Um olhar microscópico…

O Café, como toda bebida, tem o seu lado imperceptível ao olhar comum, todo trabalhado num Universo Microscópico.

As dimensões na Natureza podem ter escala inesgotavelmente gigantescas como as distâncias entre as galáxias ou infimamente pequenas como as distâncias entre os átomos de uma molécula. Ou indo de nanômetros aos anos-luz…

Esta foto mostra em sua parte superior o delicado ovo de um importante predador de ácaros e outros vilões dos cafeeiros. Embaixo, você pode observar o casulo com sua esplêndida forma geométrica multifacetada!

Nesta foto, a parte superior pode ser visto o belo Efeito Mousse de um grão magistralmente torrado, enquanto que embaixo estão as partículas desse mesmo grão, agora moído. Observe a profusão de partículas de açúcares cristalizados (na verdade, após o processo de caramelização).

E como é formado o efeito de “Tigramento” na crema de um belo Espresso?

Ah, tudo começa com uma torra magistral, que garantiu o Efeito Mousse! Ao ter cristais de açúcares caramelizados perfeitamente formados, estes são arrastados pela água quente (afinal, dissolvem-se muito bem na água!) e criam aquele mosaico característico na crema…

Veja o impressionante momento em que a fração de substâncias extraída das partículas de café moído é arrastada pela água. Apesar de excelente solubilidade na água, pode se observar que o conjunto pelo Ácido Cítrico e Açúcares dissolvidos ficam sutilmente separados. Ao cairem sob a superfície do café extraído, momentaneamente ficam separados em gotas com diferentes níveis de tensão superficial, num fantástico efeito visual!

Caramelização: Um olhar microscópico

Um dos grandes desafios na Torra de Café é o de se conseguir preservar ao máximo aqueles que denomino de Açúcares Majoritários (Sacarose, Frutose e Glicose). Definitivamente não é tarefa simples.

A Torra de Café depende de alguns parâmetros que podem levar à soluções absolutamente distintas para cada tipo de situação. Por exemplo, em sua etapa final há o predomínio da Reação de Pirólise, quando existe um ganho de energia muito grande pelo sistema.  Isso leva à conclusão de que quanto maior a quantidade de grãos de café o sistema tiver, tanto maior será a quantidade de energia gerada nessa reação. Ou seja, neste caso, tamanho é documento!

A etapa de maior importância para se trabalhar os Açúcares é naquela em que há o predomínio das Reações de Maillard, um impressionante conjunto de reações envolvendo quebra, rearranjo e formação de moléculas de aminoácidos e açúcares entre outros. CompetentesMestres de Torra sabem trabalhar muito bem esta etapa, produzindo verdadeiras obras primas de se beber!

Observe nesta foto, que fiz usando uma poderosa lente Macro, o que denomino de Efeito Mousse.

Este é um grão Moca ou Peaberry, semente que preencheu sozinha todo o espaço dentro do fruto (a outra não vingou!), ganhando o formato arredondado. Veja que sua junto à sua superfície há uma fina camada de cor mais clara que é obtida pela caramelização e posterior cristalização, formando uma superfície de grande resistência mecânica e que ajuda muito para garantir boa longevidade sensorial do grão torrado.

Nesta foto, para comparação, podem ser vistas partículas de grãos moídos de um café que passou por uma Torra Clássica (à esquerda) e outro que experimentou um belo trabalho na etapa das Reações de Maillard (à direita). São muito diferentes, mesmo empregando mesma regulagem de moinho!

Em geral, numa Torra Clássica as sementes experimentam uma expansão muito rápida devido à Reação de Pirólise que acontece intensamente, criando forte expansão da estrutura interna e, assim, tornando mais frágil a parede celular. No momento da moagem, há formação mais frequente de partículas muito pequenas, que pode ser verificado pela análise granulométrica ou pela foto à esquerda. Junto com açúcares caramelizados (e cristalizados) estão partículas muito menores como um fino pó. A foto à direita apresenta de forma clara maior incidência de caramelo cristalizado e pequena incidência de partículas de dimensões muito menores.

É resultado de um belo trabalho de competente Mestre de Torras!

E qual seria a diferença numa extração como no Espresso desses dois cafés?

Esta foto mostra o multipontilhamento devido à grande quantidade de caramelo cristalizado desse café!

Sob alta pressão, a dissolução do caramelo pela água quente é facilitada e o resultado fica muito bonito de se ver, docemente aromático ao se inspirar e muito, mas muito mesmo, adocicado, com notas bem definidas de deslumbrante Caramelo!

Um Espresso extraído a partir de grãos da torra mostrada à esquerda na segunda foto  tem crema de cor uniforme, sem qualquer contraste proporcionado por açúcares caramelizados.

Excelentes grãos, torra muito bem feita e uma ótima extração compõem pinturas abstratamente bonitas e sensorialmente esplêndidas sempre!