Saia do Automático! – 2

Continuando o tema sobre “Sair do Automático”, há alguns aspectos interessantes que gostaria de comentar.

No post anterior o ponto central estava na geometria da xícara, que mudou, digamos assim, a percepção da bebida. A extração foi feita a partir de um único portafiltro, porém os resultados, como registrei, foram diferentes. Maior área de contato com o ar, menor espessura da crema e assim por diante… muitos fatores que promoveram a modificação dos sabores que podem ser percebidos por nós!

Outro elemento que você pode modificar e experimentar seus resultados é a temperatura de consumo. 

Uma vez extraído, qual seja o serviço escolhido, deixe o café esfriar. É um hábito comum no Japão, terra das chamadas “latinhas de café”, que vendem algo como 400 milhões de unidades por mês! 

Ah, é importante lembrar que para isso você deve fazer apenas se o café for de grãos muito bons, selecionados e com alta qualidade, caso contrário, o resultado será desastroso!

Um paralelo pode ser feito com o chá. Há tempos atrás o chá era servido exclusivamente quente com um pouco de açúcar ( no imaginário do pessoal vinham os charmosos cubos de açúcar…), limão ou, eventualmente, um toque de leite integral. Assim como no café, no chá o sabor adocicado e delicado é muito apreciado. Para isso, existe um enorme cuidado durante a colheita, totalmente seletiva, buscando as melhores folhas.

Hoje em dia é muito comum, mesmo no Brasil, o consumo do chá frio e até gelado. Alguns já são comercializados em embalagens longa vida.

Beber café frio ou gelado não é uma heresia!

É questão cultural e, no caso brasileiro, uma tentativa de ”sair do automático”…

Mas, sempre respeitando-se o princípio de que os grãos devem ter sido colhidos plenamente maduros, passando pelos processo de secagem e rigorosa seleção dos grãos crus. E aí segue para uma torra cuidadosa e, por fim, a extração bem feita.

Experimente. Saia do automático!

Veja a seguir como foram preparadas as xícaras de espresso que deram origem a esta pequena série…

Saia do automático!

Você já percebeu como fazemos muitas coisas no “automático”?

Em geral, quando acordamos, muitas vezes calçamos os chinelos sem os ver, talvez pela certeza de onde ficaram antes de nos deitar. Ou, então, ao preparar o prato para o almoço, por exemplo, é divertido ver o ritual que algumas pessoas seguem: primeiro o feijão, depois, colocam o arroz soltinho por cima, um bife ao lado, eventuais fritas e saladinha completando os espaços…

Tudo tão simplesmente… automático!

Há tempos atrás, numa prática de youga sob a batuta da Márcia, minha esposa, numa postura de torção, ela disse: “vire a cabeça para o outro lado”. Aí, pensei comigo: acho que ela se enganou…

Não, não fora engano. Ela replicou, vire para o outro lado. Estamos “saindo do automático”. Isso me fez pensar… puxa, acabamos fazendo as coisas de forma tão automática que às vezes não nos damos conta de que podemos obter resultados inesperadamente interessantes ao sairmos da rotina!

Neste final de semana visitei o delicioso novo canto da amiga eCompanheira de Viagem Isabela Raposeiras, nossa semprePrimeira Barista.

Em seu novo espaço, ao qual sugeri o codinome Toca da Raposeiras, está funcionando o seu laboratório de café, mini-torrefação e escola de café, além de um espaço muito bacana para simplesmente tomar um delicioso café.

A certa altura Isabela comentou sobre a diferença que ela notou ao extrair o espresso em xícaras com tamanhos diferentes. Considerei uma boa provocação. Afinal, é corretíssimo afirmar que a geometria do recipiente onde o café é servido tem importância fundamental na percepção sensorial que teremos. E fomos para os testes.

Primeiro, a escolha do café. Ela estava testando um café produzido em Dom Viçoso, MG, na região da Serra da Mantiqueira. Aproveitamos para analisar como foi a torra do grão em seu alvo Diedrich tinindo de novo. Ainda em fase de aprendizado, vi vários experimentos que ela vem fazendo com o torrador. Em próximo post farei um comentário sobre esse equipamento.

Grãos no moinho, um Malkhonig com ajuste digital, e, em seguida, num portafiltro duplo de uma poderosa La Marzoccona cor branca, como todos os principais equipamentos da Toca, seguiu-se a extração em uma xícara normal (50 ml) e uma grande 180 ml.

Fizemos três diferentes baterias de extração, com resultados semelhantes. Todas as extrações demonstraram uma excelente qualidade de torra, moagem, excelência da máquina de espresso e, é claro, o toque de maestrina, o quarto e decisivo “M”.

Vamos aos comentários:

É natural esperar que a crema na xícara maior tenha uma persistência menor em razão da sua menor espessura (dacrema)comparativamente à xícara menor. Afinal, o diâmetro da xícara maior é o dobro do da menor, o que representa, um área 4 vezes maior!

Em duas séries Isabela mexeu os cafés com uma colher, enquanto que numa pedi para que somente fizéssemos a aeração com um movimento sutil das mãos. Nos três casos os resultados foram exatamente os mesmos.

A xícara maior também faz com que o resfriamento do café seja mais rápido, pois a área de contato é muito maior e permite maior dissipação do calor. Por fim, a aeração é mais eficiente na xícara maior, provocando um efeito de maior, digamos, “aveludamento” do café.

Foi uma experiência muito interessante!

Ainda tenho que pensar um pouco mais para encontrar as respostas corretas para o que aconteceu, porém, a impressão que fica é que quanto mais concentrada é a bebida, no caso do café, a aeração pode ter um papel muito importante ao conferir uma diminuição de uma ou outra “aresta”, principalmente se os grãos foram torrados recentemente, o que mantem níveis mais elevados de gás carbônico.

Provavelmente, temos aqui, um efeito semelhante ao que ocorre com vinhos de guarda em decantadores. A oxigenação ou aeração promovem um rearranjo bioquímico exaltando, por exemplo, suas notas aromáticas e de sabor.