Como preparar a mais fantástica xícara de café – 4

Retomando a série (e atendendo a pedidos), vou comentar um pouco sobre o preparo com a Cafeteira Italiana, também conhecida como Cafeteira Moka ou Cafeteira Bialetti.

A Bialetti Industrie S. p. A. foi fundada em 1919 na pequena Crusinallo, Noroeste da Itália eoriginalmente trabalhava com produtos semiacabados em alumínio. A cafeteira, cujo projeto era deLuigi De Ponti, foi patenteada em 1933 por Alfonso Bialetti.

Basicamente a cafeteira tem 3 seções: a Caldeira (como o fabricante denomina onde a água fica para ser aquecida),Filtros e Recolhedor (onde fica o café pronto). Os italianos tem uma certa idéia fixa de que o café é uma bebida que sempre deve ser intensa (Quente como o Inferno, Negro como a Noite e Doce como o Amor…), sendo o espresso a síntese desse pensamento. A cafeteira Moka também não fugiu a esse conceito, daí a escolha do nome “caldeira” para o recipiente de aquecimento da água (o que não deixa de ser verdade!).

Há uma marcação de nível ideal de água no interior da caldeira (em geral abaixo da válvula de segurança). A seção de filtros é bastante engenhosa, sendo constituído por dois: um que fica junto ao funil cuja ponta tubular deve ficar imersa na água dentro da caldeira e outro que fica num orifício ao fundo do Recolhedor. Ao rosquear o recolhedor à cadeira, tendo os filtros na parte intermediária, cria-se um ambiente quase que totalmente fechado na seção da Caldeira. Esta é a grande “sacada” desta engenhoca!

Ao acomodar o café moído no filtro com o funil, o conjunto formado lembra uma divertida peça de vidro (sendo que nesta a parte superior é também fechada), em geral com um líquido colorido com baixo ponto de ebulição, e que ao segurá-lo na parte equivalente à caldeira faz com que esse líquido entre em ebulição e literalmente suba, ficando no recipiente superior. Ao se retirar as mãos e acontecendo o resfriamento do brinquedinho, o líquido desce pelo tubo interno, retornando à  ”caldeira”.

Com o café moído, esse efeito é parcialmente obtido na cafeteira. Com a água em ebulição, sobe pelo tubo do filtro, fazendo a extração do café, que segue subindo até ficar no recipiente Recolhedor. E pronto!

Vamos às dicas…

Moagem. Fina, Média ou Grossa?

O filtro inferior tem furos em menor quantidade em relação ao filtro superior, que fica na base do Recolhedor. Portanto, é este filtro que determina quão fina pode ser a moagem para este serviço. O recomendável, apesar de que tudo depende da preferência pessoal, é que a moagem seja média-fina para que uma gama maior de sabores possa ser extraída durante a passagem da água em ebulição. Uma vez que a água atinge o ponto de ebulição, o processo, enquanto houver energia suficiente (= chama do fogão ou num aquecedor elétrico, por exemplo), não se interrompe.

A escolha da moagem, se um pouco mais fina ainda, depende do perfil sensorial do café escolhido, principalmente se ele apresentar notas de especiarias como a canela ou nóz moscada. Deve ser lembrado, também, que moagem mais fina dará como resultado bebidas com maior amargor devido à extração dos Compostos Clorogênicos, que tem na Cafeína um de seus representantes. Esse amargor é aquele que lembra o sabor do jiló. Por outro lado, moagem grossa demais, privilegiará a acidez na bebida.

Detalhe importante: coloque um pouco de água no Recolhedor. As primeiras gotas que saem do tubo são bastante pequenas e se o recipiente Recolhedor estiver seco, certamente terá paredes muito quentes, provocando a evaporação da água e a sedimentação do extrato na parede interna, que acaba conferindo sabor de queimado ao café. Com uma pequena camada de água, que ficará aquecida com o sistema, esse efeito é eliminado, e a bebida apresentará tudo que os grãos torrados tem a oferecer!

É possível, também, colocar água previamente aquecida na Caldeira, diminuindo o tempo do processo, assim como se faz no Syphon (= Sifão ou Globinho).

Experimente e comente aqui!

Como preparar a mais fantástica xícara de café – 3

Dois sistemas são de longe os mais comuns no Brasil para preparar café em casa: o Coador de Pano e o Coador de Papel no Sistema Melitta. Gostaria de comentar neste post sobre o Sistema Melitta, que é muito comum em diversos países consumidores de café.

Na verdade cada sistema de preparo de café tem seus segredos para se extrair A Mais Fantástica Xícara de Café e é no mínimo precipitado tentar sepultar um modo tradicional em detrimento de um mais moderno. Grande parte do pré conceito existente sobre o café coado em casa como inferior ao espresso, por exemplo, é resultado de diversos fatores somados, incluindo o fato deste último ser um serviço que tem maior poder de aliviar o peso existencial de sua carteira do que o coado.

Ainda hoje, é raro encontrar cafés de boa qualidade nas gôndolas dos supermercados e padarias, principalmente fora das grandes capitais, sendo corriqueiro encontrar em sua esmagadora maioria cafés na embalagem tipo Almofada, em geral destinada aos produtos de preço mais competitivo (e deve ficar claro que não tem milagre… produto mais barato é sempre inferior!).  Infelizmente, há um pensamento nesses locais de que coisa barata é que gira mais rápido. É por isso que fica a percepção de que o café preparado em casa é quase sempre medíocre, uma vez que a matéria prima é sofrível proporcionalmente.

Algumas indústrias tem procurado oferecer cafés de melhor qualidade e ensaiam trilhar novos rumos, empurradas pela nova e crescente legião de  micro torrefações especializadas em cafés de alta qualidade. Já era tempo…

A melhoria do padrão de qualidade do café bebido no Brasil depende de um esforço generalizado, que deve ter, inicialmente, nos produtores os primeiros divulgadores,  devendo aprender a provar seus cafés e, assim, saber falar dos aromas e sabores que cada lote pode expressar numa xícara. Este é um dos grandes desafios a serem vencidos, pois ainda é um pequeno número de produtores que separa seus melhores lotes para torrar e servir em sua propriedade.

Indústria, cafeterias e seus profissionais tem papel fundamental, não apenas ao se aperfeiçoar no conhecimento e nas técnicas de avaliação sensorial, mas, a partir de um sólido saber, tomar a missão de  explicar aos consumidores o que esperar em cada xícara que está sendo servida.

Em resumo: Educação, Educação e mais Educação!

O sistema Melitta tem o porta filtro com formato oval de sua boca, enquanto que espacialmente é o que se chama de Seção de Cone, pois não tem o bico, lembrando o “Chapéu de Napoleão”. Este porta filtro em particular tem um único furo relativamente grande e as suas estrias na parede seguem o sentido reto de cima para baixo.

Com essa geometria, a água tende a passar preferencialmente pelo centro desse “cone cortado”. E aí vem outra recomendação: depois de “lavar” o filtro de papel (para retirar o gosto dos alvejantes…) e fazer a SEMPRE necessária Pré Infusão, quando as gotas começam a cair mais espaçadamente, coloque o restante da água em fio fino pelas laterais para compensar a passagem mais rápida que acontece pelo centro (isto porque aí o caminho é mais curto…).

Fazendo isso, ter Uma Fantástica Xícara de Café ao final é quase certo!

A moagem ideal para o Sistema Melitta é a Média-Fina. Um dos problemas comuns é o de se usar cafés torrados com moagem muito fina, que acaba exigindo muito mais tempo para a extração além do necessário, tornando, portanto, a bebida muito mais amarga do que deveria. Se você tiver condições de moer os grãos torrados antes do preparo, tanto melhor!

Empregar cafés de perfil sensorial Básico, como chamamos os que tem apenas grande doçura (e, por isso, Corpo!), chamando principalmente notas de Caramelo, em bom equilíbrio com acidez cítrica, conferem Fantástica Xícara, bem como outros de perfil Complexo com notas florais, de frutas amarelas ou mesmo especiarias. O importante é o ajuste da moagem para se obter um bom efeito.

Uma forma prática para saber se a moagem está adequada ou próxima do ideal é verificar quanto tempo se leva para prepara o seu café. Os sistemas com coador tem como tempo recomendado entre 3 e 4 minutos, dependendo da quantidade que você irá preparar. Se o seu preparo levar muito menos dos 3 minutos, certamente a moagem está grossa ou a quantidade grãos moídos em relação a água está bem abaixo do recomendado. A bebida resultante fica mais ácida, quase azeda, e pode apresentar pouco corpo, pois deverá ser menos adocicada.

Por outro lado, se ultrapassar de longe os 4 minutos, ou a tem mais café moído do que o ideal ou a moagem é excessivamente fina. O resultado na xícara: amargor que lembra jiló ou Dipirona Sódica, típico da Cafeína e seus colegas Compostos Clorogênicos, bebida que chega a ser encorpada, mas com menor doçura do que o esperado…

Mercados consolidados, que tem consumidores mais conscientes e exigentes, tem sempre oferta de diferentes apetrechos a todo momento. Nesse quesito, o Japão é um país em que o modelo de consumo é considerado muito sofisticado devido ao alto poder aquisitivo de sua população e o gosto quase nato pela estética (vide a Ikebana ou as famosas cerâmicas). Assim, é muito comum se ver lá produtos especialmente desenvolvidos para aquele mercado (tanto é verdade que em geral as indústrias mantém linha de produtos “para o mercado interno” e “para exportação”, estes menos sofisticados do que os primeiros!), como estas duas incríveis peças desenvolvidas pela Melitta Japan!

Sim, a Melitta mantém no Japão uma linha de porta filtros de porcelana, sendo este um dos mais bonitos que eu conheço!

E, para completar, uma chaleira com um longo, sinuoso e fino bico para que a dosagem de água seja muito bem controlada, que lembra a fabricada por outra empresa japonesa que se tornou febre no Ocidente, a Hario.

Projeto educacional: Cursos e workshops para coffee lovers

O Conhecimento promove o chamado Consumo Consciente, quando as pessoas passam a consumir com base nos valores que atribuem aos produtos. Esses Valores são mescla de elementos não tangíveis, isto é, que são aqueles ligados especificamente com nossa Razão e Sentimento, com outros perceptíveis, que provocam Sensações muito agradáveis. O resultado dessa combinação é o Valor que pode ser dado a alguma coisa ou serviço, maior ou menor dependendo do que foi a experiência.

Depois de consolidar os Cursos Avançados em São Paulo, que realizamos nas completas instalações do CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé de São Paulo, como oSensorial, que também prepara os alunos para os exames de Q Grader do CQI – Coffee Quality Institute, e o de Ciência da Torra do Café, voltado para o aprimoramento técnico dos Mestres de Torra, estamos iniciando uma nova fase de nosso Projeto Educacional.

A partir de Maio terá início nova série de Workshops e Cursos especialmente desenhados para Consumidores eProfissionais em novos locais.

A primeira série é a dos Workshops denominados Jornada Sensorial, onde pretendemos mostras diferentes perspectivas na degustação de café a partir da cultura local. O primeiro deles será no Ateliê do Grão, em Goiânia, GO, certamente a cafeteria mais high tech da América do Sul. Utilizaremos muitos elementos da gastronomia goiana, ou seja, ingredientes, aromas e sabores do dia a dia das pessoas daquela incrível parte do Cerrado, tornando essa  experiência muito divertida e instigante. A se realizar nos dias 20 e 21 de Maio, tem o total de 5 horas-aula. Apesar de seu modelo mais específico para consumidores apaixonados por café, acredito que profissionais também poderão experimentar algo novo. O Ateliê do Grão fica à Rua 36, 354, Setor Marista, Goiânia, GO, e você pode obter mais informações com o Rodrigo pelo telefone 62-3226-0101 e o email rodrigo@ateliedograo.com.br .

Outra série é a que lançaremos em São Paulo, SP,  denominada Mestres do Preparo do Café.

Veja que nos últimos anos diversas novas formas de preparo de café ganharam os balcões e mesas das cafeterias ao redor do mundo, como os Chemex, Aeropress, Syphon e os novos porta-filtros e filtros da japonesa Hario, além do indispensávelespresso. Os moinhos também vem num processo de evolução tecnológica muito grande, até caso de equipamento incorporando 2 sistemas diferentes de moagem, como o Versalab M3!

Portanto, conhecer e aprender a explorar as possibilidades de cada modo de preparo disponível no mercado torna-se indispensável para que os profissionais, tanto os donos de cafeterias como os baristas, por exemplo, continuem atualizados. A constante evolução do mercado e o maior acesso às informações faz com que consumidores mais exigentes procurem por esses novos serviços.

A primeira edição do Mestres do Preparo do Café em São Paulo terá lugar nas modernas instalações da Astória Máquinas nos dias 26 e 27 de Maio, em horário integral, num total de 14 horas-aula.  A Astória Máquinas fica na Rua Oscar Freire, 2172, São Paulo, SP, e para mais informações entre em contato com o Tiago através do 11-3062-8415 e 11-8429-6962 e pelo emailtiago@astoriamaquinas.com.br .

E a grande novidade para os “loucos” e apaixonados por café é a Viagem de Conhecimento Café, um Sabor Brasileiro.

A Latitudes, sediada em São Paulo, é uma empresa de turismo especializada em Viagens de Conhecimento, com grande experiência em viagens internacionais  para destinos pouco tradicionais e roteiros muito interessantes. Fazer parte da equipe deEspecialistas Latitudes será uma oportunidade diferente para compartilhar experiência com a Cultura do Café.  

Nesta viagem iremos acompanhar uma colheita de café numa tradicional fazenda produtora localizada no centro do Estado de São Paulo. Serão 3 dias em imersão no Mundo Café, conhecendo a colheita, secagem, benefício e torra do café. Irei comentar um pouco sobre a história e curiosidades do café no Brasil, além de fazer uma iniciação na arte da degustação. A Fazenda Monte Alto produz café há mais de 100 anos e seu maravilhoso casarão tem boas estórias para contar. Um bom começo para novosCoffee Hunters!

Você pode ter todas as informações sobre esta viagem com a equipe Latitudes através do telefone 11-3045-7740 e email latitudes@latitudes.com.br  e pelo website www.latitudes.com.br .

Do pó sairás… – 1

Café, Café, Café.

Cafés Especiais. Cafés Excepcionais. Simplesmente café…

Preparar uma bela xícara de café ou mesmo uma jarra, envolve um processo que a ciência chama de Extração. Afinal, o que é essa tal de extração?

Extrair significa “retirar algo de dentro”, que, cá entre nós, seria a alma de cada semente do fruto do cafeeiro…  

Podemos pensar que até chegar à xícara, o grão de café (na verdade, a semente da fruta do cafeeiro) passa por três Vidas. O seu primeiro Ciclo de Vida, que ocorre ligada à planta, começa em cada Primavera, quando uma profusão de alvas e perfumadas flores se abrem e rapidamente se fecundam, tendo seu encerramento exatamente no momento em que todos os açúcares esperados se formam e essa frutase mostra avermelhada ou douradamente madura.

A vida da fruta junto à roça termina ao ser colhida, seguindo para o processo de secagem e beneficiamento, quando suas cascas são retiradas. É quando se dá seu segundo Ciclo de Vida, agora como Café Cru (=  Green Coffee) ou matéria-prima para a indústria de torrefação, seja de grande escala, seja artesanal. Este ciclo, para cafés de alta qualidade, é relativamente pequeno, não ultrapassando o tempo de uma nova colheita.

A próxima etapa é o processo de Torra do Café.

 Podemos considerar o processo de torra como a sublimação da essência do grãozinho de café. Ele muda de forma e estrutura para deixar sua essência ainda mais evidente!

Uma torra magistralmente conduzida, respeitando-se todas as potencialidades que o grão carrega e que foram devidamente ungidas pelas influências geográficas em sua origem, adicionadas do toque de artesão do produtor, faz vir à tona toda a riqueza de aromas e sabores. Fecha-se outro Ciclo de Vida, o de matéria-prima, para dar lugar ao terceiro e de maior brilho para as pessoas: a da bebida. Este é um ciclo extremamente curto se comparado temporalmente com os anteriores, mas que possui uma magia incrível!

O café na xícara, independentemente do serviço, é amaterialização de sua essência , trazendo evidência à toda riqueza de aromas e sabores que estavam intangíveis desde a lavoura, ao mesmo tempo em que ele se pereniza em nossa memória sensorial! Traduzindo: ao preparar uma xícara de café estamos como que tornando suas qualidades perceptíveis aos nossos Sentidos e tornando o delicioso ato de beber em algo inesquecível, mesmo que dure poucos instantes.

É por isso que o preparo dessa maravilhosa bebida tem de ser executada com todo o rigor técnico e muita, mas muita emoção!Cada xícara preparada, seja como espresso, num coador de papel ou numsyphon, tem sua arte e técnica mais apurada a ser usada. Assim como toda obra de arte, preparar ou extrair um café tanto mais exuberante é se, além da inspiração na execução, uma série de regras e conhecimento forem empregadas em toda sua extensão.

Dois elementos são fundamentais na extração: a água e o moinho. 

A água é o elemento que vai extrair a alma do café ao passar pelo grão feito em partículas. Portanto, a Moagem dos grãos tem importância muito grande para que a extração seja eficiente. E para cada tipo de preparo de café, existe uma faixa de tamanho de partículas que dá melhor resultado. Por exemplo, a moagem para o espresso é fina, enquanto que para uma French Press (= Prensa Francesa) pode ser mais grossa. Ah, o tamanho médio das partículas também tem grande impacto no resultado!

O tamanho das partículas pode se estender por uma faixa mais ou menos extensa dependendo do tipo de moinho usado. E é isso que vamos ver em seguida…

Uma delicada discussão sobre a acidez – 2

Voltando à discussão sobre a Acidez no Café, gostaria de destacar 3 origens da acidez, digamos “da boa”, no café: aquela que é da natureza do grão, a que se deve a um processo de preparo de secagem e, finalmente, devido ao processo industrial.

Como já comentei sobre a influência do processo de preparo de secagem no primeiro post desta série, vou abordar as outras duas possibilidades.

A acidez do café que é da natureza do grão tem um forte componente: sua localização. Pois é, estamos nós às voltas com a Geografia, novamente…

Na realidade, os componentes geográficos tem muita ligação com a fisiologia da planta, ou seja, afetam diretamente o seu metabolismo. É comum se ouvir que cafés plantados em montanha tem bebida sempre mais ácida, por exemplo. Um dos aspectos mais importantes para o metabolismo do cafeeiro é a amplitude térmica ao longo do ano, principalmente nas fases consideradas críticas como a Fase de Fecundação, da passagem da Fase  Água para a de Verde Cana e, por fim, o Fase de Amadurecimento. Se a temperatura tende a ser menor, tudo se desacelera na planta, permitindo que a formação do Ácido Cítrico seja maior.

Portanto, é razoável concluir que em plantios de montanha os grãos de café apresentem, em geral, maior acidez.

Já os processos industriais podem destacar mais ou menos o teor de acidez que é natural do grão de café. Vejamos.

A Torra do Café envolve uma quantidade de reações químicas muito grande, promovendo dramáticas transformações de seus componentes como proteínas, gorduras, açúcares e….tcha-ram… ácidos. Existe um complexo de reações químicas conhecido por Reações de Maillard, quando o ácido cítrico é também formado, somando-se ao que veio no grão cru. Dessa forma, se a torra tem um Ciclo Curto, como está em destaque nesta foto, a bebida apresentará uma grandiosa acidez, que denominamos azeda (= sour em inglês), que chega a incomodar. Inclusive, este é um dos indicativos de um café Subtorrado, quando além da acidez azeda, os sabores se tornam “brilhantes”, percepção intensificada pela ação do ácido cítrico em nossa boca.

Outro processo industrial que pode influenciar na acidez percebida na xícara é a Moagem do grão de café.

A moagem é importante porque vai determinar o tamanho das partículas do café torrado e há uma correlação entre esse tamanho e a área de contato. Sendo o preparo da bebida uma extração, quanto maior a área de contato com a água, esta arrastará uma quantidade maior de componentes, resultando numa bebida mais complexa. Ou seja, se você, para um mesmo lote de grãos torrados, fizer uma moagem grossa e outra fina, por exemplo, ao passar a água terá como resultado um café muuuuito mais claro na primeira do que na segunda. E como o ácido cítrico é altamente solúvel em água, o que quer dizer que ele se mescla muito facilmente, será mais extraído do que outras substâncias na moagem grossa.

Portanto, moagem grossa de um café subtorrado pode resultar em bebida mais azeda do que uma limonada sem açúcar…

Extração de café & moinhos – 2

Na falta de um moinho manual com discos em cerâmica, podem ser encontrados com maior facilidade no Brasil os tradicionais modelos em ferro de superfície fresada.

Este modelo, que tem desenho desenvolvido no Século XVIII, possui uma gaveta para receber os grãos moídos. Observe que é possível também se fazer o ajuste de distância entre o elemento de corte, que fica junto ao eixo central que é movido pela manivela, e a parede fresasada com ondulações levemente cônicas. É com base neste design que são construídos 10 entre 10 dos torradores de prova feitos no Brasil com moinho conjugado. Uma das modificações que pode ser vista é no elemento de corte, aquele que fica no eixo central, que pode assumir forma cônica com fresas.

O perfil de moagem pode ser mais ou menos Gaussiano(gráfico com aquele formato que lembra um “sombrero”: extremidades baixas, centro bem pronunciado) dependendo do tipo de conjunto adotado e, é claro, o material empregado. O ferro fundido é o que se desgasta mais rapidamente, não permitindo, por isso, um refinamento em seu sistema de corte: portanto, é com esse material que o perfil de moagem fica, digamos “mais disperso”, com grãos superfinos até outros grosseiros numa mesma operação.

Outros materiais foram incorporados na medida que a tecnologia avançou. O moinho da foto acima, por exemplo, é de ferro com mais carbono, num interessante equilíbrio entre dureza eresistência, que são propriedades físicas importantes num metal. Para se ter idéia, a adição de carbono no ferro aumenta sua dureza, porém ele se torna mais quebradiço. Como se vê, como tudo na Natureza, aqui também se revela um celestial equilíbrio: nada é tão lá, nem tão cá…

Aço inox, aço com revestimento em titânio e ligas com molibdênio (incrível, não?!) fazem parte das novas tecnologias.

Com a facilidade que a eletricidade trouxe ao Homo urbanus, desenvolveu-se também o moedor elétrico. Vários modelos podem ser encontrados hoje, inclusive no Brasil, com as mais diferentes conceitos: moinhos de discos, cônicos, de faca e suas variações.

Para se ter em casa ou mesmo num pequeno escritório, devido à sua excelente relação custo/benefício, são recomendáveis os moinhos elétricos com sistema de faca, como o que está na foto ao lado.

É o desenho mais básico e simples da indústria: lâminas acopladas ao eixo de um motor.

Vejamos as variações sobre os temas: recipiente em plástico de alta densidade ou metal (no caso da foto, aço inox); câmara em formato oval, ovalado com corte reto ou circular; motores com potência de 80 watts a 250 watts.

Por razões óbvias, a melhor combinação adota como material o aço inox, formato circular da câmara e motor com potência de 250 watts, igualzinho ao da foto (modelo da Kitchen Aid). O material pode ser menos relevante neste conjunto, porém o formato preferencialmente deve ser o circular, pois todos os outros com ângulos criam pontos de retenção durante a movimentação do motor. Deve ficar claro que câmaras com formato, por exemplo, ovalada com corte reto foram projetadas com esse objetivo: criar pontos de turbulência na câmara melhorando o resultado final, que é um perfil de moagem com curva Gaussiana (a “curva” bonitinha…).

Porém, nem tudo funciona satisfatoriamente e, muitas vezes, justamente nesses locais ficam as partículas mais finas, descaracterizando a “curva” desejada. Para diminuir esse problema, deve-se acionar o motor de forma intermitente e dar chacoalhadas para uniformizar a distribuição das particular. Uma típica solução “caseira”…

Quanto à potência do motor, não existe milagre: quanto menos potente for, menor é sua vida útil.

Não parece, mas o grão torrado tem uma dureza relativamente alta, principalmente no que se chama deresistência ao cisalhamento (= ação de uma tesoura), que é o princípio que os moinhos de faca empregam.

Portanto, não se deixe enganar apenas por um belo design. Potencial é fundamental!