O jogo da água

A Água é a chamada Fonte da Vida porque é imprescindível para a manutenção da vida a partir de importantes reações bioquímicas dependentes de sua presença. O Corpo Humano, por exemplo, é constituído em média por 70% de Água.

A Terra, apesar do nome, é maioritariamente coberto de Água, seja dos oceanos, seja da atmosfera.

No Café, é a parte mais importante: em torno de 98% do que está numa xícara é Água!

Portanto, a qualidade da água que é empregada para  extração do café é muito relevante, porém deve ser lembrado que para isso é sempre empregada a ÁGUA POTÁVEL, diferente da ÁGUA PURA, aquela que ferve a exatos 100.C ao nível do mar e que é INCOLOR, INODORA e INSÍPIDA.

A Água Potável não é insípida, isto é, tem GOSTO, que é determinado pela sua composição mineral. A quantidade dos diferentes minerais definitivamente torna cada água natural única!

Dentre as características mais importantes de uma boa água para se preparar um café bacana temos: que tenha pH levemente ácido (entre 4,8 e 6,0 é uma faixa muito interessante), baixo teor de Cálcio (pois ele, além do gosto que lembra cal ou um pedaço de giz, altera a percepção do gosto de um café por interferir diretamente na captação feita pelos Corpúsculos Gustativos), baixo teor de Sódio (porque é ele que dá predominantemente o clássico gosto Salgado, pois é base do Sal de Cozinha), baixo teor de Potássio (pelo fato de provocar desconfortável sensação picante) e baixo teores de Carbonatos. A faixa recomendável do conteúdo de sais é a que vai de 125 a 175 ppm (basta, por exemplo, somar os valores que você encontra nos rótulos da boas águas do mercado), mas que, para o preparo do café, a partir de 80 ppm se torna adequada.

A eficiência na extração dos compostos solúveis do interior das partículas de café moído é inversamente proporcional à concentração de sais (que é o resultado da soma que comentei a pouco…); portanto, águas com maior concentração de sais, além da alteração significativa na percepção dos sabores, afeta o resultado na xícara devido à menor eficiência da extração. O sabor resultante não é tão bom…

Por outro lado, empregar uma  água com baixo teor de minerais, apesar da esperada maior eficiência de extração, também leva a uma bebida não tão saborosa pelo fato de apresentar adstringência.

Observe que, mais uma vez, ter equilíbrio é tudo!

Neste caso, um teor de minerais dentro da faixa recomendada leva a uma bebida de melhor resultado em termos de percepção sensorial.

E POR QUE A ÁGUA COM GÁS ACOMPANHA ALGUNS CAFÉS?

Águas com alta carbonatação, que é a concentração de gás carbônico injetado e que se transforma em Ácido Carbônico ao se mesclar com a água, provocam adstringência, tanto maior quanto maior é a carbonatação.

O PALADAR é um sentido que, como sempre digo, tem “memória curta”, isto é, “só se lembra da última sensação posta na boca”, e, portanto, tem como característica básica sempre promover uma “eterna comparação” entre cada goles ou pedaços engolidos. Se após beber um gole de uma água de alta carbonatação você beber um café “meia boca”, com adstringência devido à presença de grãos imaturos, este se torna aparentemente mais macio se a adstringência que provocar for menor que a da água gaseificada. Mas, em compensação, o gole seguinte desse mesmo café certamente será desastroso…

DICA FINAL

Para se explorar melhor todas delicadezas sensoriais de um café, que seja servido um copo da mesma água que foi empregada na extração. Assim, você poderá perceber corretamente o que foi extraído de cada partícula dos grãos torrados e moídos

As múltiplas dimensões do sabor

Quase tudo o que existe em nosso Mundo é constituído de 3 Dimensões básicas, que são Comprimento, Largura e Altura, que é o que permite que sejam palpáveis. Essas Dimensões podem ser traduzidas como Medidas, daí representação clássica em três eixos.

É comum na Geometria considerar como Unidimensional elementos que tenham somente uma Dimensão, como é o caso do Comprimento. Se pensarmos em outra medida, há o Tempo, que também é Unidirecional porque possui somente um sentido, que é crescente. Daí a expressão “O Tempo passa, mas não retorna”.

Ao se adicionar uma segunda dimensão, no caso a Largura, pode-se estabelecer o conceito de Plano, que é como uma folha de papel infinitamente grande. Agora é possível desenhar os mais variados rabiscos ou até uma tira de quadrinhos, que se acomodam perfeitamente numa planíssima folha de papel!

Quando uma nova medida é adicionada, como a Altura, pode-se, então, ter um objeto palpável, que ganha espessura, permitindo-se que, a partir dessa nova característica, algo possa ser classificado como por exemplo, grosso ou fino. E assim, como já comentei, é o nosso Mundo…

Nos começo dos anos 60 uma série de TV  de Ficção Científica e Suspense ganhou muitos fiéis seguidores dada à criatividade dos roteiros de Rod Serling e convidados, incluindo-se até o venerável Alfred Hitchcock, que mesmo sob um orçamento restrito tinha um punhado de episódios memoráveis. Seu nome original, Twilight Zone recebeu inicialmente a tradução Quinta Dimensão e que anos depois mudou para Além da Imaginação no Brasil.

O nome Quinta Dimensão, que eu particularmente gosto muito, fazia menção ao tema de abertura, que era feito pelo próprio Rod Serling num indefectível terno com gravata borboleta, e que tinha uma frase de abertura famosa: “Há uma dimensão além das conhecidas pelo Homem, intermediária entre a Luz e a Sombra, entre a Ciência e a Superstição!”

Genial, não?

A inserção do Tempo como uma Quarta Dimensão dá a possibilidade de se observar as posições que um objeto pode ter em diferentes momentos. Veja como o sentido de Dimensões aguça nossa imaginação!

Da mesma forma, pode-se dizer que uma bebida como o Café pode apresentar múltiplas dimensões de Gosto.

O principal Gosto ou Sabor Básico, que tem o fundamental papel de inferência da qualidade sensorial da bebida, é o Doce. É o Sabor  Básico mais procurado pelo Homem porque é um claro sinal de alimento bom e saudável, que garante sua sobrevivência pelo fornecimento de Energia.

Assim sendo, o Sabor Doce, naturalmente proveniente dos Açúcares encontrados numa semente de um fruto maduro, é a base de todo excelente Café.

Imagine agora o que um toque Ácido pode provocar como reação sensorial ao se combinar com os Açúcares…

Sim, uma nova Dimensão é acrescentada à bebida.

O Ácido Cítrico, por exemplo, dá vivacidade à bebida porque tem uma personalidade nervosa, agitada. Caso estivesse sozinho na bebida, situação típica de sementes de fruto ainda imaturo, um café seria absolutamente azedo, bastante incômodo!

Um pouco da sempre desejada presença de Açúcares é o suficiente para tornar a bebida mais agradável, que ganha contornos Adocicados. Se um pouco mais de Doçura se fizer presente e a Acidez Cítrica continuar intensa, percebe-se a chamada Acidez Brilhante!

Um fruto maduro, cujas sementes sejam magistralmente torradas, fornecem muito Açúcar, adoçando definitivamente o Café, que ganha o que chamamos de Acidez Licorosa, porque lembra por vezes um refrescante licor Limoncello.

A Cafeína e sua família contribuem com um toque Amargo delicadamente vegetal, dando a configuração de uma bebida completa, com tudo que se espera de um excelente Café.

No entanto, se os frutos forem colhidos de cafeeiros plantados em regiões vulcânicas, uma nova Dimensão é acrescentada à bebida, que ganha fantástico reforço sensorial com a presença Mineral típica dessas origens. É sempre uma experiência incrível beber cafés de grãos de origens vulcânicas dada à grande complexidade sensorial que se tem, numa explosão de sensações.

É, a Vida é mais interessante com essa complexidade.  De início, cafés de sabores com perspectiva linear, como alguns bastante adocicados, porém sem acidez, são ótimos para  começar o seu aprendizado.  A busca por cafés de bebida com muitas informações sensoriais serão sempre recompensadas por momentos inesquecíveis, que deixarão lembrança indelével em nosso Palato…

Imagine, então, se incluirmos nesta festa convidados ilustres como as notas como Florais, Frutadas e de Especiarias, adicionando novas e incríveis dimensões do Sabor!

Seja ousado na próxima vez que escolher um café para beber, pedindo um com bebida de maior complexidade.

Sobre elefantes, concursos, preços e qualidade percebida…- 3

Um café processado gastricamente por um dócil elefante ou um irriquieto pássaro que por vezes ronda uma lavoura de café, será realmente tão delicioso na xícara?

E um café que foi produzido seguindo rigoroso procedimento de certificação de orgânicos, tem sempre bebida bacana?

Uma xícara de café feito de um lote que foi colhido somente por mulheres que tem o nome Maria durante a Lua Cheia, tem  de fato sabor especial?

Afinal, você sabe dizer o que existe em comum nestes três casos?

Todos fazem parte de uma classe conhecida por Produtos de Fé.

Produtos de Fé são aqueles em que a percepção de suas características sensoriais surge por meio de sugestão ou é induzida por uma crença num fato, numa filosofia ou mesmo através da visualização de um selo por parte do consumidor.

Se alguém lhe disser ou você ler um artigo que um café foi processado de uma determinada forma por algum animal e que o sabor resultante é exoticamente bom, você pode acabar acreditando que ele é realmente bom (ou talvez não, dependendo de sua resistência à persuasão…).

Esses produtos necessariamente precisam de pessoas que se impressionem facilmente com atributos que são basicamente quintessenciais, isto é, que se formam no imaginário e acabam se traduzindo em reações físicas, num processo conhecido por somatização. É exatamente o mesmo processo psicológico que acontece em testes com medicamentos onde parte do grupo recebe pílulas de placebo. Algumas pessoas tratadas com essas pílulas de amido puro chegam a manifestar reações positivas ao tratamento como se estivessem sob efeito do princípio ativo.

Esse é o poder da fé!

Um caso muito comum entre compradores de café em treinamento é o de superestimarem a qualidade de lotes quando provados na fazenda em que estão sendo recebidos. Essa, digamos, superestimação é devida a uma por vezes intrincada combinação de ambiente aconchegante, recepção festivamente gentil por parte do produtor e um sentimento de reciprocidade despertado no comprador. Quando as mesmas amostras são avaliadas no local de trabalho desse profissional, distante da bucólica paisagem por muitas horas de vôo transcontinental e com foco e razão em níveis normais, muitas vezes uma realidade não tão especial se manifesta nas xícaras.

No entanto, se notas de aroma e sabor são novamente percebidas como da primeira vez à mesa com o produtor, certamente um sentimento de êxtase vai imperar triunfante.

Esta é a técnica que experientes juízes degustadores adotam, o que muitos chamam de A Prova do Dia Seguinte!

Nada melhor do que uma boa noite de sono, que faz o espírito e as percepções renovarem o seu vigor e fazerem seu set up, para fazer uma nova rodada deavaliação e daí ter a certeza do perfil sensorial da bebida.

É por isso que você deve sempre confiar nos seus sentidos!

Se algo é realmente bom, de excelente resposta sensorial, não precisa de qualquer justificativa técnica.

O gostar é algo essencialmente pessoal, que nem sempre é pactuado entre as pessoas da mesma forma. Lembre-se que é estatisticamente nula a possibilidade de duas pessoas responderem a um mesmo estímulo sensorial, olfativo ou gustativo; respostas similares ocorrem quando as pessoas estão calibradas.

Não pode haver, tampouco, uma DITADURA DOS SABORES, que vez ou outra surge através de pessoas que acham que podem impor um determinado tipo de sabor como tendência…

Sabor não é moda, é Sensação Percebida!

Outra forma de não ter suas percepções embaçadas (esta foi uma expressão muito divertida que ouvi de uma aluna num dos cursos de Educação Sensorial!) é fazer uma prova às cegas com outros cafés (ou vinhos ou cachaças ou brigadeiros…). Neste caso, a magia que histórias mirabolantes de produção poderiam exercer sobre sua percepção, podem simplesmente sumir… como por encanto!

E prevalecerá o que realmente lhe agrada mais.

Experimente de tudo, confiando em seus sentidos!

Sempre.

Das infinitas possibilidades de harmonização – 3

O café combina com o que, afinal?

Antes de chegar à xícara, os grãos torrados devem ser moídos. Estas duas etapas fazem parte do que podemos chamar de processo industrial do café: Torra e Moagem.

A Torra do Café é um processo muito complexo e exige uma alta dose de conhecimento técnico e científico. Científico porque as transformações que ocorrem tem diferentes naturezas, podendo ser, por exemplo, Física ou Química. Conhecer esses diversos mecanismos e, principalmente, saber controlá-los é parte do ofício dos Mestres de Torra; por outro lado, conhecer o equipamento que é usado para torrar o café, ter o perfeito domínio de suas respostas tem grande importância para um excelente resultado final.

A Moagem é outra operação fundamental!  O formato do que chamamos de Curva Normal (ou de Gauss) do tamanho das partículas depois de moídas nos dá uma pista de quão eficiente pode ser a extração dos bons humores de excelentes grãos de café…

Como comentei anteriormente, a Extração do café envolve “alguém” que vai retirar “algo”das partículas do grão torrado e moído, fazendo resultar naquilo se chama de Extrato. Usualmente, esse “alguém” é a água. E o “algo” que será retirado pela água tem relação com uma característica química das substâncias conhecida porSolubilidade, que nos diz o quão facilmente esse “algo” pode se combinar com a água. Mais solúvel significa que se combina mais facilmente.

É claro que o resultado tanto melhor será se alguns critérios básicos foram levados em conta: 1) ter sementes de frutos colhidos maduros (e aqui está a parte mais difícil da matéria prima, pois é praticamente impossível colher 100% de grãos maduros); 2) sementes secadas de forma cuidadosa; 3) armazenagem com todos os cuidados; 4) torra cientificamente bem feita; 5) moagem de acordo com o que se quer mostrar na xícara; 6) uma extração feita direitinho!

Em resumo: matéria prima bacana, processos industriais bem conduzidos, café fácil de beber.

Que é o que todos buscam. Perfeição é coisa de conjunção astral…

O Yemen é o berço da Cafeicultura e também do preparo do café. Com um povo acostumado a lidar com aromas e sabores exuberantes, complexos e intensos como somente as especiarias podem ter, o preparo de um café pode ganhar contornos muito diferentes do que vemos, por exemplo, aqui no Brasil. Que tal misturar especiarias e dar um efeito diferente ao café?!

Esta foi a idéia básica dos empreendedores cafeínados do Martins Café: adicionar especiarias a um café bacana por si só, produzido na Fazenda Santa Margarida, de São Manuel, SP.

Obviamente o resultado saiu do óbvio, pois quando se fala em aromas adicionados ao café sempre se fala empregar aromatizantes sintetizados. O interessante é o fato de que sair do óbvio foi deixar de lado a Tecnologia e se voltar ao que é da Natureza.

Aniz, Canela, Cardamomo e Nóz Moscada. Estas foram as especiarias escolhidas, meticulosamente moídas e magistralmente (aqui num sentido de verdadeira Alquimia) misturadas, num trabalho conduzido pelo Mixologista Marco de La Roche.

A segunda foto foi feita no Grande Mercado de Sana’a, Yemen, e podem ser vistas algumas das especiarias escolhidas.

No caso dessa seleção, cada uma acrescenta nova personalidade, devidamente identificada por um modelo de robot (sim, o Martins Café será sempre conhecido como o Café dos Robots!). Ao beber cada um dos cafés, você poderá experimentar sensações que vão do elegante perfume floral da Aniz Estrelada ao toque medicinal da Nóz Moscada, passando pelo estimulantemente toque ardido do Cardamomo, que, afinal, dá uma boa base para um Tchai.

Uma idéia genial justamente porque é simples. Dá uma nova “cara” ao que é milenarmente feito nas míticas terras yemeni.

E não é que o futuro sempre se espelha no passado!

Experiências com Ben Kaminsky: explorando sabores

Domingo foi um novo dia…

Após o almoço, a primeira coisa que Ben me perguntou foi sobre uma sorveteria que tinha sorvetes com diferentes frutas, que ele nunca tinha visto. É uma pequena rede chamada Frutos do Cerrado e que tem um sortimento de sabores com frutas típicas do Cerrado, além de algumas da Amazônia.

Escolhemos uma série tão grande de sabores que a moça do caixa se espantou e disse: “Vixi, vocês estão mesmo com vontade de tomar sorvete, néin…” (um “néin” típico da região do triângulo mineiro).

O tempo ajudou com um calor perfeito para o teste. E lá fomos nós.

Gabiroba, Buriti, Cajamanga, Mangaba, Pequi, Graviola, Araticum, Cupuaçu e outros… foram 10 diferentes frutas, além de um inesperado Lichee!

A cada picolé, o mesmo ritual: Ben anotava o nome da fruta; do belíssimo livro Árvores Brasileiras, de Harri Lorenzi, Editora Plantarum, podia ver fotos da árvore, flores e frutos; e a degustação.

A descoberta de novos sabores, no caso tipicamente brasileiros do Cerrado, foi uma sessão muito bacana!

A conexão com os sabores comuns do Hemisfério Norte e o seu, diria, “limitado” vocabulário de sabores e aromas das frutas tropicais criaram situações divertidas.

Veja nesta foto a cara de felicidade do Ben quando ele desvendou o sabor da Graviola, que descreveu como uma mescla de banana com morango, de um milk shake que é o seu favorito!

Próxima “estação”: sais. Isso mesmo.

Estava com uma bela seleção de sais do arquipélago de Ryu Kyu, onde fica a Província deOkinawa, Japão, incluindo um maravilhoso exemplar que foi considerado o melhor na Exposição Mundial da Bélgica em 2008. De textura leve, porém de grande fluidez e intensidade, lembrava trufas. Obviamente, foi o preferido da nossa mesa…

A “estação” seguinte foi reservado aos chás Oolong de Taiwan, dos quais um incrível vencedor de um concurso internacional de qualidade de chás, valioso presente do Companheiro de Viagem Chen Chia-Chun, de Taiwan. Este exemplar é de um plantio high grown de chá, a cerca de 1.300 m de altitude!

A última “estação” foi a que mexeu com o “fraco” do Ben: seleção de queijos da Serra da Canastra, Cruzeiro da Fortaleza e Sacramento, este ao estilo Parmigiano, regados a uma cachaça orgânicaBendito Grau, produzida em Patrocínio pelo Companheiro de Viagem Danilo Barbosa.

Ben é vegetariano, da linha que aceita lácteos e ovos, e queijo é um dos seus alimentos preferidos.

Agora, da cachaça… ficou fã!

Paladar & novos Terroirs

São Paulo será, de 04 a 07 de junho, palco de um grande evento gastronômico: o PALADAR– Cozinha do Brasil, ou simplesmente PALADAR DO BRASIL.

A gastronomia, que pode significar,  segundo o Houaiss, ”1. Prática e conhecimento relacionados com a arte culinária” ou “2. O prazer de apreciar pratos finos” , em grande parte reflete a cultura de um povo ou região. Ou seja, a forma como os ingredientes são manuseados e inspiradamente empregados dá uma clara indicação das condições locais e crenças de cada povo.

Um bom exemplo é o caso do abacate, que é empregado em pratos salgados em quase todo o mundo, tanto na América Central e México (com o seu famoso Guacamole) quanto no Sudeste Asiático, enquanto que no Brasil é exclusivamente consumido como fruta ou associado à sobremesas e sucos.

Quando falamos a alguém desses outros países que gostamos do abacate com açúcar, todos fazem cara de espanto, enquanto que os brasileiros em geral torcem o nariz ao verem essa essa macia fruta com sal e pimenta.

Mas, graças ao processo de globalização cultural e de costumes, quando as barreiras territoriais caem ante à facilidade dos meios de comunicação e integração, mesmo por aqui no Brasil os pratos mexicanos já estão sendo bastante apreciados.

Dentro dessa visão, o PALADAR funciona dentro do espírito dos dois verbetes existentes no Houaiss acerca da gastronomia: Apreciação eConhecimento & Prática.

Durante 3 dias e meio, Chefs do Brasil e de diversos países, Sommeliers e especialistas dos mais variados naipes executarão pratos com inspiração e técnica, e compartilharão seus conhecimentos em laboratórios para experiências sensoriais.

Neste ano o Café foi incluido no programa,  no que tive a honra de ser convidado para organizar algumas experimentações. Terei a oportunidade de apresentar 4 novos terroirs (= território estabelecido que detem uma origem  geográfica e culturalmente constituida) brasileiros de cafés, que sem dúvida poderão surpreender aos que puderem participar.

Fica aqui o meu convite ao evento, seja para degustar novas origens de Cafés do Brasil, seja para se deliciar com o que existe de “muito bom” à mesa…

O PALADAR será no Grand Hyatt São Paulo, SP, e você pode saber mais através dowww.paladardobrasil.com.br .

As fotos constam na página oficial do PALADAR DO BRASIL e referem-se às atividades da edição de 2008.