A temperatura do amor e o preparo do café

Recipiente inferior de um Syphon sobre aquecedor hiperbólico de lâmpada halógena 

Há um clássico brinquedo confeccionado em vidro que é composto por uma base bojuda onde fica um líquido, em geral colorido. Nessa base existe um tubo que faz a comunicação com o compartimento superior, que pode ter formato esférico. Esse brinquedo é vendido como o "Termômetro do Amor", pois se você tomar a base e envolver com suas mãos, o calor do seu corpo deve fazer com que o líquido que aí está se desloque para o compartimento superior.

Se isso acontecer,  indica que você é "quente no amor"!

Nesta semana foi ao ar um belo programa sobre o Café no programa Globo Repórter, que não apenas resgatou essa incrível bebida ante a comunidade médica, mas também a apresentou como uma bebida versátil em sua forma de consumo.
Um dos métodos de preparação da bebida foi o Syphon ou Sifão, que a barista chamou de Globinho,  nome usado por uma empresa brasileira para batizar sua versão. 
Pois bem, e qual é a lógica de funcionamento do Syphon?

Recipiente inferior do Syphon sobre aquecedor.

O formato consagrado para o recipiente inferior para este sistema é o esférico com uma boquilha onde é encaixado um tubo que é parte do recipiente superior. Esse tubo deve ser longo o suficiente para quase chegar ao fundo da esfera inferior. 
No preparo de uma bebida, coloca-se água até dois terços do volume total, enquanto que o café torrado e moído fica na parte superior, devidamente dosado. A água empregada deve ser previamente aquecida, pois o aquecedor que acompanha o conjunto em geral emprega álcool etílico, de forma que sua chama é relativamente tímida, podendo tornar o tempo para se alcançar a fervura da água muito longo.

Anote bem a sequência: adicionar água previamente aquecida no recipiente esférico; acender o aquecedor e posicionar abaixo do recipiente esférico; encaixar a parte superior do sistema onde está o café torrado e moído. 

Ao colocar a água aquecida (preferencialmente acima dos 75.C), facilita-se e acelera-se todo o processo. O volume ideal é de 70% do volume total, ficando o restante preenchido pelo ar. Com o sistema completamente montado e sob ação do aquecedor, o ar que está no recipiente inferior sofre expansão devido ao aquecimento, exercendo maior pressão sobre a água. 
Como a única saída é o tubo que liga o líquido ao recipiente superior onde se encontra o café torrado e moído, a água faz o caminho ascendente até que todo o seu volume se desloque.

Syphon ou Sifão montado. Observe que a água está se deslocando de baixo para cima, 

Uma vez que toda a água tenha se deslocado para o  recipiente superior, usa-se um mexedor para promover melhor interação da água quente com as partículas do pó de café, extraindo, dessa forma, uma ampla gama de sabores e aromas.
Para que ele retorne ao recipiente inferior, basta retirar o aquecedor e o líquido atenderá a lei básica da gravidade: tudo o que sobe, desce...
Um filtro que fica no fundo do recipiente superior e que permitiu durante todo o tempo que o pó de café não se deslocasse para a parte de baixo, retém o pó residual, bem como boa parte dos óleos.
Voilá!
Está pronto um delicioso café!

Preparando um café ao estilo do tirol…

As últimas semanas tem sido muito intensas, fazendo girar várias vezes o odômetro da minha mochila… daí o longo silêncio!

Para rompê-lo, vou comentar sobre um estilo de preparar café que conheci em Villa Rica, região da Selva Central Peruana.

Villa Rica é uma pequena cidade que fica a cerca de 1 hora de carro por sinuosas estradas de La Merced, na região de Chamchamayo, parte da Amazônia Peruana. O Café é cultura que faz parte do dia a dia dessa localidade, sendo sua principal fonte de renda e trabalho.

Há muitas décadas atrás, imigrantes alemães vindo doTirol se instalaram na área rural de Villa Rica, iniciando um impressionante trabalho de revolução agrícola na região. Uma das culturas escolhidas foi o café. Com a típica organização germânica, suas propriedades logo se destacaram em meio aos peruanos nativos pela produtividade e diversidade de produtos. Com o tempo, várias famílias começaram a construir casas na pequena Villa Rica, quando a arquitetura típica do Tirol, com telhados de grande inclinação e curvas, começou a se disseminar. Algumas famílias abriram negócios na cidade, entre elas pousadas e pequenos Cafés.

O primeiro café da manhã que experimentei em Villa Rica teve um serviço de café que ainda não conhecia e que é muito interessante. Um extrato concentrado de café é feito num bule em ágata composto de dois corpos cilíndricos, como pode ser visto na primeira foto. O extrato pronto fica em pequenos jarros com bico dosador semelhante aos que são usados para azeite, sendo vertido em xícaras com água quente. E assim se tem um café instantaneamente pronto!

A parte superior do bule possui um fundo em tela perfurada, onde é depositado o pó de café, que sofre uma compactação. Próximo à tampa, há um outro encaixe onde uma outra tela perfurada com furos maiores é instalada, servindo para distribuir uniformemente a àgua sobre o pó de café.

A água é vertida em várias etapas, podendo ser quente ou morna, conforme a preferência de cada um. Obviamente, a temperatura da água empregada fará com que diferentes resultados sejam obtidos no extrato. A grande maioria das pessoas prefere a água morna, tépida, que faz com que haja uma extração bastante eficiente dos açúcares e entre em equilíbrio com o ácido cítrico extraído na etapa inicial.

Como não poderia deixar de ser, aproveitei para fazer algumas experiências…

Como a camada de café moído é bastante espessa, um primeiro teste envolveu diferentes frações de moagem em cada camada. Outro teste envolveu temperaturas diferentes da água para cada, digamos, montagem das frações de café moído. Os resultados foram muito interessantes!

Deve ser lembrado que a temperatura da água é decisiva na eficiência de extração de determinados componentes nas partículas do café torrado e moído. Combinando com a moagem em camadas é possível realçar a acidez, tornando-a brilhante sem ser incômoda, ou, por vezes, fazendo licorosa, quando há uma prevalência dos açúcares.

Caso queira um extrato com menor de cafeína, basta trabalhar com a água a temperaturas mais baixas e moagem não tão fina.

Já disponível no Brasil, há uma releitura desse processo, que é o sistema TODDY, elaborado por um colega (sim!), o Engenheiro Químico Todd Simpson. Moderno e com design muito elegante, entrega resultados semelhantes aos originais tiroleses peruanos!

Outras questões delicadas sobre a água

Há uma pergunta muito comum que me fazem: Qual é a temperatura ideal para preparar o café?

O ponto mais delicado é saber se a água pode ferver ou não antes de ser despejada sobre o pó de café.

Vamos lá: como se sabe, a Temperatura de Ebulição da Água, isto é, aquela em que ela passa do estado liquido para o vapor, é de 100oC ao nível do mar.

Mas tem um pequeno detalhe aqui. Quando a Ciência indica a Temperatura de Ebulição, está se referindo para a Substância Águae tão somente. A Água cientificamente Pura é conhecida como Água Destilada, quando é composta apenas e unicamente por moléculas de H2O. Esta Água é usada exclusivamente para preparar soluções químicas e medicamentos, pois funciona como uma substância chamada Solvente, que serve para diluir e ajustar tudo em concentrações desejadas.

A água utilizada como adequada para consumo sempre deve ter um pouco de sais minerais dissolvidos, que são responsáveis por discretas alterações nos pontos de fusão e ebulição, assim como em suas propriedades físico químicas. Se você gosta de ciências e quer saber  como isso funciona, leia mais sobre Propriedades Coligativas.

Águas com baixo teor de minerais (abaixo de 80 ppm – partes por milhão) tendem a dar a sensação de adstringência ou repuxamento da mucosa da boca, deixando-a ressecada. Por outro lado, águas com alta carga de minerais (acima de 200 ppm) se tornam “pesadas” na boca, ficando mais ou menos dependendo de seus componentes.

A presença de sais como o Sódio, o Potássio ou o Magnésio tem grande importância porque podem definir o Gosto da Água (reveja em …), podendo criar um relação de “Amor ou Ódio” com determinadas bebidas, inclusive o Café.

Em geral, as pessoas tem como Limiar de Percepção do Sabor Salgado, usando como referência o Sal de Cozinha (Cloreto de Sódio), a concentração de  0,25% m/m ou o equivalente a 1:400, que é exatamente o dobro da que se tem para o sabor Doce , que é de 0,50% m/m.

Voltando à questão da temperatura da água para o serviço do café, o grande problema quando se diz “Ferva a Água” é que muitas vezes as pessoas podem “esquecer” a chaleira no fogão, que fica fumegando e apitando por longos minutos até alguém se lembrar de usar no café. Dois fenômenos acontecem nesse meio tempo: a perda do Oxigênio que normalmente está dissolvido na água potável e a concentração salina da água na chaleira.

O Oxigênio é uma molécula muito importante quando dissolvido na água porque ajuda bastante na percepção dos sabores ao estimular as papilas gustativas. Com uma baixa quantidade de dessa incrível Molécula da Vida, as papilas ficam, digamos, menos motivadas e por isso a percepção dos sabores, diminuída.

Com a evaporação da água, aumenta-se a concentração dos minerais no volume restante, o que pode alterar o sabor do café devido à maior presença de alguns minerais, tornando-o mais picante ou terroso.

Portanto, a questão de se ferver a água para usar no café é muito mais um caso de uso econômico de energia ou gás e alteração de sabores da bebida do que, como é comum se ouvir, de uma dramática alteração da bebida por uma suposta queima do pó do café pela água fervente.

Vale lembrar que a finalização da torra do café fica por volta dos 200oC, ou seja, muito acima dos 100oC que poderia ser a temperatura da água em fervura numa chaleira, por exemplo.

Uma boa faixa de temperatura da água para os vários Serviços de Café, à exceção do Espresso, o Syphon e, é claro, o Cold Brewdevido às suas características muito próprias, é entre 90oC a 96oC.

Na verdade, gosto de fazer a Pré Infusão a uma temperatura ligeiramente mais baixa, algo como 87oC, e depois com a água um pouco acima dos 90oC. A fase da pré infusão é de importância capital para dar o colorido da acidez e das notas aromáticas mais rápidas, principalmente as florais e de frutas frescas como cítricos e pêssegos. Infelizmente, quase todos os Mestres de Preparo de Café desprezam esse cuidado, perdendo muito da riqueza da bebida.

Detalhe importante: para preparar uma boa xícara, todo cuidado é bem vindo, a começar pela escolha da água.

Extração de café & moinhos – 1

Preparar um café para beber é, se olharmos pela ótica da ciência, fazer uma extração dos componentes dos grãos moídos com água. É claro que podem ser usados outros tipos de substâncias para esse processo de extração, porém o resultado certamente não seria delicioso e seguro para o consumo.

Assim, a extração depende de alguns componentes importantes como o ponto de torra, perfil de moagem dos grãos de café, natureza do material que fará a retenção do   pó umedecido e as características e temperatura da água usada, por exemplo. Na verdade, existem outros elementos mais, porém para nossa discussão fiquemos com estes (e que já dá um monte de coisa para se pensar…)

O gráfico ao lado, competentemente produzido pela empresa BUNN Corporation, USA, é um Gráfico de Rendimento de Extração, muito usado na indústria de torrefação e equipamentos, e, também, em algumas cafeterias e restaurantes, que orienta quanto aos ajustes para se fazer a extração do café de coador. Ele foi construído para um volume de café pronto para o consumo de 6 litros. Na sua parte inferior há uma escala que vai de 16% a 24%, que representa a chamadaEficiência de Extração ou seja, o quanto a água quente conseguiu arrastar, digamos assim, de material interno dos grãos moídos. Fica fácil de compreender que quanto maior o número, significa que mais foi extraído do pó de café.

À direita e na parte superior, existe outra escala com números que vão de 240 g a 600 g, representando a quantidade de pó de café usado para se fazer o café “bebida”. Observe que esses números seguem um alinhamento oblíquo. Se você dividir qualquer um deles por 6, o resultado é o equivalente de pó de café em 1 litro de água. Finalmente, à esquerda, há uma outra escala com números de 1,00% a 2,50%, que nos dá a quantidade de sólidos solúveis na bebida ou seja, o que foi extraído do pó de café.

As áreas coloridas no gráfico indicam as regiões que nos dão cafés de coador bem extraídos, de acordo com cada país. Veja que o trabalho considera o café de coador nos Estados Unidos, Europa e Brasil.

Por esse gráfico fica visível como o nosso cafezinho é muuuito mais concentrado do que o Coffee bebido na América do Norte, bastante próximo do consumido no Japão, também, e na Europa. Nisso, a moagem dos grãos tem um papel de primeira importância garantido!

E nesse processo, fundamental é se conhecer o Perfil de Moagem dos grãos de café. A moagem pode tender a fina ou a grossa, dependendo do tipo de preparo que se queira fazer. Esta é uma das “boas sacadas” do café: posso variar a forma de preparo de café a partir dos grãos que tenho ou simplesmente posso escolher pelo estado de espírito do momento.  As moagens mais grossas vão para sistemas como French Press, enquanto que a superfina, quase talco, para o Ibriq, que é o método turco. Nesse meio ficam moagens para coador, espresso e outras variações.

E por que o perfil de moagem é tão importante?

Simplesmente porque quanto mais uniforme for o tamanho das partículas, mais uniforme e eficiente será a extração!

Uma macarronada com spaghetti de um único diâmetro certamente fica muito mais fácil de preparar do que se você tiver uma miscelânea de diâmetros.

Hoje em dia percebo como vem crescendo o interesse das pessoas em preparar o café em casa de forma mais elaborada, adquirindo os grãos torrados e cada um fazendo sua moagem. A maior oferta de moinhos domésticos vem acompanhando o ritmo.

Antigamente praticamente só se encontrava os de ferro fundido de rosca a manivela, como se vê em muitos sítios e fazendas ainda. Ainda manuais, os de manivela com discos montados em simpáticas caixas de madeira com gaveta, inspirados nos modelos europeus, estão mais acessíveis. E com a vantagem adicional de ser possível regular a distância dos discos e, consequentemente, ter uma boa gama de moagem. Mas, não tem milagre: são instrumentos simples, rústicos, e muitas vezes não atende a um consumidor mais exigente.

Ganhei este moinho Hario, japonês, recentemente dos Companheiros de Viagem Ben Kaminskye Edwin Martinez. Seu diferencial? Os discos são feitos em cerâmica, técnica que os japoneses dominam como ninguém.

Regulável quanto à distância dos discos, a uniformidade da moagem chegou a me emocionar!

Tenho feito vários testes mudando discretamente a distância dos discos e em todos os resultados pode se dizer que esse moinho Hario conseguiu impressionante uniformidade do tamanho das partículas, levando-se em conta o fato de ser manual.