Sobre flores, frutos, casca e conhecimento

O triunfo do barista campeão de El Salvador, Alejandro Mendez, no último WBC – World Barista Championship que aconteceu em Bogotá, Colombia, ainda hoje é tema de comentários entre o pessoal do café.

Afinal, experientes baristas de países com presença tradicional neste campeonato alinharam-se na arena para mostrar técnica e criatividade em xícaras de café e parecia improvável que um barista de um país produtor de café levasse o título de campeão do WBC 2011.

Como se sabe, durante 15 tensos minutos cada competidor tem de preparar um espresso, um cappuccino e uma bebida de assinatura sem ingrediente alcoólico para cada juiz sensorial. Essa apresentação é fruto de um longo trabalho de preparação que vai desde a seleção dos grãos de café para as bebidas, ingredientes e concepção sensorial, além da trilha sonora que dá o toque especial à performance. Portanto, é um período em que diversos profissionais se unem apoiando e treinando o barista em cada etapa.

Baristas com certa experiência em competições, como era também o caso do Alejandro, sabem que alguns detalhes são importantes como o comportamento de seu blend na xícara, a interação com o leite (é claro que sem se esquecer da sua qualidade!) e com os outros ingredientes na bebida de assinatura. Portanto, uma combinação de técnica, que é desenvolvida através de uma boa e quase sempre longa vivência em balcão junto às máquinas e moinhos, que pode ser simplesmente traduzida por intimidade com esses elementos.No entanto, a criação da bebida de assinatura necessita de um outro elemento que acaba sendo decisivo quando há um alto nível técnico entre os competidores: uma inspirada criatividade!

E isso não faltou ao Alejandro, somando-se, de quebra, um grande conhecimento técnico que revela muito refinamento. O que a princípio parecia ser uma sandice, se mostrou uma pequena obra prima com toques de maestria. 

Sua bebida de assinatura era uma genial composição de infusões e extração de diferentes partes e fases do fruto do cafeeiro!

Uma infusão das flores como um chá de flores brancas.

O cafeeiro é um primo distante da Gardênia, ambos rubiaceas, e suas flores tem um intenso aroma, que por vezes lembra o jamim pela sua doçura.

E uma bebida usando a polpa do fruto? Muito criativo!

Lembrando que a polpa da fruta madura do cafeeiro tem grande doçura e muitas substâncias de sabor, preparar um licor dela é como preparar um de jaboticaba. Sim, isso mesmo! E com uma vantagem adicional, que é dada pela extensa oferta de variedades de cafeeiros entre vermelhos e amarelos… 

 Usar a casca como base de bebida, pode?

Em alguns países, caso do Yemen, a casca é destinada para o preparo de uma bebida chamada Qeishr. As regiões produtoras de café daquele país ficam em áreas de raras chuvas e baixa umidade do ar, de forma que os grãos são colhidos quando entram em sua fase passa, apresentando, impressionantemente, cascas sem qualquer tipo de contaminação por fungos,  somando-se o fato do quase inexistente emprego de agroquímicos.

O Qeishr é usualmente composto pela adição de especiarias como o cardamomo e canela, cujas receitas são guardadas a 7 chaves pelos diversos, digamos, Mestres de Blends de Qeishr!

Pelo fato de ser um produto (a casca) que origina uma bebida muito apreciada (o Qeishr), o comércio da casca é regular. No entanto, os dois produtos são distintos, bem como suas respectivas bebidas: Bun(café por infusão, como você pode ver na foto acima, no copo à esquerda) é Bun, enquanto que Qeishr (no copo do centro) é Qeishr. Uma questão de lógica e respeito ao consumidor. 

Ah, para finalizar a explicação sobre a última foto: à direita um copo com Bun e leite. Uma média yemeni…

Um ano de glória a partir de 8 ou 15 minutos

Agenda feita: de 14 a 17 de março acontece o X Campeonato Brasileiro de Barista.

São Paulo uma vez mais sediará um grupo de competições que selecionarão representantes brasileiros para o campeonato mundial que terá lugar em Bogotá, Colombia, neste ano.

Além do Campeonato de Barista, acontecem simultaneamente o IV Campeonato Brasileiro de Lattè Art, o IV Campeonato Brasileiro Coffee in Good Spirits e o III Campeonato Brasileiro de Cup Tasters.

O local escolhido para as disputas é o Campus Anália Francoda Universidade Cruzeiro do Sul, que fica à Avenida Regente Feijó, 1295, ao lado do Shopping Anália Franco.

Só para lembrar: no certame de Lattè Art, o competidor tem de preparar 2 cappuccinos com desenhos idênticos, 2 macchiatos, idênticos também, e 2 xícaras com execução de assinatura a base leite e espresso, além de uma decoração de topo de livre criação. Para o Coffee in Good Spirits, quando bebidas alcoólicas são permitidas como ingredientes, cada pessoa tem de preparar 2 Irish Coffees e uma bebida de assinatura, quente ou fria, em 2 recipientes. Para estas duas competições, 8 minutos resume um longo trabalho de preparação!

A competição de Barista é, sem dúvida, o centro das atenções. E 15 minutos é o tempo para a apresentação de cada competidor.

Muitos já passaram pela etapa regional, que serviu de um grande laboratório de preparação para o Brasileiro. Para aqueles baristas que não tiveram certames regionais em suas localidades, terão a oportunidade de participar de uma classificatória no dia 14. Assim, o evento promete ser bastante competitivo e emocionante.

Trilhas sonoras, ingredientes, drinques de assinatura, blends de café, viagem para São Paulo… a turma tem muita coisa para lidar, inclusive alta dose de adrenalina no sangue que tem de ser domada nos 15 minutos de cada apresentação para que ela seja impecável.

E para o vencedor desses desafiadores 8 ou 15 minutos, um ano de glória começa…

Boa sorte a todos!

Por que o café é bebida singular?

A palavra Singular tem, segundo o Dicionário Aurélio, estes sentidos: “único, individual; especial, raro; aplicável a um só sujeito”. Se levarmos esses sentidos para uma perspectiva de raciocínio lógico, podemos ver que há uma notável correlação com conceitos estatísticos.

A saga das sementinhas de café até nossas xícaras de cada dia iniciam-se durante a fase da floração. Numa lavoura de café, apesar de semelhantes, nenhuma planta é exatamente igual a outra, pois cada qual é um indivíduo. Mesmo entre os dedos de uma mão, cada um tem sua individualidade!

Veja nesta foto como cada flor está num estágio sutilmente diferente das outras, assim como existem também botões fecundados. É, na vida tudo transcorre como uma grande corrida, onde cada um de nós acaba ficando em diferentes colocações.

Em cada fase do ciclo da vida dos frutos do café, essas pequenas diferenças de tempo de floração podem se tornar dramaticamente maiores em razão de uma série de efeitos determinados pelo clima ou pela nutrição dada à planta, por exemplo.

Se lembrarmos que o fruto do café amadurece apenas enquanto estiver preso à planta, o momento em que é feita sua colheita tem influência direta no que poderemos perceber na xícara durante a degustação.

A foto ao lado mostra muito bem como cada fruta tem, digamos, velocidade diferente em seu processo de amadurecimento. Deve ser levado em conta que pelo menos foram 4 floradas diferentes que ocorreram, identificadas pelas distintas cores. Como comentei anteriormente, o ponto “Maduro” da fruta corresponde quando ela adquire a cor avermelhada como cerejas maduras, no caso das variedades vermelhas, ou alaranjada, quando forem variedades amarelas. Antes disso, o teor de açúcares é menor do que o que em um fruto perfeitamente maduro, levando a diferentes resultados durante a torra das sementes do café.

O processo de torra do café é na realidade um complexo conjunto de reações químicas regido pela energia que é posta num torrador. Porém, as respostas de cada grão (= semente ) de café dependem do ponto de maturação da fruta durante sua colheita.

Observe na foto ao lado que, numa primeira vista, podemos admitir que o resultado da torra está uniforme, ou seja, com os grãos praticamente com o mesmo tom de marrom. Mas, ao se observar mais atentamente, veremos que existem sutis e até consideráveis diferenças nos tons de cor!

Alguns estão com um tom que lembra chocolate ao leite com bastante cacau, que indica que são sementes de frutos que estavam perfeitamente maduros quando foram colhidos. Tons mais claros indicam que as sementes são de frutos imaturos, daqueles que darão a sensação de adstringência quando experimentarmos na xícara. Adstringência é aquela sensação incômoda de aspereza e secura na boca, como quando comemos uma banana ou caqui verdes. Isso é sempre um péssimo indicador de qualidade. Lembre-se que Qualidade Sensorial do Café está definitivamente ligada à uniformidade de maturação das sementes usadas para preparar um xícara, preferencialmente originadas de frutos maduros.

Costumo dizer que o espresso é o serviço de café que é o exemplo máximo do significado de Bebida Singular. Se pensarmos na técnica italiana, que utiliza 7 gramas de café torrado para extrair 30 ml de espresso, essa quantidade corresponde a aproximadamente 50 grãos torrados. Como a quantidade é pequena, é razoável pensar que se houver um único grão proveniente de um fruto verde, o estrago será amplificadamente percebido na xícara!

Deixando de lado estas situações desastrosas, se forem 50 grãos de frutos perfeitamente maduros, cuidadosamente secos e selecionados (o olhar atento e as papilas privilegiadas dos Juízes Degustadores são decisivas aqui…), magistralmente torrados (ah, a mão e sensibilidade do Mestre de Torra se revelam nesse momento!) e inspiradamente extraídos por hábeisBaristas,certamente a Experiência Sensorial será memorável!

Veja que nenhuma xícara de espresso será igual a outra! Por mais uniforme que seja o lote de café, por mais regular que seja o Barista em cada extração, os resultados não se repetem. Além do mais, cada pessoa tem uma sensibilidade particular, de forma que a percepção de cada uma será sempre distinta de outra.

É por isso que o Café, principalmente o espresso, é uma Bebida Singular!

SLAYER: Extração por ajuste proporcional

O preparo do café pode ser feito por duas vias: sob pressão normal ou ambiente e sob alta pressão. E  a grande representante deste último tipo de preparo é o espresso e suas incríveis máquinas!

9 bars ou 9 atmosferas se tornou sinônimo de pressão usual para a extração de uma xícara clássica com 30 ml ou de sua “grande família”.

O espresso, desde seus primórdios há quase 90 anos, evoluiu extraordinariamente, principalmente nos últimos anos com a entrada de novos fabricantes com arejados conceitos técnicos. Caldeiras independentes, sistemas de estabilização de temperatura junto aos grupos, bombas por pulso… é simplesmente estonteante o número de itens aperfeiçoados e que de tempos em tempos são literalmente repensados.

Com a notoriedade que o serviço de espresso ganhou em todo o mundo, graças a um intenso trabalho de promoção por parte dos profissionais italianos, surgiram grandes empresas que passaram a produzir em alta escala as máquinas de grupo para espresso, como La Spaziale,Gaggia, Cimbali, Nuova Simonelli e Rancilio, entre outras.

Em seguida vieram as máquinas construídas praticamente sob encomenda, com um novo padrão de customização estabelecido pela venerada La Marzocco, de Florença, e que é o sonho de consumo de todo barista por excelência.

Nessa linha aberta pela La Marzocco vieram duas empresas americanas com propostas avançadas: a Synesso e a Slayer. E cuja história possui muitos pontos em comum, também.

Em particular, gostaria de comentar um pouco sobre a Slayer. Com um design inspiradíssimo e detalhes em madeira do Northwest dos Estados Unidos, ela arranca sem dó suspiros de todos os que adoram extrair espresso. Essa máquina foi apresentada em 2008 ao mercado e ganhou admiração de muitos baristas durante a Feira da SCAA – Specialty Coffee Association of America, de Atlanta, em 2009, que acolheu oWBC – World Barista Championship 2009. Nem é preciso dizer sobre a fila de baristas de todo o mundo que se formou para ver e, principalmente, testar essa impressionante máquina.

A grande “sacada” da Slayer é o fato do acionamento da água pressurizada do grupo possuir mecanismo proporcional, fugindo do tradicional Aberto/Fechado! Ou seja, com ela é possível dosar a vazão da água ao seu bel prazer, permitindo criar novos matizes de sabores e aromas nas xícaras. Definitivamente, o espresso ganhou um novo padrão de extração.

Depois de compactado no portafiltro, o pó de café recebe a “primeira onda” de água pressurizada, que fará a pré infusão, fundamental para que o bolo resultante fique todo umedecido e propicie uma extração uniforme. A água arrasta as várias substâncias das partículas de café combinando solubilidade e pressão. Substâncias mais solúveis são extraídas com maior facilidade, é claro, como os ácidos e os açúcares, pela ordem decrescente. O óleo que forma a crema emulsiona-se devido à pressão que força a passagem da água após a pré infusão.  Substâncias aromáticas podem ser solúveis em água ou em óleo e é por isso que se você conseguir dosar a pressurização da água que passa pelo portafiltro, é possível extrair com maior precisão muito mais de um  ou outro tipo  dessas substâncias.

E foi justamente isso que percebemos testando cafés com diferentes, digamos, “curvas de extração”!

Quem sabe se em breve uma dessas não faça parte de um balcão de uma loja no Brasil… assim todos poderão experimentar e compreender esse novo tipo de espresso.

Desconstruindo o perfil de sabores

No último dia 11 de março aconteceu a grande final do 9º Campeonato Brasileiro de Barista, em São Paulo, SP, no salão do Mercado Municipal de São Paulo.

Foram 4 competições ao longo de 4 intensos dias com o agravante do forte calor que fez em Sampa: o Campeonato Brasileiro de Cupping Tasters, o Campeonato Brasileiro de Lattè Art, o Campeonato Brasileiro “Coffee in Good Spirits” e, o mais disputado de todos, o Campeonato Brasileiro de Baristas.

Comentarei sobre o conceito que dois dos finalistas do Campeonato de Baristas, Bruno Ferreira e Yara Castanho, ambos do Café Suplicy usaram:Desconstrução do Perfil de Sabores.

Bruno escolheu para suas apresentações o café deLote Nº 23 produzido na Fazenda Chapadão de Ferro, de Ruvaldo Delarisse. Como já se sabe, este café é produzido numa região vulcânica de características únicas no Brasil. Notas aromáticas florais e levemente frutadas, sabor de grande complexidade com notas que se iniciam com florais como rosas, passando por frutas amarelas (como o pêssego e damasco) e vermelhas (cerejas frescas) e um fundo de dark chocolate.

Na apresentação competitiva, o barista tem exatos 15 minutos para apresentar e servir aos 4 juízes sensoriais 1 espresso, 1 cappuccino e uma bebida de assinatura com café.

Para sua bebida de assinatura, Bruno fez a “desconstrução” do café do Chapadão de Ferro, sendo sua apresentação considerada pelos juízes uma das mais interessantes. Um pano foi embebido por uma delicada infusão de botões de rosa, cujo objetivo era o de criar a memória do aroma que poderia ser percebido no café.

Para o sabor de frutas amarelas, Bruno preparou pêssegos gelificados, que seriam sorvidos juntamente com o café.

Finalizando, alterou levemente a textura do espressoadicionando um pouco de Goma Xantana, de forma que o corpo intenso do café do Chapadão de Ferro seria melhor compreendido, bem como a riqueza dos sabores das frutas.

Portanto, “desconstruir” significa separar as notas de sabor e de aroma que podem ser encontradas numa bebida, por exemplo, e utilizando outros alimentos ou bebidas que tenham singularmente uma determinada nota de sabor para sua caracterização. A linha de raciocínio empregada pelo Bruno no preparo do seu drinque de assinatura foi exatamente esta, tendo, naturalmente, uma competente execução.

Yara Castanho, que sagrou-se novamente campeã brasileira numa final eletrizante, utilizou-se do mesmo conceito para o seu drinque.

A diferença estava no café que ela empregou, um Kenya torrado pelo Coffee Collective, da Dinamarca. Cafés kenyanos em geral possuem além da sua característica acidez fosfórica, uma grande complexidade de sabores a frutas.

Nesta foto, durante a preparação para sua apresentação na grande final, Yara apresenta os 3 ingredientes escolhidos e que possuem aromas e sabores que ela identificou no café a partir do conceito de Desconstrução: chocolate com toques de laranja, chá preto com frutas vermelhas como cassis e um chocolate branco cremoso.

Simples, não?

Apenas parece simples… que é onde reside a genialidade de sua concepção, pois com poucos ingredientes conseguiu apresentar um drinque maravilhoso e que lhe permitiu alcançar o  Bicampeonato Barista!

Diria que foi simplesmente sofisticado.

E serve de referência aos baristas em futuras competições, dando um novo direcionamento através da simplificação do número de ingredientes empregados, porém com profundo conhecimento de como podem interagir e, assim, encantar cada “louco” por café.

Porta Filtro para os "Sem Tapetes"…

Para a extração de um espresso, o café moído é acondicionado numa peça chamada portafiltro, que é encaixada no grupo errogador de uma máquina.

Há uma sequência para isso: abastecimento do portafiltro, nivelamento, compactação, limpeza das bordas, engate no grupo errogador e (tcharaammm…) liberaração da água aquecida.

A técnica que tem sido bastante empregada atualmente vem da escola dos baristas do Norte da Europa, que abastecem o portafiltro até que o café moído forme um pequeno “monte”, quando, então, é feito nivelamento do pó em relação às bordas do portafiltro. O pó é “ajeitado” com a mão, retirando-se o excesso antes da compactação.

A compactação deve ser feita com um tamper (=compactador) estando o portafiltro sobre um tapete, usualmente, de borracha. Esse tapete tem como função não causar danos devido à força exercida ao compactar o pó de café nos bicos de saída do portafiltro, bem como auxiliar na manutenção do nivelamento do pó em relação às bordas do portafiltro. Lembre-se que a pressão recomendada para a compactação corresponde ao peso de 15 kg!

Em alguns moinhos existe uma peça com o formato de uma “bolacha” acoplada na sua parte frontal, que é justamente para fazer a compactação do café moído, numa solução encontrada em conjuntos, digamos, mais simples. Mas, como se sabe, é sempre mais difícil fazer força debaixo para cima do que de cima para baixo, até porque para baixo, “todo santo ajuda…”

Conheci recentemente o portafiltro lançado pela italiana La Marzocco que tem um ressalto em  sua parte inferior, facilitando o apoio numa bancada para  a compactação. Simples, porém muito eficiente!

Para completar, o bico de saída pode ser desacoplado, como pode ser visto na foto ao lado. Há um anel de borracha para um perfeito ajuste do bico intercambiável. Outra sacada inteligente!

A compactação  correta depende muito do perfil de moagem, daí ser muito importante ter um moinho de excelente qualidade como parte do conjunto. Assim, é formado o “bolo” de pó de café com textura uniforme, fazendo com que a água aquecida passe bem distribuída, o que permite uma extração uniforme.

Ao pedir o seu próximo espresso, verifique como o barista faz o ritual descrito acima.

Se tudo foi feito certinho, o resultado pode ser muito bom!

Cafeteria: Bikkini Barista, Santos, SP

Para onde vai o mercado de cafeterias?

Pois é, o mercado consumidor de café vem ganhando novos contornos numa velocidade que está deixando muita gente experiente de queixo caído. Na verdade, na minha opinião, o que se passa é que uma nova geração de empreendedores está tomando a direção dos negócios, justamente uma geração que aprendeu e conviveu com novos códigos e ferramentas como a internet, Google, Twitter, Orkut, MSN, celulares, torpedos e etecetera e tal.

E, é natural, muitos dos experientes acabam por não acompanhar todas as inovações que acabam literalmente caindo no colo.

O Bikkini Barista, um delicioso blend de  cafeteria, restaurante, lounge, bar e espaço de eventos, é uma dessas propostas multimidiáticas e, certamente, uma das mais ousadas que surgiram no Brasil.

Imagine um local, apesar de um importante centro comercial de Cafés do Brasil, que vinha convivendo com tecnologia de ponta de informação, alguns dos mais belos laboratórios de avaliação de café e uma certa degradação. Apesar da longa história que o Centro Velho de Santos tem, toda formada pelo café, os ares, flora e fauna acabam por muitas vezes não resistir ao tempo.

Um grande esforço de revitalização, capitaneado por um grupo de empresários ligados ao café, teve início há alguns anos atrás, inicialmente com  a reforma do Museu do Café de Santos, onde funcionava originalmente a Bolsa de Café, hoje local obrigatório para visitação e que comentarei num próximo post.

Porém, esta seria apenas uma ação isolada. Com o tempo, além da repaginação de diversos restaurantes no chamadoMeião do Centro, que tem como referência as famosíssimasRuas XV de Novembro e do Comércio, locais para o agito das noites começaram a pipocar. E o Bikkini Barista seguiu essa onda…

Concebido pelo pessoal do Clã Wolthers, tradicionais comerciantes de café que tem hoje o Rasmus à frente, o Bikkini Barista, na Rua XV de Novembro, é uma fusão de conceitos, tendências e serviços, num antigo prédio de 4 andares.

Uma Cafeteria, primorosa, diga-se de passagem, no térreo.  Com cafés selecionados por amigos especialistas como o sempre Mestre Davi Pinto, posando junto às escadas na foto acima, e o Edgard Gomes.

Seguindo tendência internacional, conta com o que existe de melhor: máquina de espresso La Marzocco, bem como moinhoMahlkönig.

Excelentes cafés devem ser extraídos por mãos treinadas e olhos e ouvidos sensíveis. Sim, uma barista de primeira linha, apesar de jovem, estava a me tirar os espressos: a bela Martha. Lembrem-se deste nome, pois ainda será foco de muitas luzes…

A lógica da seleção de cafés é muito simples: apenas excelentes micro lotes de cafés. Segundo o Edgard a idéia é a de não ter umblend da casa que seja único, mas que a diversidade seja a marca registrada. Bacana, não: é o conceito de “excelente e eterno enquanto dure…”

O café que experimentei e que está sendo oferecido desde a inauguração é um Bourbon Amarelo da região de São Sebastião da Grama. Simplesmente perfeito: notas aromáticas incrivelmente florais com leve fundo de baunilha, grandiosa acidez adocicada e um sabor de grande complexidade. Repeti mais 2 vezes!

É claro que a torra tem de ser primorosa para que todas a riqueza de aromas e sabores possa ser mostrada. Foi uma feliz surpresa ao ver o resultado do minucioso trabalho genuinamente germânico doCompanheiro de Viagem Paul Germscheid como Mestre de Torra. Não existe milagre, gente: tem de ter um bom equipamento para torrar café, profundo conhecimento das técnicas de torra, treinamento e experiência, para poder extrair as mais belas notas de um grão de café.

Se você imaginar os grãos de café como uma partitura, sua leitura é feita pelos juízes de café e mestres de torra, para terem sua interpretação final pelos baristas.

Observe nesta foto a síntese do que acabo de comentar!

O terceiro andar é onde fica o Lounge do Bikkini, com um painel de LEDs que é simplesmente estonteante! 500 pessoas tem marcado presença nas noites em que está aberto, sem falar de outro tanto que fica do lado de fora do prédio aguardando uma oportunidade para entrar.

O restaurante fica no segundo andar e que já está sendo bem freqüentado pelo pessoal das empresas de café no almoço. A estratégia de marketing viral para preparar o público para o lançamento da casa merece um post também, pois é o que está fazendo do Bikkini um grande tsunami de sucesso. Vale a pena conhecer!

Campeonato regional barista de Minas Gerais

Durante a feira da AMIS – Associação Mineira de Supermercados, aconteceu como parte das atividades, a Etapa Regional de Minas Gerais do Campeonato Brasileiro de Barista, que foi de 20 a 22 de outubro agora.

O evento contou com 9 baristas competindo, sendo que a esmagadora maioria participou pela primeira vez do certame.

Bacana, não?

Isso é sinal de que está crescendo o número de profissionais no Estado que mais produz Cafés do Brasil. Sinal de que mais casas estão surgindo e investindo num negócio que cresce a passos largos em nosso país, a exemplo do que ocorreu e ocorre no exterior.

O nervosismo dos competidores era natural, muitos tremendo bastante, o que deve ter “facilitado” na hora de preparar o cappuccino… Brincadeirinhas à parte, o que deve ser destacada é a coragem de cada um deles de subir ao palco, se submeter ao crivo de juízes sensoriais e técnicos, de um mestre de cerimônias que precisa manter o pique das apresentações, de gente curiosa para saber do que se trata o evento, de cumprir a execução de 4 espressos, 4 cappuccinos e 4 bebidas de assinatura em muitas vezes parcos 15 minutos!

À exemplo do que ocorre em outras localidades, houve uma preocupação por parte dos baristas em levar cafés com origens determinadas, onde muitos dos lotes escolhidos foram cuidadosamente selecionados nas fazendas produtoras. Outra tendência apresentada foi a criação de bebidas que privilegiaram algum tipo de experiência sensorial interessante, seja mesclando sabores às vezes antagônicos, seja trazendo combinação diferente de ingredientes.

E a grande campeã de 2009 foi a bela barista Daniela Capuano, que está nesta foto comigo com o seu merecido SuperChecão…

Aos que participaram, temos que saudar pela coragem e determinação. E torcer para que mais e mais profissionais façam parte desse vibrante circuito.

Girando o leite: Vaporização por Bruno Ferreira

Bruno Ferreira, que recentemente sagrou-se campeão da etapa São Paulo do Campeonato Brasileira de Barista, profissional dedicado do Café Suplicy, é um dos mais talentosos na arte do latté.

Nesta foto impagável tirada no Restaurante Liguria, em Santiago, ele faz dupla com a Cleia Junqueira, ambos doBrasil Barista Team.

O café lattè é uma das bebidas preparadas com espresso que cativa os jovens pelo sabor, combinando a textura do leite e seus delicados componentes de sabor com a força do café. Levando-se em consideração de que o espresso usado é fruto de uma bela combinação de origem selecionada, torra cuidadosa e extração técnica, o elemento de maior importância passa a ser o leite.

E aí tem uma série de coisas importantes: a quantidade de gordura do leite, o seu teor de açúcar e o seu frescor. Ah, é claro que o tipo de gado acaba tendo grande influência nisso tudo.

Vou comentar uma curiosidade. Sou um bebedor inveterado de leite e às vezes ficava refém de marcas industrializadas tradicionais e de, digamos, muita “tecnologia”. No período em que morei na região de Paracatu, MG,  era fã do leite e derivados comercializados pela cooperativa local. E sempre me perguntava: puxa vida, como é que eles conseguem um leite tão cremoso e doce?

Anos depois tive a resposta com pesquisadores da EMATER – Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural de Minas Gerais que desenvolviam trabalhos com o queijo produzido na famosa região da Serra da Canastra, cujo gado tem certa semelhança, bem como as condições de pasto. Um dos motivos que fazem a fama do Queijo Canastra é a sua cremosidade interna enquanto a casca se torna “curada” (= ressecamento natural da parte externa), obtido pelo parco leite produzido por gado muitas vezes SRD (= Sem Raça Definida, como dizem os veterinários…). Como o animal produz pouco, isso em relação às raças de alta produtividade, o leite é mais concentrado. Ou seja, tem mais gordura!

Tendo uma boa matériaprima, no caso o leite, são necessários ainda uma boa máquina (em resumo, uma boa caldeira) e treino, muuuito treino.

Uma máquina com uma boa caldeira fará avaporização do leite de forma adequada, sem perder pressão e, consequentemente, a temperatura do vapor. Isto é imprescindível para que a quebra das partículas de gordura ocorra dentro de um tempo razoável, garantindo excelente consistência do “colchão” formado pelo leite vaporizado.

Veja neste pequeno vídeo, como o Bruno Ferreira faz este processo: