Preparando um café ao estilo do tirol…
Thiago Sousa
As últimas semanas tem sido muito intensas, fazendo girar várias vezes o odômetro da minha mochila… daí o longo silêncio!
Para rompê-lo, vou comentar sobre um estilo de preparar café que conheci em Villa Rica, região da Selva Central Peruana.
Villa Rica é uma pequena cidade que fica a cerca de 1 hora de carro por sinuosas estradas de La Merced, na região de Chamchamayo, parte da Amazônia Peruana. O Café é cultura que faz parte do dia a dia dessa localidade, sendo sua principal fonte de renda e trabalho.
Há muitas décadas atrás, imigrantes alemães vindo doTirol se instalaram na área rural de Villa Rica, iniciando um impressionante trabalho de revolução agrícola na região. Uma das culturas escolhidas foi o café. Com a típica organização germânica, suas propriedades logo se destacaram em meio aos peruanos nativos pela produtividade e diversidade de produtos. Com o tempo, várias famílias começaram a construir casas na pequena Villa Rica, quando a arquitetura típica do Tirol, com telhados de grande inclinação e curvas, começou a se disseminar. Algumas famílias abriram negócios na cidade, entre elas pousadas e pequenos Cafés.
O primeiro café da manhã que experimentei em Villa Rica teve um serviço de café que ainda não conhecia e que é muito interessante. Um extrato concentrado de café é feito num bule em ágata composto de dois corpos cilíndricos, como pode ser visto na primeira foto. O extrato pronto fica em pequenos jarros com bico dosador semelhante aos que são usados para azeite, sendo vertido em xícaras com água quente. E assim se tem um café instantaneamente pronto!
A parte superior do bule possui um fundo em tela perfurada, onde é depositado o pó de café, que sofre uma compactação. Próximo à tampa, há um outro encaixe onde uma outra tela perfurada com furos maiores é instalada, servindo para distribuir uniformemente a àgua sobre o pó de café.
A água é vertida em várias etapas, podendo ser quente ou morna, conforme a preferência de cada um. Obviamente, a temperatura da água empregada fará com que diferentes resultados sejam obtidos no extrato. A grande maioria das pessoas prefere a água morna, tépida, que faz com que haja uma extração bastante eficiente dos açúcares e entre em equilíbrio com o ácido cítrico extraído na etapa inicial.
Como não poderia deixar de ser, aproveitei para fazer algumas experiências…
Como a camada de café moído é bastante espessa, um primeiro teste envolveu diferentes frações de moagem em cada camada. Outro teste envolveu temperaturas diferentes da água para cada, digamos, montagem das frações de café moído. Os resultados foram muito interessantes!
Deve ser lembrado que a temperatura da água é decisiva na eficiência de extração de determinados componentes nas partículas do café torrado e moído. Combinando com a moagem em camadas é possível realçar a acidez, tornando-a brilhante sem ser incômoda, ou, por vezes, fazendo licorosa, quando há uma prevalência dos açúcares.
Caso queira um extrato com menor de cafeína, basta trabalhar com a água a temperaturas mais baixas e moagem não tão fina.
Já disponível no Brasil, há uma releitura desse processo, que é o sistema TODDY, elaborado por um colega (sim!), o Engenheiro Químico Todd Simpson. Moderno e com design muito elegante, entrega resultados semelhantes aos originais tiroleses peruanos!