Por que Blend? – 1

Cada boca, uma sentença!

Já ouviu algo assim?

Na verdade, o ser humano é sempre único, quero dizer, se não existem duas pessoas iguais (nem mesmo os gêmeos univitelíneos!), muito menos duas pessoas terão exatamente as mesmas percepções. Cada órgão do nosso corpo tem, digamos, uma capacidade operacional como ouvidos mais sensíveis ou um nariz extremamente bem equipado com  milhares de sensores olfativos. Porém, tudo isso só será bem empregado desde que haja uma “central” de grande desempenho para processar informações e correlacionar com diversas experiências para, então, chegar a uma dedução de bom senso.

Imagine que você está numa cafeteria muito bacana, belo ambiente e, então, é hora de pedir um café. Você dá uma olhada na carta de cafés e decide pedir um coado do Blend da Semana.

Hum… e o que seria, afinal o Blend da Semana?

Algumas casas são altamente didáticas e procuram explicar ao consumidor “Louco por Café” como foi que chegaram ao Blend da Semana que está sendo servido. Você pode pensar: “Puxa, estou no Brasil, não tenho a possibilidade de encontrar um café produzido em Limu, na Ethiopia, ou mesmo um sempre instigante Guatemala de Hue Huetenango.”

Não tenha essa preocupação, até porque se você chegou a este ponto certamente já é sabedor de que o Brasil tem origens de café que se esparramam do Ceará ao Paraná e, portanto, podem ser encontrados cafés com uma riqueza impressionante de aromas e sabores com um punhado de países do Hemisfério Norte!

Numa descrição sensorial do café pode haver uma referência à sua acidez (alta ou muito discreta), encorpado (muito ou nem tanto) e a alguma nota de aroma que remete a algo bem conhecido uma flor ou uma fruta seca como nozes. Observe que, no fundo, muito da descrição será percebido por você desde que uma experiência semelhante tenha sido vivenciada. Só podemos descrever uma sensação depois de sentí-la!

 A partir da descrição, uma expectativa é criada. “Será esse Blend da Semana tudo isso que escreveram?”

Chega o tão esperado café!

Perfumado, de aroma intenso… seria floral ou uma fruta? O risco de se somatizar a percepção de uma dada nota aromática é muito grande após saber qual é a descrição sensorial, principalmente quando a experiência em desvendar aromas e sabores é pequena e a insegurança que o pouco conhecimento provoca é muito grande. Indução quase que inevitável.

Para superar essas barreiras, experimente! Muito! Sempre! Tudo!

Voltando ao Blend da Semana… para os Iniciantes, é desejável que seja bem fácil e agradável de beber. “Fácil” é um termo que usamos para cafés com bebida, digamos, descomplicada, ou seja, com menor quantidade de informações sensoriais, centradas em sabores mais comuns. Um exemplo: uma bebida que tenha o clássico aroma com notas a caramelo, de boa intensidade; na boca a primeira coisa que se percebe é uma boa doçura, que revela a presença de boa quantidade de açúcares e, portanto, de que os grãos são de frutas colhidas maduras, como se deve! Pode haver um elegante toque cítrico devido a uma acidez de intensidade suficiente para, também, “quebrar” as notas “melosas” de caramelo.

De forma simplificada, ao se pensar num Blend (sim, o que fazemos é Blend Design) a primeira questão é saber quem vai beber (será um iniciante ou iniciado?), como vai beber(ah… qual o melhor preparo?) quando (hum… pela manhã algumas pessoas gostam de sabores ligeiros, espertos, enquanto que à tarde algo mais repousante, caminhando para o relaxamento). Nem sempre um único lote de café produzido numa fazenda específica apresenta um leque extenso de informações sensoriais. É quando se torna necessário combinar diferentes lotes produzidos em diferentes fazendas de localidades distintas.

Um café produzido em região montanhosa tem uma tendência a apresentar maior acidez, enquanto que um produtor se especializou em produzir Naturais que carregam deliciosas notas que lembram frutas como o pêssego. Por outro lado, combinar diferentes variedades pode resultar em cafés de maior complexidade, isto é, que trazem muitas informações sensoriais, o que  é ótimo para testar a evolução de sua capacidade de degustar!

Modificando sabores – 1

Comecei a comentar sobre os açúcares ao final do post anterior, antes dessa longa parada devido às viagens com vários amigos em busca de novos lotes interessantíssimos de café.

Na verdade, o sabor verdadeiro de um café é aquele que, desde que bem preparado, ou seja, com uma torra adequada e uma extração bem feita, o resultado na xícara é muito bom. Solo!

Como em qualquer comida ou bebida, estamos falando dos chamados SABORES ORIGINAIS, que são aqueles naturais de cada um. Por exemplo, já experimentou ir a uma horta, colher uma cenoura, lavá-la (sim, a higiene ainda é indispensável…) e depois calmamente saboreá-la?

Você perceberá, além de uma grande doçura, acreditando que você colheu uma em seu melhor ponto, que é sinal de frescor e maturação, uma delicada composição de notas de sabor que difere variedade a variedade. Isso vale para qualquer hortaliça e fruta.

Ah, é por isso mesmo que se diz que a medida vamos “ganhando” idade, ficamos melhores… estamos amadurecendo. E o ideal é prolongar esta nossa boa fase da vida!

Bem, qualquer substância que seja adicionada irá modificar o sabor original do alimento ou bebida. E, no caso da bebida, há um outro componente importante: a água.

O uso de substâncias para modificar o sabor começou, já nos primórdios da Humanidade, com o objetivo de conversar os alimentos durante o período de sua escassez. Portanto, seu foco era, digamos, para garantir a sobrevivência das comunidades.

Conforme o tempo passou e a Humanidade passou a dominar os processos de conservação dos alimentos, as substâncias adicionadas ganharam um outro foco: melhorar a palatabilidade. Colocar uma pitadinha de sal na cenoura fresca, reforça a percepção da doçura, tornando o prazer de comer ainda maior!

No caso das bebidas, o sabor usualmente mais procurado é o DOCE, gerado pelas substânciasDulçoras como alguns carboidratos famosos como a Sacarose (açúcar de cana). Diversos estudos mostram o quanto as populações em geral vem consumindo mais açúcares ao longo dos anos, cujo consumo mundial vem crescendo consistentemente. Será que é para fins “energéticos” ou simplesmente para “adoçar” a vida…?

O fato é que, como parte do instinto de sobrevivência dos mamíferos, as pessoas adoram o sabor Doce. Mas, a ingestão em grandes doses de açúcares e outros carboidratos trouxe doenças modernas como Diabete. E privar alguém desse sabor maravilhoso é uma tortura.

Qual a saída?

Adoçantes ou substâncias dulçoras que são metabolizadas diferentemente em nosso corpo.

Uma delas, cuja foto tirei do belo website  Visions of Science (www.visionsofscience.org), é oaspartame, que é obtido pela junção de dois aminoácidos (substâncias que compõem as proteínas): ácido aspártico e a fenil-alanina.

Tem um poder adoçante da ordem de 250 vezes maior do que o açúcar de cana e não tem atividade como a sacarose, portanto, adequada para os diabéticos. “Probleminhas”: não pode sofrer aquecimento, pois se transforma em outras substâncias e perde o poder adoçante, e para pessoas que sofrem da Síndrome de Fenilcetonúria, não é recomendado.

Você percebe que o aspartame está numa bebida quando sua finalização nos dá a percepção de ressecamento da boca sem ser adstringente. Dá mais sede…

Experiências com Ben Kaminsky: explorando sabores

Domingo foi um novo dia…

Após o almoço, a primeira coisa que Ben me perguntou foi sobre uma sorveteria que tinha sorvetes com diferentes frutas, que ele nunca tinha visto. É uma pequena rede chamada Frutos do Cerrado e que tem um sortimento de sabores com frutas típicas do Cerrado, além de algumas da Amazônia.

Escolhemos uma série tão grande de sabores que a moça do caixa se espantou e disse: “Vixi, vocês estão mesmo com vontade de tomar sorvete, néin…” (um “néin” típico da região do triângulo mineiro).

O tempo ajudou com um calor perfeito para o teste. E lá fomos nós.

Gabiroba, Buriti, Cajamanga, Mangaba, Pequi, Graviola, Araticum, Cupuaçu e outros… foram 10 diferentes frutas, além de um inesperado Lichee!

A cada picolé, o mesmo ritual: Ben anotava o nome da fruta; do belíssimo livro Árvores Brasileiras, de Harri Lorenzi, Editora Plantarum, podia ver fotos da árvore, flores e frutos; e a degustação.

A descoberta de novos sabores, no caso tipicamente brasileiros do Cerrado, foi uma sessão muito bacana!

A conexão com os sabores comuns do Hemisfério Norte e o seu, diria, “limitado” vocabulário de sabores e aromas das frutas tropicais criaram situações divertidas.

Veja nesta foto a cara de felicidade do Ben quando ele desvendou o sabor da Graviola, que descreveu como uma mescla de banana com morango, de um milk shake que é o seu favorito!

Próxima “estação”: sais. Isso mesmo.

Estava com uma bela seleção de sais do arquipélago de Ryu Kyu, onde fica a Província deOkinawa, Japão, incluindo um maravilhoso exemplar que foi considerado o melhor na Exposição Mundial da Bélgica em 2008. De textura leve, porém de grande fluidez e intensidade, lembrava trufas. Obviamente, foi o preferido da nossa mesa…

A “estação” seguinte foi reservado aos chás Oolong de Taiwan, dos quais um incrível vencedor de um concurso internacional de qualidade de chás, valioso presente do Companheiro de Viagem Chen Chia-Chun, de Taiwan. Este exemplar é de um plantio high grown de chá, a cerca de 1.300 m de altitude!

A última “estação” foi a que mexeu com o “fraco” do Ben: seleção de queijos da Serra da Canastra, Cruzeiro da Fortaleza e Sacramento, este ao estilo Parmigiano, regados a uma cachaça orgânicaBendito Grau, produzida em Patrocínio pelo Companheiro de Viagem Danilo Barbosa.

Ben é vegetariano, da linha que aceita lácteos e ovos, e queijo é um dos seus alimentos preferidos.

Agora, da cachaça… ficou fã!