Sobre falsos & verdadeiros: El Baqueano, Buenos Aires

Sempre comento que a Visão é dos nossos sentidos o “mais bobinho”, fácil de ser enganado e que pode ficar refém de Ilusões de Óptica. Exageros à parte, um pouco dessa menor capacidade de perceber e identificar o que vemos em relação, por exemplo, ao que se tem quando usamos nosso Olfato, é resultado da quantidade de atividades ligadas entre o “ver” até o identificar pelo nosso cérebro.

Na culinária sempre existiu a vontade de se criar pratos que tivessem aparência de outros, muitas vezes por substituição de ingredientes inexistentes em algumas regiões, outras vezes pelo próprio desafio criativo.

O Chef Fernando Rivarola, que comanda o excepcional restaurante El Baqueano no porteño bairro de San Telmo, tomou rumo muito diferente de seus colegas ao optar pelo uso dos chamados Produtos Autóctones em seus pratos. Isso quer dizer que os célebres cortes de carne de gado criado nos planíssimos pampas argentinos não fazem parte de seu criativo cardápio. Para um argentino típico, um restaurante de seu país não servir carne que não seja um clássico Bife de Chorizo ou Ojo de Bife é um sacrilégio.

Porém, a opção que o talentoso Rivarola fez leva a uma reflexão muito interessante porque o gado Angus, por exemplo, foi levado da Europa para a Argentina, sendo, apesar de ter se constituído em um ícone da culinária daquele pais, um produto exótico, isto é, não originário daquelas paragens.

Afinal, explorar o uso de produtos autóctones, que quer dizer “originário do pais ou região”, seria a essência de se trabalhar com produtos de origem local?

Certamente que sim!

Dentre os produtos que emprega, destacam-se as carnes de Ema, Jacaré e Llama, além do Vizcacha, que é um roedor.

O prato de bela execução na foto acima é o Vizcacha com Cenoura em Várias Texturas!

Exótico?

Evidente que sim, mas no Brasil também encontramos nas culinárias regionais exemplos que não fogem muito disso, como é o caso de se usar a capivara e os peixes de rio como o Pintado e o Pirarucu.

O que gostaria de abordar é como de forma criativa o Chef Fernando cria efeitos interessantes a partir da substituição de produtos.

Pesquisa e busca por produtos tipicamente argentinos, fornecidos diretamente dos produtores para se garantir sua origem tem sido parte das obsessões de Fernando, assim como sua esposa, a grande Sommelière Gabriela Lafuente faz com o vinhos. Cada prato tem o seu vinho para harmonizar e todos funcionaram perfeitamente bem!

Um dos pratos que ganha destaque é o Falso Bife de Chorizo, que chega envolto em densa fumaça de falso carvão, e que nada mais é do que o file de Pacú grelhado, peixe típico dos rios da Argentina. Observando-se a gordura que fica entremeada na carne de costado tanto crua quanto depois de preparada, realmente lembra o aspecto do Bife de Chorizo.

E o que dizer, então, desta sobremesa?

Um inesperado Sorvete de Tomate!

Afinal, o tomate é uma fruta e que, por isso, nada impede que seja o principal ingrediente de um sorbet, como é esta sobremesa na realidade. A surpresa acontece quando colocamos a primeira colherada na boca: adocicado, de rico sabor, um tanto distinto de outras frutas, e que nos leva a refletir até identificar o que é…

A apresentação do prato tem beleza estética primorosa, passando a impressão de um sorvete que foi ao chão.

Inspirado, muito inspirado!

Outros pratos que fazem parte do seu menu de degustação são também muito ousados, como o famoso Carpaccio de Llama e o interessante Tiramisù.

No momento o El Baqueano está em reformas, devendo retornar em breve com novidades em seu cardápio.

Uma vez em Buenos Aires, ir a este restaurante, desfrutar da atenção de Fernando e Gabriela é programa obrigatório, pois a experiência será sem dúvida inesquecível.

Café para se comer

Café, para a grande maioria das pessoas, foi feito para beber.

Desde os tempos imemoriais na Península Arábica, quando os primeiros ensaios para se consumir esta que se tornou a segunda bebida mais consumida do mundo, a obsessão era a de se obter uma preparação de bebida.

Nos anos mais recentes, muitos Chefs  e Cozinheiros passaram a se interessar no uso culinário do café, antes apenas reservado para o final de uma refeição.

Com a percepção de que a bebida é bastante intensa, cheia de nuances aromáticas (se notas florais ou de frutas estiverem presentes, por exemplo), passaram a utilizar o café extraído como ingrediente de molhos, certamente sua aplicação mais comum.

O grande problema ao se empregar nos molhos, por mais incrível seja o café, é que suas notas de sabor acabam se mesclando com os outros ingredientes, muitas vezes de um que lembre o Molho Madeira, fazendo com que sua presença ficasse esmaecida. Ah, esse tipo de problema é ainda mais dramático se for de um excepcional café da espécie arabica.

Foi quando os Chefs e Cozinheiros descobriram que o sabor de uma bebida preparada com grãos da espécie canephora (como o Robusta) é muito mais marcante, persistindo nos molhos e outros preparados, determinando um novo padrão de matéria prima. Observe que a esmagadora maioria das receitas que levam café pedem o café solúvel, que via de regra é 100% Robusta/Conilon.

Outra forma de uso corrente do café, ou melhor ainda, da semente torrada do café, é seu emprego como Crosta, cobrindo uma posta de peixe ou um corte de carne. Alguns Chefs e Cozinheiros fazem a Crosta com moagem média a fina, porém o aspecto desagradável é que as partículas do café moído são pontudas e podem se tornar muito incômodas ao se mastigar. O efeito do formato de pontas do grão torrado e moído, como o ideal para uma extração na French Press, é somado à característica, digamos, “ressecada” do café, o que deixa sempre uma sensação pouco convidativa para uma repetição…

Bem, eu particularmente não considero que o uso do grão torrado de café, mesmo que seja de um arabica esplêndido, na Crosta seja apropriada. Observe que tradicionalmente são usadas sementes como a amêndoa, nozes, avelãs e até o amendoim. E essa escolha é muito sábia!

Essas sementes são classificadas como Oleaginosas, que quer dizer que tem em sua composição o predomínio de óleos (em geral de excelente qualidade para a nossa saúde!), quase sempre acima dos 40%. O alto teor de óleos confere muita maciez à semente que, mesmo quando submetida à moagem e um tratamento sob a “Salamandra” (apetrecho que tem uma resistência na parte superior e dá a finalização crocante num prato), fica agradavelmente macia e agradável ao se mastigar. Enquanto isso, a semente do cafeeiro tem no máximo 2% de óleos, além do que a grande parte de sua estrutura é somente celulose. Por isso não funciona tão bem nesse tipo de uso culinário.

Os usos na forma de bebida pronta são mais práticos, portanto, mas ainda assim requerem que alguns cuidados.

Uma das práticas interessantes que os Amantes de Queijos, principalmente dos proibidos queijos de leite cru como o Canastra, Salitre ou Serro, é o de imergir a peça em nobres líquidos para que a casca ganhe um aspecto de cura diferente na cor e no sabor. Alguns, como o Mestre Queijeiro Bruno Cabral, do Donostia, em São Paulo, vem fazendo testes utilizando cervejas. Coisa boa na certa!

Outros, como o Companheiro de Viagem Eduardo Maya, fez um teste mergulhando um belo (e neste caso pobre coitado) Canastra em café. Até aí, nada demais… o problema foi que ele utilizou um café barato com um horrível e muito desagradável cheirohospitalar fenólico que quase empestiou a sala onde foi provado…. Se você utilizar grãos de excelente qualidade, tenha certeza de que o resultado será incrivelmente bom!

E para que o café preparado não se perca em meio às inúmeras informações de sabor de um prato, criei este Risoto de Café que leva o café esferificado. Foi a forma que encontrei para manter o sabor de um bom café (no caso um sempre impressionante Chapadão de Ferro) preservado e que combinou muito bem com pedacinhos de um queijo do Salitre.

Se você tiver outras experiências e receitas, converse comigo!

PALADAR 2013: a consciência da cultura brasileira

E vem aí o PALADAR Cozinha do Brasil 2013   (http://www.estadao.com.br/paladar/cozinha-do-brasil-2013/) em São Paulo, de 03 a 05 de maio!

Já em sua sétima edição, este evento vem ganhando musculatura, diversidade e mais sabedoria ao longo dos anos, introduzindo as muitos boas Atividades Externas (que são aulas que podem acontecer em restaurantes e até nos sítios de produtores dos ingredientes escolhidos por alguns Chefs) e o Menu Paladar (com restaurantes e cafeterias oferecendo pratos e bebidas especialmente selecionadas).

Tenho sido convidado a dar aulas desde 2009, sua terceira edição, e a evolução do evento é muito impressionante.  Seu início foi um manifesto sobre a preservação da cultura culinária brasileira, mas que foi ganhando corpo e, principalmente, Norte sobre o papel que hoje tem. Falar de como pedaço do Brasil prepara um determinado prato e os ingredientes usados é, antes de tudo, preservar o que cada povo possui de mais valioso: sua cultura.

Muitas plantas podem ser cultivadas em diversas localidades, porém em cada uma, além das influências da Geografia, ao serem utilizadas como ingrediente na alimentação representam a forma como cada grupo de pessoas se relacionava. Por exemplo, em locais onde as conservas são mais frequentes, é sinal de que os ciclos de escassez deveriam fazer parte da vida daquelas pessoas e que ter alimentos preservados era a certeza de que não passariam fome.

O Brasil, com suas dimensões grandiosas tanto na Latitude quanto  na Longitude, tem o privilégio de manter um fantástico acervo de biomas, permitindo que um sem número de Produtos de Territórioaflorem.

Com vocação para o chamado sistema de Plantation na agricultura a partir da Cana de Açúcar, o Brasil no final do Século XIX alcançou o posto de maior produtor mundial deCafé, ultrapassando a Indonésia, que havia reinado por mais de 300 anos absoluta nessa posição. Em minhas andanças e pesquisas, dentre as quais a de reproduzir todo o Trajeto do Café no Brasil, percebi como a sua relação com a Cana de Açúcar era forte, ambas quase sempre juntas ou uma substituindo a outra. E como a mais eloquente e genuína representante dos teores etílicos do Brasil, a Cachaça, que agora reconhecida mundialmente como bebida tipicamente brasileira, muitas vezes abriu as trilhas para o Café.

É nesse contexto histórico que o super expert em  Cachaças, o cachacier Maurício Maia, e eu apresentaremos uma aula (dia 03 de maio, 18h00) sobre a relação entre ela e o Café em diferentes territórios.

A degustação será o ponto alto!

Imagine saborear exuberantes cachaças em harmonia com excelentes cafés…

Diversos Chefs vem fazendo excepcional trabalho de estímulo à produção de ingredientes que estavam se perdendo devido ao movimento de migração para as grandes cidades como o Mel de abelhas nativas, a grande pesquisa que o Thiago Castanho vem fazendo com vegetais da Amazônia ou os deliciosos queijos brasileiros produzidos de Norte a Sul, sem falar no trabalho do premiadíssimo Chef Alex Atala de manutenção das comunidades locais com sua cultura.

Resgatar um pouco da história, além de apresentar tendências e técnicas inovadoras, faz parte desse grande caldeirão que se tornou o Evento. E para colaborar, a historiadora Ana Rita Suassuna irá contar como o Sertanejo Nordestino preparava o seu café (hummm… será que existe uma versão sertaneja da French Press?!) junto com outros ricos detalhes, enquanto que eu prepararei cada forma para tornar a história ainda mais viva!

E é claro, com direito a apreciar todas as xícaras!

É um convite que faço a todos para irem ao Paladar 2013, principalmente pela riqueza de conhecimento e sabores que vocês poderão conhecer!

Os territórios brasileiros do Paladar

A forma de selecionar, preparar e consumir alimentos é reflexo da cultura de um povo.

Diversos estudos mostram a evolução do Homem a partir do domínio do Fogo, permitindo um salto em sua organização e forma de viver partindo de um simples colhedor de frutas frescas a um sofisticado elaborador de comidas de diversos ingredientes.

Nesse meio tempo descobriu as maravilhas da fermentação que ajuda a transformar matérias primas como o leite e a farinha em alimentos de sabores e texturas agradáveis com maior tempo de conservação como o queijo e os pães. Ah, é claro, não podemos nos esquecer da importante descoberta da fermentação alcoólica, cujas bebidas resultantes substituiram a água sem tratamento higiênico em tempos medievais europeus até ganharem destaque na forma de vinhos e bebidas espirituosas.

Com o conhecimento dos processos de fermentação alcoólica, outras matérias primas foram empregadas, cada qual revelando o que havia de disponibilidade e condições locais, resultando numa miríade de bebidas fantásticas ao redor do mundo: Tequila, Sake, Arak, Cachaça, Vinho, Rum e vai por aí afora.

Começa neste dia 29 de Junho a 6a. PALADAR COZINHA DO BRASIL, emblemático evento de conhecimento gastronômico sob coordenação do Caderno PALADAR do jornal O Estado de São Paulo, em São Paulo.

Em seu início havia uma preocupação em mostrar uma Cozinha Brasileira, ou seja, pratos que expressassem elevado grau de conhecimento e técnica preparados com ingredientes brasileiros. Foram chamados grandes Chefs (ou Cozinheiros, como alguns preferem ser tratados!) estudiosos desses ingredientes. Receita de puro sucesso, de crítica e de público!

Em sua evolução, o Evento Paladar ganha maior foco no resgate e destaque aos ingredientes deste mundão que é o Brasil, que pela sua graaaaande extensão territorial e localização privilegiada no planetinha Terra apresenta uma riquíssima diversidade de climas e vegetações, devidamente temperada por uma mixigenação étnica e cultural típica dos países do Novo Mundo.

Apesar do crescente apelo que os clássicos países europeus ou distantes e milenares asiáticos despertam no brasileiro, exercendo quase hipnótico chamado para uma visita, nosso país ainda tem muito a ser conhecido, explorado e, também, em tempo de ser resgatado!

 Resgatado porque algumas das espécies vegetais estão simplesmente se extinguindo, às vezes pela intromissão do Homem em nome do Progresso, outras vezes por uma alteração dos Elementos de Território. E é aqui que gostaria de fazer um destaque.

Você sabia que os queijos mineiros produzidos em Minas Gerais (então, os verdadeiros mineiros!!!) em geral não tem o leite pasteurizado para sua elaboração, assim como alguns de seus primos franceses, italianos e portugueses? O Queijo Canastra, que possui textura e sabores inconfundíveis, é produzido numa região de paisagem conhecida por Mar de Morros, onde o gado pasteja livremente por campos abertos com capim por vezes ralo. Com uma produção de leite bem abaixo dos locais mais tecnificados, este resulta muito mais concentrado e “gordo”, e que com uma tradicional técnica se transforma num dos mais emblemáticos produtos com o Selo de Procedência de MG. Devido a uma linha de pensamento conhecida como ASSEPSIA TOTAL, que interessa principalmente às grandes indústrias, não pode ser comercializado fora dos limites do Estado de Minas Gerais. O Governo Mineiro, ciente da importância cultural do Queijo Canastra (e de outros primos), decidiu que não só deve ter seu comércio livre no território de Minas Gerais, mas, também, ter seus processos preservados e até aperfeiçoados. Muito lúcido!

Em alto ponto de ebulição está também a discussão sobre o uso de tachos de cobre para fazer os deliciosos doces como o Doce de Leite e Geléias. Uai, tem jeito melhor de fazer?

E o Frango ao Molho Pardo, então, que está proibido de ser servido em restaurantes de São Paulo?! Pasmem, prato de tradição tão arraigada na cultura interiorana de São Paulo e Minas Gerais, vai virar fotos e textos em livros de culinária histórica!

Tudo deve ter bom senso. Pior são os produtos industriais, que vira e mexe tem grandiosas alterações em seus processos e resultado final graças às sutis mudanças de legislação ou em sua interpretação, como o terrível caso das “Bebidas Lácteas” em lugar do velho e saudável Iogurte, das margarinas que são pura massa de aditivos alimentícios permitidos pela legislação e que ficam Anos Luz a dever em sabor e até salubridade. Afinal, se fosse boa não precisaria dizer que não tem gordura trans…

E o café nisso tudo?

Bem, os produtores estão se esmerando, muitas torrefações artesanais estão surgindo com boas propostas e cafeterias pululam para fazer chegar ao consumidor os sabores de cada Território, alguns já distinguidos por INDICAÇÃO DE PROCEDÊNCIA como o Cerrado Mineiro, Serra da Mantiqueira Mineira e Norte Pioneiro do Paraná.

Que tal experimentar mais o Brasil?

Quem tem medo do sabor amargo?

Como comentei no post anterior, os Sabores Básicos são aqueles percebidos exclusivamente na boca, daí terem estreita relação com o Paladar.

Antigamente, acreditava-se que cada parte da língua percebia seletivamente um dos sabores, conceito que caiu por terra ao se compreender que tudo depende do tipo, quantidade e como se distribuem as Papilas Gustativas. As papilas são classificadas quanto ao seu formato, podendo ser a Fungiforme, que lembra uma pequena bolinha, a Filiforme, que se parece com cabelinhos, ou a Caliciforme, que tem o formato de um botão e é maior que as anteriores.

Cada língua possui uma configuração própria, assim como as digitais ou a íris, o que faz com que cada pessoa tenha percepções diferentes para determinados sabores.

Entre os Sabores Básicos, existe um que sua aceitação é um típico caso de Ame-o ou Deteste-o. Sim, estou me referindo ao Sabor Amargo, que é percebido de forma específica pelas Papilas Caliciformes Posteriores, aquelas que ficam no fundo da língua. Por exemplo, a dona da língua da foto acima adora coisas predominantemente adocicadas, preterindo automaticamente aquelas amargas.

O tipo de sabor amargo que é geralmente identificado por essas papilas é aquele devido, principalmente, às substâncias alcalóides e ácidos clorogênicos. Para se ter uma idéia mais clara, é o sabor encontrado no jiló ou na jurubeba, frutos primos da Família das Solanáceas. No caso do café, este é o tipo de Sabor Amargo aceitável porque é da natureza do nosso grãozinho básico…

Eu, particularmente, não gosto do sabor amargo. Nunca gostei, para ser sincero!

Uma das coisas típicas de mineiros, baianos e goianos é o fato de terem em sua culinária a presença de ingredientes que conferem esse sabor aos pratos. É um povo que adora um amargor… mais intensificado no período da Quaresma. Certamente um resquício da cultura católica portuguesa.

No entanto, numa rápida peregrinação por distintos butecos de Belo Horizonte, juntamente com o grande Companheiro de Viagem Eduardo Maya, inspirado mentor do incrível evento Comida de Buteco, quebrei escrita quanto a comer jiló!

Estivemos no Bartiquim, do simpaticíssimo Bolinha,que fica no delicioso bairro de Santa Tereza. Primeira cortês oferta, Bolinha ofereceu o jiló à moda. A princípio declinei, mas a insistência do Eduardo foi muito grande, de forma que cedi. Aliás, cedi e capitulei!

Não fiquei apenas na primeira fina peça, mas pedi uma segunda porção…

Sabedor da resistência natural da maioria das pessoas para o sabor amargo, Bolinha fatia finamente o jiló, deixando em descanso em uma vasilha com água. Através de um básico princípio de Osmose, os alcalóides e companhia limitada se transferem para a água. As fatias do jiló recebem uma primeira camada de queijo curado ralado para ganharem uma fina massa de farinha de trigo e ovo. Frito em óleo bem quente, o resultado é um cocrante, saboroso e de, eu diria, inócuo amargor. Ah, e nada como uma excelente cachaça para acompanhar…

Magistral!

Outro aspecto muito bacana desse evento Comida de Buteco que deve ser destacado é o capricho e espírito de pesquisa despertados nos Chefs Butequeiros ao lidar com os diferentes ingredientes temas de cada edição. E, além de tudo, resgata a cultura gastronômica de comunidades e locais que estavam caindo no esquecimento devido aos novos padrões de comida trazidos pelos movimentos globalistas.

Guloseimas, bebidas e paixão por café

Comer e Beber é uma dupla inseparável dos bons de garfo e de copos (ou de taças, de xícaras e canecas…).

A Companheira de Viagem Luciana Mastrorosa, ou simplesmente Lu, é daquelas pessoas apaixonadas por comer e beber, porém tendo a rara felicidade de fazer disso o seu ofício do dia a dia. Jornalista especializada em Bem Comer, mantém um divertido blog, o Guloseima, que você pode conferir acessando no link que fica na lista dos Prazeres da Mesa & Balcão.

Lu é também a autora do livro Pingado e Pão na Chapa, onde conta histórias sobre o Café da Manhã e suas receitas de diversos lugares.

Ela esteve comigo em Goiânia, GO, no finalzinho de Setembro para uma experiência sensorial envolvendo Café & Comidinhas Goianas, competentemente providenciadas pelo Companheiro de Viagem Rodrigo Menezes Ramos. Imagine combinar novos cafés da Safra 2010/2011 como um lote de grãos Cereja Descascada da Fazenda Chapadão de Ferro de Ruvaldo Delarisse e duas versões, CD – Cereja Descascada e Natural, de grãos da variedade Mundo Novo da Fazenda Serra Negra de Pedro Rossi, respectivamente, com um clássico Empadão Goiano (recheadíssimo de linguiça e guariroba),Pastelim (que é uma tortinha com doce de leite e canela) e Requeijão Cremoso (feito com soro de leite, que dá um delicado toque azedo)…

Pois é, o resultado foi sublime!

E para terminar, veja a declaração de paixão por café pela Luciana, depois dessa maratona de guloseimas:

Paladar 2010: Cafés & queijos & cia.

Tive a oportunidade de mais uma vez participar do evento que congrega e emulsifica a gastronomia brasileira: Paladar 2010.

Delicioso e pujante projeto da equipe do Caderno Paladar, do jornal O Estado de São Paulo, com oGrand Hyatt Hotel de São Paulo, o Evento Paladar se destacou por 3 intensos dias, de 30 de julho a 01 de agosto, de aprendizado, troca de informações e congraçamento com todas as vertentes do “comer e beber”.

Na sexta-feira, juntamente com o grande Companheiro de Viagem Eduardo Maya, que se autointitula “um mineiro da gema caipira”, apesar de carioca (!), fizemos um laboratório apresentando uma harmonização à mineira: Café com Queijo. Sim, mas nada de queijos banais, mas daqueles recolhidos dos recônditos mineiros que apenas um andarilho como o Eduardo poderia encontrar.

Nesta foto, em primeiro plano está o Requeijão Moreno, produzido na região de Montes Claros, Norte de Minas, e que tem um impressionante sabor de doce de leite, chocolate e até canela, vendo-se, ainda, um Requeijão de Raspa de Tacho e dois Canastras ao fundo, um deles numa bela caixa de madeira “para levar” (coisa de mineiro…).

A idéia foi a de trabalhar com cafés que pudessem fazer contraponto e servir, por vezes, de “escada” para os sabores dos queijos, cujo quarteto se completou com um Cabacinha de Pedra Azul.

Escolhi 4 cafés mineiros que pudessem formar grandes duplas com esse queijos, numa tarefa que o Eduardo e eu levamos 2 tardes-noites em sua oficina gastronômica! Depois dessas empreitadas, só cachaça e comida de buteco para dar uma refrescada…

Dos cafés: um de Lajinha, por um grupo de pequenos cafeicultores, parte do projeto Terra Firma, conduzido pela National Geographic e produzido pelo Café Bom Dia, de Varginha, que fez dupla com o Cabacinha. Um bourbon amarelo, de Patos de Minas, finalista de um concurso regional e torrado pelo Café Excelsior, de Sorocaba, que se harmonizou com o Requeijão de Raspa de Tacho. O terceiro café, o Serra Negra, de Pedro Rossi, torrado pelo Café Nuance, harmonizou-se com o Requeijão Moreno, e que foi a dupla eleita como a predileta da tarde!

Para o Gran Finale, um inusitado Canastra de 14 meses (que como estava muito duro, batizamos de “Queijo Tamborete”, que é como o mineiro chama aos banquinhos de madeira…) com o Chapadão de Ferro, vulcânico, que, apesar da sempre espetacular complexidade de seu sabor, encontrou um adversário à altura no quesito intensidade!

Tudo funcionou muito bem!

E de quebra, ainda pude participar de uma degustação às cegas com outro grande Companheiro de Viagem, o sempre brilhante sommelier Manoel Beato, que apresentou diversos vinhos brasileiros, alguns deles surpreendentes!

Dessa forma, ficou claro como nossos produtores, sejam eles de vinhos, queijos ou café, estão trilhando caminhos da busca incansável da excelência. E isso é ótimo para o mercado!

Uma jornada sensorial com Pascual Ibañez

A nossa Trilogia Perfecta, como comentado no post anterior, foi construída com as criações gastronômicas do Chef Francisco Mandiola, e da seleção de incríveis vinhos pelo “mago” Pascual Ibañez, a partir dos cafés que escolhi.

Em geral, estabelecer uma harmonização entre pratos e vinho já é uma tarefa que exige grande sensibilidade, o que dizer, então, quando é uma “conversa a três”?

Foi um fantástico desafio encontrar parâmetros que pudessem ligar três entidades aparentemente tão distintas como o vinho, o café e os diferentes ingredientes culinários, desde pescados nobres até carne bovina e cordeiro.

As habilidades, experiências e, claro, muita inspiração por parte dos dois simpáticos mestres foi decisiva. Havia lhes enviado os cafés cerca de dez dias antes com as recomendações de preparo e algumas sugestões, porém as soluções criadas tanto por Mandiola quanto Pascual foram impressionantes quanto à precisão.

Para os pescados preparados pelo Chef Mandiola, salmão salteado com crosta de café e especiarias e o ouriço do mar em manteiga de café guarnecido com uma delicada torrada de pão de miga integral, Pascual Ibañez selecionou um finíssimoPinot Noir Veranda 2007 dos Viñedos Corpora. Fato interessante é que as uvas foram cultivadas em duas regiões distintas, Casablanca e Bio-Bio,  que resultou num vinho de grande expressão.

Nariz de frutas vermelhas frescas como cerejas recém colhidas, muito agradável na boca com fluidez e leveza, acidez esperta e alegre, e que nos traz sensações de limpeza e cristalinidade. Estas características conferem grande equilíbrio com o salmão, permitindo que a delicadeza da crosta de café e especiarias mostrasse sua presença.

Com o ouriço,  este vinho fez ressaltar o delicado sabor salgado da manteiga de café. O que ocorreu com o Café Floral do Chapadão de Ferro foi diametralmente oposto, pois sua combinação trazia maravilhosa sensação de manteiga, tirando a natureza oceânica do ouriço e conduzindo a algo que lembrava uma natureza láctea.

Este Pinot Noir estabeleceu equilibrado convívio com o café, ressaltando as notas florais deste, enquanto que, no retorno, o vinho tinha suas notas de frutas e viva acidez mais presentes.

A escolha de Pascual, sommelier com formação na Espanha, para os pratos cárneos foi iluminada: um Gran Reserva Syrah 2007 da Série Riberas da Concha y Toro. Cultivadas em Don Javier, as uvas dessa casta vem ganhando grande respeito no mundo dos vinhos devido à complexidade de notas de aroma e sabor que os solos vulcânicos chilenos podem contribuir.

Despertando grande atenção de todos, Pascual fez um grande número de colocações justificando sua escolha: queria algo mineral, pois o café com o qual este vinho deveria se harmonizar também é mineral; procurou notas “animais”, lembrando como carne vermelha sendo cortada, pois o café vem de uma origem que possui elevado teor de ferro no solo; buscou notas de frutas mais que maduras, já em fase própria para compotas, fazendo expressar doçura e a gama de notas de sabor.  Bingo!

Não poderia ser outro vinho: Pascual foi preciso, diria, até “cirúrugico” nesta escolha.

Este maravilhoso vinho ressaltou todo o sabor do tenro filé bovino, que tinha um delicado molho a café. Com o cordeiro, que estava em cama de um delicado creme de amêndoas e café esferificado, buscou delicadas notas amanteigadas dessa carne, equilibradas com a acidez aveludada desse Pinot Noir.

Quando o café e o vinho iniciaram sua harmonização, surgiu um raro mosaico de sabores evidenciados, ora a acidez adocicada e maravilhoso caráter mineral, secundados por intenso sabor de compotas de groselha do café do Chapadão, ora as notas que lembravam a carne fresca cortada tendo como fundo baunilha e frutas secas.

Ufa! Foi uma experiência incrível que gostaria de trazer ao Brasil. Esses dois são mestres e iluminados!

Aqui rendo minha homenagem e respeito.

A inovação transgressora de Francisco Mandiola

O desenvolvimento que o Chile vem alcançando nos últimos anos é fruto de um grande trabalho de base, onde a educação tem recebido especial atenção.

A gastronomia, em particular, vem experimentando vigorosa expansão tanto no magnífico número de excelentes restaurantes como na formação massiva de grande profissionais. Neste ponto, o INACAP – Instituto Nacional de Capacitación Profesional, cumpre papel importantíssimo com suas diversas unidades espalhadas por todo o Chile e com áreas de formação das mais diversas, a exemplo do trabalho desenvolvido pelo complexo SESC-SENAC no Brasil. SuaEscuela de Gastronomia y Hoteleria, instalada numa bela construção com impressionante infraestrutura, no elegante bairro Los Condes, forma um grande número de jovens profissionais da arte da alimentação e seu serviço.

Assim, a partir de vigorosas e fervilhantes fontes como essa escola, é possível fazer surgir talentos como o do premiadíssimo Chef Francisco Mandiola,compenetradamente executando um prato nesta foto.

Durante dois dias tive a felicidade e honra de compartilhar de sua arte refinadíssima como parte daSemana do Café Gourmet do Brasil, denominada Sabor & Saber, numa iniciativa cooperada entre aACHIGA – Associación Chilena de Gastronomia e a ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café.

Com o Chef Francisco Mandiola e o renomadoSommelier Pascual Ibañez, realizamos oworkshop denominado La Trilogia Perfecta: Comida, Vino y Café. A partir de uma intensa troca de e-mails e alguns telefonemas, o trabalho foi centrado na harmonização entre elementos gastronômicos, vinhos e café, um grande desafio lançado pela ACHIGA-ABIC. Comentarei nestepost sobre o inspirado trabalho do Chef Mandiola.

O Chile é um país que possui um aspecto privilegiado: sua disposição geográfica ao longo dos meridianos, conferindo riqueza única deterroirs. Pescados numa variedade impressionante, disponibilidade quase indescritível de frutas e hortaliças, além de carnes nobres compõe sua oferta.

Selecionei apenas dois cafés para este trabalho. Porém, cafés absolutamente especiais para possibilitar a exploração de diferentes perspectivas pelos meus novos amigos: a partir de alguns lotes da Fazenda Chapadão de Ferro, de Ruvaldo Delarisse, escolhi um que apresenta notas florais como rosas e sabor com  presença de cerejas maduras, elegantes e frugais; o outro lote, de grande complexidade, apresenta frutas tropicais e vermelhas, estas, porém, como compotas, tal é a presença de açúcares, vigorosas notas minerais terrosas e finalização combinada de caramelo e amêndoas.

Chef Mandiola concebeu para entrada uma combinação de elementos típicos das Costas Chilenas, salmão e ouriços do mar, com vistas à harmonização com o café de notas florais. O salmão foi levemente salteado em grelha e recebeu para sua crosta um fino pó de café com algumas especiarias, enquanto que o ouriço teve como acompanhamento uma manteiga de café.

Posso dizer que muitos entraram em êxtase ao fazerem a a combinação do café de notas florais da Fazenda Chapadão de Ferro com o ouriço, que transmitiu uma maravilhosa sensação amanteigada e cremosa que preenchia toda a boca. E o café estava em tempratura praticamente ambiente, em torno de 25ºC !

O conjunto seguinte foi composto com um filé ao molho de café e um cordeiro com café esferificado guarnecido de um delicado creme de amêndoas. O café em foco foi o de características minerais e frutas. Novamente, a combinação se mostrou magnífica, fazendo com que alguns dos presentes literalmente suspirassem… E na platéia estavam diversos Sommeliers, Chefs e jornalistas especializados.

Para o final, Chef Mandiola criou uma sobremesa com um delicado sorvete, quase um merengue de chocolate e licor de café, e um After Eight, uma bebida digestiva a base de menta e folhas de menta com alguns grãos de café recobertos de chocolate. Ah, sim, o café foi o mesmo da segunda rodada, pois tinha potência de sabor suficiente para secundar o chocolate, mas foi com o After Eight que deixou todos maravilhados, quando um sabor adocicado e cristalino se impôs.

Vários dos presentes se levantaram para brindar essas criações, que merecem um destaque num compêndio gastronômico.

E, para mim, foi uma experiência também inesquecível, pois a compreensão dos complexos sabores que os cafés vulcânicos do Chapadão de Ferro apresentam por parte de um profissional do quilate do Chef Francisco Mandiola foi um verdadeiro presente.

Aliás, um valioso presente para os Cafés do Brasil.

Sukiyaki do Bem

Hideko Honma é celebrada ceramista, especializada na técnica de alto forno típica da região de Arita, Japão.

Além do maravilhoso dom para criar e executar peças de grande elegância e criatividade, dando vida ao barro, essa também professora de História da Arte tem o seu lado benemérito.

Em 2007, juntamente com o Chef Adriano Kanashiro, do restaurante Kinu, desenharam um evento beneficente denominado Sukiyaki do Bem. Contaram com a parceria do Hotel Grand Hyatt e se tornou um evento muito especial.

Esta foto tirei em seu atelier, que fica em Moema, São Paulo, SP. O rigor estético japonês pode ser percebido nas belas peças de Hideko.

São duas entidades ligadas à colônia japonesa em São Paulo que se beneficiam dos resultados deste evento: a Assistência Social Dom José Gaspar, conhecida entre os descendentes nipônicos como Ikoi no Sono, e a Associação Travessia.

Há um aspecto muito interessante: o sukiyaki é um típico prato japonês para o inverno. Basicamente consiste em ter uma grande panela com aquecimento, em geral posta no centro de uma mesa, onde um desfile de vegetais, como cebola e acelga, finos pedaçosde carne ou conservas de peixe, juntamente com os indefectíveis pedaços de tofu (queijo de soja) e cogumelos, num molho, que recebe o nome de tarê, a base deshoyu (molho de soja fermentada), sake (vinho de arroz), pedaços de algas marinhas e de cogumelos.

Cada pessoa fica com um  tiawan (= tigela) onde, já com um pouco do tarê, vai colocando um pouco dos ingredientes já cozidos. Pode ser feito, em termos de ambientação e alegria que provoca, com ofoundue, pois como é quase um ritual, tipicamente slow food, ou seja, apreciando a textura e sabor de cada pedacinho, o clima fraterno é total.

Neste ano, além do Chef Kanashiro, foram convidados os Chefs Tsuyoshi Murakami e Alex Atala, que farão releituras desse tradicional prato da culinária japonesa. 

Fui convidado para elaborar o serviço de café, num convite muito honroso por estar com estrelas da gastronomia brasileira.

Obviamente, será um blend muito especial, que estou criando particularmente para o evento. Até porque a culinária japonesa “abusa” do neosabor umami.

Uma das releituras será um sukiyaki frio (!), concebido pelo Chef Murakami, o que já é uma quebra de paradigma. Por isso, também, sugeri um serviço de café frio. Apenas como curiosidade, o Japão é um país onde o consumo de café frio e gelado é muito grande, principalmente através das famosas “latinhas”.

Você pode saber mais e até participar através deste link: www.sukiyakidobem.com.br .

Na foto acima está a xícara de café que desenhei há 10 anos atrás e que é executada exclusivamente pela  Hideko.

Paladar: Uma formidável experiência !

Como havia comentado num post anterior, participei do evento PALADAR DO BRASIL – 2009, que foi de 04 a 07 deste mês, em São Paulo.

Foram dois workshops que a mim foram pedidos: um para introduzir Novos Terroirs Brasileiros e outro para fazer uma degustação comparativa entre Mogiana e Sul de Minas.

Para o preparo dos cafés contei com o apoio daBunn (moinho e brewer) e Libermac, que a representa. O tempo era relativamente curto e seriam apresentados 4 diferentes cafés em cada workshop. Como ponto crítico havia o fato de ser um serviço em regime de alto fluxo e, ainda, que as condições de preparo teriam de ser rigorosamente iguais (perfil granulométrico do pó, temperatura da água de extração, eficiência da extração e teor de Sólidos Solúveis Totais).  Portanto, minha escolha foi para máquinas de alto desempenho da Bunn.

Não irei descrever o que foi feito. Deixarei que vocês acessem diretamente do Blog do Paladar, composts escritos pela Companheira de Viagem Cynthia Rosa.

Sobre os Novos Terroirs: http://blog.estadao.com.br/blog/paladar/?title=longe_do_expresso&more=1&c=1&tb=1&pb=1

Sobre a Degustação Comparativa Mogiana x Sul de Minas: http://blog.estadao.com.br/blog/paladar/?title=desatando_nos&more=1&c=1&tb=1&pb=1

Porém, apesar da minha curta estada no evento, pois não podia me estender além do dia 05, tive um momento marcante que gostaria de registrar: o almoço junto com a Dona Brazi, o Conde Aquino (estes de São Gabriel da Cachoeira, Amazonas, quase na divisa com a Venezuela) e a Jerônima Barbosa (da Ilha do Marajó).  Dona Brazi e Conde Aquino fazem o que pode ser considerado como Gastronomia Raiz, empregando ingredientes originais e quase que exclusivos da sua exuberante floresta amazônica. Dona Jerônima, que possui uma pousada na Ilha do Marajó, é especialista nas coisas babulinas (de leite e de carne!) e também de outros ingredientes típicos.

O local do nosso almoço? Não poderia ser mais inusitado: no moderno nipônico Kinu, do Chef Adriano Kanashiro!

Entre uma interessantíssima conversa, onde aprendi muito com essas incríveis pessoas sobre o que o Brasil ainda tem de deliciosamente desconhecido, à escolha de um menu de teishoku (= refeição completa), sem falar no tradicional ensaio para o uso dos o-hashis (= palitos, sticks), a experiência foi simplesmente inesquecível!

Pena que não pude participar de suas apresentações, que certamente encantaram a muitos…

Um drink de assinatura by Joe from 49th Parallel

Comentei no post anterior que ao lado da grandiosa arena de competição do World Barista Championship durante o SCAA Show, em Atlanta, USA, foi feita uma instalação com diversos balcões para performance de baristas, equipamentos e torrefações de cafés artesanais.

Três diferentes baias abrigaram máquinas de espresso da italianíssima Nuova Simonelli, enquanto que a quarta apresentava o futurístico aquecedor da britânica Marco Beverage Systems  como comentado no post anterior. 

Uma escala de rodízio foi montada para que todos os dias pelo menos 2 empresas pudessem se apresentar em cada baia.

No dia 17, quando a barista brasileira Yara Castanho competiu no Mundial, tive a oportunidade de rever o trabalho de uma das melhores fine roasterie da British Columbia, Canada, mais precisamente de Vancouver: 49th Parallel.

Comandada por Vince Piccollo, ardoroso torcedor do Milan, esta já cultuada torrefação é o segundo negócio da família, que manteve anteriormente a micro-rede premium Caffè Artigiano. Portanto, a cor escolhida para estampar a logo da 49th Paralel não poderia ser outra que não o azul milanês…

Esta operação conta, além de Vince, que é o head, com os irmãos Michael, habilidoso Roaster Master, e Sammy, o mais novo de todos, mas certamente o melhor barista do mundo da atualidade.

Digo mais:  Sammy é o melhor barista do mundo de todos os tempos.

Nesta última edição do WBC – World Barista Championship, novamente ele ficou na segunda colocação, inicialmente para sua frustração. Porém, Sammy é o único barista no mundo que conquistou 3 vice-campeonatos e 1 terceiro lugar!

Uma sequência tão impressionante de conquistas é resultado do que considero um dos mais importantes ingredientes para os grande nomes: consistência e regularidade. Com isso, o resultado deixa de ser obra do acaso. É a diferença entre um cometa e uma estrela: um cometa possui estonteante beleza, mas logo se vai, enquanto que uma estrela esparrama seu brilho por muito tempo…

Voltando ao “drink tema” deste post, os irmãos Piccolo sempre deram tratamento especial ao treinamento dos baristas. Joe, um descendente nipônico, foi um dos 2 baristas de plantão do 49th Parallel no balcão de performances e que bem representa esse trabalho.

Ele usou como base para o seu Signature Drink (= drink de assinatura)  um blend primoroso denominado Epic Espressoe que contava com um lote de Brasil Daterra Coffees, juntamente com lotes de El Salvador e Ethiopia.

O espresso resultante era de uma complexidade de aromas simplesmente bestial, saindo de notas florais a jasmim, passando por frutas vermelhas e apresentando fundo a caramelo e nozes. O equilíbrio entre o sabor, que era de grande doçura, mas, ao mesmo tempo, com delicioso cítrico de frutas vermelhas e fundo a dark chocolate, a elegante acidezcítrica adocicada intensa, mas não demasiada, e a aveludadasensação de corpo, estava fantástico.

Seu drink tinha ao fundo o equivalente a uma colher de chá deAceto Balsamico, seguido de uma dose de espresso do blendEpic, figo seco em finos pedaços batidos com o creme de leite aerado e uma elegante aspersão de sal negro do mediterrâneo.

Uau! Foi bom demais!