Quando os sentidos são valorizados…

Há cerca de duas semanas atrás, uma notícia mexeu literalmente com classificadores e degustadores de todo o mundo, quando anunciou-se o valor assegurado daquela que é hoje considerada a língua mais valiosa do mundo, pertencente ao italiano nascido em Napoli,  Gennaro Pelliccia, que é o degustador e responsável pela criação de blends da britânica Costa Coffee. Os quase estratosféricosUS$15 milhões (isso mesmo, quinze milhões de dólares americanos!!!) foram estimados pelos diretores dessa rede de cafeterias, pois uma pesquisa entre consumidores de café apontou que 7 entre 10 ingleses eram fãs do cappuccino da Costa Coffee.

Muitas pessoas me perguntaram como esses sentidos poderiam chegar a Supersentidos. Na verdade, quando falamos de sabores é necessário se fazer uma distinção entre os Sabores Básicos e osComplexos ou ligados a aromas.

Os Sabores Básicos são percebidos na boca e são o Doce, o Salgado, o Ácido, o Amargo e, agora também, o Umami. A língua é o nosso grande instrumento de análise dos sabores básicos, cuja capacidade e desempenho dependem do fabricante, modelo e até mesmo do ano de fabricação. Ou seja, a genética tem papel importantíssimo nesse aspecto.

Os sensores são as papilas gustativas, que podem ser fungiformes, filiformes ou caliciformes. Cada qual possui uma especialização, isto é, uma pode ser mais eficiente para perceber o sabor ácido, enquanto que outra o é para o sabor salgado, por exemplo. No entanto, nossa percepção melhora na medida que os sabores se diluem, assim como nos equipamentos de laboratório, que para fazerem as análises corretamente tem de receber as amostras devidamente diluídas. A papila fungiforme tem uma capacidade camaleônica de perceber todos os sabores, de forma que a partir de sua contagem numa área frontal da língua (como está na ilustração acima) passamos a ter idéia de quão sensível é uma pessoa para perceber os sabores básicos.

Cada pessoa tem uma predisposição genética que define o tamanho dessa importante papila, sendo maior em algumas pessoas ou muito pequenas em outras. Ora, se pensarmos que cada papila funciona como um sensor, fica claro que quanto menor é, um número maior ficará acomodado naquela área de contagem que comentei!

Estatísticamente, 50% da população humana tem número suficiente de papilas fungiformes que permite que os sabores, inclusive alguns sutis, possam ser percebidos sem problemas, enquanto que 25%, com um pequeno número de papilas por área, acaba, sendo pouco sensível aos sabores básicos. Por outro lado, 25% das pessoas possuem uma grande densidade das papilas fungiformes, sendo, assim, consideradas comoSupertasters ou Supersensíveis.

Como toda bom equipamento de análise, não basta ter bons sensores, mesmo que sejam de última geração, se não houver um grande banco de dados e um programa eficiente para comparar os resultados, para, então, emitir um relatório final. Isto significa que não basta você ter, digamos, mais de 50 papilas na área de contagem (o que o tornaria um eventual Supersensível!), se não passar por um treinamento refinado e contínuo. Talento conta, mas empenho e determinação podem exercer papel definitivo!

E isso vale também para outro valioso sentido, o Olfato.

O que torna um equipamento de análise mais valioso que o outro? Além dos avanços tecnológicos, sem dúvida é o seu banco de dados e o programa incorporado que faz uma comparação com o captado na avaliação. Observe que isso significa treinamento contínuo (assim como um bom computador, são os dados coletados dia a dia que tornam o seu “banco de memória sensorial” mais valioso, juntamente com uma capacidade aprimorada de interpretação do que foi percebido. Não basta repetir um exercício à exaustão, mas compreender as sutilezas em cada um.  É esta uma das razões, por exemplo, que profissionais com essa extrema qualificação em geral são pessoas que entraram em idade madura, pois além do talento, do exercício diário de aprimoramento de suas habilidades, possuem uma larga vivência, permitindo criar um raciocínio lógico para o que denomino de Interpretação Sensorial.

Veja no vídeo a seguir alguns treinamentos que são feitos no Curso Avançado de Avaliação Sensorial de Café.

Ah, em tempo: caso o Gennaro venha a perder sua capacidade sensorial, apesar da “bolada” do seguro que viria a receber, não significa que a Costa Coffee conseguirá repor facilmente um profissional com esse gabarito…

Paladar 2010: Cafés & queijos & cia.

Tive a oportunidade de mais uma vez participar do evento que congrega e emulsifica a gastronomia brasileira: Paladar 2010.

Delicioso e pujante projeto da equipe do Caderno Paladar, do jornal O Estado de São Paulo, com oGrand Hyatt Hotel de São Paulo, o Evento Paladar se destacou por 3 intensos dias, de 30 de julho a 01 de agosto, de aprendizado, troca de informações e congraçamento com todas as vertentes do “comer e beber”.

Na sexta-feira, juntamente com o grande Companheiro de Viagem Eduardo Maya, que se autointitula “um mineiro da gema caipira”, apesar de carioca (!), fizemos um laboratório apresentando uma harmonização à mineira: Café com Queijo. Sim, mas nada de queijos banais, mas daqueles recolhidos dos recônditos mineiros que apenas um andarilho como o Eduardo poderia encontrar.

Nesta foto, em primeiro plano está o Requeijão Moreno, produzido na região de Montes Claros, Norte de Minas, e que tem um impressionante sabor de doce de leite, chocolate e até canela, vendo-se, ainda, um Requeijão de Raspa de Tacho e dois Canastras ao fundo, um deles numa bela caixa de madeira “para levar” (coisa de mineiro…).

A idéia foi a de trabalhar com cafés que pudessem fazer contraponto e servir, por vezes, de “escada” para os sabores dos queijos, cujo quarteto se completou com um Cabacinha de Pedra Azul.

Escolhi 4 cafés mineiros que pudessem formar grandes duplas com esse queijos, numa tarefa que o Eduardo e eu levamos 2 tardes-noites em sua oficina gastronômica! Depois dessas empreitadas, só cachaça e comida de buteco para dar uma refrescada…

Dos cafés: um de Lajinha, por um grupo de pequenos cafeicultores, parte do projeto Terra Firma, conduzido pela National Geographic e produzido pelo Café Bom Dia, de Varginha, que fez dupla com o Cabacinha. Um bourbon amarelo, de Patos de Minas, finalista de um concurso regional e torrado pelo Café Excelsior, de Sorocaba, que se harmonizou com o Requeijão de Raspa de Tacho. O terceiro café, o Serra Negra, de Pedro Rossi, torrado pelo Café Nuance, harmonizou-se com o Requeijão Moreno, e que foi a dupla eleita como a predileta da tarde!

Para o Gran Finale, um inusitado Canastra de 14 meses (que como estava muito duro, batizamos de “Queijo Tamborete”, que é como o mineiro chama aos banquinhos de madeira…) com o Chapadão de Ferro, vulcânico, que, apesar da sempre espetacular complexidade de seu sabor, encontrou um adversário à altura no quesito intensidade!

Tudo funcionou muito bem!

E de quebra, ainda pude participar de uma degustação às cegas com outro grande Companheiro de Viagem, o sempre brilhante sommelier Manoel Beato, que apresentou diversos vinhos brasileiros, alguns deles surpreendentes!

Dessa forma, ficou claro como nossos produtores, sejam eles de vinhos, queijos ou café, estão trilhando caminhos da busca incansável da excelência. E isso é ótimo para o mercado!

Caçadores de café – Projeto #1: A campo no Chapadão de Ferro

O Projeto #1 do Curso para Caçadores de Café foi desenhado para que duas origens em latitudes aproximadas pudessem ser comparadas quanto ao efeito do terroir nos cafeeiros, saindo da Serra do Caparaó, a 20° Sul, para ter sequência no Chapadão de Ferro a 18° Sul.

Retomamos a tortuosa BR 262 até Belo Horizonte, onde, no Aeroporto da Pampulha, tomamos o vôo para Patos de Minas, no Cerrado Mineiro. Ao desembarcarmos, todos puderam sentir a impressionante variação de clima, agora bastante seco.

Paisagens montanhosas e de formas muitas vezes surpreendentes ficaram para trás, enquanto que terrenos amplos e planos, onde a linha do Horizonte fica muito distante, se colocam como composição visual predominante nesta fase.

As lavouras visitadas no Alto Caparaó, Alto Jequitibá e Manhumirim variaram desde os 700 m de altitude até impressionantes 1300 m. Porém, o Planalto Central, que estende seus domínios até o conhecido Triângulo Mineiro, reserva suas surpresas. E o Chapadão de Ferro é, sem dúvida, um de seus exemplares mais incríveis!

Imagine um quase perfeito círculo que se eleva a mais de 350 metros (em sua borda) em relação ao resto do local. Adicione elevados teores de minerais em seu solo e o fato de que esta área é considerada de alto risco para sobrevôo pelos órgãos de segurança do Ministério da Aeronáutica  num terreno praticamente plano com 1.250 m de altitude. É de tirar o fôlego, literalmente!

A elevação da borda cria outro fenômeno de alto impacto nas lavouras dentro do Chapadão: algo como 40 minutos a menos de insolação por dia!

Isso mesmo. Afinal, para que as plantas possam realizar sua fotossíntese, é necessária luz direta para que a clorofila possa trabalhar. Da mesma forma, esse tempo a menos de insolação diária promove uma sensível diferença para menos das temperaturas, em geral de 3°C em relação à cidade de Patrocínio e suas imediações.

Portanto, no Chapadão as lavouras, de modo geral, tem um ciclo de maturação de seus frutos muito mais longo do que nas áreas externas ao seu perímetro, que combinado com as características muito minerais do solo fazem surgir cafés com bebida de alta complexidade, típicas de regiões vulcânicas espalhadas ao redor do mundo cafeeiro.

O formato circular de seu interior faz com que algumas propriedades tenham maior ou menor privilégio quanto à insolação, o que dá o toque especial aos aspectos geográficos. Em particular a Fazenda Chapadão de Ferro, de Ruvaldo Delarisse, possui localização particularmente excepcional, pois suas lavouras recebem luz na medida certa, que pode ser observado na excelente homogeneidade de seus ramos e folhas em ambos os lados das linhas de cafeeiros!

Outra propriedade privilegiada quanto às suas características geoclimáticas é a Fazenda Serra Negra, de Pedro Rossi. Alinhada com a fazenda de Ruvaldo e localizada distante 10 km do perímetro do Chapadão e altitude de 1.150 m, suas lavouras tem produzido cafés com interessante perfil de açúcares, que confere grande doçura e corpo, além de grande acidez.

Alguns lotes de café foram selecionados para que os novos Caçadores de Café possam realizar os testes de torra na etapa EM LABORATÓRIO, que será em São Paulo, SP.

Será o momento de comprovar todas as teorias e percepções quanto à qualidade desses lotes, influenciados pelas diferentes condições geoclimáticas, botânicas e de tecnologia.

Caçadores de café – Projeto #1: A campo no Caparaó

Na manhã do dia 12 de julho iniciamos a jornada A CAMPO do Projeto #1 para Caçadores de Café.

Quatro selecionados profissionais fizeram parte deste primeiro grupo. Eu me encontrei no Aeroporto de Congonhas, SP, com a Márcia da Matta, da Sara Lee do Brasil, e o Murilo Kalil, do Café Excelsior, de Sorocaba, para pegarmos o vôo para o Aeroporto de Confins, na Grande Belo Horizonte, onde nos aguardariam o Rodrigo Menezes, do Atelier do Grão, de Goiânia, e o Paulo Sérgio Guillén, do Genot Café, de Natal. Um pouquinho antes do meio-dia seguimos para Manhumirim, na região das Matas de Minas, numa longa e tortuosa viagem pela movimentada BR-262 num Dobló zero km alugado. Exaustos (5,5 h de viagem) e famintos (passando a espartanos lanches), fomos para o hotel para deixar as malas e mochilas para, então, jantarmos com o grande amigo e Companheiro de Viagem Sérgio D’Alessandro.

Ao final da noite, fizemos uma pequena reunião de planejamento, pois o dia seguinte seria bastante “longo”. Às 8 h da manhã outro tradicional Companheiro de Viagem, o  Paulo Roberto Correia, coordenador de café pela EMATER-MG em Manhuaçu, nos encontrou para a jornada com os microprodutores de café em Alto Jequitibá e Alto Caparaó, onde lavouras se encontram em plena Mata Atlântica a altitudes acima dos 1.300 m, já em Latitude 20° Sul!

A primeira parada, antes de chegarmos em Alto Caparaó, foi para que todos mirassem e se deslumbrassem com a imponência do Pico da Bandeira, que por muitos anos foi o ponto mais alto do Brasil, como pode ser visto nesta foto. Majestoso!

Passamos por propriedades de alguns produtores e adentramos ao Parque Nacional do Caparaó para todos poderem dizer que já puseram os pés no Pico da Bandeira (nem que tenha sido apenas no sopé…). Seguimos para o Alto Jequitibá, mais precisamente no Córrego Bonfim (ou “Córgo Bonfim”…)  para acompanhar a colheita e secagem do Sítio Souza Soares do José Soares, propriedade certificada pelo Programa de Certificação de Café de Minas Gerais, onde passamos o restante do dia, até o anoitecer.

Ver a forma de colheita em íngremes montanhas, o recolhimento do café e a forma artesanal com que a família do José conduz a secagem, além de todo o controle do processo através de fichas e anotações feitas pela esposa e a filha, deixaram todos muito impressionados. Afinal, como reflexo disso tudo, o conforto que a casa do José possui é bastante grande e até difícil de se conceber quando ele diz que possui apenas 6 hectares de café.

No dia seguinte, seguimos para as Fazendas Bom Sucesso e Limeira, do Sérgio D’Alessandro e que fica em Manhumirim. Nesta foto, da esquerda para a direita, estão o Murilo, eu, seu Coffee Traveler, o Rodrigo,  a Márcia, o Sérgio e o Paulo.

O Serginho é extremamente criativo e desenvolveu diversas soluções para os processos em sua propriedade, principalmente quando o tema é a seleção e uniformidade dos grãos. Cafés de alta qualidade, como sempre destaco, são obtidos sob dois princípios importantes: Pureza e Uniformidade. Sempre!

Da Pureza fica subentendida a ausência de defeitos e “coisas” que não as preciosas sementes de café, enquanto da Uniformidade, deve-se esperar o máximo de homogeneidade em todos os seus parâmetros.

Quanto ao processo de secagem, por exemplo, tudo vai depender majoritariamente da região onde a propriedade se encontra. Esta região que visitamos até o final do Século XX era mais conhecida como Zona da Mata, famosa pelos seus cafés Rio e Riado. Afinal, o que se poderia esperar de uma região montanhosa e úmida durante o período da colheita? Triste sina… mas que foi revertida ao se adotar o descascamento dos frutos cerejas antes da secagem. Ou seja, para localidades com essas características geoclimáticas, essa tecnologia possibilitou um reposicionamento dos seus cafés, fazendo chegar ao mercado novos aromas e deliciosos sabores, muitos dos quais premiados em concursos de qualidade. A partir daí, essa região, cuja cidade polo é Manhuaçu, passou a ser conhecida como Matas de Minas, nome sugerido ainda no final dos anos 90 por um comitê composto pelo Governo de Minas Gerais e entidades de produtores.

Conhecer fatos históricos de cada origem é muito importante para se compreender os caminhos trilhados pelos seus cafés ao longo dos anos e a sua evolução como produto.

Assim caminha a humanidade, com sua xícara de café – 3

A caminhada da Humanidade apresenta ciclos que muitas vezes se contrapõem como num repetitivo modelo de Causa e Efeito. Por exemplo, os anos 80 se caracterizaram pelo visual exagerado, com roupas coloridamente espalhafatosas, sapatos plataforma, calças justas mas com bocas de sino (para que quiser conferir, assista ao vídeo Saturday Night Fever (Embalos de Sábado à Noite). Em contraponto, nos anos 90 a tônica foi a sofisticação comportada, mas sem deixar de lado uma certa dose de exagero residual da década anterior. O destaque foi o surgimento de uma preocupação com o Meio Ambiente.

 Também, o culto ao corpo foi outra marca registrada da década de 90, quando a chamada Geração Saúde se tornou tendência, buscando bem estar através da atividade física e uma alimentação saudável. Foi quando os Sport Drinks, cujo representante, o Gatorade, se tornou sinônimo desse tipo de bebida.

No mercado do café, foi quando o espresso ganhou grande espaço como preparo de café, principalmente nos campi de diversas universidades norte-americanas das regiões norte e noroeste. A partir da clássica Escola Italiana, que prega a tradicional proporção 1:4 (um quarto de onça – 7 gramas de pó de café, para uma onça líquida – 30 ml de bebida pronta), em grande parte influenciada pelos baristas nórdicos, tornou-se praxe usar 10 gramas de pó de café para se extrair, por vezes, umRistretto.

Foi o momento da trajetória ascendente do espresso, que logo na virada do Século ganhou seu Campeonato Mundial, o WBC – World Barista Championship.

Voltando às bebidas carbonatadas, observamos hoje um movimento totalmente diverso, ou seja, os atributos das novas bebidas se tornaram mais diluidos, mais suaves. Um bom exemplo são as águas como a Aquarius e H2OH, que possuem carbonatação bem mais baixa, sabor adocicado mais suave e garrafas com cores delicadas. E vendem como nunca!

No mercado de automóveis, um movimento interessante também pode ser visto: ganham simpatia, despertam paixão e, obviamente, mercado, carros charmosamente compactos ícones como o Mini e o Smart. Pequenos, porém com uma penca de equipamentos que fazem carros bem maiores corar de inveja, ou seja, os grandes e beberrões não são mais bem vistos.

E no café?

Ah, sim, um rejuvenescido Café Coado e suas variantes tem despertado a atenção dos novos e tradicionais consumidores. Cafeterias de ponta, inclusive no Brasil, fazem conviver lado a lado de majestosas máquinas de espresso outras que fazem deliciosas extrações por coador. Apesar do crescimento vertiginoso que o consumo de espresso apresentou nos últimos tempos, mais de 90% do consumo de café no mundo é através do café coado e companhia ilimitada. Interessante ver que novos sistemas são lançados de tempos em tempos, como a Trifecta da Bunn, que lembra um robô,  ou a lúdica Aeropress, que ganhou um Campeonato recentemente.

Outro sistema que vem conquistando uma legião de adeptos é o da nipônica Hario, empresa especializada em produtos em vidro. É dela o conceito de filtro de papel no formato cônico, diferentemente do da tradicional Mellitta, que é  uma seção cônica (= sem o bico da ponta). O sistema da Hario trabalha com um portafiltro que tem um único e enorme furo para acomodar o bico do cone.

E um importante detalhe: mesmo no Brasil, os renovados cafés coados estão sendo servidos mais diluídos que o tradicionalCafezinho bem brasileiro. Saindo do tradicional preparo a 10% m/v (100 gramas ou 6 colheres de sopa de pó de café para 1 litro de água) para 7% m/v (ou algo como 4 colheres de sopa de pó de café para o mesmo 1 litro de água).

Nesta concentração, a bebida ganha em sabor. Há uma explicação científica para isso: nosso Paladar se torna mais especializado e preciso na medida que degustamos, por exemplo, bebidas com certa diluição. Todos nós nascemos DEGUSTADORES, carecendo apenas de um pouco de treino!

Assim como os equipamentos de análise de bebidas ou alimentos, que somente conseguem fazer quando a solução empregada está devidamente diluída, nossas papilas, que percebem os Sabores Básicos (Doce, Salgado, Ácido, Amargo e Umami), e os sensores olfativos, que funcionam tanto com os Aromas quanto com os Sabores Complexos, também se tornam mais eficientes na percepção quando as soluções são mais diluídas.

Não, definitivamente o espresso não terá seu consumo diminuído e nem cairá no esquecimento, porém é certo que as pessoas não se sentirão mais constrangidas em dizer ao barista que preferem uma bebida mais diluída como um bom e delicioso café de coador.

Na sequência das fotos, a primeira mostra um suporte de filtro individual da Hario sobre uma xícara, uma xícara com um belo café de coador e, ao final, um recipiente do Syphon (= Globinho no Brasil) sendo aquecido em um sistema de cerâmica de indução.

Treinando Caçadores de Cafés – PROJETO #1

Chegou o grande momento!

Logo mais estarei iniciando o PROJETO 1 do Treinamento para Caçadores de Cafés (Coffee Hunters).

Disposição para percorrer lugares distantes, muitas vezes sem o conforto do lar, enfrentando poeira, chuvas e até situações inusitadas com animais ou mesmo com eventos da Natureza… assim é a vida de quem quer se dedicar a procurar cafés absolutamente incríveis!

Nessas buscas nem sempre há o glamour que todas as pessoas imaginam quando apreciam uma deliciosa xícara de café, cuja bebida pode apresentar notas de sabor deslumbrantemente realçadas por uma torra competente. Além de um preparo técnico impecável, com boa experiência nos aspectos botânicos, agronômicos e geográficos, ter a sensibilidade para perceber detalhes como o tempo médio de insolação, por exemplo, ou mesmo a trajetória do sol em relação a uma determinada lavoura, rigor no acompanhamento do processamento para a secagem dos grãos e grande dose de paciência para conferir os diferentes ajustes das máquinas de seleção dos grãos de café são predicados desejáveis e quase obrigatórios de profissionais que puxam para si a missão de encontrar essas jóias de aroma e sabor.

Assim, digo que é com grande satisfação que um seleto grupo de pessoas irá me acompanhar durante 10 (dez) dias, que certamente passarão num piscar de olhos, para conhecer e aprender a observar A CAMPO tudo o que pode tornar grãos de café em enredos de experiências sensoriais inesquecíveis quando servidos em xícaras.

Este grupo está inaugurando um novo segmento para os treinamentos de alto nível técnico e é composto por profissionais de empresas focadas em cafés especiais, preocupados em oferecer excelentes grãos para seus clientes. A grande recompensa para estes profissionais será ver pessoas felizes e entusiasmadas com belas xícaras de café com resultado dessa aventura!

Farei diversos posts durante a viagem para que todos possam acompanhar esses intrépidos Caçadores de Cafés!

Venha nos acompanhar!

Comunidade do conhecimento: Peabirus & Sérgio Parreiras

O Conhecimento tem valor quando é compartilhado. E nada melhor para sua difusão do que a Internet com suas múltiplas possibilidades com ampla, total e irrestrita liberdade de acesso. Tudo o que nela se veicula rapidamente se torna de domínio e conhecimento público, razão pela qual regimes totalitários tem particular aversão a esse poder de se esparramar mais que pólen em dia de ventos primaveris.

Há pouco mais de 4 anos uma iniciativa para a formação de redes sociais ligadas à difusão de conhecimento ganhou forma sob o nome e endereço PEABIRUS (www.peabirus.com.br), que em linguagem indígena significa construir caminhos. Nome mais apropriado impossível!

A verdade é que assim como os rumos da Internet são extremamente mutáveis, surpreendendo por muitas vezes não seguir lógica cartesiana, eles se tornaram ainda mais vibrantes com a chamada era 2.0, quando todos podem interagir e contribuir nos mais diferentes espaços, estabelecer novas mídias sociais e demonstrando a quase incontrolável força criativa das pessoas.

Dentro dessa filosofia uma das mais importantes comunidades de conhecimento foi criada há exatos 4 anos, em 28 de junho de 2006, com o nomeComunidade do Manejo da Lavoura Cafeeira dentro do Peabirus. Várias outras ligadas ao Café surgiram, mas a continuidade de algo voluntário é sempre muito difícil de ser mantida. Assim, aos poucos, a Comunidade do Manejo foi absorvendo outras, crescendo como palco de grandes discussões e veículo de difusão de conhecimento cafeeiro graças ao espírito inquieto, alegre, expansivo e aberto doCompanheiro de Viagem Sérgio Parreiras, conhecidíssimo como o Serjão do IAC – Instituto Agronômico de Campinas, onde é pesquisador. Naturalmente, uma grande dose de altruísmo e desprendimento complementam o perfil pessoal do Sérgio, o que torna possível marcas impressionantes dessa comunidade, que ultrapassou 1, 2 milhões de visitas de quem se interessa por assuntos técnicos!

Grandes idéias se tornaram realidade ao longo destes 4 anos, dos quais uma das mais brilhantes é o chamado Cardápio de Conhecimento, que é um sumário com apresentações, slideshows e vídeos dos mais importantes eventos sobre o Café do Brasil e de alguns internacionais, alimentado por pessoas que participaram deles.

Simples, porém extremamente eficiente!

“Puxa vida, não pude ir a tal simpósio…”

OK, não, se preocupe, vá à Comunidade do Manejo da Lavoura Cafeeira e acesse o Cardápio de Conhecimento e escolha entre as apresentações ou álbuns de fotos. Incrível, não?

Esse tipo de atividade está mudando o perfil das pessoas que fazem a Comunidade do Café, sejam produtores, pesquisadores, alunos de cursos de Agronomia, baristas ou simplesmente apaixonados pelo nosso pretinho básico…

Mais do que render homenagens, considero importantíssimo que mais pessoas se associem à essa comunidade, que contribuam com textos, fotos ou comentários, ou que palpitem e façam o “circo dos debates” pegar fogo!

E, certamente, ter a felicidade de “trocar figurinhas” com o Serjão, estimulando-o a continuar a ser a encarnação da Comunidade: alegre, carismático e gentilmente desprendido.

2010 WBC & A fábrica de campeões intelligentsia

Hoje foi a grande final do 2010 WBC – World Barista Championship, realizado no Olympia, Londres. E o grande campeão foi o representante dos Estados Unidos, Michael Phillips, barista do Intelligentsia Coffee & Tea, quebrando o histórico domínio dos baristas europeus (na realidade, pela segunda vez, pois em 2003 o campeão foi o australiano Paul Basset) em 11 anos de competição.

Como era de se esperar, a competição deste ano foi muito acirrada, como pode se observar pela muito pequena diferença de pontuação entre os primeiros colocados: Campeão, Michael Phillips, USA, 706 pontos; Vice-Campeão, Raul Rodas, Guatemala,691 pontos; Terceiro Colocado, Colin Harmon, Ireland, 672.5 pontos. Mas, gostaria de ressaltar 3 pontos sobre este Mundial: 1) A clara tendência de simplificação nas apresentações, cada vez mais “clean” e até minimalistas,  deixando-se de lado os rebuscamentos dos primeiros anos; 2) A consolidação da técnica de desconstrução do perfil de aromas e sabores dos cafés nas apresentações, ressaltados através de jogos de texturas, comparação de outras fontes de aromas como frutas secas; 3) O maior equilíbrio na competição como reflexo do balizamento da cultura do café, da formação dos baristas e disseminação de máquinas, tecnologia e produtos em todo o mundo.

A apresentação de Michael sintetizou de forma brilhante os 2 primeiros pontos que destaquei, bem como da nossa representante, a doce Yara Castanho. Ambas chegaram ao ponto de emocionar tal o rigor estético, principalmente no serviço do Drink de Assinatura.

O fato do guatemalteco Raul Rodas se sagrar vice-campeão barista, bem como a consagração do seu compatriota Hector Gonzalez como campeão na competição de Cup Tasters (degustadores) comprova a terceira assertiva.

Na realidade, o café é hoje uma bebida de moda e que, além de tudo, permite vôos muito além do simples fato de beber uma xícara. Novos serviços como a Aeropress, que ganhou neste ano seu certame mundial, ou tradicionais como o Syphon(conhecido no Brasil como globinho) ou Ibriq(famoso como Café Turco), merecedores de suas respectivas competições também, além de bebidas que combinam o café com mirabolantes sabores e texturas, fazem o seu consumo literalmente explodir. E as competições internacionais apresentam ao mundo vencedores de países como o Japão comHaruna Murayama, no Lattè Art, ou o belga Jeroen de Corte, no Coffee in Good Spirits.

Voltando à vitória de Michael Phillips, há uma história muito especial que merece ser contada.

Desde 2000, quando o WBC se oficializou, os primeiros campeões baristas eram de países nórdicos, particularmente a Dinamarca e a Noruega, até que a partir de 2007 o domínio passou aos britânicos. Michael leva o título para os USA num momento particularmente especial, pois concretiza um sonho, ou melhor, um plano estratégico idealizado por Doug Zell, que fundou o Intelligentsia Coffee & Tea com Geoff Watts, em Chicago, IL. Doug, que iniciou-se no café como barista, comentou uma vez que sempre considerou fundamental a comunicação com o consumidor, principalmente pelo fato de que seu público-alvo eram os universitários e que poderiam ser seus clientes por muuuitos e muuuitos anos se houvesse um processo de fidelização pela qualidade do café e dos serviços. Geoff, hoje conhecido Coffee Hunter (= Caçador de Cafés), começou a percorrer os países para estabelecer relacionamentos com os produtores, enquanto Doug, para dar vazão aos seus conceitos, passou a obstinadamente treinar talentosos baristas. Alguns dos grandes campeões saíram de suas fileiras, seja da base em Chicago, como de sua filial em San Fernando, CA.

Desde fins de 2008 Stephen Morrisey, o sempre bem-humorado irlandês campeão do 2008 WBC, se integrou à equipe de Doug, consolidando a vocação do Intelligentsia como uma verdadeira “Fábrica de Campeões”. E esse é o “molho” para a excelente linha de cafés que eles mantém, além dos ótimos serviços em suas sempre lotadas lojas, como a da Sunset Boulevard, Los Angeles, nesta foto. Tudo para continuar a fazer sucesso e conquistar os jovens consumidores!

De cortados y goteados…

Durante minha última viagem a Santiago, Chile, um dos aspectos que mais me impressionou foi a rápida mudança que está acontecendo no mercado de café daquele país, como o que também vem acontecendo no Brasil. Afinal, são pouco mais de 5 anos que tenho frequentemente visitado esse charmoso país andino e pode-se afirmar que essa transição é no mínimo notável!

Em geral países não afeitos ao nosso negro vinho tem como estágio inicial de consumo o café instantâneo, usualmente composto exclusivamente por grãos da espécie Coffea canephora e suas variedades Robusta e Conilon. O café instantâneo entra competindo diretamente com o chá e outras infusões como a de cevada, chicória e outras, por isso seu argumento mais forte está na praticidade (basta adicionar água ou leite quente e … pronto!) e numa excelente relação custo-benefício. Ou seja, são argumentos puramente racionais, onde o resultado de uma rápida matemática financeira de cada consumidor pode definir pela troca de produto. Há, ainda, o charme do ato de beber café, que se traduz em enorme bem estar espiritual. Nada como satisfazer um desejo …

À medida que se observa aumento no poder aquisitivo combinado com o amadurecimento do consumo, as pessoas começam a se arriscar em novas experiências. E, como sempre digo, experimentar é o caminho para criar a possibilidade de comparação. Quanto mais experiências acumuladas, mais depurado se torna o processo de comparação, principalmente no caso dos nossos Sentidos de Natureza Química, que são o Olfato e o Paladar.

Dessa forma, o próximo passo é a busca por cafés de maior complexidade de notas de aroma e sabor, ou seja, compostos por grãos da espécia Coffea arabica. Este é o primeiro de uma série deaprimoramentos (= upgrade…) que experimentamos no café. Tal qual acontece nos sistemas operacionais dos computadores, também sempre estamos evoluindo, ampliando possibilidades de experimentação e refinando nossas percepções.

O Café Caribe é uma das mais tradicionais empresas de torrefação chilenas e iniciou as operações de suas Casas de Degustação de Café há 30 anos, sendo esta localizada no Paseo Ahumada, na região central de Santiago, a maior. Estas cafeterias, que como as de seu concorrente Café Haiti, se caracterizam pelos amplos salões sem qualquer tipo de assento e señoritas baristas servindo as variações de espresso trajando justíssimos colants. Fui recebido numa ensolarada manhã de sábado pelo Companheiro de Viagem Luis Amigo, responsável pela área de vendas de café da empresa, nesse salão. Reconheci o baristaJuanito, um senhor que trabalha há quase 30 anos no Café, além de uma outra senhora que tem mais de 25 anos de casa!

Quando visitei esse salão pela primeira vez, há 5 anos atrás, o que me marcou foi ter visto 4 clássicas máquinasGaggia de 4 grupos trabalhando incessantemente! Em nenhum outro lugar havia visto algo semelhante.

No entanto, desta vez, para minha decepção, aquelas belíssimas máquinas Gaggia foram substituídas por modelos modernos de design muito pouco empolgantes.

Observe que elas tem uma adaptação exclusiva para o bico de vapor empregado para vaporizar o leite, que fica para o lado oposto ao do barista. Na verdade, o modelo de serviço destas casas é algo muito singular pois há um barista que faz as extrações dos espressos, exclusivamente, ficando para asseñoritas (sim, todas são chamadas de Señorita, independente da idade e estado civil…) o trabalho complementar de vaporização do leite.

Grande parte dos frequentadores o faz há muitos e muitos anos, como pode ser observado no vídeo onde a Señorita Georginagentilmente nos mostra como se prepara o clássico Cortado(média com espresso e leite vaporizado) e o Goteado (versão domacchiato, ou um Pingado ao estilo de Santiago…). E essa é a grande preocupação que o Luis me comentou: seus clientes não estão se renovando!

A partir de uma certa idade, as pessoas se tornam mais conservadoras e preferem se manter no que se chama de Zona de Conforto, onde não existem oscilações ou mudanças do que elas gostam de fazer. Porém, para que os negócios se mantenham em plena atividade, é imprescindível ter novos clientes ou novos consumidores. No caso dessas típicas Casas de Degustação de Café, que tem essa denominação (observe, não são Cafeterias, que possuem cadeiras e sofás, por exemplo) porque não se permite a entrada de crianças e não existe qualquer tipo de assento (todos ficam de pé), são poucos os novos consumidores.

Os jovens raramente entram nessas Casas, muitas vezes movidos apenas pela curiosidade de ver belas mulheres com suas exuberantes pernas à mostra (sim, esse é o embrião do Café con Piernas…) e não propriamente pelo café. Esta também é uma das fragilidades observadas: é um blend que atende apenas as pessoas que vão utilizar intensamente açúcar e outros que tais para atenuar sabores não tão agradáveis. Luis tem observado o impacto provocado pela instalação de diversas lojas da redeStarbucks e mesmo da Juan Valdez, da Federación da Colombia, que atrai principalmente os jovens. E, dentre estes jovens, aqueles de cabeça mais aberta já descobriram que a Starbucks não tem um café tão bacana como o que algumas pequenas cafeterias tem oferecido, algumas com grãos maravilhosos vindo da Guatemala, Peru e Panamá.

É exatamente como disse antes: esses jovens já fizeram outro upgrade…

Café “Entre Estantes”: Decifra-me ou Beba-me…

Falar sobre café é algo que pode render horas e até dias de uma empolgante conversa!

Tive a incrível oportunidade de participar de um delicioso evento chamado Entre Estantes & Panelas, realizado pela Livraria Cultura, de São Paulo, sob curadoria de Alex Atala e Carlos Alberto Dória, e tendo como timoneira a Companheira de Viagem Janaína Fidalgo e sua fiel escudeira, a Camila Dias. O conceito básico do Entre Estantes é o de promover um descontraído bate-papo sobre temas que falem de comida, bebida e cultura, abrindo diferentes perspectivas para um público bem eclético.

Na edição do última dia 14 de junho, num frio final de tarde paulistano, estiveram comigo a Isabela Raposeiras, do Coffee Lab, a Geórgia Franco, do Lucca Café, e a Cristina Assumpção, do Atelier do Café, com mediação da Companheira de Viagem Giuliana Bastos, para falar de café.

A cafeicultura tem fortes laços com as pessoas no Brasil, pois, cultivada desde o Século XVIII e com mais de 300 mil produtores nas mais diversas regiões, quase todas as pessoas conhecem alguém ligado a esse mundo. Afinal, o Brasil assumiu a posição de maior produtor mundial de café desde a virada do Século XIX, coincidindo com o fim da escravidão em nosso país. E, certamente, esta era a principal razão para moldar o perfil de consumo que até hoje é dominante entre os brasileiros.

Os chamados países desenvolvidos e economicamente dominantes desde antigamente (entenda-se países europeus) fizeram a disseminação das sementes desde a África até as Antilhas, depois de passar pelo Sudeste Asiático, estimulando seu plantio para abastecer um crescente mercado nas frias localidades do norte do mundo. Com grande parte de sua extensão entre os trópicos, o Brasil se mostrou perfeito para o cultivo do café, cuja bebida é considerada como combustível para idéias Iluministas, revolucionariamente antimonarquistas e mesmo industrialmente revolucionárias. Produção agrícola em massivos volumes foi a vocação de sempre do Brasil, desde o Ciclo da Cana de Açúcar.

Quem compra tem o direito de escolha. Assim funciona o mercado.

Quando você está fazendo compras, negociar o valor no momento de efetuar o pagamento faz parte do ritual do comércio e cujos pequenos blefes podem desencadear, no mínimo, a percepção do limite dos descontos que o vendedor pode conceder. E é natural que a escolha do comprador sempre recai perante o artigo perfeito. Afinal, produto defeituoso é para ser trocado ou devolvido.

Portanto, como país essencialmente produtor, o Brasil sempre vendeu os melhores grãos de café, ficando para o consumo interno, que inclusive no jargão usado pelos comerciantes de café cru é o termo que dá o tom da temerosa baixa qualidade reinante nesse produto, o restante. E entenda-se o resto como cafés com fermentações indesejáveis, grãos contaminados por terra, mofados e por vezes recheados por cascas e outras impurezas.

Hoje nosso país está no limiar de atingir o posto de maior consumidor mundial de café. Uau!

Isso tem grandes implicações, sim. Com a estabilidade da economia, o fim do controle de preços por parte do governo federal sobre produtos da chamada Cesta Básica, o aumento da renda geral do povo tupiniquim, além da abertura dos portos e mercado às nações amigas, adicionando-se a impressionante urbanização da população brasileira, o perfil de consumo também começou a mudar. Cafezinho preparado nas cafeteiras de coador de pano exclusivamente oferecido em padarias foi perdendo espaço para novos locais de consumo, as cafeterias, isso sem mencionar a enorme oferta de tipos de serviço que vieram a reboque.

Portanto, o Brasil é um mercado de consumo em franco desenvolvimento e hoje é normal se encontrar excepcionais lotes de café servidos em muitas dessas casas. Porém, há um longo caminho a percorrer e que passa, obrigatoriamente, por um processo educativo forte e contínuo do consumidor. Falar mais e mais de café, sobre origens, modos de preparo, tipos de bebida, selos de qualidade, certificações, baristas, espressos,cappuccinos, degustadores, especialistas e até Cartas de Café, é muuuito bom!

Conhecimento traz maturidade e o que chamo de Consumo Consciente. Não por modismo, mas por prazer e por saber o que está sendo consumido. Procurando saber um pouco sobre a origem, como foi feito e quem fez.

E eventos como o Entre Estantes ajudam pelo efeito multiplicador que provoca entre aqueles que o assistem.

Bravo!

Shot Cafe Bar, Santiago, Chile

¡Chico, pero cumplidor!

Assim é o espírito do pequeno Shot Cafe Bar, de Álvaro Marquez, localizado próximo à estação de metro Manuel Montt, em Providencia. Logo à entrada, junto a uma imensa calçada que permite que mesas fiquem dispostas ao largo da movimentada Avenida Providencia, uma placa menciona a que este charmoso e alto astral Cafe se dedica.

O perfil de consumo de café no Chile vem se modificando dramaticamente nos últimos anos, muito em parte pela incrível aptidão que esse país tem para fazer negócios em escala global, que resultou num efetivo crescimento econômico. Para se ter idéia, mesmo com uma população que não chega a 6 milhões de habitantes, Santiago possui mais de 15 lojas da megarrede de cafeterias Starbucks, que é quase o dobro do existente em São Paulo. Essa transição ocorre através do serviço de espresso,  levando ares de modernidade e cultura cosmopolita aos novos consumidores de café.

O tipo de café mais consumido ainda é o instantâneo, até porque o que havia de café em grãos, até recentemente, era uma oferta com qualidade sofrível, estimulando muito pouco a repetir a experiência. No entanto, através dos esforços de pessoas loucamente apaixonadas por café um novo mercado tem se descortinado.

Com pouco mais de 6 meses de existência, o Shot procura servirEspressos  & Cia. com grãos fornecidos por uma torrefação artesanal de Santiago, do barista-empreendedor Matias Lamas, que comentarei em outro post. Um cardápio enxuto de pratos quentes muito interessantes, junto com alguns sanduíches primorosos, atrai muita gente que trabalha nos escritórios da região.

O ambiente interno deste Cafe possui uma estética muito bacana, predominando a cor preta nas paredes, que acabam servindo de Wall Menu e espaço para uma micro-exposição de arte. Junto ao balcão, uma parede de vidro, sustentada por cabos e pinos de aço criam grande impacto visual. O chão pintado na cor vermelha e vários elementos visuais mostram que uma forte energia gerada pela composição do ambiente através do Feng Shui está presente.

Do lado de fora, algumas mesas ficam sob uma frondosa árvore, criando um charme especial sob o sol da tarde de final do outono. Sim, o visual é um dos pontos altos do Shot!

E isto tem uma razão: Álvaro é fotógrafo profissional especializado em bebidas (entenda-se vinho) e gastronomia, contribuindo em prestigiosas revistas como a impressionante Epicuro, dedicada ao Vino, Gastronomia y Buen Vivir. Justificou-se, assim, todo o cuidado de lay-out e ambientação do Shot!

Na verdade, havia conhecido Álvaro em setembro de 2009, num evento regado a vinho e café em que participei com oCompanheiro de Viagem Henrique Sloper e seu até então impensável café do Jacu ou Jacu Bird Coffee em solo chileno. Segundo Álvaro, aquele evento o fez criar coragem para trabalhar com café até chegar no conceito do Shot.

Certamente, o grande desafio estava em ter um fornecimento estável de cafés de excelente qualidade. Fez diversos testes, porém, percebeu a riqueza que é trabalhar com grãos de origem única (Single Origin) de diversas localidades. Também, iniciou um esforço em aprender a extrair de forma competenteespressos e suas bebidas, o que atraiu um grande número de clientes fiéis. Treinamento para si e suas funcionárias. Exato, Álvaro contrata apenas mulheres, pois acredita no diferencial de capricho que mãos e mentes femininas possuem.

Ele me confidenciou que o Shot tem sido uma grande experiência, pois como fotógrafo trabalha sozinho e depende exclusivamente de si, enquanto que administrar pessoas, alimentos, bebidas e serviço é extremamente complexo. Como objetivo, pretende trabalhar com diversas origens de café, o que lhe dará muito mais assunto para conversar com seus clientes, passando um pouco de sua paixão que definitivamente o conquistou…

The Coffee Club, Santiago, Chile

Depois de muitos anos trabalhando em hotelaria, onde aprendeu a sutil arte de surpreender as pessoas com mimos quase que impensáveis, Claudia Cuevas estava decidida a criar um ambiente diferente emSantiago, Chile.

O The Coffee Club nasceu com esse propósito. Em parte como resultado de um sofisticado amálgama delicadamente trabalhado por Claudia (posando junto às placas que divulgam as origens de café disponíveis), que visitou muitas da clássicas cafeterias européias, da Alemanha ao norte da Itália, para se inspirar e dar forma ao seu sonho.

A experiência adquirida quando trabalhou na requintada redeHyatt, onde tinha como tarefa observar detalhes para, então, analisar e desvendar os pequenos segredos de cada hóspede, permitiu-lhe estabelecer um serviço diferenciado em seu empreendimento. Ela contou-me algumas passagens que surpreendem pela sutileza, elegância e agradabilíssima surpresa que devem ter causado a alguns desses privilegiados hóspedes, como foi o caso em que ela percebeu que uma hóspede gostava de carnes quase cruas internamente. Quando, durante uma outra viagem retornou ao restaurante, fez o pedido de um medalhão, o garçon, orientado por Claudia, perguntou se o ponto deveria ser como o da vez anterior. Surpresa total e um sorriso de satisfação inesquecível…

O The Coffee Club está localizado no coração do bairro Providência, que lembra um pouco da região da Avenida Paulista, em São Paulo, junto ao charmoso Instituto Cultural de Providência, onde exposições e eventos culturais sempre acontecem. Como um pequeno refúgio do intenso trânsito que flui nas Avenidas Providência e 11 de Septiembre, com muitas árvores e um prédio de inspiração européia com seus avermelhados tijolos aparentes, algumas mesas em ferro fundido e outras em madeira sob charmosos guarda-sóis, ao saborear umespresso ou um cappuccino as pessoas poderiam se sentir em uma cidade européia. Quando entrei na loja, onde um grande balcão ocupa quase todo o fundo, tendo uma clássica Vitoria Arduino em metal batido, ouvia-se Billie Holliday enquanto umespresso era extraído pela bela barista Alexandra.

Cada macchiatto ou cappuccino recebe um toque especial de Lattè Art. Em se tratando do mercado chileno, há 14 anos atrás, quando o The Coffee Club foi inaugurado, foi uma revolução. Ainda grande parte do consumo de café no Chile é de instantâneo. Sim, mesmo sendo um país que produz excepcionais vinhos e frutas, com uma cultura culinária e gastronômica muuuito acima de seus pares latino-americanos, no quesito Café somente agora há um despertar para bebidas de alta qualidade. Portanto, o trabalho que Claudia Cuevas faz tem, além de conceitos sofisticados de ambiente e excelente qualidade do serviço, tem um viés educativo muito grande, pois foi a primeira casa a trazer cafés de origens como Panamá e Costa Rica.

Enquanto eu estava degustando o café panamenho, entrou um cliente que há mais de 10 anos frequenta a casa. Uma das baristas o reconheceu antes que abrisse a porta e preparou sua mesa predileta e perguntou se seria o pedido usual! A surpresa foi minha, enquanto que desse cliente ouvi: “Esta é uma das razões porque há tanto tempo bebo café aqui…”

Surpreender.

Um excelente serviço tem essa mágica!

Eu adoro pingado – PALADAR

O caderno PALADAR, o jornal O Estado de São Paulo, dedicou sua edição do dia 27 de maio ao PINGADO.

Colocar todo o time de repórteres e fotógrafos a campo para destilar o máximo de informações, história, estórias e imagens dessa bebida tipicamente brasileira foi um ato no mínimo desafiador, final, estamos num tempo em que as cafeterias ganharam espaço como “Templos do Café” substituindo as anteriores “Rainhas do Pedaço”, as padarias.

O instinto investigativo desse time produziu textos surpreendentes e trazendo à tona personagens e equipamentos que estariam distantes do grande público…. ou não!

A capa do caderno, que é um primor de criatividade, usa a letra de um delicioso samba para sugerir o show que vem a seguir.

Um dicionário visual do Pingado, com as sutis variações de tons de marron criados pela combinação do café com o leite, é obra genial, que você pode conferir através deste link: http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos+paladar,tipos-de-pingado,3782,0.shtm >

Falar de traumas de não beber Pingado, apesar de ter superado o de comer fígado de boi, escrito pelaCompanheira de Viagem Janaína Fidalgo, faz parte de um grupo de relatos divertidos, bem como aquele da Patrícia Ferraz, sobre sua experiência de pedir um Pingado trés chic na boutique da Nespresso em São Paulo.

Mas, certamente, ver o relato da Trilha do Pingado foi a parte mais emocionante para mim.

Ver a dupla mais amada e pedida para um Café da Manhã, Pingado e Pão na Chapa, em padarias como a Santa Tereza, Palma de Ouro e a Aracaju, era de impressionar, comprovando dados apresentados pelaABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café referentes ao consumo de café no Brasil. Dos brasileiros com mais de 16 anos, 97% declararam que bebem café. Certamente, um número tão expressivo quanto esse deve ser o de brasileiros que tomam café e pedem em sua padaria preferida a Super Dupla Dinâmica, Pingado & Pão na Chapa!

Havia comentado de que há um interessante movimento de inversão de serviços entre as padarias e cafeterias. Mais e mais padarias vem trocando suas tradicionais cafeteiras de coador de pano por máquinas de espresso. Poucas são as que ainda mantém uma Monarca ou Imperador em destaque no balcão, como é o caso da Santa Tereza, na Praça João Mendes, no Centro de São Paulo.

No entanto, as cafeterias passaram a oferecer o Cafezinho tradicionalmente passado em coador de algodão, como é o caso da Santa Sophia, em Belo Horizonte, que oferece este serviço há mais de 5 anos, e o Octávio, em São Paulo. Que, caso o cliente quiser, pode pedir o leite para compor uma das variações do Pingado. Pode-se dizer que a ousadia destas casas está em resgatar um serviço que mesmo nas residências está sendo gradativamente substituído pelo filtro de papel.

No link a seguir veja as outras matérias bacanas dessa edição do Paladar dedicada ao Pingado: http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos+paladar,na-santa-tereza–o-tradicional–de-cafe-coado–ganhou-elogios,3780,0.shtm

United Nations of Coffee

Durante grande parte do Século XX, o mundo viveu sob o desconfortável confronto de duas grandes potências, levando ao constante medo da destruição global que poderia acontecer como um simples piscar de olhos. Quando as últimas barreiras do que eram antes considerados domínios da Liberdade versus daqueles da Disciplina, o mundo começou a respirar aliviadamente e, assim, diminuir as distâncias entre os povos. Foi a vitória do bom senso e da celebração da vida.

O café é considerado produto globalizado por excelência, tendo alcançado este status há centenas de anos atrás. Saindo do berço da Humanidade, como a Mãe África é conhecida, essa incrível frutinha e suas maravilhosas sementes rodaram literalmente o mundo, seguindo pelo Oriente Médio para daí ganhar o Sudeste Asiático, as Antilhas e, finalmente, as Américas.

Sua cadeia de negócios é grandiosa e, também, possui complexidade enorme, envolvendo um número gigantesco de pessoas, profissionais e os simplesmente apaixonados pelo café. Sob a visão de cadeia, podem ser destacados os segmentos daProdução com os seus mais de 40 países produtores, passando pelas casas de Comércio Internacional com as trading companies, adentrando a Indústria de Torrefação até chegar àsCafeterias, que, finalmente, servirão ao Consumidor. São milhões de pessoas envolvidas desde o cultivo até a cuidadosa extração, que faz exalar aromas que cativam cada vez mais consumidores em todo o mundo.

O café, além de tudo, tem a maravilhosa capacidade de unir pessoas de diferentes países e cultura, pois faz com que todas elas busquem o máximo de prazer e alegrias que esse negro vinho pode proporcionar. Veja na foto acima o burburinho que uma máquina de espresso causou entre baristas de todo o mundo, durante uma pausa do Campeonato Mundial de Barista que aconteceu em Atlanta, GA, USA, em 2009. Nórdicos, norte-americanos, japoneses e brasileiros, todos extasiados e ansiosos para pilotar a novidade. E, é claro, muita troca de figurinhas sobre as impressões que cada um teve!

A busca de melhor posicionamento no mercado por parte das origens produtoras de café obriga a empreender intensivo treinamento na identificação de aromas e sabores que podem conquistar diferentes e específicos consumidores. Para que isso se converta num caminho consolidado é importante que a qualidade dos grãos crus tenham elevado padrão, pois como bebida, a percepção de atributos sensoriais como sabor, acidez e corpo é nítida.

Neste campo, a Metodologia SCAA de Avaliação de Café vem conquistando importante espaço no mercado como ferramenta para esse propósito, assim como cria maior entendimento entre cafeicultores e torrefadores durante a fase comercial. O treinamento de profissionais de degustação e mesmo de produtores tem se multiplicado em diversos países, quando um impressionante caldo cultural se forma. Nesta foto, durante treinamento na Central de Café y Cacao de Peru, vemos, a partir da esquerda, o peruano Mirko Villa, Kelly Peltier, coordenadora técnica doCQI – Coffee Quality Institute, USA, Rolando Cañas, de Honduras,  eu, seu Coffee Traveler, do Brasil, e a peruana Madeleine Lozaya.

A conexão entre produtores e torrefadores é um dos pilares do mercado dos Cafés Especiais. Relacionamento, integração e cooperação. É assim que funciona de verdade!

Há uma preocupação constante dessa indústria para que o produtor continue a oferecer grãos com a qualidade que encantam os seus consumidores, incentivando-os através de substanciais prêmios nos valores pagos. Portanto, conhecer os cafeicultores, suas propriedades, seus sonhos e dificuldades cria forte vínculo de amizade, muito acima do simples negócio.

É o caso deste grupo de torrefadores suecos que visitaram algumas áreas produtoras do Sul de Minas e que tive a oportunidade de conhecê-los em São Paulo no Suplicy Cafés Especiais. Na realidade, foi uma grande alegria para todos, pois Johan disse que vem acompanhando o The Coffee Traveler, apesar de não estar ainda na versão em sueco…  Incrível, não, como o mundo ficou pequeno e cada vez mais unido pelo café?!

A partir da esquerda, Johan Ekfeldt, do Johan & Nyström Kafferostare-Tehandlare(www.johanochnystrom.se), de Tullinge, é o segundo, com seu óculos preso à camisa, enquanto queMattias Dellerhagen, do Dellerhagen Coffee (www.dellerhagen.se), de Borlänge, está na ponta da direita.

Isso não tem preço, pessoal!!!

Pingado: É de pequenino que se torce o pepino…

Mesmo num mundo cheio de novidades diárias, de um turbilhão de informações e novas tendências, alguns hábitos são conservados porque nos trazem lembranças muito boas da nossa infância. Coisas frugrais como um tradicional bolinho de chuva com raspas de limão, como uma tia fazia, ou mesmo um pãozinho francês com manteiga e aquecido na chapa são sinônimos de conforto sensorial e espiritual…

E um pingado, então?

Apesar de não gostar de café na infância e adolescência, o pingado preparado pela minha mãe era uma bebida que eu adorava, principalmente pela manhã, antes de seguir para a escola. Ajudava a vencer o paulistano frio matinal.

É natural que com o tempo vamos nos tornando mais seletivos e exigentes, decorrente das incontáveis experiências sensoriais acumuladas ao longo da vida, mas não devemos esquecer de que a iniciação em tudo tem de ser simples e amigável, pois principalmente um bom começo nos estimula ao aprofundamento num tema. Considerando-se isso, certamente o pingado tem uma enorme importância pedagógica como introdução ao mundo do café junto aos pequenos!

Em países como a França e Itália, por exemplo, durante a refeição da noite, os pais reservam aos filhos um jarro de vinhada, que nada mais é do que um vinho adicionado de água. É como os pequenos por lá são apresentados ao mundo dos vinhos e que, quando adultos, tem incorporada e aprimorada essa cultura.

O Café da Manhã tipicamente brasileiro é um conjunto formado pelo pingado ou um cafezinho e o deliciosamente inseparável pão na chapa. Manteiga ou margarina, tanto faz, é questão de gosto pessoal. Pingado com mais ou menos leite, também, mas com um café honesto e saboroso, por favor!

Pode ser incrementado com uma fatia de queijo ou mesmo um suco de frutas para que esse café da manhã ganhe status de umContinental. No Nordeste, junto à maravilhosa orla marítma, muitas vezes o pãozinho é substituído pela tapioca, numa combinação pra lá de boa. São muitas as estórias que podem ser contadas sobre o Café da Manhã…

A Companheira de Viagem Luciana Mastrorosa escreveu um divertido livro com o nome Pingado e Pão na Chapa, que será lançado no próximo dia 25 de maio, a partir das 18h30, na Loja de Artes da Livraria Cultura que fica no Conjunto Nacional, entre a Avenida Paulista e a Alameda Santos, em São Paulo. Vale a pena conferir, pois a Luciana é ótima contadora de estórias e bons casos, receitas e relatos sobre o café da manhã Brasil afora é o que não faltam no livro.

Bom, p’ra terminar, uma clássica pergunta: como fazer para ter novos consumidores?

Resposta: estimular as pessoas ao consumo desde pequeninos, para que aprendam a desvendar o sabor complicado do café!

Amigavelmente, ensinando a beber com leite, acompanhado de bolachinhas e outros quitutes. Para um paladar em formação, nada de forçar a barra. Simplicidade e diversão.

Como, por exemplo, em sugerir a montar um belo Café da Manhã no Dia das Mães!

Pode ser uma experiência muito bacana, surpreendendo a Rainha do Lar e, ao mesmo tempo, fazendo nossos pequeninos torcerem o pepino… pelo café!

Veja este simpático vídeo com a Luciana Mastrorosa ensinando a montar o Café da Manhã:

http://mais.uol.com.br/view/gc439u8dh7oo/de-um-belo-cafe-da-manha-de-presente-para-sua-mae-04029C3468E0B99346?types=A&

Competição: Eles já são mais de 1.200!

Uma das grandes discussões que tem sido centro de atenção em vários eventos ligados à produção de café tem sido sobre a Sustentabilidade do Cafeicultor. A palavra Sustentabilidade começou a ter um certo desgaste porque muitos pegaram carona na chamada Onda Verde, quando parte do entendimento do significado da Sustentabilidade está ligada à preservação ambiental.

Deve ficar claro que ela também deve ser entendida como parte da Sobrevivência dos produtores. O setor primário, onde está classificada a Agricultura em geral, vem sofrendo transformações dramáticas nos últimos anos, onde dois movimentos tem se cristalizado nesse cenário: o primeiro é em relação ao vertiginoso incremento da escala de produção (sim, propriedades cada vez maiores se tornam comum neste novo cenário); e o segundo é a debandada da geração mais nova do campo.

As chamadas commodities, palavra que generaliza mercadorias que no geral servem apenas de matéria-prima para as outras mais valorizadas, concentram-se nos minérios (ferro, ouro e cobre, por exemplo) e na agropecuária (soja, gado e algodão). Como mercadoria agrícola, o café, genericamente, na forma de grão cru não escapa das famosas Leis das Commodities: 1) A produtividade é sempre crescente; 2) Devido a isso, os preços tendem a cair…

Na verdade, não revelam nada mais do que o chamado Equilíbrio entre Oferta-Procura!

A situação da cafeicultura brasileira, apesar de manter sua produção anual em números musculosos e relativamente estáveis, vem apresentando os problemas crônicos que assolam a dos países produtores em razoável condição econômica: o custo crescente da mão de obra (e olha que no período da colheita a necessidade de pessoas é massiva, principalmente nas origens montanhosas!), de insumos (principalmente aqueles que estão sob controle do governo) e do relativo fortalecimento da moeda local em relação ao dolar americano.

Portanto, para emergir brilhantemente no meio de um oceano de grãos de café, é necessário que a qualidade da bebida seja superior.

O que difere o café das outras mercadorias agrícolas é o fato de que seu produto final é uma BEBIDA, o que permite maior facilidade para se perceber as diferentes características entre os grãos produzidos nas inúmeras origens. A qualidade dá o valor final do grão cru, desde que corretamente avaliado e, principalmente, comercializado. Quem busca por um perfil de bebida específico paga o devido valor!

Treinar os produtores para que compreendam todos os fatores que podem interferir na qualidade da bebida é o primeiro passo para que eles se tornem mais competitivos, condição básica para ficarem sob a luz da sustentabilidade.

Afinal, a Vida é uma grande competição, seja no reino vegetal, seja no reino animal, e, principalmente, entre a Humanidade!

Vence quem está melhor preparado, atento às mais sutis mudanças de cenário e condições, conhecendo perfeitamente suas potencialidades.  Neste aspecto, um dos mais ambiciosos programas de capacitação de produtores é o Programa de Certificação de Café do Governo de Minas Gerais, oCertifica Minas Café, lançado em 2006 e voltado principalmente aos pequenos e médios produtores.

Com base numa série de requisitos básicos que abrangem boas práticas de produção, gestão sensata dos recursos e um relato atualizado das atividades, tem na força dos profissionais da EMATER – Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural o trabalho de orientação aos produtores em todos os municípios produtores de café no Estado. É um belo exemplo de recursos públicos bem aplicados, pois os resultados são notáveis.

Tive a experiência de conhecer vários produtores que já receberam o seu certificado. São produtores considerados micro e pequenos, com propriedades entre 5 e 10 ha (1 ha = 10.000 m2) e área de café entre 2 e 5 ha. Parece pouco, não, mas num evento que ocorreu no final de abril, mais de 1.200 cafeicultores já estavam certificados!

Talvez, este seja um dos maiores programas de certificação em andamento no café. Bem, a primeira fase está sendo resolvida: a de dar capacidade de competir aos produtores.

Agora inicia-se uma etapa mais delicada: a da comercialização, que tem por objetivo fazer essa produção certificada integrar blends que possam chegar nas xícaras de todas as manhãs… e valorizada!

Vintage Roasters – 2

Alguns dos motivos que impelem cafeterias descoladas a iniciarem o serviço de torra próprio é o de poder estabelecer pontos de torra personalizados para cada café, além da praticidade que é fazê-lo no próprio local e, principalmente, pela sede de fazer experiências dessa Arte da Transformação dos Grãos de Café…

 O Movimento dos Cafés Especiais, que tem nas Cafeterias um de seus pilares, fez expandir muito a procura por equipamentos de pequeno porte como aqueles com capacidade de torra para 3 kg e 5 kg.

Se admitirmos que em média um ciclo de torra tem até 20 minutos, incluindo todos os preparativos e finalizações, tem-se 3 ciclos por hora. Por questão de otimização do uso do equipamento e fontes de energia, sempre são programados vários ciclos numa sessão, que pode ser de até 4 horas.

Daí, num exercício básico de aritmética, chega-se a 12 ciclos de, por exemplo 48 kg de grãos torrados para um equipamento de 5 kg de capacidade no tambor. Ou seja, corresponde a um saco de 60 kg líquidos de grãos crus (padrão brasileiro). Tanto paraextrair café em coador quanto como espresso, é um volume razoavelmente grande de café, pois apenas para um outro cálculo simples, já consideradas as perdas e um padrão italiano de 7 g de pó por portafiltro, em torno de 135shots de espresso são obtidos de 1 kg de grãos torrados.

No processo de torra dos grãos de café, controlar o fluxo de ar e a quantidade de energia (calor) para o sistema é tudo. Observe a quantidade de instrumentos de medição que acabam aparelhando esses torradores restaurados, como o da Lighthouse Coffee Roasters, de Seattle, WA, na primeira foto acima, e neste de 2,5 kg da Oblique Roasters, de Portland, OR, na foto ao lado. Sim, antigos, recuperados, mas com excelente performance!

A enorme quantidade de reações e, digamos, transformações que acontecem dentro do grão de café durante a torra abrangem desde aquelas de natureza físicas como a desidratação (afinal, os grãos crus são idealmente conservados com 11% de umidade conhecida como Água Livre ou Não Ligada) a até um sem número de reações químicas que irão converter açúcares de cadeia longa em outros de cadeia curta, enquanto que vários destes se tornarão, literalmente, fumaça…

Pode-se, também, monitorar a torra do café através das alterações visuais, principalmente pela mudança de coloração dos grãos.

Torrar café é uma grande viagem sensorial, pois são estimulados os sentidos da Visão (para conferir as mudanças das cores dos grãos), da Audição (os “pops” ou “cracks” ou “pipocos” denunciam quando o vapor de água está arrebentando as paredes celulares internos aos grãozinhos…) e do Olfato (porque em cada etapa existe um complexo de aromas perfeitamente identificáveis!).

Nesta foto vê-se um dos mais belos Vintage Roasters que conheço e que está instalado na torrefação do Intelligentsia Tea & Coffee,  em San Fernando, CA, uma das plantas industriais mais descoladas que existem!

Esta peça foi garimpada por Tony Konecny, um excepcionalroastermaster, barista e fotógrafo, há cerca de 5 anos atrás. Tony fazia dupla com o então promissor barista Kyle Glanville desde o  Victrola Coffee Roasters, Seattle, WA, até quando o Intelligentsia iniciou as operações na California, momento em que se fixaram em Los Angeles. Com detalhes em bronze como o puxador da capa da antecâmara com a inconfundível logomarca na forma de asas abertas, este torrador vale uma visita!

Fique atento: em julho próximo uma nova turma do Curso Ciência da Torra do Café, onde procuro oferecer uma visão aprofundada de conceitos e modernas técnicas de torra, terá lugar no CPC – Centro de Preparação de Café, em São Paulo, SP.

Vintage Roasters – 1

Vocês já devem estar carecas de ouvir um dos mantras que uso em relação ao café: “o café é uma fruta, o café é uma fruta, o café é uma fruta…”

Gosto, em particular, de duas comparações entre café e outras frutas: jabuticaba e cacau. A jabuticaba é uma analogia perfeita sobre como reconhecer o ponto de maturação e, portanto, de colheita do café (a frutinha). Todos buscam sempre as jabuticabas mais pretinhas porque são as mais doces. E são as mais doces porque justamente as completamente maduras.

Chupa-se a polpa e cospe-se a semente. É um ritual que ensandece qualquer um que já teve a experiência, principalmente quando criança, de colher e se deliciar nas jabuticabeiras…

Nas plantações de café é possível ter a mesma experiência, com a vantagem de que os frutos ficam muito mais fáceis de serem colhidos. Desde que limpos, sem agrotóxicos residuais, colher e chupar os avermelhadíssimos (ou dourados) grãos maduros de café se torna uma experiência de lamber os beiços e dedos. Maduras, as cerejas tem polpa superdoce!

E cospem-se as sementes…

A partir daqui, os caminhos do cacau e do café se unificam. Da lavoura segue-se para a secagem das sementes (no caso do café podem ficar com ou sem a casca externa), que depois ficam armazenadas para um merecido descanso para ajuste sua umidade interior (idealmente a 11% m/v) antes de seguirem para seu processamento industrial. Do café, como do fruto do cacaueiro, aproveitam-se as sementes, que, na indústria, são torradas.

Os torradores são equipamentos que, sob uma visão simplificada, através do calor gerado por uma fonte qualquer, transformam as sementes, que ficam em um recipiente fechado, de cruas para torradas depois de uma série de reações químicas e bioquímicas. Existem diversos modelos de torradores, sendo dois os usuais de mercado: o de tambor e o de leito fluidizado.

O sistema por leito fluidizado, desenvolvido pelo engenheiro norte-americano Sievitz, de Seattle, WA, consiste no insuflamento de ar quente no sentido vertical ascendente (= de baixo para cima), lembrando uma pipoqueira em ação. No mercado, este sistema é conhecido como Air Roasting.

O sistema dominante é o que emprega o tambor metálico, conhecido como Torrador de Tambor (= Drum Roaster), que é usado desde os primórdios da industrialização do café, em equipamentos parecidíssimos com os tradicionais “bola” que podem ser vistos em muitas fazendas de café por este Brasil afora.

Atualmente os torradores empregam materiais nobres como aço nos tambores, bem como em sua carcaça, além de diversas e necessárias válvulas controladoras de ar de entrada e saída. As fontes de calor podem ser a base de lenha, carvão, gás ou elétricos, dependendo das condições de cada local e porte do equipamento.

No mercado de Cafés Especiais, um dos equipamentos que tem sido considerado como quase obrigatório é o torrador de café, de forma que cada casa pode, assim, determinar o ponto de torra dos cafés que serão servidos em seus balcões. Em geral são equipamentos com capacidade de até 10 kg, ganhando destaque na cafeteria, seja no salão principal, seja numa sala especial envidraçada. No Brasil, também, algumas cafeterias premiumtorram seus blends em equipamentos na própria loja como oSuplicy e  o Santo Grão, ambos em São Paulo.

Como é um processo que envolve, tecnicamente falando, transmissão de calor e reações químicas, o(s) material(is) que compõe(m) o equipamento tem grande importância. Para se ter idéia, quando se fala em aço carbono 1020, sua composição deve estar dentro de uma faixa definida por padrões internacionais; porém, como há sempre uma tolerância em sua variação, um lote de chapas de aço pode ter uma discreta alteração de elementos. Caso isso aconteça, pode haver uma discreta mudança no chamado calor específico do material, que pode gerar impacto na capacidade térmica do equipamento e, consequentemente, nas reações termodinâmicas envolvidas na torra do café.

A partir desta perspectiva, surgiu um frenético movimento entre os descolados do  já descolado mercado dos Especiais: procurar e restaurar equipamentos antigos, principalmente os fabricados na década de 50, quando eles incorporaram importantes avanços técnicos na parte de controle de fluxo de ar e controle de fonte de calor,  que tem a carcaça em ferro fundido. Este material possui características térmicas muito interessantes, pois comporta-se como um refratário, que depois de aquecido, “devolve” o calor de forma lenta e contínua, geralmente em frequências de onda bastante baixas, tendendo ao infra-vermelho. Isso faz com que, teoricamente, o torrador, cujo tambor é em aço carbono, acabe funcionado como os modernos fornos de microondas com grill, ou seja,  combina calor de ação rápida e penetrante (= microondas) com o de ação lenta (= grelha).

Hoje, é comum ver uma cafeteria bacana na América do Norte ostentar orgulhosamente um Torrador Vintage!

Na primeira foto está o superamigo e Companheiro de Viagem Joel Pollock, hoje vivendo na ensolarada Miami, FL, posando orgulho ao lado do seu Perfekt, cujas especificações estão nas duas fotos seguintes, do manual original dessa máquina. Joel, que de Coffee Hunter assumiu sua facetaVintage Roaster Hunter, fez toda a restauração desse belo torrador. Na última foto, está a grande aquisição que o Companheiro de Viagem Din Johnson, do Ristretto Roasters, fez e que já está em plena operação.

LAMILL Coffee Boutique, Los Angeles, CA

Alguns lugares oferecem serviços tão diferenciados que podem literalmente chamar seus serviços deexperiência.

Uma casa que impressiona pelo seu conjunto é o LAMILL Coffee Boutique, que fica na 1636 Silver Lake Blv, Los Angeles, CA.

Luxo e muito cuidado nos detalhes!

Sua entrada, dominada por grandes vidros, que ficam emoldurados pelas paredes externas em coloração vermelha quase carmim, literalmente conduz a grandes experiências sensoriais.

O primeiro impacto fica com o grande balcão do café, que exibe uma imponente La Marzocco de 3 grupos e esperados conjunto de moinho e 2 Clovers revestidas em tecido da mesma cor avermelhada da logomarca original. Detalhe: o balcão é envolto em revestimento em tecido Louis Vuiton!

No salão, onde um grande lustre dourado dá o tom exótico, ficam as mesas laqueadas em negro, as poltronas são em couro de crocodilo, enquanto as cadeiras tem revestimento em couro de avestruz. O Menu também tem é revestido em couro de avestruz tingido na original cor vermelha.

A proposta da casa é o de oferecer uma seleção do que há de melhor em café, chá, saquês, cervejas, pratos rápidos e doces, cada qual contando com um especialista para não apenas atualizar o menu, mas também buscar novidades, treinar o pessoal da cozinha e os atendentes.

Como foi uma parada para o almoço, experimentei uma sopa de ervilhas frescas numa interessante combinação com um tradicional salgadinho produzido no Japão a base de wasabi (= raiz forte), acompanhado com um saquê produzido na região de Kyoto. Depois, prossegui com uma muzzarela acompanhada por uma seleção coloridíssima de tomatinhos cereja orgânicos.

E o que seria para finalizar?

Sim, café!

Começamos com um espresso de um peaberry (= grãos redondos ou moka, como são conhecidos no Brasil) Natural produzido por João Sidney de Souza Filho, o famoso “Sô” Zinho de Campos Altos, MG. Muito equilibrado, encorpado, muito bem extraído com excelente crema.

Depois foi a vez de experimentar o mesmo café extraído em coador do Hario, do Japão, que difere do modelo concebido pela alemã Mellitta por ter um único e enorme furo central, e papel-filtro com formato de cone. Novamente, o resultado ficou muito bom, no que pedi para ver os grãos torrados.

Toda essa operação é comandada pelo refinado e alto astralCraig Min, que tem nesta boutique sua vitrine de produtos e equipamentos, além de oferecer e conhecer a receptividade dos consumidores para suas novidades. Sim, pode-se dizer que esta casa é apenas a “ponta do iceberg” de produtos que a Lamill tem a ofertar, como vi em seu QG em Alhambra, distrito vizinho a Los Angeles.

Neste prédio fica também a torrefação, comandada pelo Thomas Hodges, experiente roastmaster com passagens por importantes casas como o Zoka Coffee Roasters, de Seattle, WA, que tive a feliz oportunidade de revê-lo. O café torrado Lamill é distribuído em diversos locais na América do Norte e também na Ásia.

Outra operação impressionante é a de chá, que fica num galpão ao lado da torrefação. Thomas mostrou a área, que possui um especialista no comando, e onde são trabalhados alguns milhares de diferentes tipos de chá e suas combinações.

Uma observação sobre a boutique: apesar de todo o luxo, que pode parecer exagerado para alguns, o perfil dos clientes é muito eclético, pois estavam bebendo chá e café desde típicas “patricinhas”  e artistas (afinal, Hollywood está bem próxima) a um pessoal muito descolado e até alternativo. Lugar para ver, ser visto e apreciar excelentes cafés.

International women’s coffee alliance: Mulheres no café

As Feiras e Simpósios da SCAA – Specialty Coffee Association of America são sempre palco de grandes acontecimentos e eventos ligados à indústria e mercado do café, como a da semana passada, que teve lugar em Anaheim, CA.

Uma das reuniões que vem acontecendo sob a dinâmica da Feira é a da IWCA – International Women’s Coffee Alliance, que teve participação de brasileiras, como conta a Companheira de Viagem Josiane Cotrim Macieira, que além de cafeicultura, é Embaixatriz do Brasil na Nicarágua e romântica defensora das tradições cafeeiras das Matas de Minas:

Brasil terá seção do International Women’s Coffee Alliance – IWCA.

A semente foi plantada, o solo é fértil e o insumo adequado – a colheita promete.

Durante o 8⁰ Café da Manhã Anual do IWCA – sigla em inglês para International Women’s Coffee Alliance, ocorrida como parte do programa da 22⁰  SCAA Show, um grupo de mulheres brasileiras se encontrou  e descobriu um ideal comum: criar o “capítulo” (chapter em inglês) da IWCA no Brasil. Afinal, como falar de mulheres do café sem a presença brasileira? Foi dada a partida com a solicitação junto à diretoria da entidade para que possa ser formada uma seção no Brasil, cuja intenção é organizar um grupo com mulheres de diferentes especialidades que apóiem as produtoras brasileiras.

Na mesma ocasião foi firmada a carta de intenções para formar o “chapter” colombiano da IWCA. Agora espera-se que chegue a vez do Brasil, além do que as atenções também estão se voltando para o continente africano, berço do café, onde a participação feminina no cultivo do produto é particularmente notável.

A coordenação deste encontro acolheu a solicitação para a instituição do “capítulo” brasileiro da IWCA através de Mery Santos, sócia pioneira da IWCA. Pelo Brasil estiveram presentes Carolina Castro Silva, Daniel Friedländer e Roberta Armentano (Nucoffee/Syngenta); Eliane Sobral e Maria Fernanda Mazzuco (JoyBrazilcoffee), Liana Baggio Ometto e a jornalista e pequena produtora de café das Matas de Minas, Josiane Cotrim Macieira. Veja as participantes nesta foto.

O IWCA surgiu da visão de Karen Cebreros e Kimberly Easson, que planejaram uma viagem de 18 mulheres da indústria de cafés especiais à Nicarágua e Costa Rica em 2003 a fim de conectar mulheres que trabalham na indústria do produto na América do Norte com produtoras de café da América Latina. O objetivo era proporcionar um melhor entendimento dos desafios enfrentados pelas mulheres nos países produtores, criando, ao mesmo tempo, uma maior ligação entre as mulheres de todos os segmentos da indústria do café.

Hoje, a IWCA, que é uma organização sem fins lucrativos, oficialmente conta com 11 membros na junta diretiva, sete comitês e quatro “chapters” internacionais.