Leche de Tigre, caramelo e crema tigrada...

Leche de Tigre, Leche de Pantera e variações.

Leche de Tigre é o saborosamente rico resultado da ação do ácido cítrico do limão sobre pedaços de peixe, principalmente do robalo ou similar de carne firme, combinado com sal marinho e folhas de coentro.
Por vezes coquetel, por vezes "salsa", o Leche de Tigre é muito popular na culinária de Lima, Peru, que se beneficia da generosa porção de águas profundas do Oceano Pacífico e, por isso, com acesso a frutos do mar cheios de sabores personalíssimos. 
Seu primo que também é muito apreciado é o Leche de Pantera, de cor negra, obtido com ostras negras e temperos.
De sabor mais intenso, é uma experiência fantástica. Este é o meu preferido!

A figura do "tigre" também ronda o café...
Entre os coffee lovers que adoram o espresso, uma boa extração deve apresentar o tigramento na crema.
Mas, afinal, e o que é esse tigramento? De que selva saiu esse tigre?

Um espresso bem tigrado... observe quantas estrias escuras mostra esta extração.

Bem, tudo começa no processo de torra do café.
Quando se inicia a Etapa Química da torra, uma série de reações químicas acontece e uma das mais importantes é a da quebra do amido que se transforma em Sacarose.  Este é o açúcar de cana que todos conhecem, mas pode ser encontrado também no côco e na beterraba branca.
Importante: a sacarose é o principal ingrediente para se preparar o caramelo.

Você se lembra como se prepara uma calda de caramelo ou mesmo uma crocante capa de um Creme Brullè?
Vamos lá.
Inicialmente, coloca-se o açúcar numa panela sob aquecimento. Em condições normais (sempre a 1 atm ou pressão ao nível do mar), a sacarose tem seu ponto de fusão, isto é, muda de estado sólido para o líquido, a 160ºC. Em seguida há a perda de uma molécula de água de sua estrutura, desencadeando um conjunto de reações que formam um polímero que assume estrutura cristalina quando se resfria, desde que nas mesmas condições normais.
Para facilitar a compreensão, pense que um polímero é como se fosse uma manta formada por diversas peças muito parecidas que se encaixam. No nosso caso, esse polímero é o caramelo.
Interessante notar que tudo se passa em ambiente sem água.

Creme Brullè Nordestino, revisão do genial chef Julien Mercier para o Mocotó, em São Paulo, SP.

Ao se resfriar, devido às suas características moleculares, o caramelo assume forma cristalina, como pode ser observado na foto acima, que é uma sobremesa famosa do restaurante Mocotó de São Paulo.

No caso da semente de café que tenha passado por um processo de torra que cuidadosamente permitiu a formação do caramelo, durante a extração, especialmente de um espresso, os filetes marrom escuros nos indicam que a crema terá belos reflexos tigrados!
Para completar, um aroma e sabor notáveis de caramelo se farão presentes na xícara!
Veja este vídeo, captado na Fábrica Café, de Maceió, AL, onde torras muito bacanas estão sendo feitas e excelentes extrações acontecem...

Portanto, o sabor do caramelo é percebido numa xícara de café somente se os grãos forem de excelente qualidade, a torra tenha sido magistral e a extração cuidadosa. Caso contrário, há que se ter um pote de caramelo para adicionar...
Caramelo para todos!!!

Café do Elefante

A chamada do post, na verdade, é uma brincadeirinha…

Mas, afinal, com tantos bichos dando sua contribuição para o processamento de grãos de café hoje em dia, um que fosse “organicamente elaborado” por elefantes seria de grande impacto, não?

Na verdade, tudo isso é para fazer um pequeno comentário sobre as técnicas de Lattè Art que fazem a festa aos olhos dos “loucos” por café.

Duas são as principais técnicas: a clássica, onde o leite vaporizado ao ser despejado sobre o espresso forma diferentes figuras a partir do imaginário e  habilidade motora do barista; e a dostick, que é o emprego de algo com ponta fina para fazer desenhos usando o espresso como “tinta” e a alva camada superficial do leite vaporizado como “tela”.

Nesta técnica, certamente um dos mais habilidosos e criativos baristas brasileiros é o Carlos Eduardo Diniz, muito conhecido como KK Diniz.

Seu domínio no uso do stick é perfeito e, além de tudo, KK possui talento nato para o desenho. Na foto acima, a divertida figura de um elefante, a quem devemos a chamada deste post…

Para que esta técnica seja bem executada, é imprescindível que tanto o blend quanto o leite sejam de muito boa qualidade, além das máquinas, naturalmente.

O grão de café deve ter uma torra adequada e devidamente fresca, pois caso oxidada a coloração da crema fica prejudicada. Um blend de qualidade, numa extração bem feita, apresenta sempre um mosaico de tons de marron e caramelo (o famoso “tigramento) e, eventualmente, reflexos avermelhados (no caso de algumas origens em particular).

O leite deve ser “fresco e gordo” (sem ofensas…), ou seja, novo e com o máximo de gordura possível. É a gordura (no mínimo 3,2% em peso) que, ao receber a água pressurizada de uma boa caldeira de uma máquina de espresso forma o branco colchão aerado. Suas partículas sofrem quebras, resultando numa estrutura coloidal com grande quantidade de ar incorporada (processo que, tecnicamente, recebe o nome de over run) e adocicada (pois moléculas longas de açúcares formam outras menores e de maior poder dulçor).

Existem pequenos segredos que tornam o resultado melhor e que são as pequenas conquistas diárias ao longo de uma carreira.

No Lattè Art clássico existe uma preocupação estética importante: o desenho tem de ter simetria tendendo à perfeição.
Portanto, esta é uma dica para você verificar a habilidade de um barista quando lhe servir uma bela xícara de café com um desenho artisticamente executado.

No vídeo a seguir, você confere um pouco das grande habilidades do KK Diniz, que, também, passa algumas dicas interessantes aos baristas. Há, ainda, uma pequena participação do Anderson Santos, barista e um dos responsáveis pela torra de café do Café Santo Grão, São Paulo, SP.

De Alginatos & Café

Dentre os aditivos para a indústria de alimentos, os espessantes e gelificantes sempre ocuparam um espaço muito especial.

Os espessantes são empregados para tornar um alimento mais “espesso” ou mais consistente através de um brutal aumento da viscosidade. Um bom exemplo é o que você tem nos molhos para salada (Salad Dressings) e catchups, bem como nos iogurtes para beber.

Os gelificantes, como o nome já denuncia, criam os “géis”, que são estruturas mais estáveis, isto é, não fluidas. Lembre-se da gelatina como um bom exemplo, cuja textura é firme sem ser dura.

Várias são as fontes dessas substâncias que vão de raízes a nozes, das algas a até o famoso tutano de boi.

Nesta foto, a Ana Luisa, minha filha, está segurando uma Alga Vermelha, de onde se extrai a Carragena, um espessante/gelificante de amplo uso. O Chile é o maior produtor deste tipo de alga, bem como da Alga Marron, de onde se extrai oÁcido Algínico.

Industrialmente, o ácido algínico pode ser neutralizado com diversos tipos de álcalis, como os de Sódio, Cálcio ou Propileno Glicol. Seu uso é muito amplo, tendo aplicações nas mais diversas indústrias desde a cosmética, passando pela de mineração, até a alimentícia. Ah, não podemos esquecer de que é muito utilizado na odontologia, principalmente para se fazer moldes para estudos de casos ou confecção de aparelhos e outros itens como pontes fixas e móveis.

Como gelificante, o alginato é empregado para se fazer, por exemplo, “cerejas artificiais” e as “pimentas artificiais”, esta como recheio de azeitonas.

Mas, o seu uso culinário ganhou status gastronômico quando Chefs de vanguarda, entre eles o espanhol Ferran Adriá,  fez seu emprego de forma diferenciada, a partir de profundo conhecimento de seu mecanismo de ação gelificante. Daí surgiram, por exemplo, os famosos caviares, cujo processo ele denominou de esferificação. A esferificiação nada mais é do que se fazer o que cientificamente denominamos de gelificação reversa, isto é, quando o objetivo é o de que o gel criado não faça parte da estrutura interna do alimento.

Dentre os baristas brasileiros, particularmente considero o carioca Léo Moço como um dos mais talentosos e técnicos,  estando em plena ascenção na sua prodigiosa carreira.

Quando comento sobre baristas, procuro destacar aqueles que mantém uma busca constante de conhecimento, aperfeiçoamento técnico e inspiração, pois a formação profissional nunca termina, sempre se refina. Afinal, ser um bom barista vai muito além de apenas servir um belo café.

Léo vem fazendo experimentos com alginatos para criar oCaviar de Café, como apresentou recentemente em Araguari, MG, durante o Encontro de Cafeicultura Irrigada.

Obviamente, toda técnica possui muita ciência por detrás e Léo tem a preocupação de descobrir os porquês de como cada coisa funciona.

Isso é muito legal!