capacidade de manter a temperatura. Tem, ainda, que ser de fácil manipulação ou de industrialização.

Outro ponto fundamental é o seu design ou geometria.

Há quase um ano atrás conheci a talentosa ceramista e Companheira de Viagem Gisele Gandolfi, daMuriqui Cerâmica, de São Paulo. Conversa vai, conversa vem e é claro, o café acabou sendo parte dos assuntos. Até que vimos que poderíamos iniciar um projeto a quatro mãos. Haviam conceitos que eu tinha em mente para uma xícara, principalmente em sua geometria e aplicação, como você pode ver num dos diversos esboços que fiz.

O material eleito? Bem, para uma ceramista, nada como o toque natural da cerâmica de alto forno! Material da Mãe Terra, que permite unir pigmentos também naturais ao barro, dando forma aos devaneios geométricos…

Foram muitos desenhos, discussões e tentativas até se chegar à AYUMI, que é o nome desta xícara, nome japonês que significa “Quem Caminha para Frente, Quem Sempre Evolui”. Você pode conhecer mais com a Gisele, que certamente vai também lhe cativar com suas boas histórias, pelo www.muriquiceramica.com.br ou ir diretamente ao seu show room, agendando pelo 11-3875-2926.

Sobre flores, frutos, casca e conhecimento

O triunfo do barista campeão de El Salvador, Alejandro Mendez, no último WBC – World Barista Championship que aconteceu em Bogotá, Colombia, ainda hoje é tema de comentários entre o pessoal do café.

Afinal, experientes baristas de países com presença tradicional neste campeonato alinharam-se na arena para mostrar técnica e criatividade em xícaras de café e parecia improvável que um barista de um país produtor de café levasse o título de campeão do WBC 2011.

Como se sabe, durante 15 tensos minutos cada competidor tem de preparar um espresso, um cappuccino e uma bebida de assinatura sem ingrediente alcoólico para cada juiz sensorial. Essa apresentação é fruto de um longo trabalho de preparação que vai desde a seleção dos grãos de café para as bebidas, ingredientes e concepção sensorial, além da trilha sonora que dá o toque especial à performance. Portanto, é um período em que diversos profissionais se unem apoiando e treinando o barista em cada etapa.

Baristas com certa experiência em competições, como era também o caso do Alejandro, sabem que alguns detalhes são importantes como o comportamento de seu blend na xícara, a interação com o leite (é claro que sem se esquecer da sua qualidade!) e com os outros ingredientes na bebida de assinatura. Portanto, uma combinação de técnica, que é desenvolvida através de uma boa e quase sempre longa vivência em balcão junto às máquinas e moinhos, que pode ser simplesmente traduzida por intimidade com esses elementos.No entanto, a criação da bebida de assinatura necessita de um outro elemento que acaba sendo decisivo quando há um alto nível técnico entre os competidores: uma inspirada criatividade!

E isso não faltou ao Alejandro, somando-se, de quebra, um grande conhecimento técnico que revela muito refinamento. O que a princípio parecia ser uma sandice, se mostrou uma pequena obra prima com toques de maestria. 

Sua bebida de assinatura era uma genial composição de infusões e extração de diferentes partes e fases do fruto do cafeeiro!

Uma infusão das flores como um chá de flores brancas.

O cafeeiro é um primo distante da Gardênia, ambos rubiaceas, e suas flores tem um intenso aroma, que por vezes lembra o jamim pela sua doçura.

E uma bebida usando a polpa do fruto? Muito criativo!

Lembrando que a polpa da fruta madura do cafeeiro tem grande doçura e muitas substâncias de sabor, preparar um licor dela é como preparar um de jaboticaba. Sim, isso mesmo! E com uma vantagem adicional, que é dada pela extensa oferta de variedades de cafeeiros entre vermelhos e amarelos… 

 Usar a casca como base de bebida, pode?

Em alguns países, caso do Yemen, a casca é destinada para o preparo de uma bebida chamada Qeishr. As regiões produtoras de café daquele país ficam em áreas de raras chuvas e baixa umidade do ar, de forma que os grãos são colhidos quando entram em sua fase passa, apresentando, impressionantemente, cascas sem qualquer tipo de contaminação por fungos,  somando-se o fato do quase inexistente emprego de agroquímicos.

O Qeishr é usualmente composto pela adição de especiarias como o cardamomo e canela, cujas receitas são guardadas a 7 chaves pelos diversos, digamos, Mestres de Blends de Qeishr!

Pelo fato de ser um produto (a casca) que origina uma bebida muito apreciada (o Qeishr), o comércio da casca é regular. No entanto, os dois produtos são distintos, bem como suas respectivas bebidas: Bun(café por infusão, como você pode ver na foto acima, no copo à esquerda) é Bun, enquanto que Qeishr (no copo do centro) é Qeishr. Uma questão de lógica e respeito ao consumidor. 

Ah, para finalizar a explicação sobre a última foto: à direita um copo com Bun e leite. Uma média yemeni…

WBC 2011, Bogotá: um mundo cada vez mais plano…

A História do Café tem algumas características muito interessantes, tendo em grande parte uma mística que envolve poder, conhecimento e prazer, desde os primórdios de sua comercialização, há mais de 700 anos no sul da Península Arábica. Os comerciantes do Yemen, por exemplo, já sabiam da importância em manter o domínio da produção dessa valiosa semente, sendo que somente podiam ser comercializadas para outros países as chamadas sementes inférteis, aquelas sem a casca interna denominada pergaminho.

Os países produtores estão localizados entre os Trópicos de Câncer e Capricórnio, onde, por coincidência estão os países mais pobres. Costuma-se agrupá-los nos seguintes blocos: Sudeste Asiático, Ilhas do Pacífico, África, América Central e América do Sul. Por outro lado, os países consumidores, em sua grande parte países ricos, ficam nas regiões de clima temperado e frio, como os da América do Norte, Europa e o Japão.

O domínio econômico na cadeia do café, assim como acontece na absoluta maioria dos produtos agrícolas, sempre se deu a partir dos elos de comercialização, tanto aqueles especializados na aquisição da matéria-prima ou café cru (= Green Coffee) quanto no produto torrado. Em geral, todos os padrões de produto são determinados por entidades internacionais ligadas aos países compradores, como aqueles que sediam grandes  corporações comerciais e de serviços como a Starbucks e Nestlé.

Porém, algumas entidades surgiram e passaram a desempenhar importante papel na difusão do conhecimento em toda a cadeia do café, fazendo diminuir sensivelmente a distância entre produtores e consumidores, além de criar um ambiente de grande interação entre todos. A partir de iniciativas da SCAA – Specialty Coffee Association of America com o seu Barista’s Guild e da SCAE – Specialty Coffee Association of Europe, eventos como o WBC – World Barista Championship ganhou maior proximidade entre as pessoas das duas pontas extremas, construindo um mundo cada vez mais unido.

Uma notável evolução pode ser observada, por exemplo, na competição mundial de baristas. Saudável crescimento do número competidores, sempre campeões de seus respectivos países, vem acontecendo de forma consistente, demonstrando o quanto a paixão pelo café se alastrou por todo o mundo. Por outro lado, competidores de países produtores tem alcançado posições de destaque, como foi o caso do guatemalteco Raul Rodas, vice-campeão em 2010, em Londres, UK.

Isto é uma demonstração de como o mundo do café se tornou plano!

Produtores, consumidores, mestres de torra, baristas, cafeterias, juízes degustadores e torrefações, enfim, estão se alinhando em conhecimento e vivências, instituindo uma verdadeira fraternidade global.

E em 2011, o WBC ofereceu dois notáveis acontecimentos. O primeiro: a realização da competição num pais produtor, no caso a Colômbia, sempre referência no quesito organização entre este bloco de países. O segundo, declarar como vencedor entre os melhores baristas do mundo o salvadorenhoAlejandro Mendez.

Alejandro Mendez, que sagrou-se campeão neste 05 de junho ao totalizar 710,5 pontos, ficou à frente de fortíssimos concorrentes como o norte americano Pete Licata, que obteve 659,5 pontos, e o australiano Matt Perger, com 659 pontos. Incrível, não?!

É, o mundo do café tornou-se definitivamente plano…