Extração de café & moinhos – 2

Na falta de um moinho manual com discos em cerâmica, podem ser encontrados com maior facilidade no Brasil os tradicionais modelos em ferro de superfície fresada.

Este modelo, que tem desenho desenvolvido no Século XVIII, possui uma gaveta para receber os grãos moídos. Observe que é possível também se fazer o ajuste de distância entre o elemento de corte, que fica junto ao eixo central que é movido pela manivela, e a parede fresasada com ondulações levemente cônicas. É com base neste design que são construídos 10 entre 10 dos torradores de prova feitos no Brasil com moinho conjugado. Uma das modificações que pode ser vista é no elemento de corte, aquele que fica no eixo central, que pode assumir forma cônica com fresas.

O perfil de moagem pode ser mais ou menos Gaussiano(gráfico com aquele formato que lembra um “sombrero”: extremidades baixas, centro bem pronunciado) dependendo do tipo de conjunto adotado e, é claro, o material empregado. O ferro fundido é o que se desgasta mais rapidamente, não permitindo, por isso, um refinamento em seu sistema de corte: portanto, é com esse material que o perfil de moagem fica, digamos “mais disperso”, com grãos superfinos até outros grosseiros numa mesma operação.

Outros materiais foram incorporados na medida que a tecnologia avançou. O moinho da foto acima, por exemplo, é de ferro com mais carbono, num interessante equilíbrio entre dureza eresistência, que são propriedades físicas importantes num metal. Para se ter idéia, a adição de carbono no ferro aumenta sua dureza, porém ele se torna mais quebradiço. Como se vê, como tudo na Natureza, aqui também se revela um celestial equilíbrio: nada é tão lá, nem tão cá…

Aço inox, aço com revestimento em titânio e ligas com molibdênio (incrível, não?!) fazem parte das novas tecnologias.

Com a facilidade que a eletricidade trouxe ao Homo urbanus, desenvolveu-se também o moedor elétrico. Vários modelos podem ser encontrados hoje, inclusive no Brasil, com as mais diferentes conceitos: moinhos de discos, cônicos, de faca e suas variações.

Para se ter em casa ou mesmo num pequeno escritório, devido à sua excelente relação custo/benefício, são recomendáveis os moinhos elétricos com sistema de faca, como o que está na foto ao lado.

É o desenho mais básico e simples da indústria: lâminas acopladas ao eixo de um motor.

Vejamos as variações sobre os temas: recipiente em plástico de alta densidade ou metal (no caso da foto, aço inox); câmara em formato oval, ovalado com corte reto ou circular; motores com potência de 80 watts a 250 watts.

Por razões óbvias, a melhor combinação adota como material o aço inox, formato circular da câmara e motor com potência de 250 watts, igualzinho ao da foto (modelo da Kitchen Aid). O material pode ser menos relevante neste conjunto, porém o formato preferencialmente deve ser o circular, pois todos os outros com ângulos criam pontos de retenção durante a movimentação do motor. Deve ficar claro que câmaras com formato, por exemplo, ovalada com corte reto foram projetadas com esse objetivo: criar pontos de turbulência na câmara melhorando o resultado final, que é um perfil de moagem com curva Gaussiana (a “curva” bonitinha…).

Porém, nem tudo funciona satisfatoriamente e, muitas vezes, justamente nesses locais ficam as partículas mais finas, descaracterizando a “curva” desejada. Para diminuir esse problema, deve-se acionar o motor de forma intermitente e dar chacoalhadas para uniformizar a distribuição das particular. Uma típica solução “caseira”…

Quanto à potência do motor, não existe milagre: quanto menos potente for, menor é sua vida útil.

Não parece, mas o grão torrado tem uma dureza relativamente alta, principalmente no que se chama deresistência ao cisalhamento (= ação de uma tesoura), que é o princípio que os moinhos de faca empregam.

Portanto, não se deixe enganar apenas por um belo design. Potencial é fundamental!

Extração de café & moinhos – 1

Preparar um café para beber é, se olharmos pela ótica da ciência, fazer uma extração dos componentes dos grãos moídos com água. É claro que podem ser usados outros tipos de substâncias para esse processo de extração, porém o resultado certamente não seria delicioso e seguro para o consumo.

Assim, a extração depende de alguns componentes importantes como o ponto de torra, perfil de moagem dos grãos de café, natureza do material que fará a retenção do   pó umedecido e as características e temperatura da água usada, por exemplo. Na verdade, existem outros elementos mais, porém para nossa discussão fiquemos com estes (e que já dá um monte de coisa para se pensar…)

O gráfico ao lado, competentemente produzido pela empresa BUNN Corporation, USA, é um Gráfico de Rendimento de Extração, muito usado na indústria de torrefação e equipamentos, e, também, em algumas cafeterias e restaurantes, que orienta quanto aos ajustes para se fazer a extração do café de coador. Ele foi construído para um volume de café pronto para o consumo de 6 litros. Na sua parte inferior há uma escala que vai de 16% a 24%, que representa a chamadaEficiência de Extração ou seja, o quanto a água quente conseguiu arrastar, digamos assim, de material interno dos grãos moídos. Fica fácil de compreender que quanto maior o número, significa que mais foi extraído do pó de café.

À direita e na parte superior, existe outra escala com números que vão de 240 g a 600 g, representando a quantidade de pó de café usado para se fazer o café “bebida”. Observe que esses números seguem um alinhamento oblíquo. Se você dividir qualquer um deles por 6, o resultado é o equivalente de pó de café em 1 litro de água. Finalmente, à esquerda, há uma outra escala com números de 1,00% a 2,50%, que nos dá a quantidade de sólidos solúveis na bebida ou seja, o que foi extraído do pó de café.

As áreas coloridas no gráfico indicam as regiões que nos dão cafés de coador bem extraídos, de acordo com cada país. Veja que o trabalho considera o café de coador nos Estados Unidos, Europa e Brasil.

Por esse gráfico fica visível como o nosso cafezinho é muuuito mais concentrado do que o Coffee bebido na América do Norte, bastante próximo do consumido no Japão, também, e na Europa. Nisso, a moagem dos grãos tem um papel de primeira importância garantido!

E nesse processo, fundamental é se conhecer o Perfil de Moagem dos grãos de café. A moagem pode tender a fina ou a grossa, dependendo do tipo de preparo que se queira fazer. Esta é uma das “boas sacadas” do café: posso variar a forma de preparo de café a partir dos grãos que tenho ou simplesmente posso escolher pelo estado de espírito do momento.  As moagens mais grossas vão para sistemas como French Press, enquanto que a superfina, quase talco, para o Ibriq, que é o método turco. Nesse meio ficam moagens para coador, espresso e outras variações.

E por que o perfil de moagem é tão importante?

Simplesmente porque quanto mais uniforme for o tamanho das partículas, mais uniforme e eficiente será a extração!

Uma macarronada com spaghetti de um único diâmetro certamente fica muito mais fácil de preparar do que se você tiver uma miscelânea de diâmetros.

Hoje em dia percebo como vem crescendo o interesse das pessoas em preparar o café em casa de forma mais elaborada, adquirindo os grãos torrados e cada um fazendo sua moagem. A maior oferta de moinhos domésticos vem acompanhando o ritmo.

Antigamente praticamente só se encontrava os de ferro fundido de rosca a manivela, como se vê em muitos sítios e fazendas ainda. Ainda manuais, os de manivela com discos montados em simpáticas caixas de madeira com gaveta, inspirados nos modelos europeus, estão mais acessíveis. E com a vantagem adicional de ser possível regular a distância dos discos e, consequentemente, ter uma boa gama de moagem. Mas, não tem milagre: são instrumentos simples, rústicos, e muitas vezes não atende a um consumidor mais exigente.

Ganhei este moinho Hario, japonês, recentemente dos Companheiros de Viagem Ben Kaminskye Edwin Martinez. Seu diferencial? Os discos são feitos em cerâmica, técnica que os japoneses dominam como ninguém.

Regulável quanto à distância dos discos, a uniformidade da moagem chegou a me emocionar!

Tenho feito vários testes mudando discretamente a distância dos discos e em todos os resultados pode se dizer que esse moinho Hario conseguiu impressionante uniformidade do tamanho das partículas, levando-se em conta o fato de ser manual.