Sobre os desafios da produção de café – 1

Depois de um longo silêncio, devido a um período particularmente intenso de trabalhos, volto a escrever pedindo, antes de mais nada, desculpas pela demora.

Porém, o que chamou a atenção nessas últimas atividades foi a sempre angustiante pergunta feita por produtores e alguns pesquisadores sobre como lidar com os Desafios da Produção de Café. Resolvi dar minha contribuição com esta série.

Como se sabe, o café é uma bebida classificada como Produto de Território porque sofre influência direta de sua Localização (que leva em conta a Latitude, a Altitude e Modelo de Exposição ao Sol onde a lavoura está plantada), sua Botânica (porque cada variedade, devido à sua carga genética, tem um modo particular de, digamos, trabalhar…) e o Manejo (que são as técnicas e tecnologias empregadas pelo produtor).

Ao mesmo tempo, devido à sua gigantesca produção, colocando-se como o segundo produto mais comercializado no mundo, as sementes cruas do cafeeiro, conhecidas no mercado internacional como GREEN COFFEE, faz parte do grupo das chamadas Mercadorias Comuns ou Commodities.

As Commodities são regidas por duas leis implacáveis, formuladas por grandes pensadores da Economia: a primeira diz que “a incorporação de tecnologias permite o aumento constante da produtividade”, enquanto que a segunda lei, “em decorrência da Primeira Lei, os preços tendem a ficar mais baixos”.

Se observarmos a evolução da cafeicultura ou seu modelo de produção a partir dos anos 1970 sob a ótica da Primeira Lei, que se refere à incorporação de tecnologias, no Brasil  ela se comportou perfeitamente!

Naquela época, a Geografia da Cafeicultura do Brasil se concentrava entre os Paralelos 21o  e 23o Sul: Sul de Minas, Mogiana, Alta Paulista e o pujante Norte do Paraná. Em 1975 ocorreu uma das maiores geadas de todos os tempos, arrasando boa parte da produção do café brasileiro, principalmente das áreas mais distantes da Linha do Equador.

Cafeicultores do Paraná se deslocaram em massa para outras localidades, traumatizados com os estragos do frio invernal, começando a se fixar na pontinha mineira do Planalto Central, que ficou conhecida como Cerrado Mineiro. Cidades como Araguari e Patrocínio receberam grandes levas de produtores paranaenses e também da Alta Paulista, onde recomeçaram sua missão de produzir o Negro Vinho.

Áreas planas, extensas a perder de vista; clima estável com apenas duas estações, a chuvosa e a seca. Esse foi o ponto de partida do novo desafio: desbravar o Cerrado, a nova fronteira da cafeicultura.

O modelo de plantio mais comum de cafezais no Norte do Paraná e na Alta Paulista, regiões que são bastante próximas, era o chamado Quadrado: as covas onde as plantas eram fixadas formavam quadrados com lado em torno de 3,6 m a 4,0 m, sendo que colocava-se de 2 a 4 plantas de café em cada cova. Se fizermos uma conta rápida, verifica-se que a densidade populacional de cafeeiros (fazendo as contas pelo número de covas) era muito baixa: meras 625 covas por hectare (lembrando que 1 ha = 10.000 m2). Mesmo com 2, 3 ou 4 plantas por cova, o desempenho da lavoura não era tão bom porque problemas com as plantas invariavelmente aconteciam.

Foi quando ganhou importância os estudos com espaçamento e o aumento da densidade populacional saltou rapidamente: plantios mais modernos, conhecidos como Em Renque, ou seja, quando os cafeeiros formam uma fila, se tornaram predominantes, fazendo com que essa população por unidade de área passasse para números expressivamente maiores, como 2.500 plantas/ha, 3.500 plantas/ha e até 5.000 plantas/ha.

O Rearranjo Espacial foi suficiente para que a produtividade aumentasse dramaticamente em pouco mais de 15 anos, saindo de pouco mais de 6 sacas de 60 kg/ha para 16 sacas/ha. Já no final dos anos 90, a média de produtividade de café do Brasil começou a se aproximar das 20 sacas/ha.

O plantio Em Renque permitiu que rapidamente um Segmento de Apoio à produção se desenvolvesse: a Mecanização.

O final dos anos 1980 e meados de 1990 foi um período muito fértil no surgimento de tecnologias para os trabalhos de campos. Adubadeiras, aplicadoras de calcáreo, pulverizadores e até colheitadeiras surgiram a partir da percepção da indústria e seus “Professores Pardais” de que a mecanização nas lavouras era um caminho sem volta. Até porque, ainda que pontualmente, era notado um fluxo crescente de trabalhadores do campo para as cidades.

Os dados do IBGE mostram claramente que o Brasil naquela época estava consolidando seu perfil populacional como (quase) estritamente urbano, quando mais de 70% da população do pais vive nas cidades.

Aumentar a produtividade, atendendo à Primeira Lei das Commodities, naquele período se deu exclusivamente pelo Rearranjo Espacial.

Incrível, não?

COFFEE HUNTERS 2013: Investigando a cafeicultura sombreada!

Imagine acompanhar a colheita em duas origens totalmente distintas desde o momento em que os frutos são retirados dos cafeeiros até os processos de secagem para, então, comparar como os Elementos de Território exercem sua influência. Adicione a isso um grupo de pessoas com formação multidisciplinar, ávidas por questionar tudo o que virem pela frente, tentar compreender detalhe a detalhe que cada um dos produtores apresentou e começar a inferir como tudo isso pode se expressar na forma de Aromas e Sabores. Coloque como tempero especial o tema Cafeicultura Sombreada no Brasil e um belo projeto educacional está pronto!

Assim é a edição 2013 do Treinamento para Coffee Hunters – Projeto #6.

Imersão + Coaching + Conhecimento Avançado Aplicado + Companheirismo.

Para a Etapa A CAMPO serão visitadas fazendas em Paracatu e Unaí, no extremo norte do Cerrado Mineiro, e em Pedra Azul, Domingos Martins, e Venda Nova do Imigrante nas belas Montanhas do Espírito Santo. Duas tecnologias diferentes para o sombreamento, dois conceitos e resultados sensoriais incríveis. Seis dias (de 30 de Junho a 07 de Julho), contando os translados) em dois cenários quase antagônicos, um montanhoso e frio, enquanto que o outro tem um clima agradável numa topografia plana a perder de vista…

Selecionar alguns lotes de café que apresentarem características interessantes faz parte do roteiro que compõe a Etapa EM LABORATÓRIO, que neste ano acontecerá nas instalações mineiras da ACADEMIA DO CAFÉ, em Belo Horizonte, do meu compadre urso Bruno Souza. Quatro dias torrando, provando, discutindo e compreendendo os efeitos dos Elementos de Território com o Nariz e a Boca.

Não há pré requisitos aos candidatos ao Processo Seletivo, mas preferências como vivência nos setores da Cafeicultura, como Agrônomos, Baristas e Mestres de Torra, além de gente com formação (como vem acontecendo) em Gastronomia ou Química, mas muito apaixonados por Café!

São mais de 130 horas-aula em imersão com metodologia Coaching,  num ambiente de alto aprendizado e que é uma experiência educacional inesquecível.

Para mais informações, entre em contato:

Ensei Neto

cafeotech@uol.com.br ou (34)9198-7567.

Testemunho de PEDRO PAULO DE FARIA RONCA, Agrônomo com Master em Café, Via Verde:

O curso aborda o café como um Produto de Território e procura evidenciar na prática as diferenças que o clima, solo, método de preparo, variedades botânicas, entre outras, podem conferir na bebida.  Foram acompanhados os processos de colheita, secagem e pós-colheita procurando-se analisar as diferenças e variações de cada processo. Na etapa de laboratório foram torradas diversas amostras tanto pelo método de tradicional, como pelo perfil de torra. Em cada situação e por meio de prova de xícara procurou-se experimentar as diferenças e complexidades presentes nos cafés especiais. 

Como resultado do curso pode-se levar múltiplos ensinamentos e práticas interessantes. Sem dúvida fica evidenciada a complexidade de se produzir cafés especiais, seja pela necessidade de processos muito cuidadosos, pela dependência do clima ao longo do ano e durante a colheita, pelas particularidades de cada região e microclima local, ou ainda pelo comportamento de cada variedade em determinado lugar.

Cursos como esse plantam a semente de um novo Brasil do Café, um país que continuará produzindo muita quantidade, mas, com humildade, aprenderá a produzir mais e mais cafés excepcionais.

Produtos de território: Promovendo origens

Nesta semana foi anunciada a mais nova Origem de Cafés do Brasil que teve concedida suaIndicação de Procedência (I.P.) pelo INPI – Instituto Nacional de Propriedade Industrial: o Norte Pioneiro do Paraná. É a terceira origem que obteve essa concessão, após o Cerrado Mineiro e aSerra da Mantiqueira de MG.

Na verdade, este é um primeiro estágio de um longo processo que pode estimular a economia local de forma integrada e global. O reconhecimento dos chamadosProdutos de Território, que tem no vinho e queijos certamente os produtos mais conhecidos, se inicia pela notoriedade da origem produtora. A localidade tem de ser reconhecida pelo público e mercado pelo seu produto. A notoriedade é a fama construída de forma consistente e contínua, assim como o trabalho de um excelente médico ou um inspirado artista.

No caso do café, o caminho seguido é aquele em que a qualidade sensorial dos lotes produzidos nessas origens passa a fazer fama entre os apaixonados e “loucos” por café. Em geral, os primeiros resultados se devem ao êxito alcançado em concursos de qualidade ou através da seleção por torrefações de prestígio que tem como princípio preservar e promover a origem de cada lote adquirido.

A Indicação de Procedência, como estabelecida pelo INPI e que segue linha distinta da WIPO – World Intellectual Property Organization e seu Tratado de Lisboa, reconhece apenas o local onde existe um produto ou um serviço que alcançou fama muito além de suas fronteiras. Apenas isso.

A Indicação de Procedência não tem o mesmo status daDenominação de Origem (D.O.), que vincula as características sensoriais particulares de um produto com o seu território como acontece com um Vinho do Porto de Portugal ou um Queijo Grana Padana da Itália. Estes produtos possuem sabores e aromas muito particulares, que os fazem reconhecidos por paladares até minimamente treinados em diversos países. É importante destacar que a D.O. se aplica a produtos de origem agropecuária, pois há um necessário vínculo sensorial.

Obter o reconhecimento para uma D.O. é muito mais resultado de um complexo trabalho que abrange educação do consumidor (ensinar a ele os sabores que fazem parte de um café tipicamente produzido em Jacarezinho, PR, por exemplo, é uma tarefa fundamental!), promoção da região através de um projeto turístico e, principalmente, organização, muita organização por parte dos produtores e suas comunidades.

Com a I.P. é possível criar roteiros atraentes para que consumidores passem a visitar as origens e conhecer sua cultura local. Veja que isso pode ser um grande estímulo para ajudar na preservação dos usos e costumes culinários de uma região!

Outra sugestão é a de divulgar os sabores de seus produtos, educando o paladar dos seus fãs cativos com a industrialização, oferta de  serviços e a venda de cafés com a identificação de seus produtores, além de uma completa descrição de como o lote foi produzido. Isso agrega valor, desperta o interesse e cria um círculo virtuoso de esforços e sucessos.

As portas estão definitivamente abertas!

True stories from coffee people: Gente do café – 2

Pois é, o café também tem o mágico poder de despertar a paixão entre as pessoas…

Uma estória real muito bacana é a dos Companheiros de Viagem Joel Pollock e Letícia Ramos e que retrata muito bem essa magia.

Joel é de Montana, Estado vizinho ao Oregon, USA, e iniciou-se no café como barista no tempo do colégio para, como parte da cultura daquele país, ter seu próprio dinheiro. Foi se aprofundando nessa arte até que lhe ofereceram lugar junto ao torrador.

Uau!

Um novo desafio, que Joel encarou muito bem, vindo a se tornar um dos mais talentosos Mestres de Torrado Northwest. Foi assim que o conheci, ainda em 2004, quando tinha era o “cara” do torrador da microrrede premium Stumptown, de Portland, OR. Daí a se tornar um Coffee Hunter da casa foi um pulo, iniciando uma vida de contato direto com produtores, principalmente do Brasil. Fizemos muitas viagens pelas origens brasileiras, sempre divertidas. Já na BECCOR de Bruno Souza, mais conhecida importadora de exclusivos cafés especiais do Brasil na América do Norte,  Joel passou a exercitar seu talento de vendedor, até que conheceu a Letícia em Minneapolis, durante o SCAA Show de 2008. Letícia era barista do representante La Cimbali em São Paulo e, também, a assessora do magistralSommelier Manoel Beato.

Paixão fulminante. Como num samba de Adoniran Barbosa, foi como “Tauba de Tiro ao Álvaro...”.

Juntos desde então, formam o casal Mr. & Mrs. Pollock. Joel adora restaurar belos torradores, como oPerfket da foto acima, enquanto que Letícia tem se mostrado excelente treinadora de baristas.

Em busca de sol com luz mais intensa, deixaram Portland rumo a Miami, FL. Agora, tem o novo capítulo:Panther Coffee!

Que promete. Acompanhem o resto desta bela estória real em www.panthercoffee.com .

Imagine uma garota de Tokyo, barista em Londres e em aventuras nas fazendas de café no Brasil… Combinação no mínimo exótica, não?

A estória real de Yasuko Kimura também é muito divertida!

Nascida em Tokyo, formou-se em Literatura Clássica Japonesa. OK, OK, ela conhece muito bem os instigantes contos de Akutagawa, sim. Mas, não era bem isso o que ela queria da vida e decidiu colocar o pé em outras paragens, atravessando oceanos. Acabou escolhendo Londres para seu grande desafio pessoal, onde vive há quase 5 anos.

Yasuko tem um perfil típico da nova geração japonesa, mais cosmopolita e interessada em viver em outros países, buscando experiências que não encontrariam num país onde quase tudo se torna tão previsível ou extremamente sofisticado como o Japão. O fato de não se intimidarem com a cultura e a língua tão diferente da japonesa é o que distingue esse novo pessoal.

Na busca por um emprego, acabou conseguindo uma vaga de barista num Coffee Chart, que são carrinhos com estrutura completa para serviços quentes, de propriedade de um ousado brasileiro, no Centro de Londres. De um trabalho que era a princípio puramente mecânico, o grãozinho despertou uma paixão crescente em Yasuko que, na primeira oportunidade quis conhecer onde e como é produzido. Destino: Brasil!

Depois de quase um mês visitando diferentes origens, tendo incríveis experiências, com direito à corrida fugindo de um boi nelore (!), ela comenta porque o café é tão apaixonante:

Caçadores de café – Projeto #1: A campo no Chapadão de Ferro

O Projeto #1 do Curso para Caçadores de Café foi desenhado para que duas origens em latitudes aproximadas pudessem ser comparadas quanto ao efeito do terroir nos cafeeiros, saindo da Serra do Caparaó, a 20° Sul, para ter sequência no Chapadão de Ferro a 18° Sul.

Retomamos a tortuosa BR 262 até Belo Horizonte, onde, no Aeroporto da Pampulha, tomamos o vôo para Patos de Minas, no Cerrado Mineiro. Ao desembarcarmos, todos puderam sentir a impressionante variação de clima, agora bastante seco.

Paisagens montanhosas e de formas muitas vezes surpreendentes ficaram para trás, enquanto que terrenos amplos e planos, onde a linha do Horizonte fica muito distante, se colocam como composição visual predominante nesta fase.

As lavouras visitadas no Alto Caparaó, Alto Jequitibá e Manhumirim variaram desde os 700 m de altitude até impressionantes 1300 m. Porém, o Planalto Central, que estende seus domínios até o conhecido Triângulo Mineiro, reserva suas surpresas. E o Chapadão de Ferro é, sem dúvida, um de seus exemplares mais incríveis!

Imagine um quase perfeito círculo que se eleva a mais de 350 metros (em sua borda) em relação ao resto do local. Adicione elevados teores de minerais em seu solo e o fato de que esta área é considerada de alto risco para sobrevôo pelos órgãos de segurança do Ministério da Aeronáutica  num terreno praticamente plano com 1.250 m de altitude. É de tirar o fôlego, literalmente!

A elevação da borda cria outro fenômeno de alto impacto nas lavouras dentro do Chapadão: algo como 40 minutos a menos de insolação por dia!

Isso mesmo. Afinal, para que as plantas possam realizar sua fotossíntese, é necessária luz direta para que a clorofila possa trabalhar. Da mesma forma, esse tempo a menos de insolação diária promove uma sensível diferença para menos das temperaturas, em geral de 3°C em relação à cidade de Patrocínio e suas imediações.

Portanto, no Chapadão as lavouras, de modo geral, tem um ciclo de maturação de seus frutos muito mais longo do que nas áreas externas ao seu perímetro, que combinado com as características muito minerais do solo fazem surgir cafés com bebida de alta complexidade, típicas de regiões vulcânicas espalhadas ao redor do mundo cafeeiro.

O formato circular de seu interior faz com que algumas propriedades tenham maior ou menor privilégio quanto à insolação, o que dá o toque especial aos aspectos geográficos. Em particular a Fazenda Chapadão de Ferro, de Ruvaldo Delarisse, possui localização particularmente excepcional, pois suas lavouras recebem luz na medida certa, que pode ser observado na excelente homogeneidade de seus ramos e folhas em ambos os lados das linhas de cafeeiros!

Outra propriedade privilegiada quanto às suas características geoclimáticas é a Fazenda Serra Negra, de Pedro Rossi. Alinhada com a fazenda de Ruvaldo e localizada distante 10 km do perímetro do Chapadão e altitude de 1.150 m, suas lavouras tem produzido cafés com interessante perfil de açúcares, que confere grande doçura e corpo, além de grande acidez.

Alguns lotes de café foram selecionados para que os novos Caçadores de Café possam realizar os testes de torra na etapa EM LABORATÓRIO, que será em São Paulo, SP.

Será o momento de comprovar todas as teorias e percepções quanto à qualidade desses lotes, influenciados pelas diferentes condições geoclimáticas, botânicas e de tecnologia.

Caçadores de café – Projeto #1: A campo no Caparaó

Na manhã do dia 12 de julho iniciamos a jornada A CAMPO do Projeto #1 para Caçadores de Café.

Quatro selecionados profissionais fizeram parte deste primeiro grupo. Eu me encontrei no Aeroporto de Congonhas, SP, com a Márcia da Matta, da Sara Lee do Brasil, e o Murilo Kalil, do Café Excelsior, de Sorocaba, para pegarmos o vôo para o Aeroporto de Confins, na Grande Belo Horizonte, onde nos aguardariam o Rodrigo Menezes, do Atelier do Grão, de Goiânia, e o Paulo Sérgio Guillén, do Genot Café, de Natal. Um pouquinho antes do meio-dia seguimos para Manhumirim, na região das Matas de Minas, numa longa e tortuosa viagem pela movimentada BR-262 num Dobló zero km alugado. Exaustos (5,5 h de viagem) e famintos (passando a espartanos lanches), fomos para o hotel para deixar as malas e mochilas para, então, jantarmos com o grande amigo e Companheiro de Viagem Sérgio D’Alessandro.

Ao final da noite, fizemos uma pequena reunião de planejamento, pois o dia seguinte seria bastante “longo”. Às 8 h da manhã outro tradicional Companheiro de Viagem, o  Paulo Roberto Correia, coordenador de café pela EMATER-MG em Manhuaçu, nos encontrou para a jornada com os microprodutores de café em Alto Jequitibá e Alto Caparaó, onde lavouras se encontram em plena Mata Atlântica a altitudes acima dos 1.300 m, já em Latitude 20° Sul!

A primeira parada, antes de chegarmos em Alto Caparaó, foi para que todos mirassem e se deslumbrassem com a imponência do Pico da Bandeira, que por muitos anos foi o ponto mais alto do Brasil, como pode ser visto nesta foto. Majestoso!

Passamos por propriedades de alguns produtores e adentramos ao Parque Nacional do Caparaó para todos poderem dizer que já puseram os pés no Pico da Bandeira (nem que tenha sido apenas no sopé…). Seguimos para o Alto Jequitibá, mais precisamente no Córrego Bonfim (ou “Córgo Bonfim”…)  para acompanhar a colheita e secagem do Sítio Souza Soares do José Soares, propriedade certificada pelo Programa de Certificação de Café de Minas Gerais, onde passamos o restante do dia, até o anoitecer.

Ver a forma de colheita em íngremes montanhas, o recolhimento do café e a forma artesanal com que a família do José conduz a secagem, além de todo o controle do processo através de fichas e anotações feitas pela esposa e a filha, deixaram todos muito impressionados. Afinal, como reflexo disso tudo, o conforto que a casa do José possui é bastante grande e até difícil de se conceber quando ele diz que possui apenas 6 hectares de café.

No dia seguinte, seguimos para as Fazendas Bom Sucesso e Limeira, do Sérgio D’Alessandro e que fica em Manhumirim. Nesta foto, da esquerda para a direita, estão o Murilo, eu, seu Coffee Traveler, o Rodrigo,  a Márcia, o Sérgio e o Paulo.

O Serginho é extremamente criativo e desenvolveu diversas soluções para os processos em sua propriedade, principalmente quando o tema é a seleção e uniformidade dos grãos. Cafés de alta qualidade, como sempre destaco, são obtidos sob dois princípios importantes: Pureza e Uniformidade. Sempre!

Da Pureza fica subentendida a ausência de defeitos e “coisas” que não as preciosas sementes de café, enquanto da Uniformidade, deve-se esperar o máximo de homogeneidade em todos os seus parâmetros.

Quanto ao processo de secagem, por exemplo, tudo vai depender majoritariamente da região onde a propriedade se encontra. Esta região que visitamos até o final do Século XX era mais conhecida como Zona da Mata, famosa pelos seus cafés Rio e Riado. Afinal, o que se poderia esperar de uma região montanhosa e úmida durante o período da colheita? Triste sina… mas que foi revertida ao se adotar o descascamento dos frutos cerejas antes da secagem. Ou seja, para localidades com essas características geoclimáticas, essa tecnologia possibilitou um reposicionamento dos seus cafés, fazendo chegar ao mercado novos aromas e deliciosos sabores, muitos dos quais premiados em concursos de qualidade. A partir daí, essa região, cuja cidade polo é Manhuaçu, passou a ser conhecida como Matas de Minas, nome sugerido ainda no final dos anos 90 por um comitê composto pelo Governo de Minas Gerais e entidades de produtores.

Conhecer fatos históricos de cada origem é muito importante para se compreender os caminhos trilhados pelos seus cafés ao longo dos anos e a sua evolução como produto.