A cor do sabor doce

A Visão, como sempre digo, é o mais bobinho dos nossos Cinco Sentidos, tanto que surgiu a chamadaIlusão de Ótica em razão das deficiências existenciais desse sentido.

Sim, nossa visão não é das melhores dentro do Reino Animal, perdendo de longe de animais como a Águia e o Falcão, para ficar somente nas aves. Estes dois tem para este sentido o padrão 20/2, que significa que possuem excepcional capacidade de visão panorâmica, ao mesmo tempo que ao focar em algo pontual, sua precisão se torna quase extraordinária e  impensável!

O padrão humano é praticamente 20/20, o que denota que nossa visão é bastante precária perante ao de uma águia. Com um padrão inferior de sensibilidade ou capacidade de captar as imagens, é de se esperar que também haja uma deficiência notável em determinadas situações onde a resposta aos estímulos captados pelo conjunto óptico deveria ser rápida. Isto sempre funciona dessa forma, isto é, uma coisa puxa a outra…

Daí para que os outros Sentidos possam ser ludibriados, ou melhor, ser induzidos pelo que a Visão captou e o Cérebro interpretou, é também algo muito previsível.

Um estudo feito por pesquisadores das  Universidades de Oxford e de Valencia e que foi publicado recentemente pelo Journal of Sensory Studies, teve resultados que mostraram que a percepção do sabor de uma bebida, no caso Chocolate Quente, se alterou em razão da cor da xícara empregada. Por exemplo, a bebida servida em uma xícara vermelha ou branca se mostrou MENOS DOCE do que nas servidas em laranja ou creme!

As principais diferenças observadas foram em relação à Doçura e ao Aroma. Uma das autoras do estudo, a psicóloga Betina Piqueras-Fiszman, pondera que “através de nossos sentidos apreendemos a cor, a textura e o cheiro dos alimentos, de forma que percepção do sabor é influenciada pelas informações sensoriais cruzadas”.

Internamente, todas as xícaras empregadas eram brancas por padrão, mudando-se a cor externa para o teste que foi aplicado em 57 voluntários.

Hummm… podemos analisar dois pontos importantes a partir desses resultados.

O primeiro ponto é que foram observadas influências em dois Sentidos que tem mecanismos muito diferentes de ação, que é oOlfato (= Nariz) para o Aroma e o Gosto ou Sabor Básico, portanto percebido exclusivamente na Boca, para o Sabor Doce. As coisas do Nariz, como costumo dizer, são resultado de uma experiência vivida, ou seja, é possível reconhecer um cheiro somente se você vivenciou uma situação em que esse cheiro estava presente e foi sentido. Caso contrário, não há como interpretá-lo…

Por outro lado, ao associar intensidades do Sabor Doce a determinadas cores, fica claro que um componente fortemente cultural se expressou.

O teste revelou, também, que o Café foi percebido como mais Encorpado quando servido em xícaras marrons que nas amarelas ou azuis.

O número de voluntários pode ser considerado pequeno. Portanto, gostaria de pedir que aos que se interessarem em fazer este teste, comentem sua percepção. O que será que acontecerá nos resultados quando o número de voluntários aumentar significativamente?

Por que Blend? – 2

Blend significa Mistura. Em espanhol é Mezcla.

Não vivemos num mundo monocromático. Ainda bem!

A sensação mais estimulada sem dúvida é a visual, certamente como uma obra divina, pois o homem naturalmente busca um sentido estético em tudo.

Observe este belo conjunto de sushis executado pelo sempre inspirado e rigoroso Companheiro de Viagem Cristiano Machado do Bonsai. Observe como a montagem com as fatias de salmão foi feita de tal forma para criar um belo efeito de linhas convergentes. Os niguirizushis de salmão ficaram centrados em relação aos de camarão e da tilápia, ambos de coloração menos exuberante, fazendo um cativante ton-sur-ton.  Entremear os sushis com a salsinha japonesa de intenso verde faz o contraste perfeito, quando são empregadas cores complementares, caso do vermelho e do verde. Essa mescla de cores dá ao prato irresistível visual, fazendo-nos ávidos para o ataque…

Este é um outro prato que considero indispensável! Pedida obrigatória!

Criado pelo Chef Rodrigo de Oliveira, do Mocotó, é a Bruschetta Nordestina. Note que o apelo visual ficou muito mais para o jogo de cores do prato onde é servida e o guardanapo avermelhado (novamente um jogo de cores complementares!) do que dos componentes da bruschetta em si, uma vez que vai ao forno. Aqui a estética predominante é a do Gosto, principalmente se forem levados em consideração os ingredientes, que tem na carne seca o ponto de referência, muito bem secundada por uma profusão de temperos clássicos do Brasil como a cebola, a cebolinha e salsinha. A carne seca é o sabor de maior força, mas o uso deste conjunto conhecido por Cheiro Verde quebra o tom pesado e de toque gorduroso com seus aromas espertos, delicadamente medicinais e refrescantes. É um interessante resultado da busca do equilíbrio de sabores. Boa mescla, não?!

Agora, preste bem atenção nesta foto.

Certamente você vai pensar: mas que composição mais sem graça! Tão diferente dos sushis…

No entanto, há uma forte razão: fizemos uma rota iniciando por algo com grande peso visual ante o do Paladar; depois passamos para a bruschetta, que começa a ter predominância das coisas do Olfato e do Paladar, ficando o visual mais para os adereços; finalmente, algo essencialmente para o Olfato e Paladar. Esta é uma magistral mistura de vários ingredientes, o maravilhosoBlend de Natal que A Loja do Chá – Tee Gschwendenertrouxe para o Natal 2011 pelas mãos da grande amiga eCompanheira de Viagem Carla Saueressig, a “Tea óloga” do Brasil. É uma profusão de aromas e sabores florais como do hibiscus e calêndulas, e frutados como da maçã e manga, além de especiarias como o cravo-da-índia e cardamomo e inesperadas amêndoas!

Ao se fazer a infusão, um mágico aroma toma conta do local, começando com as notas florais e de frutas como a maçã e limão, seguidas das outras frutas e especiarias. O toque especial, como mencionei, fica com as amêndoas que dão um toque adocicado, lembrando algo muito aconchegante… como deve ser o ambiente no Natal! (aqui cabe uma observação: essas são sensações de um Natal típico do Hemisfério Norte, quando o cortante frio é posto de lado com chás inebriantes como este).

É importante observar que uma boa composição tem como objetivo o Equilíbrio entre os vários aspectos do Sabor, resultando num conjunto harmonioso. Enquanto a Estética Visual para alguns pratos (e, naturalmente, levando-se em conta a cultura de cada povo) tem grande peso, para as coisas de se beber o que predomina é a Estética do Gosto e do Aroma.

De qualquer forma, sempre os esforços são centrados na busca do equilíbrio dos atributos sensoriais.

Das infinitas possibilidades de harmonização – 1

Tudo na Natureza funciona como uma incessante busca da Harmonia, que pode ser também compreendida como Equilíbrio. Estático ou dinâmico, não importa, trabalhar em Harmonia tem o significado de que tudo está fluindo bem.

Preparar um belo Lattè, por exemplo, é um exercício de controle sobre a velocidade de queda do leite vaporizado que, por outro lado, também foi outro interessante exercício. Nem vapor demais, nem de menos, apenas o necessário. O leite tem de se apresentar como uma brilhante e cremosa camada, uniforme e docemente perfumada.

Ao despejar o leite sobre uma dose deespresso, um experiente barista sabe que quem faz o desenho, na realidade, é o impacto do leite , cabendo a ele realizar o mágico traçado final, criando os detalhes de belos desenhos bicolores.

Quando fazemos uma escolha de um prato ou lanche, sua composição se torna um novo jogo de “Encontre a Harmonia”, pois intuitivamente colocamos a comida em porções de ingredientes que acabam criando um diálogo sensorial. A apresentação é importante para que as imagens nos estimulem a querer comer, enquanto que os aromas completam o despertar de toda essa vontade!

Naturalmente, com fome, ficamos ainda mais sensíveis aos estímulos sensoriais…

Os Exercícios de Harmonização com elementos que aparentemente não se combinam tem como fundamento inicial quebrar paradigmas… nada mais do que isso!

A forma de comer ou beber é decorrente de um processo cultural, que revela como foi a evolução econômica e mesmo da cultura de um povo. Um bom exemplo é o caso clássico do abacate. Abacate para o brasileiro é ótimo como vitamina, batido com leite, ou com açúcar com gotas de limão, numa clássica sobremesa de pomares. No entanto, para qualquer outro povo, dos latino-americanos aos asiáticos, abacate é componente para pratos salgados. É careta na certa se uma dessas pessoas ouvir que abacate com açúcar é delicioso! E a recíproca é verdadeira para a esmagadora maioria de brasileiros aos ver pedaços de abacate em saladas ou outro prato salgado…

Veja, é algo essencialmente cultural.

Para compreendermos como Harmonizar ou, simplesmente, Combinar Bebidas, Bebidas e Comidas e assim por diante, saber como nosso Paladar e Olfato funcionam ajuda muito.

A nossa incrível sensibilidade olfativa, apesar de anos-luz atrás do olfato de um cachorro perdigueiro, faz do Olfato o sentido mais aguçado que temos entre os 5 (os outros 4 são a Visão, Audição, Tato e Paladar). É aquele que responde mais rapidamente a um estímulo (coisa de até milésimos de segundos para menos!), muito para nos alertar sobre os perigos da vida. Enquanto isso, a Visão é o “mais bobinho” de todos, que depende de iluminação neutra para funcionar bem entre outras exigências.

Mas, é na boca que tudo se resolve! Portanto, o Paladar ganha destaque entre os sentidos justamente porque é quando ingerimos algo podemos quantificar o quão bom é. Uma bebida preparada num belo cálice e deslumbrantes cores pode ser uma decepção na boca caso um sabor desagradável apareça. Apesar da primeira impressão que a Visão e o Olfato podem provocar, boa ou ruim, ela será definitivamente balizada pelo Paladar através das sensações que ficarem.

É este apaixonante tema que vamos conversar a partir daqui…