Os Blends de hoje têm mais cafeína!

Se você tiver mais de 40 anos certamente teve a oportunidade de ouvir os famosos “bolachões”, como eram carinhosamente chamados os Discos de Vinil que imperaram até o meados dos anos 90. Tinham duração média de 30 minutos de cada lado, de modo que quando o trabalho era mais longo, este era prensado nos chamados Álbuns Duplos. Os amplificadores eram valvulados, apesar da entrada dos primeiros com tecnologia de Circuitos Integrados (= placas), e nos anos 80 esbanjavam potência que se percebia em grandes caixas acústicas. E para ouvir o conteúdo do vinil, o Toca Discos era a interface obrigatória, alguns com controle de velocidade, que podia ser verificada através de efeitos de luzes estroboscópicas, e as refinadas agulhas de diamante. O surgimento dos CDs nos anos 80 começou a minar gradativamente o domínio do vinil, até que praticamente foi retirado do mercado, ficando restrito aos sebos e algumas lojas que teimavam em defender sua superioridade no quesito resposta musical.

Nos últimos anos, até por conta do uso dos Toca Discos por DJs, muitos começaram a se interessar novamente pelo Disco de Vinil, que hoje convive com outras mídias, porém com maior prestígio.

Os anos 90 marcaram o crescimento vertiginoso do serviço de Espresso no Mundo, principalmente com o início das competições de Baristas em diferentes países. Em 94 o Brasil experimentou uma das maiores geadas em seu parque cafeeiro, que praticamente tirou as origens paranaenses do mapa dos Cafés do Brasil. O impacto foi muito grande, levando o preço do café no mercado internacional a patamares bastante altos, o que estimulou o crescimento da cafeicultura do Vietnan. Em poucos anos este país que tanto sofreu nos anos 70 com interminável guerra, rapidamente ocupou o posto de segundo maior produtor mundial de café, apesar de cultivar exclusivamente plantas da espécie canephora ou robusta.

Os preços elevados dos grãos de arabica forçaram a uma recomposição dos Blends Internacionais (entenda-se grandes torrefações mundo afora, principalmente na Europa e América do Norte), permitindo maior participação de grãos de robusta. Apenas como recordação, ambas se diferem pela genética, mais complexa no arabica, que tem o dobro de cromossomos que o robusta. Como resultado, os grãos do robusta têm, comparando-se com o arabica, metade do teor de Açúcares, e o dobro de Óleos (= Gorduras) e de Compostos Clorogênicos (= família da Cafeína).

Obviamente, após a torra, o perfil sensorial de um robustaé significativamente diferente do arabica, porém as duas últimas características se tornaram importantes para muitas torrefações européias, principalmente as da Península Itálica. Muitas torrefações daquele país procuram destacar que seus Blends, praticamente em sua imensa maioria para o serviço de Espresso, produzemCrema em grande quantidade e boa consistência. Isso é resultado direto do emprego dos grãos de robusta.

O Café é uma bebida que tem um interessante mecanismo de auto regulação de consumo, que é dada pelo teor de Cafeína & Família ingerida. Se o seu limite foi atingido, por exemplo, depois de beber seguidamente 4 xícaras de café, você não se sentirá disposto a beber a próxima, mesmo que seja uma bebida fantástica!

É necessário que seu corpo primeiro metabolize a Cafeína, o que pode levar de 4 a 6 horas a depender de cada pessoa,  para que a vontade de beber café retorne.

Devido a esse efeito, bebidas mais cafeinadas tendem a ter consumo quantitativamente menor. E o que mais preocupa no atual momento do mercado de café industrializado é que nunca se usou tantos grãos de robusta nos blends!

Mas, é interessante observar como o consumidor passa a buscar, mesmo que intuitivamente, alternativas…

Nesse meio tempo o serviço de Café Coado retornou triunfante, em parte ajudado pelo busca na obtenção de bebidas ainda mais aromáticas e saborosas por diferentes métodos. A releitura do Café Coado por empresas que tem apetrechos de belo design, como a Kalita, Fino, Bonavita e Hario, por exemplo, despertam o interesse do consumidor para essas novas experiências!

Os novos métodos de preparo tem como característica usar filtros que permitem maior retenção dos óleos (que sempre concentram os sabores, digamos, menos delicados..), assim como fazem a extração mais rápida, diminuindo, assim, os teores finais de Cafeína e dando maior evidência aos sabores adocicados e elegantemente ácidos.

Portanto, o equilíbrio foi retomado… Blends com maior teor de Cafeína são preparados em serviços que diminuem sua extração!

E assim Caminha a Humanidade… 

Como preparar a mais fantástica xícara de café – 3

Dois sistemas são de longe os mais comuns no Brasil para preparar café em casa: o Coador de Pano e o Coador de Papel no Sistema Melitta. Gostaria de comentar neste post sobre o Sistema Melitta, que é muito comum em diversos países consumidores de café.

Na verdade cada sistema de preparo de café tem seus segredos para se extrair A Mais Fantástica Xícara de Café e é no mínimo precipitado tentar sepultar um modo tradicional em detrimento de um mais moderno. Grande parte do pré conceito existente sobre o café coado em casa como inferior ao espresso, por exemplo, é resultado de diversos fatores somados, incluindo o fato deste último ser um serviço que tem maior poder de aliviar o peso existencial de sua carteira do que o coado.

Ainda hoje, é raro encontrar cafés de boa qualidade nas gôndolas dos supermercados e padarias, principalmente fora das grandes capitais, sendo corriqueiro encontrar em sua esmagadora maioria cafés na embalagem tipo Almofada, em geral destinada aos produtos de preço mais competitivo (e deve ficar claro que não tem milagre… produto mais barato é sempre inferior!).  Infelizmente, há um pensamento nesses locais de que coisa barata é que gira mais rápido. É por isso que fica a percepção de que o café preparado em casa é quase sempre medíocre, uma vez que a matéria prima é sofrível proporcionalmente.

Algumas indústrias tem procurado oferecer cafés de melhor qualidade e ensaiam trilhar novos rumos, empurradas pela nova e crescente legião de  micro torrefações especializadas em cafés de alta qualidade. Já era tempo…

A melhoria do padrão de qualidade do café bebido no Brasil depende de um esforço generalizado, que deve ter, inicialmente, nos produtores os primeiros divulgadores,  devendo aprender a provar seus cafés e, assim, saber falar dos aromas e sabores que cada lote pode expressar numa xícara. Este é um dos grandes desafios a serem vencidos, pois ainda é um pequeno número de produtores que separa seus melhores lotes para torrar e servir em sua propriedade.

Indústria, cafeterias e seus profissionais tem papel fundamental, não apenas ao se aperfeiçoar no conhecimento e nas técnicas de avaliação sensorial, mas, a partir de um sólido saber, tomar a missão de  explicar aos consumidores o que esperar em cada xícara que está sendo servida.

Em resumo: Educação, Educação e mais Educação!

O sistema Melitta tem o porta filtro com formato oval de sua boca, enquanto que espacialmente é o que se chama de Seção de Cone, pois não tem o bico, lembrando o “Chapéu de Napoleão”. Este porta filtro em particular tem um único furo relativamente grande e as suas estrias na parede seguem o sentido reto de cima para baixo.

Com essa geometria, a água tende a passar preferencialmente pelo centro desse “cone cortado”. E aí vem outra recomendação: depois de “lavar” o filtro de papel (para retirar o gosto dos alvejantes…) e fazer a SEMPRE necessária Pré Infusão, quando as gotas começam a cair mais espaçadamente, coloque o restante da água em fio fino pelas laterais para compensar a passagem mais rápida que acontece pelo centro (isto porque aí o caminho é mais curto…).

Fazendo isso, ter Uma Fantástica Xícara de Café ao final é quase certo!

A moagem ideal para o Sistema Melitta é a Média-Fina. Um dos problemas comuns é o de se usar cafés torrados com moagem muito fina, que acaba exigindo muito mais tempo para a extração além do necessário, tornando, portanto, a bebida muito mais amarga do que deveria. Se você tiver condições de moer os grãos torrados antes do preparo, tanto melhor!

Empregar cafés de perfil sensorial Básico, como chamamos os que tem apenas grande doçura (e, por isso, Corpo!), chamando principalmente notas de Caramelo, em bom equilíbrio com acidez cítrica, conferem Fantástica Xícara, bem como outros de perfil Complexo com notas florais, de frutas amarelas ou mesmo especiarias. O importante é o ajuste da moagem para se obter um bom efeito.

Uma forma prática para saber se a moagem está adequada ou próxima do ideal é verificar quanto tempo se leva para prepara o seu café. Os sistemas com coador tem como tempo recomendado entre 3 e 4 minutos, dependendo da quantidade que você irá preparar. Se o seu preparo levar muito menos dos 3 minutos, certamente a moagem está grossa ou a quantidade grãos moídos em relação a água está bem abaixo do recomendado. A bebida resultante fica mais ácida, quase azeda, e pode apresentar pouco corpo, pois deverá ser menos adocicada.

Por outro lado, se ultrapassar de longe os 4 minutos, ou a tem mais café moído do que o ideal ou a moagem é excessivamente fina. O resultado na xícara: amargor que lembra jiló ou Dipirona Sódica, típico da Cafeína e seus colegas Compostos Clorogênicos, bebida que chega a ser encorpada, mas com menor doçura do que o esperado…

Mercados consolidados, que tem consumidores mais conscientes e exigentes, tem sempre oferta de diferentes apetrechos a todo momento. Nesse quesito, o Japão é um país em que o modelo de consumo é considerado muito sofisticado devido ao alto poder aquisitivo de sua população e o gosto quase nato pela estética (vide a Ikebana ou as famosas cerâmicas). Assim, é muito comum se ver lá produtos especialmente desenvolvidos para aquele mercado (tanto é verdade que em geral as indústrias mantém linha de produtos “para o mercado interno” e “para exportação”, estes menos sofisticados do que os primeiros!), como estas duas incríveis peças desenvolvidas pela Melitta Japan!

Sim, a Melitta mantém no Japão uma linha de porta filtros de porcelana, sendo este um dos mais bonitos que eu conheço!

E, para completar, uma chaleira com um longo, sinuoso e fino bico para que a dosagem de água seja muito bem controlada, que lembra a fabricada por outra empresa japonesa que se tornou febre no Ocidente, a Hario.