Preparando um café ao estilo do tirol…

As últimas semanas tem sido muito intensas, fazendo girar várias vezes o odômetro da minha mochila… daí o longo silêncio!

Para rompê-lo, vou comentar sobre um estilo de preparar café que conheci em Villa Rica, região da Selva Central Peruana.

Villa Rica é uma pequena cidade que fica a cerca de 1 hora de carro por sinuosas estradas de La Merced, na região de Chamchamayo, parte da Amazônia Peruana. O Café é cultura que faz parte do dia a dia dessa localidade, sendo sua principal fonte de renda e trabalho.

Há muitas décadas atrás, imigrantes alemães vindo doTirol se instalaram na área rural de Villa Rica, iniciando um impressionante trabalho de revolução agrícola na região. Uma das culturas escolhidas foi o café. Com a típica organização germânica, suas propriedades logo se destacaram em meio aos peruanos nativos pela produtividade e diversidade de produtos. Com o tempo, várias famílias começaram a construir casas na pequena Villa Rica, quando a arquitetura típica do Tirol, com telhados de grande inclinação e curvas, começou a se disseminar. Algumas famílias abriram negócios na cidade, entre elas pousadas e pequenos Cafés.

O primeiro café da manhã que experimentei em Villa Rica teve um serviço de café que ainda não conhecia e que é muito interessante. Um extrato concentrado de café é feito num bule em ágata composto de dois corpos cilíndricos, como pode ser visto na primeira foto. O extrato pronto fica em pequenos jarros com bico dosador semelhante aos que são usados para azeite, sendo vertido em xícaras com água quente. E assim se tem um café instantaneamente pronto!

A parte superior do bule possui um fundo em tela perfurada, onde é depositado o pó de café, que sofre uma compactação. Próximo à tampa, há um outro encaixe onde uma outra tela perfurada com furos maiores é instalada, servindo para distribuir uniformemente a àgua sobre o pó de café.

A água é vertida em várias etapas, podendo ser quente ou morna, conforme a preferência de cada um. Obviamente, a temperatura da água empregada fará com que diferentes resultados sejam obtidos no extrato. A grande maioria das pessoas prefere a água morna, tépida, que faz com que haja uma extração bastante eficiente dos açúcares e entre em equilíbrio com o ácido cítrico extraído na etapa inicial.

Como não poderia deixar de ser, aproveitei para fazer algumas experiências…

Como a camada de café moído é bastante espessa, um primeiro teste envolveu diferentes frações de moagem em cada camada. Outro teste envolveu temperaturas diferentes da água para cada, digamos, montagem das frações de café moído. Os resultados foram muito interessantes!

Deve ser lembrado que a temperatura da água é decisiva na eficiência de extração de determinados componentes nas partículas do café torrado e moído. Combinando com a moagem em camadas é possível realçar a acidez, tornando-a brilhante sem ser incômoda, ou, por vezes, fazendo licorosa, quando há uma prevalência dos açúcares.

Caso queira um extrato com menor de cafeína, basta trabalhar com a água a temperaturas mais baixas e moagem não tão fina.

Já disponível no Brasil, há uma releitura desse processo, que é o sistema TODDY, elaborado por um colega (sim!), o Engenheiro Químico Todd Simpson. Moderno e com design muito elegante, entrega resultados semelhantes aos originais tiroleses peruanos!

Comida Peruana: entre Causas & Leches de Tigre…

A gastronomia peruana é impressionantemente rica!

E para que excelentes pratos possam ser elaborados, matérias-primas de qualidade devem estar disponíveis. Neste caso, o Peru é o berço de dois vegetais amados em todo o mundo globalizado de hoje: o milho e a batata.

O milho em sua fase, digamos, ancestral, se apresentava em espigas pequenas, levemente “desdentado” , até porque seus “dentes” não eram muito uniformes e, originalmente, de cor negra. Variedades modernas que preservam a cor arroxeada recebem o nome de Maiz Morada. Daí vieram também grãos de dentes amarelos e os alaranjados.

Já em relação ao tubérculo mais consumido no mundo, o Peru é certamente o campeão da diversidade. Existem dezenas de variedades de batatas… avermelhadas, levemente marrons, quase negras, amarelas, douradas e vai por aí afora. Quanto aos formatos, também uma diversidade impressionante: compridos, arredondados, de casca lisa, por vezes áspera…

Por isso esses dois vegetais são componentes quase que obrigatórios na alimentação diárias do povo peruano.

Existe uma divisão entre as culinárias em razão da localidade: a litorânea, que se privilegia dos excelentes pescados, a da serra,  uma vez que o país é cortado pela Cordilheira dos Andes, e a do interior, conhecida como criolla. É possível encontrar versões de um mesmo prato a partir da localidade.

Nesta fotos iniciais apresentei as Causas, pratos elaborados com batata assada e amassada para formar o equivalente a discos de pão, com “recheios” que indicam  a procedência cultural. Como estava em Lima, capital peruana, o Companheiro de Viagem Oscar Gonzalez pediu uma degustação de causas que tinham como recheio frutos do mar. Todos incríveis, mas o meu favorito foi o que está na segunda foto: uma causa com recheio de caranguejo, secundado por finas lâminas de abacate e cobertura de maracujá. DI VI NO!

O milho é parte de um dos pratos peruanos mais conhecidos: o ceviche, peixe cru cortado em cubos ou tiras, marinado em molho que tem em sua base o limão.

O ácido cítrico do limão ataca as fibras dos pescados, que lentamente se desfazem e criam um fundo de molho, um exsudado que possui um rico sabor e que recebe o exótico nome de Leche de Tigre.

A partir dos diferentes tipos de pescados ou frutos do mar, cria-se um delicioso mosaico de cores e sabores!

Imagine peixes de firme textura, ostras, camarões, caranguejos e polvos… com algumas pimentas típicas, os ajis,  mais alguns temperos como o coentro e a salsinha.

Nesta degustação de diferentes Leches de Tigre, um em particular se destacou.

Adivinhe qual?

Sim, é o que está em evidência nesta foto.

Feito com ostras negras, o sabor era simplesmente fantástico. E por essa coloração negra, esse leche recebe o nome deLeche de Pantera. Intenso, quase aveludado e de grande complexidade de sabor…

Como sempre digo: somos seres essencialmente sensoriais. Vivemos de experiências e desejamos sempre repetir aquelas que nos foram cheias de prazer.

É isso: boas experiências são para ser repetidas!

E com causas e leches de tigre, essa é minha recomendação.

Cafés del Peru: Cafés

Pela avaliação dos técnicos, a Safra 2009-2010 do Peru é menor, mas esperam uma expressiva para o próximo ano.

As lavouras realmente estão prometendo uma boa safra, ao menos nas áreas da Selva Central, como pode ser conferido nesta foto. Rosetas cheias, não?!

O emprego da técnica de sombreamento é devido às baixas latitudes das áreas peruanas de café, saindo de algo de pouco menos de 7. Sul a até 12.Sul. As sombras das árvores tem um papel muito grande para se evitar uma ação mais incisiva dos raios ultravioletas, principalmente próximos à linha do Equador. As culturas de café nessas localidades, tem de compensar, ainda, uma média mais elevada de temperaturas com o plantio em altitude, o que agrava ainda mais o problema com os raios ultravioletas. Estes provocam queimaduras nas folhas, diminuindo a eficiência da fotossíntese, por exemplo.

Plantar próximo à divisa dos Hemisférios é sempre muito complexo!

E você pode saber um pouco mais sobre esse “truque” da Natureza no artigo “O Natural, o CD e os Cafés do Brasil” em Reflexões Sobre o Café, no menu ao lado. (http://coffeetraveler.net/?page_id=210)

A exemplo do que acontece na Colombia, as entidades de produtores no Peru estão se mobilizando para melhorar continuamente a qualidade dos cafés, pois há uma visão clara de que a quantidade de certificações que possuem e que estampam as fachadas das cooperativas logo será um padrão normal. Portanto, volta à tona o tema Qualidade Sensorialcomo pilar de resistência.

Bem, vou comentar um pouco dos cafés que provei. Ótimo saber que eram todos “frescos”, da safra!!!

Tive a oportunidade de provar cafés das 3 macrorregiões produtoras: Selva del Norte, Selva Central e Selva del Sud. E posso dizer que muitos deles foram surpreendentes.

Há uma expectativa generalizada de que algumas notas de aroma/sabor são raras e específicas, porém tivemos diversas interessantes discussões sobre isso com vários especialistas de lá e pudemos concluir que realmente existem aquelas que são devidas a uma correta tecnologia de torra dos grãos.

Uma outra preocupação foi verificar as águas peruanas, uma vez que boa parte delas tem origem na Cordilheira e, portanto, podem ter um teor bastante alto de sais. Bingo!

Depois de provar 8 diferentes águas minerais de diversas áreas do Peru, 6 apresentaram teores acima de 300 ppm. A Sacosani, de Arequipa, por exemplo, chegou a impressionantes 1.270 ppm. Isso altera sensivelmente a percepção dos sabores.

Cafés que me impressionaram foram os de Chirinos eBalcones, de Cajamarca. Para mim, simplesmente estupendos pela impressionante doçura a mel. De localidades do norte, de plantios de 1.400 a 1.600 m de altitude, revelaram notas básicas como caramelo e chocolate (obrigatórios em cafés de alta qualidade) e frutas como nectarina. Mas, sem dúvida, foi a sua doçura que me encantou. Local a ser visitado!

Havia um de Nuevo Jaén, Amazonas, de fincas a 1.600 e 1.800 m de altitude, que repetiu as características.

Do sul, mais precisamente de Incahuasi, também de grandes altitudes, a alta acidez cítrica, que lembra os colombianos de Armenia, tinha o fundo a chocolate e manteiga num equilíbrio perfeito.

Com um trabalho focado e persistente, o resultado deverá ser incrível em breve.

Por isso, fiquem atentos para os Cafés del Peru!