Pré-Infusão: por que é tão importante!

Uma das discussões mais interessantes que tenho participado é sobre o “Por que fazer a Pré-Infusão?”.

A forma dominante de preparo de café é a Extração, que signfica “tirar alguma coisa de algo usando uma substância para essa finalidade”, como são os casos do coado e doespresso. Entre as exceções está o preparo Ibriq, também conhecido como Método Turco, que usa uma moagem fina como talco, ficando o pó assentado ao fundo.

Na extração a Pré-Infusão tem importância muito grande. Pré-Infusão é a tradicional “molhadinha” inicial do pó, como está nesta primeira foto. Sua função é umedecer todas as partículas, tornando o pó moído umedecido num sistema único, ou seja, que as condições para extração de cada partícula seja praticamente a mesma.

Caso não seja feita a pré-infusão, podem ser formados grumos ou “pelotas” de pó ainda secos (principalmente quando as partículas são menores e houve uma certa compactação na saída do moinho), fazendo com que a água que é despejada em seguida não faça a extração nas mesmas condições em todo o sistema. Observe que quando a água é despejada de uma vez sobre o pó moído seco, muitas vezes há um “mini tsunami” no coador, que acontece quando as “pelotas” se deslocam pela água.

Depois que todas as partículas estiverem umedecidas, ao se despejar a água, a extração acontece de maneira uniforme, retirando de cada partícula o que cada uma tem de melhor em termos de substâncias de aroma e sabor.

Recentemente esta discussão chegou também aoespresso.

Seriam os resultados diferentes se a pré-infusão fosse mais longa? E sobre a temperatura de pré-infusão, mais baixa que o da água de extração, como fica o resultado?

Experiências com a Slayer, produzida na grunge Seattle, USA,  tem demonstrado que os resultados são incríveis!

Tanto quanto ao se fazer uma cuidadosa pré-infusão numa Hario ou num bom e tradicional filtro da Melitta.

Experimente!

Café: Mitos, Paradigmas e dogmas – 2

Afinal, em qual serviço se tem mais Cafeína?

Esta é uma das perguntas mais corriqueiras entre as pessoas que se apaixonam pelo café e que, por isso, se tornam suas estudiosas.

A Cafeína faz parte das substâncias chamadas de Compostos Clorogênicos. Este grupo de substâncias, depois de muitos estudos e trabalhos em diversas instituições acadêmicas e de pesquisa, foi reconhecido por atuar  na diminuição da obstrução das vias circulatórias por placas de gordura e, também, no cérebro, auxiliando mais especificamente a área a memória de curto prazo.

A Cafeína, que até recentemente era tida como algo do Mal, sendo muito pouco recomendada para crianças (apesar de que se consumida na forma de um refrigerante do tipo “Cola” os pais não ficavam nem um pouco preocupados…) por diversos organismos do setor de saúde, hoje está reabilitada, assumindo inclusive posição de uma substância do Bem, pois seus efeitos benéficos são muito relevantes. E por ser a substância de destaque no café, tem seu nome derivado dessa bebida tão consumida!

A molécula da cafeína possui certa complexidade em sua estrutura e se sua solubilidade na água não é grande coisa, tão pouco não é desprezível. Por outro lado, é razoavelmente solúvel em óleos, assim como boa parte dos compostos clorogênicos. Esta é uma das razões porque o crema do espresso em geral apresenta amargor além do toque aveludadamente cremoso pelos óleos. 

No espresso, a extração é feita sob alta pressão (classicamente a 9 bars ou o equivalente a 9 atmosferas ou, ainda, 9 vezes a pressão do ar no litoral) e os óleos são sempre arrastados. Como não se misturam com a água, ficam sobrenadantes, formando a crema.

A Escola Clássica Italiana recomenda que oespresso seja preparado, considerando-e a quantidade de pó de café, segundo a proporção 1:4 : um quarto de onça massa (= 7 gramas) para uma onça líquida (= 28 ml; sim, por facilidade, houve um arredondamento para 30 ml…)

Nessa proporção, a chamada Concentração de Preparo fica em 25 % de massa (as 7 gramas) no total de volume extraído (os 30 ml). Para uma boa extração de espresso, considera-se que o total de substâncas extraídas do pó de café tenha sido em torno de 20% da massa inicial ou 1,4 gramas. Se admitirmos que a quantidade média de cafeína em grãos da espécie arabica é em torno de 2%, o total de cafeína na xícara corresponde a 0,028 gramas. 

E como ficaria num processo de coador?

Tudo vai depender, inicialmente, da Concentração de Preparo e do tamanho da xícara que você usar. Imagine que seja escolhida a concentração de um Cafezinho tipicamente brasileiro:10% de pó. Se for para preparar 1 litro de Cafezinho, teremos 100 gramas de café em pó.

Vamos aos cálculos: novamente admitindo que a extração tenha eficiência de 20%, teremos 20 gramas de substâncias extraídas do pó. Admitindo que a Cafeína mantenha os 2% de participação nessas substâncias extraídas, obtemos 0,400 gramas em 1 litro de Cafezinho feito na hora!

Qual é a xícara que você costuma usar para bebero Cafezinho?

Bem, considerando que seja uma xícara de 50ml, temos aqui 0,020 gramas de cafeína. Incrível, não?!

Há um consenso de que no espresso bebemos menos cafeínado e num cafezinho, porém estamos vendo que a realidade é bem diferente! 

Mas, tem outras coisas a serem consideradas…

Com o crescimento da Escola Nórdica para o Espresso, a Concentração de Preparo de cada “shot” subiu para 10 a 12 gramas de pó, ou seja, no mínimo uma xícara de espresso passa a conter 50% a mais de cafeína!

Por outro lado, uma notícia bacana: o Café e sua fiel escudeira Cafeína formam talvez a única bebida de Consumo Auto-Regulável no mercado. Isto porque cada pessoa possui um nível de saturação de consumo de cafeína, de modo que se alguém consumir cafeína além da conta, o corpo passa a não mais querer continuar a beber café, até que a cafeína ingerida tenha sido metabolizada e, digamos, “saída”. 

Ponto positivo para essa apaixonante bebida!

Assim, podemos beber sem moderação, sempre pelo simples prazer de beber.

Se o seu candidato fosse uma xícara de café…

Chegou o momento de exercermos uma vez mais o dever cívico do voto. E desta vez é um processo eleitoral gigantesco, pois só ficaram de fora renovação (ou continuidade…) as Prefeituras e Câmaras de Vereadores!

Bem, só para dar uma pausa para reflexão, já pensou se o seu candidato ou sua candidata fossem… uma xícara de café?

Seria transparente ou esconderia o seu jogo?

Já fez um monte de coligações e até mudou de camisa?

Como tem grande apelo popular, aproveitou a onda para tentar a eleição?

Seu programa é cheio de propostas mágicas?

É pessoal, o importante é AVALIAR cada um direitinho antes de marcar o “X” e, assim, ter certeza de que escolheu bem. Como deve ser a escolha de um bom e reconfortante café… 

Assim Caminha a humanidade, com sua xícara de café – 3

A caminhada da Humanidade apresenta ciclos que muitas vezes se contrapõem como num repetitivo modelo de Causa e Efeito. Por exemplo, os anos 80 se caracterizaram pelo visual exagerado, com roupas coloridamente espalhafatosas, sapatos plataforma, calças justas mas com bocas de sino (para que quiser conferir, assista ao vídeo Saturday Night Fever (Embalos de Sábado à Noite). Em contraponto, nos anos 90 a tônica foi a sofisticação comportada, mas sem deixar de lado uma certa dose de exagero residual da década anterior. O destaque foi o surgimento de uma preocupação com o Meio Ambiente.

Também, o culto ao corpo foi outra marca registrada da década de 90, quando a chamada Geração Saúde se tornou tendência, buscando bem estar através da atividade física e uma alimentação saudável. Foi quando os Sport Drinks, cujo representante, o Gatorade, se tornou sinônimo desse tipo de bebida.

No mercado do café, foi quando o espresso ganhou grande espaço como preparo de café, principalmente nos campi de diversas universidades norte-americanas das regiões norte e noroeste. A partir da clássica Escola Italiana, que prega a tradicional proporção 1:4 (um quarto de onça – 7 gramas de pó de café, para uma onça líquida – 30 ml de bebida pronta), em grande parte influenciada pelos baristas nórdicos, tornou-se praxe usar 10 gramas de pó de café para se extrair, por vezes, um Ristretto.

Foi o momento da trajetória ascendente do espresso, que logo na virada do Século ganhou seu Campeonato Mundial, o WBC – World Barista Championship.

Voltando às bebidas carbonatadas, observamos hoje um movimento totalmente diverso, ou seja, os atributos das novas bebidas se tornaram mais diluidos, mais suaves. Um bom exemplo são as águas como a Aquarius e H2OH, que possuem carbonatação bem mais baixa, sabor adocicado mais suave e garrafas com cores delicadas. E vendem como nunca!

No mercado de automóveis, um movimento interessante também pode ser visto: ganham simpatia, despertam paixão e, obviamente, mercado, carros charmosamente compactos ícones como o Mini e o Smart. Pequenos, porém com uma penca de equipamentos que fazem carros bem maiores corar de inveja, ou seja, os grandes e beberrões não são mais bem vistos.

E no café?

Ah, sim, um rejuvenescido Café Coado e suas variantes tem despertado a atenção dos novos e tradicionais consumidores. Cafeterias de ponta, inclusive no Brasil, fazem conviver lado a lado de majestosas máquinas de espresso outras que fazem deliciosas extrações por coador. Apesar do crescimento vertiginoso que o consumo de espresso apresentou nos últimos tempos, mais de 90% do consumo de café no mundo é através do café coado e companhia ilimitada. Interessante ver que novos sistemas são lançados de tempos em tempos, como a Trifecta da Bunn, que lembra um robô,  ou a lúdica Aeropress, que ganhou um Campeonato recentemente.

Outro sistema que vem conquistando uma legião de adeptos é o da nipônica Hario, empresa especializada em produtos em vidro. É dela o conceito de filtro de papel no formato cônico, diferentemente do da tradicional Mellitta, que é  uma seção cônica (= sem o bico da ponta). O sistema da Hario trabalha com um portafiltro que tem um único e enorme furo para acomodar o bico do cone.

E um importante detalhe: mesmo no Brasil, os renovados cafés coados estão sendo servidos mais diluídos que o tradicionalCafezinho bem brasileiro. Saindo do tradicional preparo a 10% m/v (100 gramas ou 6 colheres de sopa de pó de café para 1 litro de água) para 7% m/v (ou algo como 4 colheres de sopa de pó de café para o mesmo 1 litro de água).

Nesta concentração, a bebida ganha em sabor. Há uma explicação científica para isso: nosso Paladar se torna mais especializado e preciso na medida que degustamos, por exemplo, bebidas com certa diluição. Todos nós nascemos DEGUSTADORES, carecendo apenas de um pouco de treino!

Assim como os equipamentos de análise de bebidas ou alimentos, que somente conseguem fazer quando a solução empregada está devidamente diluída, nossas papilas, que percebem os Sabores Básicos (Doce, Salgado, Ácido, Amargo e Umami), e os sensores olfativos, que funcionam tanto com os Aromas quanto com os Sabores Complexos, também se tornam mais eficientes na percepção quando as soluções são mais diluídas.

Não, definitivamente o espresso não terá seu consumo diminuído e nem cairá no esquecimento, porém é certo que as pessoas não se sentirão mais constrangidas em dizer ao barista que preferem uma bebida mais diluída como um bom e delicioso café de coador.

Na sequência das fotos, a primeira mostra um suporte de filtro individual da Hario sobre uma xícara, uma xícara com um belo café de coador e, ao final, um recipiente do Syphon (= Globinho no Brasil) sendo aquecido em um sistema de cerâmica de indução.