Uma delicada discussão sobre a acidez – 2

Voltando à discussão sobre a Acidez no Café, gostaria de destacar 3 origens da acidez, digamos “da boa”, no café: aquela que é da natureza do grão, a que se deve a um processo de preparo de secagem e, finalmente, devido ao processo industrial.

Como já comentei sobre a influência do processo de preparo de secagem no primeiro post desta série, vou abordar as outras duas possibilidades.

A acidez do café que é da natureza do grão tem um forte componente: sua localização. Pois é, estamos nós às voltas com a Geografia, novamente…

Na realidade, os componentes geográficos tem muita ligação com a fisiologia da planta, ou seja, afetam diretamente o seu metabolismo. É comum se ouvir que cafés plantados em montanha tem bebida sempre mais ácida, por exemplo. Um dos aspectos mais importantes para o metabolismo do cafeeiro é a amplitude térmica ao longo do ano, principalmente nas fases consideradas críticas como a Fase de Fecundação, da passagem da Fase  Água para a de Verde Cana e, por fim, o Fase de Amadurecimento. Se a temperatura tende a ser menor, tudo se desacelera na planta, permitindo que a formação do Ácido Cítrico seja maior.

Portanto, é razoável concluir que em plantios de montanha os grãos de café apresentem, em geral, maior acidez.

Já os processos industriais podem destacar mais ou menos o teor de acidez que é natural do grão de café. Vejamos.

A Torra do Café envolve uma quantidade de reações químicas muito grande, promovendo dramáticas transformações de seus componentes como proteínas, gorduras, açúcares e….tcha-ram… ácidos. Existe um complexo de reações químicas conhecido por Reações de Maillard, quando o ácido cítrico é também formado, somando-se ao que veio no grão cru. Dessa forma, se a torra tem um Ciclo Curto, como está em destaque nesta foto, a bebida apresentará uma grandiosa acidez, que denominamos azeda (= sour em inglês), que chega a incomodar. Inclusive, este é um dos indicativos de um café Subtorrado, quando além da acidez azeda, os sabores se tornam “brilhantes”, percepção intensificada pela ação do ácido cítrico em nossa boca.

Outro processo industrial que pode influenciar na acidez percebida na xícara é a Moagem do grão de café.

A moagem é importante porque vai determinar o tamanho das partículas do café torrado e há uma correlação entre esse tamanho e a área de contato. Sendo o preparo da bebida uma extração, quanto maior a área de contato com a água, esta arrastará uma quantidade maior de componentes, resultando numa bebida mais complexa. Ou seja, se você, para um mesmo lote de grãos torrados, fizer uma moagem grossa e outra fina, por exemplo, ao passar a água terá como resultado um café muuuuito mais claro na primeira do que na segunda. E como o ácido cítrico é altamente solúvel em água, o que quer dizer que ele se mescla muito facilmente, será mais extraído do que outras substâncias na moagem grossa.

Portanto, moagem grossa de um café subtorrado pode resultar em bebida mais azeda do que uma limonada sem açúcar…

Assim caminha a humanidade, com sua xícara de café – 3

A caminhada da Humanidade apresenta ciclos que muitas vezes se contrapõem como num repetitivo modelo de Causa e Efeito. Por exemplo, os anos 80 se caracterizaram pelo visual exagerado, com roupas coloridamente espalhafatosas, sapatos plataforma, calças justas mas com bocas de sino (para que quiser conferir, assista ao vídeo Saturday Night Fever (Embalos de Sábado à Noite). Em contraponto, nos anos 90 a tônica foi a sofisticação comportada, mas sem deixar de lado uma certa dose de exagero residual da década anterior. O destaque foi o surgimento de uma preocupação com o Meio Ambiente.

Também, o culto ao corpo foi outra marca registrada da década de 90, quando a chamada Geração Saúde se tornou tendência, buscando bem estar através da atividade física e uma alimentação saudável. Foi quando os Sport Drinks, cujo representante, o Gatorade, se tornou sinônimo desse tipo de bebida.

No mercado do café, foi quando o espresso ganhou grande espaço como preparo de café, principalmente nos campi de diversas universidades norte-americanas das regiões norte e noroeste. A partir da clássica Escola Italiana, que prega a tradicional proporção 1:4 (um quarto de onça – 7 gramas de pó de café, para uma onça líquida – 30 ml de bebida pronta), em grande parte influenciada pelos baristas nórdicos, tornou-se praxe usar 10 gramas de pó de café para se extrair, por vezes, umRistretto.

Foi o momento da trajetória ascendente do espresso, que logo na virada do Século ganhou seu Campeonato Mundial, o WBC – World Barista Championship.

Voltando às bebidas carbonatadas, observamos hoje um movimento totalmente diverso, ou seja, os atributos das novas bebidas se tornaram mais diluidos, mais suaves. Um bom exemplo são as águas como a Aquarius e H2OH, que possuem carbonatação bem mais baixa, sabor adocicado mais suave e garrafas com cores delicadas. E vendem como nunca!

No mercado de automóveis, um movimento interessante também pode ser visto: ganham simpatia, despertam paixão e, obviamente, mercado, carros charmosamente compactos ícones como o Mini e o Smart. Pequenos, porém com uma penca de equipamentos que fazem carros bem maiores corar de inveja, ou seja, os grandes e beberrões não são mais bem vistos.

E no café?

Ah, sim, um rejuvenescido Café Coado e suas variantes tem despertado a atenção dos novos e tradicionais consumidores. Cafeterias de ponta, inclusive no Brasil, fazem conviver lado a lado de majestosas máquinas de espresso outras que fazem deliciosas extrações por coador. Apesar do crescimento vertiginoso que o consumo de espresso apresentou nos últimos tempos, mais de 90% do consumo de café no mundo é através do café coado e companhia ilimitada. Interessante ver que novos sistemas são lançados de tempos em tempos, como a Trifecta da Bunn, que lembra um robô,  ou a lúdica Aeropress, que ganhou um Campeonato recentemente.

Outro sistema que vem conquistando uma legião de adeptos é o da nipônica Hario, empresa especializada em produtos em vidro. É dela o conceito de filtro de papel no formato cônico, diferentemente do da tradicional Mellitta, que é  uma seção cônica (= sem o bico da ponta). O sistema da Hario trabalha com um portafiltro que tem um único e enorme furo para acomodar o bico do cone.

E um importante detalhe: mesmo no Brasil, os renovados cafés coados estão sendo servidos mais diluídos que o tradicionalCafezinho bem brasileiro. Saindo do tradicional preparo a 10% m/v (100 gramas ou 6 colheres de sopa de pó de café para 1 litro de água) para 7% m/v (ou algo como 4 colheres de sopa de pó de café para o mesmo 1 litro de água).

Nesta concentração, a bebida ganha em sabor. Há uma explicação científica para isso: nosso Paladar se torna mais especializado e preciso na medida que degustamos, por exemplo, bebidas com certa diluição. Todos nós nascemos DEGUSTADORES, carecendo apenas de um pouco de treino!

Assim como os equipamentos de análise de bebidas ou alimentos, que somente conseguem fazer quando a solução empregada está devidamente diluída, nossas papilas, que percebem os Sabores Básicos (Doce, Salgado, Ácido, Amargo e Umami), e os sensores olfativos, que funcionam tanto com os Aromas quanto com os Sabores Complexos, também se tornam mais eficientes na percepção quando as soluções são mais diluídas.

Não, definitivamente o espresso não terá seu consumo diminuído e nem cairá no esquecimento, porém é certo que as pessoas não se sentirão mais constrangidas em dizer ao barista que preferem uma bebida mais diluída como um bom e delicioso café de coador.

Na sequência das fotos, a primeira mostra um suporte de filtro individual da Hario sobre uma xícara, uma xícara com um belo café de coador e, ao final, um recipiente do Syphon (= Globinho no Brasil) sendo aquecido em um sistema de cerâmica de indução.