Cup Shock: Cafés do Brasil são surpreendentes!

Você já assistiu ao filme Bottle Shock, que no Brasil saiu com o nome de O Julgamento de Paris?

Lançado em 2010, este belo filme dirigido por Randall Miller conta a impensável história de um sommelier britânico radicado em Paris que resolve agitar o mundo dos vinhos ao viajar à América em busca de novos sabores e emoções.

Em 1976, Steven Spurrier, personificado pelo sempre impecável Alan Rickman, segue para o Napa Valley, CA, USA, para conhecer as vinícolas da primeira origem do que seria conhecido como Novo Mundo num puro projeto de garimpagem. Encontra a família Barrett, proprietária do hoje místico Chateau Montelena, e com o jovem Bo, vivido por Chris Pine, e seus inseparáveis amigos Gustavo (Freddy Rodriguez), um filho de imigrantes mexicanos e enólogo autodidata, e a bela Sam (Rachel Taylor), andam por toda a região.

Feita a seleção das melhores garrafas, Steven retornou a Paris, onde organizou o que seria a mais famosa degustação comparativa entre vinhos dos dois mundos: oClássico Francês versus o Caipira Californiano.

Grandes enólogos e sommeliers, acompanhados avidamente por importantes jornalistas, provaram às cegas e deram o seu veredito. E que acabou surpreendendo aos próprios juízes!

Belíssima fotografia, grandes elenco e uma trilha sonora embalada por deliciosas canções do The Doobie Brothers. Veja o trailer oficial através do link abaixo:

Bottle Shock Movie Trailer

Há uma grande mensagem passada por este filme  e que se presta muito bem aos cafeicultores do Brasil: assim como os vitivinicultores californianos, considerados rudes pelos franceses, muitos lotes simplesmente fantásticos tem sido produzidos em nosso país desde sempre!

Alguns paralelos podem ser feitos com o nosso povo do café e os produtores de vinho do filme: há uma busca incessante em buscar o melhor na produção, apesar do certo ceticismo em relação à qualidade do que se produz.

Isto acontece com muita frequência por aqui, pois raros são os produtores que decidiram conhecer a fundo o que estão produzindo.

Nossos cafeicultores são competentes ao fazer as árvores produzirem frutos aos borbotões, mas cometem falhas que se mostram fatais no quesito qualidade no momento da colheita e da secagem. Quando, muitas vezes apenas guiados pela intuição ou por pura sorte conseguem ultrapassar essa fase, esbarram numa comercialização que em geral se parece como impenetráveis muralhas.

Pessoas como o personagem Gustavo, que procurou estudar a fundo a bebida, sua produção, conceitos técnicos e, principalmente, aprender a degustar, devem se multiplicar também na cafeicultura. No caso do café, nem sempre o tamanho das sementes, conhecido como “peneira”,  é sinal de que o lote tem excelente bebida. Portanto, aprender a degustar e saber como o seu café bebe é parte do ofício do novo cafeicultor.

Conhecimento é o que define o domínio do jogo comercial.

Quando o nível de conhecimento é semelhante, existe equilíbrio e, em geral, a comercialização segue um rumo saudável. Quando o desequilíbrio acontece, quase sempre pendendo para o lado de quem compra, o saldo pode ser amargo para o produtor.

Não há outra saída: aprender, treinar e, assim, conhecer cada lote de café produzido. Degustar é manter diálogo com a bebida, conhecer seus deliciosos segredos ou mesmo seus defeitos e problemas que podem macular o lote. Só assim o cafeicultor pode realmente chamar cada lote de “seu filhote”!

Se você assistiu ao filme, vai entender porque o Cup Shock ( ou o Choque das Xícaras!) chegou aosCafés do Brasil: veja nesta foto a tabela de preços de cafés de uma cafeteria referência em Portland, OR. Sim, é justamente um café brasileiro o mais caro da lista entre tantos outros mais famosos!

E que seus aromas e sabores justificaram plenamente o seu valor, reconhecidos por Mr. Spurriers do Café de diversos países!

Subtropical, Serjão, subtropical! – 2

As origens de café em todo o mundo estão esparramadas entre os Trópicos de Câncer e Capricórnio.

Imagine a riqueza de combinações de fatores que influenciam a produção dessa fruta tão especial: solo, clima, insolação, variedades e tecnologias empregadas. No entanto, um aspecto chama a atenção: em geral, quanto mais próxima à linha do Equador está a origem, tanto mais elevada se encontra. Casos deBoquete, no Panamá, região ativamente vulcânica, com lavouras a 1.800 m de altitude, e Jabal Bura, no Yemen, com estupendos 3.000 m!

E quanto mais distantes do Equador, as lavouras de café ficam em altitudes menos impressionantes, como as que encontramos no Brasil, entre 750 m e 1.100 m. Como referência, as origens dos Cafés do Brasil se localizam entre as Latitudes Sul 12. e 24. .   

O ângulo de inclinação da Terra em relação ao seu Eixo Norte-Sul é de 23. 27’ e que corresponde, não por coincidência, aos números de Latitude dos Trópicos de Câncer e Capricórnio. Na verdade, essa latitude foi pensada como forma de compensar a inclinação da Terra.

Deve ficar claro que quanto mais próximo do Equador, mais intensa é a incidência dos raios solares. Por outro lado, se o local de maior incidência da luz do sol fosse exatamente a linha do Equador, caso a Terra não tivesse a inclinação, e tenha se tornado uma ampla faixa de 46. 54’ (que corresponde a pouco mais de 5.100 km percorridos pela superfície terrestre ou a distância entre Buenos Aires e a Cidade de Panamá!) no total, com a inclinação, é razoável pensar que a faixa de maior concentração dos raios solares fique por volta de um pouco menos que a metade (isso devido ao fato da Terra ter um formato esférico), algo como 125. de latitude de cada hemisfério.

Nossos estudos tem encontrado com muita freqüência esse número em diversas origens, expressando um ponto em comum: a necessidade de sombreamento.

Sim, o sombreamento em origens de café com esta ou menor latitude é um modelo quase obrigatório em razão da intensidade dos raios UV. E aqui de novo uma outra característica inerente às coisas da Natureza: aquilo que dá a vida, também tira!

Raios Ultra Violeta são fundamentais para ativar o processo de fotossíntese das plantas, gerando energia e, portanto, vida. Porém, em excesso, necrosa as folhas, resultando num efeito mortal…

Portanto, a saída, na impossibilidade de se aplicar protetor solar em larga escala, é o emprego de árvores maiores que o cafeeiro e prover de sombra. Ou seja, é o retorno ao habitat original das primeiras plantas identificadas de Coffea arabica nas florestas da Ethiopia!

O sombreamento parcial, que ainda permite a passagem direta dos raios solares, é empregado sistematicamente em lavouras até essa latitude para dar melhores condições produtivas às plantas. Conforme a localização das lavouras cafeeiras se distanciam do Equador, tanto menor tem de ser o sombreamento.

Isto é fundamental para que um outro fator seja compensado: a “temperatura de trabalho” do cafeeiro, ligada ao seu metabolismo.

Se as condições de trabalho são no mínimo boas, certamente o desempenho será muito bom!

Sobre o tamanho da safra de café do Brasil

A safra brasileira de café 2010/2011 está entrando em sua reta final de colheita. Tem espantado a muitos experientes comerciantes globais pelos solavancos das cotações nas Bolsas, tanto na NY/CSCE – New York Coffee, Sugar & Cocoa Exchange quanto na brasileira BM&F – Bolsa de Mercadorias & Futuros de São Paulo.

Os preços do nosso amado grão há tempos não registram um movimento de valorização nesta época do ano, quando em geral os produtores entram fortemente no mercado vendendo os seus “periquitos” (= lotes de café com grande quantidade de grãos verdes…) ou outros com qualidade não tão nobre para fazer frente às despesas de colheita.

Este é um dos grandes gargalos financeiros dos cafeicultores: despesas constantes ao longo do ano-safra com adubações e tratamentos contra doenças e pragas, culminando com o alto fluxo de caixa exigido durante a colheita, que, devido ao intensivo uso de mão de obra e outros insumos energéticos, chega a representar até 40% das necessidades anuais. Isso em pouco mais de 90 dias!

Desde que as primeiras previsões desta safra começaram a ser divulgadas pelos mais diferentes agentes do mercado, ainda em 2009, num quase sempre exercício de xamanismo e futurologia, criou-se a expectativa de um número grandioso, muito devido ao fator bienalidade (= alternância de safras maiores e menores) que sempre envolve lavouras adultas do cafeeiro. Os números variaram de 43 milhões a até esticadíssimos 58 milhões de sacas de 60 kg líquidos. Mesmo com as posteriores revisões numéricas, o tamanho desta grande safra ficou estimada entre 45,8 milhões a 55 milhões de sacas de café, ficando a previsão oficial do governo, feita pela CONAB, em aproximadamente 47 milhões (este documento está disponível emDownloads).

Com tanto café para ser produzido, havia um sentimento entre as casas de comércio de que os preços da commoditie deveriam se manter relativamente bem comportados, uma vez que saimos de uma safra conturbada pelo clima chuvoso durante a colheita em 2009 e que levou à uma queda na qualidade geral do café produzido no Brasil, mas com lavouras preparadas para uma grande produção.

As cotações nas Bolsas tem um comportamento peculiar: são extremamente sensíveis (ou “voláteis” como se diz no jargão do mercado) às especulações, principalmente as climáticas, e nem sempre tão rápidas quando de efeitos de prazo mais longo como o de uma seca, por exemplo. E aqui uma observação: o único país que dá essa “sensibilidade” às cotações nas Bolsas de Mercadorias durante o período de colheita é o Brasil porque o seu chamado Cinturão do Café está situado  entre os paralelos 12° e 24° de Latitude Sul, ou seja, em áreas onde eventuais geadas podem ocorrer. As outras origens de café estão muito mais próximas à linha do Equador do que dos Trópico, como acontece com a cafeicultura brasileira.

Bem, se tudo levava a crer que a safra seria grande, como está se configurando, qual seria a razão para que as cotações atingissem valores tão elevados?

Fazendo uma memória do chuvoso clima de 2009, um considerado quase infindável número de floradas para padrões brasileiros fez notar o seu efeito durante a colheita que está acontecendo agora. Uma impressionante quantidade de grãos verdes, que, nesta época, quando estamos entrando nos últimos 30 dias do Inverno Brasileiro, não conseguirão amadurecer como deveriam!

Tradicionalmente, em algumas regiões cafeeiras é possível produzir de 35% a 45% de cerejas descadadas, conhecidas como CDs, do total da produção. Neste ano, observa-se que esse número deve ficar em modestos 12% a 20% . Os grãos verdes, por outro lado, ficam em torno dos 5% a 12% do total, dependendo da região; neste ano estes números poderão simplesmente dobrar!

Toda safra possui frações de cafés desde altíssima até baixa qualidade  sensorial, sendo cada uma destinada a mercados específicos. O ideal seria que a fração de baixa qualidade fosse pequena, ficando a maior parte com qualidade mediana a boa.

O grande problema nesta safra reside no fato de que uma menor quantidade de cafés de boa a alta qualidade serão ofertados, fazendo crescer substancialmente a distância com os de baixa qualidade, que neste ano serão a grande maioria. Já se observa em algumas regiões um descolamento de preços que chega a ultrapassar os 70% de diferença a favor dos cafés com boa qualidade.

Quando isto acontece, posso dizer que não é bom para ninguém, seja para o produtor, para o consumidor ou o para o próprio mercado. Afinal, não existe milagre: se faltar bons cafés e fartamente sobrarem ruins, o resultado não pode ser muito alentador…

Guia da qualidade: Sabores dos cafés do Brasil

Você saberia dizer quantas são as origens produtoras de Cafés do Brasil?

São bem conhecidas algumas regiões tradicionais e outras que ganharam destaque nos últimos anos, indo do Paraná até a Bahia, de onde saíram lotes vencedores do último concurso do Cup of Excellence no Brasil.

Esta era uma idéia antiga, mas que somente agora foi possível tornar realidade. Mapear as safras brasileiras de café através de seus atributos sensoriais. Parece simples, não é mesmo? Mas, definitivamente não é!

Lançado em meados de novembro de 2009, durante oENCAFÉ, Encontro da Indústria de Café do Brasil, na paradisíaca Praia de Guarajuba, BA, o Guia ABIC da Qualidade dos Cafés do Brasil, cuja capa pode ser vista na foto ao lado, foi um trabalho incrível. Desde as primeiras “trocas de figurinhas” que Nathan Herskowicz, Diretor Executivo da ABIC, Fernando Giachini, Diretor do Instituto Totum, e eu, seu Coffee Traveler, em meados de março de 2009, até a entrega dos exemplares durante o Encafé, um batalhão de profissionais foi mobilizado. O Instituto Totum assumiu a Coordenação Executiva do Projeto, empregando sua especialização em processos de certificação, enquanto que assumimos a Coordenação Técnica, sob o “guarda-chuva” institucional da ABIC.

Planejamento, ajustes, reuniões, contatos, esclarecimentos, escolha dos protocolos, metodologia, local e etecetera e tal (ufa!), nada poderia ficar de fora. Por se tratar de um primeiro esforço, optou-se pela simplicidade e objetividade. Foram buscadas as entidades representativas das origens tradicionais e que efetivamente representam o mosaico de sabores dos Cafés do Brasil. Pioneiro, desafiador e, até certo ponto, inesperada iniciativa de  uma entidade da indústria do café, o convencimento para que as organizações listadas participassem foi relativamente tranquilo, apesar de uma ansiosa curiosidade demonstrada por todos os profissionais que serviram de conexão com suas origens.

Enquanto isso, convidei Juízes Certificados SCAA e Q Graders Licenciados para tomar parte desse projeto. Foram listados profissionais que não mantinham vínculos com as entidades que forneceram as amostras para dar maior idoneidade ao processo. Em razão dos acordos mantidos pela ABIC com a SCAA – Specialty Coffee Association of America e o CQI – Coffee Quality Institute, os protocolos de avaliação de café adotados foram os da SCAA.

Se você quiser conhecer quem são os Juízes SCAA e Q Graders brasileiros, faça o download da lista completa no menu ao lado.

Quando finalmente chegou o momento de avaliar os cafés, o time se emocionou!

André Wagner de Brito, Prof. Flávio Borém, Gerson Giomo,Monica Leonardi (nossa primeira Juíza SCAA do Brasil),Messias Lima, Rubens Lucas (pessoal que devo muita gratidão pela “ralação”, bem como a equipe de apoio do CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé SP)e eu tivemos longas discussões e ponderações sobre cada café, escolhendo as palavras e expressões mais corretas para identificar os sabores e aromas que encontrávamos. Instalou-se um clima de “sarau literário” regado a café, entremeado de inspirações e bochechos.

O resultado: cada café teve seus atributos postos num gráfico para facilitar a compreensão de sua essência.

O Guia pode ser adquirido através da ABIC, bastando fazer um pedido pelo endereço abic@abic.com.br , colocando como assunto Guia ABIC da Qualidade dos Cafés do Brasil.

Posso dizer que ficou muito bacana!

Um novo mercado de café no Chile

O Chile vem experimentando um impressionante momento econômico, que pode ser perfeitamente captado pelas inúmeras construções e expansão dos diversos tipos de negócios.

Aproveitei para visitar as cafeterias chilenas em Santiago depois de quase 2 anos depois de minha última viagem.

A evolução nesse tempo foi muito grande.

Anteriormente, a não ser pelas já instaladas 11 lojas da Starbucks e uma ou outra loja pequena, o que havia era modelos definidos pelas duas maiores redes do país, Café Caribe e Café Haiti, ao estilo “Café y Piernas”.

OK, as máquinas Gaggia e Cimbali de 4 grupos, sempre douradas, impressionam, pois cada casa tem no mínimo 3 dessas, o que nos dá uma idéia do que o pessoal gosta de café…

Mas, como sempre digo, o mercado de café tem um típico ambiente globalizado, onde as tendências acabam se esparramando por todo o planeta, desde que uma boa idéia seja lançada.

No caso específico do movimento dos cafés especiais, o Chile também já experimenta os primeiros passos. Devido a uma cultura voltada para a gastronomia, fortemente influenciada pela indústria do vinho, diversas escolas de alta gastronomia se espalham pelo país, sendo uma das referências o INACAP, que se assemelha ao SENAC no Brasil, com cursos em nível de tecnólogo e superior pleno.

Vinho e Café possuem muitas similaridades, o que permite um trabalho muito estreito. E se o país tem uma trajetória estupenda com o vinhos, certamente para a entrada do café esta relação pode ajudar bastante.

Com a melhoria econômica, os chilenos passaram a viajar e trazer consigo novos conceitos na área do consumo de café, daí hoje existirem pessoas com bom trânsito no nosso mundo, como os baristas Matias Lama, proprietário do Espresso Bar, e do Juan Mario Carvajal, que mantem o centro de treinamento Sierra de los Andes, que participou como convidado  de uma das edições do concurso Cup of Excellence.

De novo, como sempre digo, a dupla dinâmica: educação e experimentação. Juan Mario, por exemplo, participou ativamente das oficinas para baristas oferecidas durante aSemana do Café Gourmet do Brasil sob as batutas da Cleia Junqueira e do Bruno Ferreira. Educação, treinamento e mais conhecimento. É assim que se cria batalhões de novos treinadores, para que mais pessoas possam conhecer mais e mais sobre o café, sua arte e suas diferentes formas de consumo.

Visitando a cafeteria Espresso Bar, tive a oportunidade de pedir um café orgânico do Peru, muito bem extraído pelo barista da casa, Lucas, que aqui posa ao lado do pacote do café. Máquina e moinhoLa Marzocco, além de produtos de excelente qualidade, desde águas e sucos até doces e lanches, num ambiente muito bacana.

Como sempre deve ser!