Por que o café é bebida singular?

A palavra Singular tem, segundo o Dicionário Aurélio, estes sentidos: “único, individual; especial, raro; aplicável a um só sujeito”. Se levarmos esses sentidos para uma perspectiva de raciocínio lógico, podemos ver que há uma notável correlação com conceitos estatísticos.

A saga das sementinhas de café até nossas xícaras de cada dia iniciam-se durante a fase da floração. Numa lavoura de café, apesar de semelhantes, nenhuma planta é exatamente igual a outra, pois cada qual é um indivíduo. Mesmo entre os dedos de uma mão, cada um tem sua individualidade!

Veja nesta foto como cada flor está num estágio sutilmente diferente das outras, assim como existem também botões fecundados. É, na vida tudo transcorre como uma grande corrida, onde cada um de nós acaba ficando em diferentes colocações.

Em cada fase do ciclo da vida dos frutos do café, essas pequenas diferenças de tempo de floração podem se tornar dramaticamente maiores em razão de uma série de efeitos determinados pelo clima ou pela nutrição dada à planta, por exemplo.

Se lembrarmos que o fruto do café amadurece apenas enquanto estiver preso à planta, o momento em que é feita sua colheita tem influência direta no que poderemos perceber na xícara durante a degustação.

A foto ao lado mostra muito bem como cada fruta tem, digamos, velocidade diferente em seu processo de amadurecimento. Deve ser levado em conta que pelo menos foram 4 floradas diferentes que ocorreram, identificadas pelas distintas cores. Como comentei anteriormente, o ponto “Maduro” da fruta corresponde quando ela adquire a cor avermelhada como cerejas maduras, no caso das variedades vermelhas, ou alaranjada, quando forem variedades amarelas. Antes disso, o teor de açúcares é menor do que o que em um fruto perfeitamente maduro, levando a diferentes resultados durante a torra das sementes do café.

O processo de torra do café é na realidade um complexo conjunto de reações químicas regido pela energia que é posta num torrador. Porém, as respostas de cada grão (= semente ) de café dependem do ponto de maturação da fruta durante sua colheita.

Observe na foto ao lado que, numa primeira vista, podemos admitir que o resultado da torra está uniforme, ou seja, com os grãos praticamente com o mesmo tom de marrom. Mas, ao se observar mais atentamente, veremos que existem sutis e até consideráveis diferenças nos tons de cor!

Alguns estão com um tom que lembra chocolate ao leite com bastante cacau, que indica que são sementes de frutos que estavam perfeitamente maduros quando foram colhidos. Tons mais claros indicam que as sementes são de frutos imaturos, daqueles que darão a sensação de adstringência quando experimentarmos na xícara. Adstringência é aquela sensação incômoda de aspereza e secura na boca, como quando comemos uma banana ou caqui verdes. Isso é sempre um péssimo indicador de qualidade. Lembre-se que Qualidade Sensorial do Café está definitivamente ligada à uniformidade de maturação das sementes usadas para preparar um xícara, preferencialmente originadas de frutos maduros.

Costumo dizer que o espresso é o serviço de café que é o exemplo máximo do significado de Bebida Singular. Se pensarmos na técnica italiana, que utiliza 7 gramas de café torrado para extrair 30 ml de espresso, essa quantidade corresponde a aproximadamente 50 grãos torrados. Como a quantidade é pequena, é razoável pensar que se houver um único grão proveniente de um fruto verde, o estrago será amplificadamente percebido na xícara!

Deixando de lado estas situações desastrosas, se forem 50 grãos de frutos perfeitamente maduros, cuidadosamente secos e selecionados (o olhar atento e as papilas privilegiadas dos Juízes Degustadores são decisivas aqui…), magistralmente torrados (ah, a mão e sensibilidade do Mestre de Torra se revelam nesse momento!) e inspiradamente extraídos por hábeisBaristas,certamente a Experiência Sensorial será memorável!

Veja que nenhuma xícara de espresso será igual a outra! Por mais uniforme que seja o lote de café, por mais regular que seja o Barista em cada extração, os resultados não se repetem. Além do mais, cada pessoa tem uma sensibilidade particular, de forma que a percepção de cada uma será sempre distinta de outra.

É por isso que o Café, principalmente o espresso, é uma Bebida Singular!