Extração de café & moinhos – 1
Thiago Sousa
Preparar um café para beber é, se olharmos pela ótica da ciência, fazer uma extração dos componentes dos grãos moídos com água. É claro que podem ser usados outros tipos de substâncias para esse processo de extração, porém o resultado certamente não seria delicioso e seguro para o consumo.
Assim, a extração depende de alguns componentes importantes como o ponto de torra, perfil de moagem dos grãos de café, natureza do material que fará a retenção do pó umedecido e as características e temperatura da água usada, por exemplo. Na verdade, existem outros elementos mais, porém para nossa discussão fiquemos com estes (e que já dá um monte de coisa para se pensar…)
O gráfico ao lado, competentemente produzido pela empresa BUNN Corporation, USA, é um Gráfico de Rendimento de Extração, muito usado na indústria de torrefação e equipamentos, e, também, em algumas cafeterias e restaurantes, que orienta quanto aos ajustes para se fazer a extração do café de coador. Ele foi construído para um volume de café pronto para o consumo de 6 litros. Na sua parte inferior há uma escala que vai de 16% a 24%, que representa a chamadaEficiência de Extração ou seja, o quanto a água quente conseguiu arrastar, digamos assim, de material interno dos grãos moídos. Fica fácil de compreender que quanto maior o número, significa que mais foi extraído do pó de café.
À direita e na parte superior, existe outra escala com números que vão de 240 g a 600 g, representando a quantidade de pó de café usado para se fazer o café “bebida”. Observe que esses números seguem um alinhamento oblíquo. Se você dividir qualquer um deles por 6, o resultado é o equivalente de pó de café em 1 litro de água. Finalmente, à esquerda, há uma outra escala com números de 1,00% a 2,50%, que nos dá a quantidade de sólidos solúveis na bebida ou seja, o que foi extraído do pó de café.
As áreas coloridas no gráfico indicam as regiões que nos dão cafés de coador bem extraídos, de acordo com cada país. Veja que o trabalho considera o café de coador nos Estados Unidos, Europa e Brasil.
Por esse gráfico fica visível como o nosso cafezinho é muuuito mais concentrado do que o Coffee bebido na América do Norte, bastante próximo do consumido no Japão, também, e na Europa. Nisso, a moagem dos grãos tem um papel de primeira importância garantido!
E nesse processo, fundamental é se conhecer o Perfil de Moagem dos grãos de café. A moagem pode tender a fina ou a grossa, dependendo do tipo de preparo que se queira fazer. Esta é uma das “boas sacadas” do café: posso variar a forma de preparo de café a partir dos grãos que tenho ou simplesmente posso escolher pelo estado de espírito do momento. As moagens mais grossas vão para sistemas como French Press, enquanto que a superfina, quase talco, para o Ibriq, que é o método turco. Nesse meio ficam moagens para coador, espresso e outras variações.
E por que o perfil de moagem é tão importante?
Simplesmente porque quanto mais uniforme for o tamanho das partículas, mais uniforme e eficiente será a extração!
Uma macarronada com spaghetti de um único diâmetro certamente fica muito mais fácil de preparar do que se você tiver uma miscelânea de diâmetros.
Hoje em dia percebo como vem crescendo o interesse das pessoas em preparar o café em casa de forma mais elaborada, adquirindo os grãos torrados e cada um fazendo sua moagem. A maior oferta de moinhos domésticos vem acompanhando o ritmo.
Antigamente praticamente só se encontrava os de ferro fundido de rosca a manivela, como se vê em muitos sítios e fazendas ainda. Ainda manuais, os de manivela com discos montados em simpáticas caixas de madeira com gaveta, inspirados nos modelos europeus, estão mais acessíveis. E com a vantagem adicional de ser possível regular a distância dos discos e, consequentemente, ter uma boa gama de moagem. Mas, não tem milagre: são instrumentos simples, rústicos, e muitas vezes não atende a um consumidor mais exigente.
Ganhei este moinho Hario, japonês, recentemente dos Companheiros de Viagem Ben Kaminskye Edwin Martinez. Seu diferencial? Os discos são feitos em cerâmica, técnica que os japoneses dominam como ninguém.
Regulável quanto à distância dos discos, a uniformidade da moagem chegou a me emocionar!
Tenho feito vários testes mudando discretamente a distância dos discos e em todos os resultados pode se dizer que esse moinho Hario conseguiu impressionante uniformidade do tamanho das partículas, levando-se em conta o fato de ser manual.
