O inefável raio gourmetizador versus o bom senso

Nos dias de hoje, devido à velocidade que a internet impregnou na disseminação das notícias, idéias e conceitos, rapidamente as palavras podem ganhar super exposição, vindo a perder, muitas vezes, o seu sentido original.

Uma delas é a palavra GOURMET, que originalmente do francês tem o significado de “aquele que sabe apreciar e degustar vinhos”. Porém, já em meados do Século XIX, a palavra ganhou maior amplitude ao somar “entendedor e apreciador de boas mesas”. Posteriormente, passou a funcionar como um adjetivo para “aqueles que preparam alimentos com alta qualidade”.

Isso me lembra uma passagem interessante do Mercado do Café Torrado: em 1999 a ABIC resolveu criar um novo programa para complementar o identificado pelo SELO DE PUREZA ABIC, baseado no conceito de Qualidade do Café.

Para isso, foram estabelecidas Categorias de Café que identificariam ao consumidor a Qualidade Sensorial do Produto. Assim nascia o PQC – Programa de Qualidade do Café da ABIC, que pode ser melhor compreendido através do seu website (www.abic.com.br). São três as categorias: Tradicional, Superior e Gourmet.

Para possibilitar a classificação dos produtos das indústrias, criou-se aprimeira Metodologia de Avaliação Sensorial de Café Industrializado/Torrado do Mundo que emprega pontuação de Zero a Dez pontos: Tradicional (Nota de 4,5 a 5,9), Superior (Nota de 6,0 a 7,2) e Gourmet (Nota de 7,3 a 10,0).

Ainda esta metodologia estava em fase de estruturação quando uma das empresas associadas à aquela entidade lançou produtos com o o nome GOURMET associado. Naturalmente foi uma grande novidade para o mercado, gerando muito impacto na mídia ao mesmo tempo que um enorme desconforto ficou no grupo de trabalho da ABIC.

A lição que ficou é que a simples adoção do adjetivo não significava que o conteúdo fosse de fato de excelente nível, principalmente porque ainda não havia uma metodologia para atestar qual era sua verdadeira classificação.

Se observarmos as pontuações e, sugiro, forem experimentadas as marcas autorizadas a estamparem os respectivos Selos PQC. Apesar da nota relativamente distante da notória Nota 8,0 ou os famosos 80 pontos SCAA/Specialty Coffee Association of America que representam a barra mínima para um Café ser considerado Especial,  os 7,3 PQC estão mais próximos, por exemplo da metodologia empregada pelaBSCA/Associação Brasileira de Cafés Especiais. Esta é a razão pela qual a BSCA tem utilizado como sua barra, principalmente para concursos, a nota 84 pontos CoE/Cup of Excellence.

Aproveitando o caminho aberto por uma das grandes empresas do mercado, outras seguiram o exemplo, proliferando-se rapidamente o número de marcas de Cafés Gourmet no mercado Brasileiro. Uma das características mais interessantes era o fato de que como o serviço de Espresso estava ganhando muita projeção, as diversas indústrias que estavam apostando fichas nesse novo segmento o faziam empregando lotes de café com peneiras maiores, as chamadas Peneiras 17 /18.  Entre as torrefações havia a crença de que o tamanho dos grãos era sinônimo de qualidade, pois, evidentemente, há uma diferença de preços entre lotes com cafés de grãos menores, como os Peneiras 14/16, e os de Peneiras 17/18.

Só para se ter uma idéia de grandeza, uma semente crua de Peneira 14 tem diâmetro médio de 5,56 mm, enquanto que uma semente de Peneira 17, 6,75 mm.

Foram necessários muitos anos para que o mercado começasse a mudar e o consumidor, mais aberto às diferentes experiências com cafés, notar que a Qualidade está ligada com os Aromas & Sabores, que devem ser sempre agradáveis, sem causar sofrimento para beber o conteúdo de uma xícara…

A melhora do poder aquisitivo do brasileiro contribuiu muito para melhorar a percepção da qualidade dos produtos através da possibilidade de viajar para diferentes países e, assim, experimentar produtos e serviços de qualidade superiores aos oferecidos em nosso país.

É a experimentação e vivência que possibilitam a criação da mais importante “arma” do consumidor: a capacidade de comparar!

O Bom Senso sempre supera a aceitação de produtos que não são exatamente aquilo que se autoapreagoam, distando muito quando apreciados com o espírito, digamos, desprendido e “pé no chão”.

Infelizmente, a Síndrome do Nouveau Riche ainda permanece no ar e muitas pessoas simplesmente ostentam ao invés de apreciar, o que fez surgir oInefável Raio Gourmetizador! Rá!!!

Esse Raio de efeito devastador criou uma Onda Gourmet de proporções Tsunâmicas, atingindo segmentos até então impensáveis como a Tapioca Rude Gourmet ou Maçarico Gourmet! Isso sem falar nas Varandas e os Etecetera & Tal Gourmets.

Uma simples água mineral de uma grande empresa, vendida em garrafas plásticas ultra finas, ao trocar de embalagem mais robusta, tem seu preço triplicado. Esse é o resultado do Raio Gourmetizador!

O que distingue, realmente, um bom produto de outro que faz parte desse folclórico nicho, são dois aspectos: a qualidade dos ingredientes e sua execução.

As coisas bem feitas saltam aos olhos e são verdadeiros afagos ao Palato, traduzindo-se em verdadeiras Experiências Sensoriais. Como deve ser!

É a qualidade dos ingredientes e a execução da receita que definem, em boa parte, os preços dos produtos, principalmente no caso dos alimentos. Produtos da grande indústria em geral não primam pelo uso de matéria prima de excelente qualidade pelo simples fato de que sua equação econômica segue um preceito básico: custos baixos para preços de venda elevados.

Perceba que para se obter algo de alta qualidade, os ingredientes devem ser muito bem selecionados, não indicando propriamente que o valor do produto final tenha de ser estratosférico.

Não importa o produto que você irá escolher para APRECIAR: café, chocolate, tortas, bolos, sushi, cerveja ou mesmo um complexa água… o que vale é reconhecer que ao final a Experiência valeu a pena!

Para isso, basta confiar em seus sentidos. Se por acaso se sentir intimidado pelo ambiente ou por quem está servindo, feche os olhos, respire fundo e deixe-se guiar por você mesmo!

As múltiplas dimensões do sabor

Quase tudo o que existe em nosso Mundo é constituído de 3 Dimensões básicas, que são Comprimento, Largura e Altura, que é o que permite que sejam palpáveis. Essas Dimensões podem ser traduzidas como Medidas, daí representação clássica em três eixos.

É comum na Geometria considerar como Unidimensional elementos que tenham somente uma Dimensão, como é o caso do Comprimento. Se pensarmos em outra medida, há o Tempo, que também é Unidirecional porque possui somente um sentido, que é crescente. Daí a expressão “O Tempo passa, mas não retorna”.

Ao se adicionar uma segunda dimensão, no caso a Largura, pode-se estabelecer o conceito de Plano, que é como uma folha de papel infinitamente grande. Agora é possível desenhar os mais variados rabiscos ou até uma tira de quadrinhos, que se acomodam perfeitamente numa planíssima folha de papel!

Quando uma nova medida é adicionada, como a Altura, pode-se, então, ter um objeto palpável, que ganha espessura, permitindo-se que, a partir dessa nova característica, algo possa ser classificado como por exemplo, grosso ou fino. E assim, como já comentei, é o nosso Mundo…

Nos começo dos anos 60 uma série de TV  de Ficção Científica e Suspense ganhou muitos fiéis seguidores dada à criatividade dos roteiros de Rod Serling e convidados, incluindo-se até o venerável Alfred Hitchcock, que mesmo sob um orçamento restrito tinha um punhado de episódios memoráveis. Seu nome original, Twilight Zone recebeu inicialmente a tradução Quinta Dimensão e que anos depois mudou para Além da Imaginação no Brasil.

O nome Quinta Dimensão, que eu particularmente gosto muito, fazia menção ao tema de abertura, que era feito pelo próprio Rod Serling num indefectível terno com gravata borboleta, e que tinha uma frase de abertura famosa: “Há uma dimensão além das conhecidas pelo Homem, intermediária entre a Luz e a Sombra, entre a Ciência e a Superstição!”

Genial, não?

A inserção do Tempo como uma Quarta Dimensão dá a possibilidade de se observar as posições que um objeto pode ter em diferentes momentos. Veja como o sentido de Dimensões aguça nossa imaginação!

Da mesma forma, pode-se dizer que uma bebida como o Café pode apresentar múltiplas dimensões de Gosto.

O principal Gosto ou Sabor Básico, que tem o fundamental papel de inferência da qualidade sensorial da bebida, é o Doce. É o Sabor  Básico mais procurado pelo Homem porque é um claro sinal de alimento bom e saudável, que garante sua sobrevivência pelo fornecimento de Energia.

Assim sendo, o Sabor Doce, naturalmente proveniente dos Açúcares encontrados numa semente de um fruto maduro, é a base de todo excelente Café.

Imagine agora o que um toque Ácido pode provocar como reação sensorial ao se combinar com os Açúcares…

Sim, uma nova Dimensão é acrescentada à bebida.

O Ácido Cítrico, por exemplo, dá vivacidade à bebida porque tem uma personalidade nervosa, agitada. Caso estivesse sozinho na bebida, situação típica de sementes de fruto ainda imaturo, um café seria absolutamente azedo, bastante incômodo!

Um pouco da sempre desejada presença de Açúcares é o suficiente para tornar a bebida mais agradável, que ganha contornos Adocicados. Se um pouco mais de Doçura se fizer presente e a Acidez Cítrica continuar intensa, percebe-se a chamada Acidez Brilhante!

Um fruto maduro, cujas sementes sejam magistralmente torradas, fornecem muito Açúcar, adoçando definitivamente o Café, que ganha o que chamamos de Acidez Licorosa, porque lembra por vezes um refrescante licor Limoncello.

A Cafeína e sua família contribuem com um toque Amargo delicadamente vegetal, dando a configuração de uma bebida completa, com tudo que se espera de um excelente Café.

No entanto, se os frutos forem colhidos de cafeeiros plantados em regiões vulcânicas, uma nova Dimensão é acrescentada à bebida, que ganha fantástico reforço sensorial com a presença Mineral típica dessas origens. É sempre uma experiência incrível beber cafés de grãos de origens vulcânicas dada à grande complexidade sensorial que se tem, numa explosão de sensações.

É, a Vida é mais interessante com essa complexidade.  De início, cafés de sabores com perspectiva linear, como alguns bastante adocicados, porém sem acidez, são ótimos para  começar o seu aprendizado.  A busca por cafés de bebida com muitas informações sensoriais serão sempre recompensadas por momentos inesquecíveis, que deixarão lembrança indelével em nosso Palato…

Imagine, então, se incluirmos nesta festa convidados ilustres como as notas como Florais, Frutadas e de Especiarias, adicionando novas e incríveis dimensões do Sabor!

Seja ousado na próxima vez que escolher um café para beber, pedindo um com bebida de maior complexidade.

Por um café inebriante…

O Café sempre foi uma bebida sinônimo de estimulante. Em qualquer peça de propaganda de empresas de café, a pausa para restaurar o ânimo para continuar as atividades é um elemento comum.

No entanto, sempre houve tentativa esporádica e efêmera de se produzir outras bebidas a partir da fruta do cafeeiro, seja por simples curiosidade científica, seja por busca de novos produtos.

Antes de comentar sobre um projeto bacana em curso na centenária e inovadora Fazenda Santa Margarida, vou abordar um pouco sobre como as bebidas fermentadas alcoólicas surgiram ao longo dos tempos.

Um dos problemas mais graves que sempre acompanhou a formação de qualquer comunidade desde o alvorecer da humanidade foi a disponibilidade de água potável.

Quando o Homem ainda habitava as cavernas, existia evidente fartura de água, sendo a escassez de caça ou frutos que o faziam mudar de localidade. Com o tempo, junto com o domínio do Fogo, que proporcionou um notável salto qualitativo no preparo dos alimentos, nossos ancestrais aprenderam a cultivar cereais no que foi o início da Agricultura. Estes dois conhecimentos permitiram que as comunidades tribais pudessem se fixar num determinado local, pois havia a perspectiva real de não haver ruptura da disponibilidade de comida.

Uma das referências para que um grupo de pessoas se instalasse numa localidade qualquer, dando origem a uma nova comunidade, sempre foi a proximidade com uma generosa fonte de água, geralmente rios, que também forneciam alimentos alternativos como os pescados. A formação das cidades, sinal da constituição de sociedade estruturada, trouxe consigo suas facilidades e seus problemas.  E certamente uma das questões mais críticas eram os despejos sanitários. Assim se vê em muitas localidades ainda hoje, os dejetos humanos eram deixados ao céu aberto ou deliberadamente nos rios, contaminando as preciosas fontes de água.

Diversas doenças que dizimavam aquelas comunidades de tempos em tempos e que não permitiam maior longevidade eram devidas à ingestão de águas contaminadas.

A Cerveja é considerada uma das mais antigas bebidas fermentadas, tendo registros de sua produção e comercialização por volta do ano 6.000 a.C. no Egito e na Península Arábica. O Vinho também possui registros de sua produção também nesse período, em localidades semelhantes além da China.

Essas bebidas estavam relacionadas com a maior longevidade das pessoas, além de proporcionarem uma alegria simplesmente inebriante…

Estas duas bebidas são resultado de processos fermentativos, sendo a Cerveja com base em cereais, principalmente, enquanto que o Vinho tem nas uvas sua exclusiva matéria prima. Basicamente existem dois tipos de fermentação: a que precisa do Oxigênio, chamada de Aeróbica, e a Anaeróbica, que prescinde dele.

Cereais e Frutas possuem um ciclo de vida que, em condições normais, termina quando atingem o teor de açúcares geneticamente programado é formado. O açúcar é a Base da Vida, pois é a principal fonte de energia dos seres vivos. Uma quantidade razoável de açúcares, água, calor e ausência de Oxigênio é o conjunto de requisitos necessários para se iniciar uma poderosa Fermentação Anaeróbica com a ajuda de microorganismos que vivem na atmosfera.

Alguns desses microorganismos tem como missão transformar açúcares de cadeia longa e de cadeia curta em outros denominados Simples ou Monossacarídeos, como a Frutose e a Glicose. Outros, tem como trabalho transformar esses monossacarídeos em outras moléculas, como os álcoois, principalmente o Etanol. Bingo!

É óbvio que na Natureza tudo transcorre sob clima de competição constante e se as reações que fizeram surgir o álcool aconteceram é porque esses microorganismos específicos foram maioria ou mais eficientes, não permitindo que outros que poderiam, por exemplo, produzir moléculas indesejáveis se desenvolvessem.

Era por isso que naquela época uma bebida alcoólica fermentada, como uma cerveja ou um vinho, era muito mais saudável do que a água parada que estivesse em recipientes nas casas daquelas antigas comunidades!

Que dilema para viver naquela época, não?!

Sóbrio e com vida curta ou Ébrio Longevo…

A fruta do cafeeiro quando madura, principalmente das variedades da espécie arábica,  tem um teor de açúcares em sua polpa em torno de 14% a 18% m/m, que é mais do que suficiente para produzir algo como um delicado Vinho de Café, desde que algumas condições técnicas possam ser satisfeitas. O grande desafio sempre foi o de se separar adequadamente a polpa e ter um grupo de microorganismos específicos para trabalharem em condições, digamos, bastante rústicas.

Este desafio foi abraçado pelo sempre inquieto e criativo Mariano Martins da Fazenda Santa Margarida, de São Manuel, SP, e bons resultados foram conseguidos, conforme esta nesta matéria do PALADAR do O Estado de São Paulo: http://blogs.estadao.com.br/paladar/quem-disse-que-cafe-nao-embebeda/ .

E que em breve cheguem deliciosos Cafés Embriagantes…

Sobre falsos & verdadeiros: El Baqueano, Buenos Aires

Sempre comento que a Visão é dos nossos sentidos o “mais bobinho”, fácil de ser enganado e que pode ficar refém de Ilusões de Óptica. Exageros à parte, um pouco dessa menor capacidade de perceber e identificar o que vemos em relação, por exemplo, ao que se tem quando usamos nosso Olfato, é resultado da quantidade de atividades ligadas entre o “ver” até o identificar pelo nosso cérebro.

Na culinária sempre existiu a vontade de se criar pratos que tivessem aparência de outros, muitas vezes por substituição de ingredientes inexistentes em algumas regiões, outras vezes pelo próprio desafio criativo.

O Chef Fernando Rivarola, que comanda o excepcional restaurante El Baqueano no porteño bairro de San Telmo, tomou rumo muito diferente de seus colegas ao optar pelo uso dos chamados Produtos Autóctones em seus pratos. Isso quer dizer que os célebres cortes de carne de gado criado nos planíssimos pampas argentinos não fazem parte de seu criativo cardápio. Para um argentino típico, um restaurante de seu país não servir carne que não seja um clássico Bife de Chorizo ou Ojo de Bife é um sacrilégio.

Porém, a opção que o talentoso Rivarola fez leva a uma reflexão muito interessante porque o gado Angus, por exemplo, foi levado da Europa para a Argentina, sendo, apesar de ter se constituído em um ícone da culinária daquele pais, um produto exótico, isto é, não originário daquelas paragens.

Afinal, explorar o uso de produtos autóctones, que quer dizer “originário do pais ou região”, seria a essência de se trabalhar com produtos de origem local?

Certamente que sim!

Dentre os produtos que emprega, destacam-se as carnes de Ema, Jacaré e Llama, além do Vizcacha, que é um roedor.

O prato de bela execução na foto acima é o Vizcacha com Cenoura em Várias Texturas!

Exótico?

Evidente que sim, mas no Brasil também encontramos nas culinárias regionais exemplos que não fogem muito disso, como é o caso de se usar a capivara e os peixes de rio como o Pintado e o Pirarucu.

O que gostaria de abordar é como de forma criativa o Chef Fernando cria efeitos interessantes a partir da substituição de produtos.

Pesquisa e busca por produtos tipicamente argentinos, fornecidos diretamente dos produtores para se garantir sua origem tem sido parte das obsessões de Fernando, assim como sua esposa, a grande Sommelière Gabriela Lafuente faz com o vinhos. Cada prato tem o seu vinho para harmonizar e todos funcionaram perfeitamente bem!

Um dos pratos que ganha destaque é o Falso Bife de Chorizo, que chega envolto em densa fumaça de falso carvão, e que nada mais é do que o file de Pacú grelhado, peixe típico dos rios da Argentina. Observando-se a gordura que fica entremeada na carne de costado tanto crua quanto depois de preparada, realmente lembra o aspecto do Bife de Chorizo.

E o que dizer, então, desta sobremesa?

Um inesperado Sorvete de Tomate!

Afinal, o tomate é uma fruta e que, por isso, nada impede que seja o principal ingrediente de um sorbet, como é esta sobremesa na realidade. A surpresa acontece quando colocamos a primeira colherada na boca: adocicado, de rico sabor, um tanto distinto de outras frutas, e que nos leva a refletir até identificar o que é…

A apresentação do prato tem beleza estética primorosa, passando a impressão de um sorvete que foi ao chão.

Inspirado, muito inspirado!

Outros pratos que fazem parte do seu menu de degustação são também muito ousados, como o famoso Carpaccio de Llama e o interessante Tiramisù.

No momento o El Baqueano está em reformas, devendo retornar em breve com novidades em seu cardápio.

Uma vez em Buenos Aires, ir a este restaurante, desfrutar da atenção de Fernando e Gabriela é programa obrigatório, pois a experiência será sem dúvida inesquecível.

Sobre comer & beber – 1

A vida é feita de pequenos e deliciosos prazeres.

Simplesmente isso!

Muitas pessoas tem se dedicado a escrever sobre esses pequenos prazeres, que se concentram principalmente nas Coisas de Comer & Beber. Na verdade, somos seres essencialmente sensoriais, que vivemos das experiências que nos dão prazer todos os dias. Afinal, uma vida sem emoção é muito sem graça…

Ao prestarmos atenção no que comemos e bebemos, exercemos um nobre ato de auto conhecimento, que nos revela como reagimos a cada estímulo olfativo ou gustativo. Aromas despertam nosso ser mais primitivo, totalmente instintivo, e que traz em nanofrações de segundos lembranças que podem ser muito agradáveis ou pra lá de arrepiantes!

Na medida que vamos cultivando esse lado instintivo, passamos a recordar com precisão algumas de nossas experiências de vida,  construindo um formidável acervo de lembranças sensoriais. Essa faceta do Olfato é sempre fascinante!

Um dos blogs mais interessantes que comenta sobre as Coisas de Comer é o PRA QUEM QUER ME VISITAR,  www.praquemquisermevisitar.com , daConstance Escobar. Carioca arraigada, tem um estilo delicioso para descrever suas aventuras sensoriais pelos restaurantes e mesmo nas feiras de rua mundo afora. Uma temporada como estagiária no famoso e, infelizmente, extinto Carême Bistrô da Chef Flávia Quaresma, depois de seu curso de Gastronomia, a fez descobrir que seu novo caminho seria o de Contar Histórias, que faz muito bem, a partir de suas Aventuras pelo Mundo do Comer.

Vale a visita!

Imagine uma pessoa espivetada e irreverente, como a diva Elza Soares, e que domina como poucas os segredos das Comidinhas das Comadres…

Pois essa é a Larissa Januário, jornalista especializada nas boas coisas do Comer & Beber. Sim, do Beber também porque ela faz parte do exclusivo grupo de mulheres cervejeiras conhecidas como Maltemoiselles!!!

Flanando das bebidas às comidinhas, a goiana Larissa tem escrita leve e divertida, compartilhando receitas que ela mesmo cria ou experimenta em seu SEM MEDIDA,www.semmedida.com, que, repaginado, tem como destaque belas fotos em macro, usando e abusando de efeitos de profundidade. Fotos tão boas que enchem nossas bocas de água!

Imagine, agora, um time de apaixonados por Cachaça!

Sob a competente batuta do Felipe Jannuzzi e da Gabriela Barreto, o MAPA DA CACHAÇA, www.mapadacachaca.com.br , é reconhecido como um excepcional Projeto de Mapeamento Cultural do Brasil pelo Ministério da Cultura, pois tem como missão apresentar o vasto acervo cultural  criado pelo cultivo da cana de açúcar, de sua transformação através de processos fermentativos, a magia da destilação e corte do produto, sua influência na comunidade e a importância econômica gerada. Coisa bonita de dar orgulho!

Saiba porque vale a pena visitar o MAPA DA CACHAÇA:  conheça o incrível acervo de Rótulos de Cachaças, que reúne os mais emblemáticos e divertidos; aprenda sobre os processos de produção, maravilhosamente descrita na série EXPEDIÇÃO MAPA DA CACHAÇA, que tem como missão pesquisar, entre outros temas, o uso das diferentes madeiras e os exuberantes resultados nos copos!

Empregando modelo colaborativo, estão conseguindo construir um abrangente mapa de produção de cachaças no Brasil, sendo possível selecionar em sua página inicial origens da nossa “marvada” por Estados ou Municípios, num delicioso jogo geográfico!

Num momento em que a Cachaça é reconhecida internacionalmente como Bebida Destilada Brasileira, conhecer mais para apreciar melhor tem como ponto de partida obrigatório o MAPA DA CACHAÇA!

Elegante.

Não há definição melhor para o refinado (Ooops, aqui uma outra muito boa definição!) crítico, apreciador e concisoLuiz Horta.

Por muitos anos, Luiz Horta escreveu sobre vinhos no Caderno PALADAR do Estadão. Sua coluna, avidamente procurada naquele caderno semanal, sempre carregou seu codinome GLUPT!, divertida sonoridade para um inolvidável momento de, digamos, introspecção de um vinho…

Divertido, mordaz, preciso e por vezes poético, nos últimos tempos Luiz vem promovendo exuberante mudança nos rumos de sua vida. Feliz, pelo que todos ao seu redor percebem!

Recentemente deixou o Caderno PALADAR e fez  de GLUPT! um novo espaço independente dentro do ciberespaço: GLUPT!, www.glupt.com.br, mais abrangente e cheio de Aromas, Sabores e Prazeres da Vida em ambiente de refinado design, fiel ao espírito do Luiz.

Além de suas sempre precisas observações sobre vinhos, abre letras para a Comida e Viagens, com direito ao inédito e espirituoso Gluptograma.

Vida longa a todos que compartilham sobre os mais prosaicos prazeres da vida!

COFFEE HUNTERS 2013: Investigando a cafeicultura sombreada!

Imagine acompanhar a colheita em duas origens totalmente distintas desde o momento em que os frutos são retirados dos cafeeiros até os processos de secagem para, então, comparar como os Elementos de Território exercem sua influência. Adicione a isso um grupo de pessoas com formação multidisciplinar, ávidas por questionar tudo o que virem pela frente, tentar compreender detalhe a detalhe que cada um dos produtores apresentou e começar a inferir como tudo isso pode se expressar na forma de Aromas e Sabores. Coloque como tempero especial o tema Cafeicultura Sombreada no Brasil e um belo projeto educacional está pronto!

Assim é a edição 2013 do Treinamento para Coffee Hunters – Projeto #6.

Imersão + Coaching + Conhecimento Avançado Aplicado + Companheirismo.

Para a Etapa A CAMPO serão visitadas fazendas em Paracatu e Unaí, no extremo norte do Cerrado Mineiro, e em Pedra Azul, Domingos Martins, e Venda Nova do Imigrante nas belas Montanhas do Espírito Santo. Duas tecnologias diferentes para o sombreamento, dois conceitos e resultados sensoriais incríveis. Seis dias (de 30 de Junho a 07 de Julho), contando os translados) em dois cenários quase antagônicos, um montanhoso e frio, enquanto que o outro tem um clima agradável numa topografia plana a perder de vista…

Selecionar alguns lotes de café que apresentarem características interessantes faz parte do roteiro que compõe a Etapa EM LABORATÓRIO, que neste ano acontecerá nas instalações mineiras da ACADEMIA DO CAFÉ, em Belo Horizonte, do meu compadre urso Bruno Souza. Quatro dias torrando, provando, discutindo e compreendendo os efeitos dos Elementos de Território com o Nariz e a Boca.

Não há pré requisitos aos candidatos ao Processo Seletivo, mas preferências como vivência nos setores da Cafeicultura, como Agrônomos, Baristas e Mestres de Torra, além de gente com formação (como vem acontecendo) em Gastronomia ou Química, mas muito apaixonados por Café!

São mais de 130 horas-aula em imersão com metodologia Coaching,  num ambiente de alto aprendizado e que é uma experiência educacional inesquecível.

Para mais informações, entre em contato:

Ensei Neto

cafeotech@uol.com.br ou (34)9198-7567.

Testemunho de PEDRO PAULO DE FARIA RONCA, Agrônomo com Master em Café, Via Verde:

O curso aborda o café como um Produto de Território e procura evidenciar na prática as diferenças que o clima, solo, método de preparo, variedades botânicas, entre outras, podem conferir na bebida.  Foram acompanhados os processos de colheita, secagem e pós-colheita procurando-se analisar as diferenças e variações de cada processo. Na etapa de laboratório foram torradas diversas amostras tanto pelo método de tradicional, como pelo perfil de torra. Em cada situação e por meio de prova de xícara procurou-se experimentar as diferenças e complexidades presentes nos cafés especiais. 

Como resultado do curso pode-se levar múltiplos ensinamentos e práticas interessantes. Sem dúvida fica evidenciada a complexidade de se produzir cafés especiais, seja pela necessidade de processos muito cuidadosos, pela dependência do clima ao longo do ano e durante a colheita, pelas particularidades de cada região e microclima local, ou ainda pelo comportamento de cada variedade em determinado lugar.

Cursos como esse plantam a semente de um novo Brasil do Café, um país que continuará produzindo muita quantidade, mas, com humildade, aprenderá a produzir mais e mais cafés excepcionais.

Sobre arabicas e robustas – 2

Os grãos de café da espécie robusta, cuja variedade mais cultivada no Brasil é o Conilon, tem grande importância na composição dos blends industriais, cuja esmagadora maioria disputa espaço nas gôndolas dos supermercados, onde, devido ao modelo de venda, os consumidores se mostram muito sensíveis aos preços.  Basicamente, nas gôndolas de supermercados são vistos em maior oferta cafés torrados na tradicional embalagem almofada e em alto vácuo. São, de fato, os maiores hits de vendas da indústria no Brasil, ocupando a maior fatia do mercado, abastecendo desde concorrências para fornecimento de “Cestas Básicas”, repartições públicas e grandes empresas, além de serem os ainda mais consumidos nas residências brasileiras.

Manter preços competitivos no varejo foi uma das razões para que o ritmo de crescimento do consumo do café em todo o mundo se mantivesse vigoroso desde então. Portanto, a produção crescente de robustas, muito mais produtivos e com menor custo de produção que lavouras de arabica,  permitiu a manutenção de consumidores cativos e a entrada de iniciantes. Em mercados novos, o tipo de café torrado mais usado é o Solúvel, pela sua praticidade e facilidade de preparo. Afinal, começamos a fazer de nossas atividades um rito somente depois que adquirimos experiência e familiaridade.

É importante observar que todos os grãos, de qualquer espécie e variedade que sejam, tem seu papel relevante no mercado e que o crescimento de consumo se faz através de todos os seus segmentos, desde os mais competitivos aos mais sofisticados. Apesar da grande diferença sensorial que um Conilon ou um Bourbon podem apresentar, cada um tem o seu espaço no mercado e na composição dosblends. Existe um efervescente movimento preocupado em aprimorar os atributos sensoriais do Conilon, seja com maior cuidado durante a colheita e secagem, seja na introdução de processos que podem deixar seu sabor mais agradável ao consumidor.

Obviamente, o Conilon não apresenta a mesma complexidade de sabores que um excepcional arabica, pois como possui menos açúcar e mais substâncias alcalóides, seu sabor é, em geral, picante, mais, digamos, “amarrado” e um “panorama” mais para uma planície do que à exuberância de uma cadeia de montanhas.

Algumas empresas vem testando o mercado apresentando grãos para espresso apenas com robustas. Tudo bem, o resultado não lá muito motivador, mas a experiência é válida. Se não experimentarmos, não poderemos nunca comparar e opinar.  Este é um caso extremo, combinando consumo sofisticado com quebra de paradigmas. Há que se tranqüilizar, pois em termos sensoriais, um blend mistoarabica-robusta ou single de um Catuaí Amarelo continuarão agradando muito mais, porém, para alguns, é um sinal de que um Conilon ou Robusta bem preparados podem surpreender…

Outro ponto importante de discussão é o fato de que mesmo no caso dos arábica, ainda há um longo caminho a se percorrer no campo da torra. Muita tecnologia está sendo desenvolvida, softwares, indicadores e sensores, mas, muito estudo ainda é necessário.

Apesar dos surpreendentes avanços, os temas a serem explorados são incontáveis também