A intrigante questão da bebida limpa

Você já deve ter ouvido ou lido com frequência que um café extraído num determinado método apresenta uma Bebida Limpa. Intrigante, não?

Afinal, se os grãos que foram usados na torra são selecionados como exemplares, ou seja, sem contaminações ou problemas de fermentações indesejáveis, que, por exemplo, os Juízes SCAA ou Q Graders classificam como um lote que tem “Bebida Limpa” ou ausente de problemas de sabores, porque alguém diria que num método ou serviço de café a bebida fica Limpa ou, digamos, Não Tão Limpa?

Na verdade, depois de acompanhar algumas pessoas preparando excelentes cafés em diferentes serviços como na French Press (ou Prensa Francesa, cujo líder no mercado na fabricação dessa peça é uma empresa suiça…) e no coador Hario, e ouvir como descreviam cada bebida resultante, consegui as pistas para matar essa charada…

Primeiro de tudo é importante compreender que Preparar Café nada mais é do que um processo químico conhecido por Extração, que envolve por princípio um objeto que contém substâncias que são solúveis (e por isso passíveis de serem extraídas) a um determinado ou grupo de solventes.  No caso específico do café, a Água é o solvente, enquanto que as sementes do cafeeiro torradas e moídas farão o papel do Objeto da Extração.

A semente do cafeeiro, depois de torrada, contém um número grandioso de substâncias dos mais variados grupos como Carboidratos (a grosso modo, açúcares), Ácidos Graxos (ou gorduras e óleos), Ácidos Orgânicos (tanto os formados durante a “vida no campo” da semente quanto durante a torra) como o Ácido Cítrico e o Ácido Quínico, Aminoácidos e os Minerais (que são os sais). Isso sem mencionar as moléculas de grande complexidade que dão origem aos Aromas e Sabores que podem ser percebidas num café muito supimpa, como as florais ou frutadas, e os Compostos Clorogênicos.

Para facilitar a compreensão, podemos considerar apenas 4 grupos como os de maior importância prática: Ácidos Orgânicos, Açúcares, Compostos Clorogênicos e Óleos.

Observe que já posicionei esses grupos por ordem decrescente pela Solubilidade em Água.  E os Óleos, como sabemos, é insolúvel em água, por isso sempre essas substâncias irão ficar na superfície, pois são também muito menos densas.

Os Serviços de Café podem ser separados em dois grandes grupos: com ou sem filtração. Hummm…. realmente um ou outro faz toda a diferença!

Por exemplo, o Espresso, o Ibriq e a Prensa Francesa fazem parte do grupo sem filtração, enquanto que os coados em geral empregam um filtro como o Cafezinho (e seu inseparável filtro de flanela), o Hario e o Chemex.

Um dos conceitos que tem sido difundidos de forma equivocada é o de que no Café a percepção de Corpo é dada pelos óleos e sólidos solúveis. Na verdade, sob a perspectiva de Ciência dos Alimentos e Bebidas, quem define a percepção de Corpo são os Açúcares, simplesmente, que é explicada pela sua natureza química e estrutura molecular.

Os óleos não são miscíveis em água e ficam sobrenadantes, alterando a percepção de corpo. O grande problema é que as substâncias que conferem sabores amargosos são em sua esmagadora e quase completa maioria solúveis em óleos (= lipossolúveis), enquanto que aquelas que tem notas mais nobres e elegantes, como as florais, frutadas e de natureza adocicada são hidrossolúveis (= solúveis em água). E, como informação muito relevante, os açúcares tem preferência por água ao invés de óleos para se combinarem…

Quando você tem cafés preparados com filtro, os óleos ficam retidos e a tal percepção de Bebida Limpa é devida à perfeita interação dos açúcares dissolvidos na água e sua maravilhosa teia molecular formada, ressaltando a percepção de Corpo e as notas de sabores adocicados, florais e de frutas, por exemplo. Nos cafés preparados sem filtro essa percepção de limpeza é parcialmente ofuscada pelos óleos que ficam sobrenadantes e, principalmente, pela presença das moléculas de sabores amargosos que se combinaram com as gorduras.

Interessante, não? Faça um teste no seu próximo Espresso: experimente em separado a Crema da bebida e me conte depois…

Cafezinho: Resgatando o Jeito brasileiro de preparar café!

Outra dia, durante um Curso de Educação Sensorial que apliquei em São Paulo, SP, surgiu uma discussão muito interessante: que, segundo um dos alunos, que é barista residente no Rio de Janeiro, o preparo de café usando o coador de pano deveria ser banido devido à baixa qualidade da bebida resultante.(!)

“Nossa”, pensei com os pespontos da minha camiseta, “essa nova geração desconhece totalmente os preparos tradicionais de café, inclusive o do clássico e genuinamente brasileiro Cafezinho!”.

Talvez ainda deslumbrados com os inúmeros ajustes que um serviço de espresso prescinde e permite (até porque essa leva de gente jovem faz parte da geração MP3 e iPad), acreditam que este é o único reinante para extrair uma xícara de um bom café… e que se torna sinal de puro desconhecimento.

O Cafezinho é um método de preparo que possui singularidades que o tornam único, como o fato de se adicionar o pó de café à água “pelantemente” fervente (observe: é o pó na água e não água no pó!), de ter um tempo de extração bastante longo e altamente turbinado pela alta temperatura da água, de fazer uso de um filtro de pano com trama pouco fechada e uma concentração (relação entre o pó de café e o total de bebida extraída) muito elevada.

Apesar de ter uma concentração por volta dos 10% m/v (100 gramas – 6 colheres de sopa –  para se obter 1 litro de café), quase 50% mais do que se usa na Europa e a West Coast , da California a Washington, que tem se fixado nos 7% m/v, o processo químico de extração é intensificado pela moagem fina (que aumenta dramaticamente a área de contato) e o intenso turbilhonamento provocado pela água em fervura.

E aqui cabe se desfazer outro mito, que é sobre a água fervente.

A Água Potável (hummm… observe esta sutileza: há uma notável diferença entre a Água Pura e a Água Potável!), além dos sais minerais que são responsáveis pelo seu sabor (veja mais sobre Os Sabores da Água em http://coffeetraveler.net/outras-questoes-delicadas-sobre-a-agua/) tem moléculas de Oxigênio dissolvidos e que ajudam muito na percepção dos sabores.

Durante a ebulição (ou fervura), boa parte do Oxigênio se esvai, tornando o sabor da Água Potável menos palatável. No entanto, ao se adicionar o finíssimo pó de café para fazer o Cafezinho, inicia-se um processo químico clássico conhecido por Extração, que tem como referência a solubilidade de cada substância encontrada nas partículas ante a água. As moléculas de Oxigênio permanecem na água e passam a reagir com as substâncias encontradas nas partículas do café torrado e moído.

A turbulência da água promovida pela fervura aumenta muito a eficiência de extração das substâncias das partículas, o que faz resultar um sabor bastante intenso!

É razoável esperar que a quantidade de Compostos Clorogênicos (grupo de substâncias ao qual a Cafeína faz parte) seja bastante grande, uma vez que o tempo de contato foi longo.

Pelo fato de se empregar tecido de algodão com trama não muito fechada (algo como um “Super 60″ ou 60 fios), a retenção de óleos é baixa, passando em boa parte para a bebida de extração. E aqui outro detalhe: substâncias de sabor (e aroma) mais, digamos, pesadas, formadas quando a Reação de Pirólise na torra se intensifica, em geral tem caráter amargo e são lipossolúveis (dissolvem-se em gorduras ou óleos). Como resultado prático: a bebida, além de mais concentrada, carrega teor turbinado de Compostos Clorogênicos e de sabores que tendem a dar maior percepção de Amargor!

Uma vez que o sabor Amargo se manifesta de forma esplêndida na xícara, resta adoçar para minimizar esse efeito, nem sempre amado pelo apreciadores de café…

Como tudo que é mais concentrado, o Cafezinho é servido em doses menores, quase sempre em xícaras de 50 ml ou em divertidas coloridas canecas de ágata. Tudo muito lógico, intuitivamente científico…

É um produto que mescla técnicas milenares como o preparo do ibriq(método desenvolvido no Yemen e também conhecido como Preparo Árabe) ao aplicar o pó na água, ao mesmo tempo que envolve aspectos ritualísticos ao fazer passar aquela solução por um filtro de pano. É, também sinônimo de cortesia entre as pessoas, que podem ter momentos de relaxamento enquanto apreciam o negro e cálido vinho como declamado em versos de Omar Khayan.

Mas, principalmente, é o Cafezinho parte da cultura gastronômica brasileira e deve ser preservado todo o seu ritual.

Ah, quanto à questão da baixa qualidade da bebida na discussão que original este post, basta que sejam usadas sementes de boa qualidade, corretamente torradas, para que o resultado também seja simplesmente delicioso!

Experimente preparar em casa um autêntico Cafezinho e tenha orgulho de beber algo que é bom, com um gostinho bem Brasil.

Chá não é só para doente: Os sabores da Camelia sinensis

Algumas profissões tem nomes, digamos, bem fundamentados e, portanto, consagrados, como o deCozinheiro e o de Engenheiro. No entanto, outras mais modernas, acabam sendo formadas na língua portuguesa no Brasil aproveitando-se os nomes originais em outras línguas ou quando, simplesmente, são usadas diretamente. É o caso de Barista e Sommelier. São estas duas palavras tão difundidas em todo o mundo que não receberam qualquer adaptação, sendo assim faladas e escritas em muitas línguas.

Com as transformações cada vez mais rápidas e intensas no Mundo, assim como algumas profissões ficam relegadas ao passado, outras surgem na esteira dos novos mercados. Países jovens, como é o caso dos que estão no chamado Novo Mundo, tiveram influência cultural da Europa, seja pelos portugueses e espanhóis, seja pelos ingleses e holandeses. Isso explica em boa parte o porque de alguns usos e costumes em cada região.

Por exemplo, é muito comum no Brasil se associar o ato de  tomar sopa ou beber chá com uma pessoa doente!

Num país tropical como o nosso, beber infusões ainda quentes é sinônimo de “santo remédio”… sendo uma rara exceção o Cafezinho, que para o brasileiro é heresia tomar se não estiver “pelando” de quente.

Treze anos atrás uma gaúcha espivetada resolveu abrir aquela que seria a primeira loja especializada em chás de alta qualidade no Brasil. A Companheira de Viagem Carla Saueressig, num projeto de fé fervorosa, aproveitando sua ascendência germânica e a rica educação sensorial que seus pais lhe repassaram, resolveu apresentar uma proposta de trabalho a uma das mais prestigiadas casas comercializadoras de chá da Europa: a Tee Gschwendner. Conversa boa, trato feito!

Instalou-se num pequeno espaço no Shopping Iguatemi, em São Paulo, pois era esse o local onde certamente encontraria pessoas que entenderiam sua proposta inovadora de trabalho. Foi nessa época que a conheci.

O seu espírito aventureiro e curioso fez com que se aprofundasse no estudo dos chás, aprendendo a degustar, avaliar e, principalmente, compreender os diferentes processos de produção, além do que cada território pode oferecer. Estudar, se aperfeiçoar na degustação e avaliação são atividades que fazem parte do seu dia a dia também.

A Carla certamente é a grande Especialista em Chás no Brasil nos dias de hoje. Ou seria Cha-rista, porque sabe preparar chás como ninguém? Ou, ainda, como um amigo em comum sugeriu, seria elaTea-óloga?

Bem essa é uma questão que somente o tempo irá resolver… Gostaria agora de compartilhar algumas experiências sensoriais que a Carla preparou para mim.

Na foto acima tem uma xícara com uma infusão do espetacular Chá Verde japonês Gyukuro Nozomi.Produzido na Província de Aichi, no meio do caminho entre Tokyo e Kyoto (rota conhecida no Japão Feudal como o O Caminho de Tokkaido), a cerca de 700 m de altitude, suas tenras folhas (sempre as terceiras de cada ramo, contadas a partir da ponta) são colhidas quando as plantas da Camelia sinensis se encontram a plena atividade depois do rigoroso inverno. O detalhe para a produção deste raro chá fica por conta do uso de invólucros que estimulam a formação de clorofila adicional nas folhas, simulando um processo de quase sombreamento. O resultado: um chá de aroma intenso com notas a baunilha, que se repetem na bebida adocicada e extremamente macia!

Este é um caso em que as características de território são reforçadas pela mão do homem, que foi sábio!

Nesta foto ao lado se vêem duas xícaras feitas de um único chá. É um Oolong produzido em Taiwan, em estupendos 1.200 m de altitude!

Segundo Carla, Taiwan é produtora de excepcionais Oolongs, grande parte destinando-se ao sofisticado mercado japonês (como curiosidade, os japoneses pronunciam O-ROONGU CHA). Recebem esta classificação folhas que sofreram um processo de fermentação estimulado por impactos com bastões. A ruptura dos tecidos vegetais são prato cheio para reações enzimáticas. O controle é feito unicamente pela sensibilidade dos Mestres de Fermentação; notas de aromas e sabor elegantemente frutados como pêssego são o resultado deste processo.

Presente valioso do amigo Chen Chia-Chun, este foi o chá vencedor de um concurso de qualidade. Suas folhas são enroladas em espiral, diferente dos Oolong Dragon Ball, que se assemelham a bolinhas. Carla preparou duas infusões diferentes para ver qual seria a mais indicada. Na xícara da direita a infusão foi de 2 minutos, enquanto que na da esquerda, 3 minutos, conferido pela tonalidade mais escura como caramelo.

O que impressionou quando colocamos o Nariz à prova foi a sensação de “maresia”, principalmente na infusão mais longa, considerada a mais apropriada para este chá!

Foi quando a Carla comentou que esta é uma nota de aroma que eventualmente está presente em excepcionais Oolongs produzidos em Taiwan, pequena ilha com topografia muito diversificada. Ou seja, o Território, a partir de suas condições geográficas, se expressou de forma fantástica nesta xícara!

Pré-Infusão: por que é tão importante!

Uma das discussões mais interessantes que tenho participado é sobre o “Por que fazer a Pré-Infusão?”.

A forma dominante de preparo de café é a Extração, que signfica “tirar alguma coisa de algo usando uma substância para essa finalidade”, como são os casos do coado e doespresso. Entre as exceções está o preparo Ibriq, também conhecido como Método Turco, que usa uma moagem fina como talco, ficando o pó assentado ao fundo.

Na extração a Pré-Infusão tem importância muito grande. Pré-Infusão é a tradicional “molhadinha” inicial do pó, como está nesta primeira foto. Sua função é umedecer todas as partículas, tornando o pó moído umedecido num sistema único, ou seja, que as condições para extração de cada partícula seja praticamente a mesma.

Caso não seja feita a pré-infusão, podem ser formados grumos ou “pelotas” de pó ainda secos (principalmente quando as partículas são menores e houve uma certa compactação na saída do moinho), fazendo com que a água que é despejada em seguida não faça a extração nas mesmas condições em todo o sistema. Observe que quando a água é despejada de uma vez sobre o pó moído seco, muitas vezes há um “mini tsunami” no coador, que acontece quando as “pelotas” se deslocam pela água.

Depois que todas as partículas estiverem umedecidas, ao se despejar a água, a extração acontece de maneira uniforme, retirando de cada partícula o que cada uma tem de melhor em termos de substâncias de aroma e sabor.

Recentemente esta discussão chegou também aoespresso.

Seriam os resultados diferentes se a pré-infusão fosse mais longa? E sobre a temperatura de pré-infusão, mais baixa que o da água de extração, como fica o resultado?

Experiências com a Slayer, produzida na grunge Seattle, USA,  tem demonstrado que os resultados são incríveis!

Tanto quanto ao se fazer uma cuidadosa pré-infusão numa Hario ou num bom e tradicional filtro da Melitta.

Experimente!

Eu Adoro Pingado – PALADAR

O caderno PALADAR, o jornal O Estado de São Paulo, dedicou sua edição do dia 27 de maio ao PINGADO.

Colocar todo o time de repórteres e fotógrafos a campo para destilar o máximo de informações, história, estórias e imagens dessa bebida tipicamente brasileira foi um ato no mínimo desafiador, final, estamos num tempo em que as cafeterias ganharam espaço como “Templos do Café” substituindo as anteriores “Rainhas do Pedaço”, as padarias.

O instinto investigativo desse time produziu textos surpreendentes e trazendo à tona personagens e equipamentos que estariam distantes do grande público…. ou não!

A capa do caderno, que é um primor de criatividade, usa a letra de um delicioso samba para sugerir o show que vem a seguir.

Um dicionário visual do Pingado, com as sutis variações de tons de marron criados pela combinação do café com o leite, é obra genial, que você pode conferir através deste link: http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos+paladar,tipos-de-pingado,3782,0.shtm >

Falar de traumas de não beber Pingado, apesar de ter superado o de comer fígado de boi, escrito pelaCompanheira de Viagem Janaína Fidalgo, faz parte de um grupo de relatos divertidos, bem como aquele da Patrícia Ferraz, sobre sua experiência de pedir um Pingado trés chic na boutique daNespresso em São Paulo.

Mas, certamente, ver o relato da Trilha do Pingado foi a parte mais emocionante para mim.

Ver a dupla mais amada e pedida para um Café da Manhã, Pingado e Pão na Chapa, em padarias como a Santa Tereza, Palma de Ouro e a Aracaju, era de impressionar, comprovando dados apresentados pelaABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café referentes ao consumo de café no Brasil. Dos brasileiros com mais de 16 anos, 97% declararam que bebem café. Certamente, um número tão expressivo quanto esse deve ser o de brasileiros que tomam café e pedem em sua padaria preferida a Super Dupla Dinâmica, Pingado & Pão na Chapa!

Havia comentado de que há um interessante movimento de inversão de serviços entre as padarias e cafeterias. Mais e mais padarias vem trocando suas tradicionais cafeteiras de coador de pano por máquinas de espresso. Poucas são as que ainda mantém uma Monarca ou Imperador em destaque no balcão, como é o caso da Santa Tereza, na Praça João Mendes, no Centro de São Paulo.

No entanto, as cafeterias passaram a oferecer o Cafezinho tradicionalmente passado em coador de algodão, como é o caso da Santa Sophia, em Belo Horizonte, que oferece este serviço há mais de 5 anos, e o Octávio, em São Paulo. Que, caso o cliente quiser, pode pedir o leite para compor uma das variações do Pingado. Pode-se dizer que a ousadia destas casas está em resgatar um serviço que mesmo nas residências está sendo gradativamente substituído pelo filtro de papel.

No link a seguir veja as outras matérias bacanas dessa edição do Paladar dedicada ao Pingado:

http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos+paladar,na-santa-tereza–o-tradicional–de-cafe-coado–ganhou-elogios,3780,0.shtm

EU ADORO PINGADO!

Você conhece bebida matinal mais brasileira do que o Pingado?

Já comentei que eu não gostava de café até passar pela experiência de conduzir uma lavoura, em Paracatu, Cerrado Mineiro. Sempre me vinha à memória sensorial um aroma que me incomodava, tipicamente medicinal, que mais tarde descobri que era de grãos estragados e aquela era a bebida rio. No entanto, quando ía para a escola, para aumentar a coragem de enfrentar as frias manhãs paulistanas, minha mãe quase sempre preparava um pingado para mim

. A combinação era muito boa, pois meu pai era muito amigo do pessoal do extinto Café Seleto (que tinha um jingleinesquecivelmente genial!), daí ser o escolhido. O leite vinha naquelas garrafas de vidro, entregues em todo raiar do dia. Sempre pedi para adicionar o leite frio, pois achava divertido os desenhos que se formavam.

E quanto ao sabor… sim, aquilo “passeava” na minha boca, era fantástico!

Quando os dias mais frios chegavam, em fins de maio e junho, havia outra bebida incrível como opção: a gemada. Com direito a um toque de Martini Rosso! Bem, mas isso é para um outro post…

Dias atrás presenciei algo que definitivamente me chamou a atenção: numa padaria um menino (devia ter uns 9 para 10 anos) pedindo pingado para o seu pai. ”Nossa”, pensei comigo, “que coisa bacana!”

Muitas vezes, matutando para criar novos conceitos que venham a estimular o consumo de café, acabamos não vendo que as respostas muitas vezes estão debaixo no nosso nariz… Aí veio o “estalo”: é isso!

 Conversei com amigos e vi que havia a possibilidade de criar um movimento de livre adesão, que poderia ser muito dinâmico e divertido, envolvendo toda a cadeia do café. Simplesmente um movimento.

O Companheiro de Viagem Rodrigo Greco, designer talentosíssimo de BH, se propôs a criar a logomarca oficial, que está em alta resolução em downloads para quem quiser reproduzir e usar abusadamente. Donos de cafeterias, o pessoal da indústria de torrefação e muita gente está acreditando nesta idéia. O apoio daABIC está sendo importantíssimo.

Ultimamente, tenho observado um interessante movimento de inversão de serviços entre padarias e cafeterias.

As padarias tradicionalmente no Brasil eram nossas “cafeterias”. Ainda que servindo durante décadas o prosaico Cafezinho, outro ícone brasileiro, em tradicionais copos de vidro que podiam ao final da tarde dar lugar a uma boa cachaça, este foi o local onde milhões fizeram seu típico Café da Manhã, acompanhado do inseparávelPão na Chapa, quase sempre perfumado com uma deliciosa manteiga, ou uma pausa durante o dia para simplesmente tomar um Puro (ou Preto) ou um Pingado. Até então, sempre ocupando lugar de destaque no balcão, posava orgulhosa uma cafeteira de “coadorzão” Imperial ou Monarca. Ao lado, um aquecedor do tipo banho maria mantinha aquecido o leite para a mistura preferida. Num perfeito serviço de relacionamento, aos tradicionais clientes “loucos” por Cafezinho, os balconistas lhe chamavam pelo nome, às vezes adicionando um título imaginário de “doutor”, e perguntado se seria “o de sempre”. A recíproca é verdadeira: muitos clientes tradicionais chamam os balconistas pelo nome!

Esta é a magia que envolve o serviço nas padarias.

Ultimamente, máquinas de espresso vem ocupando nas padarias o espaço de destaque que antes eram das cafeteiras, e até o balconista passou a ser chamado de barista. O ritual mudou: agora tudo começa pela moagem dos grãos, enche-se o porta filtro, é feita a extração e … o café expresso está pronto!

Para quem não gosta do sabor concentrado doespresso, pode pedir  um Carioca, que recebe dose adicional de água quente.

Pingado? Bem, tem a Média, que é a irmã gêmea do Pingado… e que pode ser Média Clara (a clássica, meio a meio café e leite) ou Média Escura (com menos leite). Hoje em dia o leite é vaporizado usando-se a caldeira da máquina de espresso. O “colchão” cremoso foi o ganho dado pelo novo jeito de preparar o leite.

Na Trilha do Pingado que fiz no último sábado com aCompanheira de Viagem Cíntia Bertolino, tive a oportunidade de reviver grandes experiências, inclusive a de novamente entrar naPadaria Santa Tereza, na Praça João Mendes, atrás da Catedral da Sé.

Ela é a padaria mais antiga de São Paulo, pois abriu suas portas em 1872, e mantém a atmosfera típica. Movimentadíssima durante a semana, pois fica ao lado do Fórum de São Paulo, serve o Pingado e sua irmã, a Média, magistralmente. Fui surpreendido por um Cafezinho muito bem preparado, classicamente feito no coador de pano e servido cuidadosamente pelo Bruno Brasil. Simpaticíssimo, ele disse sero responsável pelo preparo do Cafezinho e perguntou a cada um de nós, antes de servir, como gostaríamos.

Merece, por isso,  Nota 10 no quesito Serviço!

E com um nome desse, melhor ainda!

Por isso, posso dizer que vale pena experimentar o Pingado da Padaria Santa Tereza!

E Viva o Pingado!

Cafeína: onde está a maior quantidade?

O Companheiro de Viagem Adauto Werneck, do Espírito Santo, fez outro dia uma pergunta clássica: onde tem cafeína em maior quantidade, no cafezinho ou no espresso?

Esta é sempre uma boa pergunta!

Sua resposta depende de 4 condições principais: espécie de café empregada,processo de torra, moagem e tipo de serviço. Hum, parece simples, mas não é tanto…

Das espécies Coffea arabica e Coffea canephora, para ficar nas duas de maior importância, os grãos da primeira em geral tem a metade da quantidade de cafeína encontrada nas variedades da segunda, ou seja, entre 1,10 % a 1,3% nos grãos arabica e de 2,1% a 2,4% nos canephora. Apenas para recordar, importantes variedades do arabica são o Mundo Novo, Catuaí e Bourbon, e da canephora, o Robusta e o Conillon.

O processo de torra do café é importante devido às transformações físicas e químicas que são impostas aos grãozinhos. São dezenas de reações que acontecem, iniciando-se pelo processo de desidratação final dos grãos, passando por um enorme conjunto de reações intermediárias e que se finalizam com a Reação de Pirólise (do grego pyros= calor, lise = quebrar).

A Cafeína originalmente encontrada nos grãos crus, tridimensionalmente representada na foto ao lado,  acaba sendo parcialmente decomposta durante a torra do café, porém, naquele conjunto de reações intermediárias outro tanto é formado. Grãos que tem um ponto de torra mais intenso tem teor de cafeína menor do que outros com ponto mais leve.

Preparar um café (nossa bebida, afinal!) sob o ponto de vista técnico trata-se da extração da…Cafeína!

A cafeína por de ser extraída por dois processos mais comuns: usando-se substâncias chamadas solventes não-polares, como o Hexano, que é a mais difundida, e por água.  Ao se utilizar a água para a extração, o resultado é diretamente proporcional ao tempo de contato e, naturalmente, tanto mais eficiente será quanto maior a área de contato.

A área de contato está relacionada com o tamanho das partículas do grão moído do café, ou seja, depende de como ele foi moído. Quando as partículas são mais grosseiras (= grandes), o tempo de contato da água é menor, extraíndo-se menos sólidos solúveis. Nesse caso, geralmente, percebe-se maior acidez no café, pois o ácido cítrico dissolve-se muito facilmente na água e, logo, é facilmente arrastado na extração.

O gráfico ao lado é um Gráfico de Extração de Café, elaborado pela empresa Bunn Corporation, IL, USA,  já adaptado para o mercado brasileiro, permite fazer a correlação entre o teor de sólidos dissolvidos (TDS) numa xícara de café e a eficiência da extração, que tem relação direta com o tamanho das partículas do grão moído. O efeito que descrevi no parágrafo anterior pode ser obtido numericamente ao se fazer uso deste gráfico, que foi estruturado tomando-se por referência o preparo de6 litros de café.

Assim, fica claro que conforme o Serviço adotado para o café, que envolve uma concentração (quanto de pó de café em 1 litro de água, por exemplo), perfil de moagem (quão pequenas e similares são as partículas do grão moído) e do tempo de contato com a água (no coador, em geral, 4 minutos) a quantidade de cafeína obtida pode variar!

Depois de toda essa introdução, vamos definir algumas variáveis: que os grãos sejam 100% arabica, selecionados, com torra média a média-escura, moagem uniforme e uma extração dentro de um nível ideal. Serviços: espresso e coador.

O serviço de espresso clássico, que é a da Escola Italiana, trabalha numa proporção conhecida como1:4, pois são empregadas 7 gramas (= 1/4 de uma onça-peso ou 28 gramas) de pó para 30 ml (= uma onça líquida) de bebida. Isso representa uma concentração equivalente a 25% m/v !

Levando-se em conta flutuações devido ao processo de torra, numa xícara de espresso com 30 ml deve ser encontrado entre 30 a 50 mg de cafeína.

No caso do cafezinho, típico serviço brasileiro, a proporção usual entre pó de café e água corresponde  10% m/v (100 gramas de pó moído para 1 litro de água), para um tempo de extração de 4 minutos. Neste caso, para uma típica xícara de um tupiniquim cafezinho de 50 ml, o teor de cafeína fica entre 25 e 46 mg!

Surpresa!?

Portanto, nessas condições num espresso há uma quantidade discretamente maior de cafeína que num cafezinho.

Açúcar no vinho e no café

Qual é a diferença entre um Vinho Fino e um Vinho de Mesa?

E qual seria a diferença entre um Café Especial e um Café, simplesmente?

Pois é, as duas bebidas podem ter muitos pontos em comum quando se fala na classificação quanto à qualidade.

Um Café Especial, assim como o Vinho Fino, é aquele, por definição, que possui um alto padrão de qualidade sensorial, resultado garantido a partir de uma matéria-prima de alta qualidade. Basicamente, no caso dos grãos crus do café, a nossa matéria-prima, são dois conceitos que andam sempre juntos: Pureza e Uniformidade.

Pelo critério de Pureza, podemos entender que grãos com problemas do Trio Calafrio PVA – Preto/Verde/Ardido (= Fenólicos/Grande adstringência e Aspereza/Avinagrado) não fazem parte de um lote de grãos de alta qualidade, enquanto que a Uniformidade nos diz que esses grãos foram selecionados e devem ter praticamente o mesmo tamanho e ponto de maturação.

Para a elaboração de Vinhos Finos, também esses dois critérios prevalecem, ajustados ao produto.

Depois de torrado e feita a extração, podemos ter através doNariz e da Boca (= Aroma e Sabor) uma revelação de como eram os grãos quando crus.

O mercado consumidor brasileiro é o segundo maior no mundo e caminha firmemente para, em breve, assumir a primeira posição. Os Cafés Especiais, apesar do grande espaço conquistado na mídia, é uma parcela pequena que, estima-se, fique em torno de 3% a 5% do total consumido em nosso país. Sim, a esmagadora maioria do café torrado e moído vendido no Brasil é o da classe Tradicional, segundo classificação de qualidade usada pela ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café, que sãos os cafés com notas entre 4,5 a 6,0 pontos numa escala de zero a 10,0 (obviamente, é sensato se pensar que não existe café torrado com nota zero…) . Os cafés torrados da Classe Superior, que ficam com notas entre 6,1 e 7,3 pontos, acabam se somando aos Gourmet, onde ficam os Cafés Especiais, que devem ter nota acima de 8,0 pontos.  O PQC – Programa da Qualidade do Café tem como objetivo trazer luz para o grande mercado de café quanto à qualidade sensorial dos torrados em grão e torrados e moídos em geral. Escala de simples compreensão e comunicação objetiva.

Ainda o Cafezinho, feito num tradicional coador de pano, apesar do uso cada vez mais comum do filtro de papel, é o campeão disparado de forma de consumo. E, ao observamos que a grande parte do café torrado está na classe dos Tradicionais, indefectivelmente vendidos nas embalagens almofada, que podem ter grãos verdes e outros companheiros não tão bacanas, faz com que, “seguindo a tradição”, as pessoas coloquem muuuito açúcar.

Em diversos rincões deste país, o Cafezinho é sinônimo de “bebida negra, amarga e quente”, lembrando um famoso poema de Omar Khayan. Negra de queimado na torra, amargo devido a vários fatores…

A saída para beber: adoçar.

Essa transição é lenta, seja para os cafés de alta qualidade, pois a primeira impressão que pessoas acostumadas com cafés, digamos, “mais fortes” tem é a de que os cafés especiais são “fraquinhos e meio sem presença”… Na realidade, estamos vivenciando uma transformação cultural.

Num paralelo comumente feito, podemos dizer que o que está acontecendo com o mercado de café ocorreu com o dos vinhos com uma defasagem de 20 anos.

Agora, principalmente no Brasil, as pessoas tem tido mais acesso a novos tipos de serviços de café, proporcionado pelas inúmeras cafeterias que estão sendo abertas de Norte a Sul. Acesso é tudo!

No entanto, devemos estar preparados para entender que existem muitas pessoas que não deixarão o seu Cafezinho de lado, muitas vezes feito em coador de pano, com bebida cheio de asperezas e toques fenólicos. Respeitar o consumidor é a primeira lei do comércio.

Mas, continuar apresentando didaticamente os diferentes cafés que estão no mercado, suas qualidades e formas de preparo, é fundamental.

Uma interessante matéria foi publicada pelo UOL Notícias, abordando ainda a grande preferência que muitos consumidores tem pelos vinhos “docinhos e suaves”, muitos deles produzidos na antigamente famosa São Roque, SP, e imediações, bem como no Rio Grande do Sul, com rótulos inesquecíveis como Sangue de Boi e Chapinha.

Leia a matéria e assista ao vídeo. Veja que os problemas dos dois mercado são iguais…

http://noticias.uol.com.br/cotidiano/2010/02/10/vinho-paulista-quer-sair-do-garrafao-e-ficar-fino-mas-esbarra-no-clima-e-nas-criticas.jhtm

Café de baixa qualidade: O crime não compensa!

Duas matérias muito interessantes sairam na FOLHA DE SÃO PAULO no dia de hoje, com as seguintes chamadas: Consumo per capita do café se aproxima do recorde (no Brasil) e Baixa Qualidade derrubou o Consumo.

Na primeira, há um clima de otimismo com a retomada do crescimento do consumo per capita de café no Brasil, que alcançou 4,65 kg de café torrado em 2009, bem próximo do recorde histórico, que é de4,72 kg em 1965. Segundo a ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café, esse retorno  pode ser creditado à maior oferta de cafés de alta qualidade, bem como de novas formas de consumo como cappuccinos e outras bebidas, muito difundidas pelas inúmeras cafeterias.

Será pouco ou muito?

Em geral, o Cafezinho, símbolo do consumo do café no Brasil, é preparado a partir de umaconcentração média de 10% m/v ou 100 g para 1 litro de água, que corresponde à tradicional receita de 5 a 6 colheres de sopa de café moído. Logo, esses 4,65 kg de café torrado equivalem a algo como 46,5 litros de café ao longo do ano consumido por um apreciador, o que corresponde a 930 xícaras de Cafezinho!

Na década de 60 o consumo caiu assustadoramente por diversos fatores: concorrência com novos produtos como refrigerantes, sucos, sport drinks (como o Gatorade) e, mais recentemente, água, simplesmente. E, como não poderia deixar de ser, havia uma percepção do consumidor de que o café vendido no supermercado era ruim.

Ou seja, foi a época em que tomar café era quase sinônimo de “tomar um susto…” como nesta foto do ex-Ministro da Economia da Argentina, peloImage Bank.

Cresci em meio à essa percepção geral; obviamente não bebia e, muito menos, gostava de café, até que me “converti” ao final da década de 80.

A questão da qualidade e sua percepção pode ser explicada pela Fisiologia Humana.

Os chamados Sabores  Básicos são o Doce, o Salgado, o Ácido, o Amargo e, o mais novo da turma, o Umami, descoberto pelos pesquisadores japoneses da síntese industrial do Glutamato Monossódico. São os sabores percebidos essencialmente na boca, mais particularmente na língua através de um incrível conjunto de Papilas Gustativas.

Podemos considerar os Sabores Básicos como super-hiper-importantes porque são sabores que podemos perceber mesmo quando estamos constipados. Os outros sabores precisam da ajuda no nariz para serem percebidos.

Observe esta tabela, que adaptei do Handbook of Physiology, de Pfaffman, Volume I, 1959, onde estão apresentados os Limiares de Percepção dos Sabores Básicos. Veja como somos muuuitomais sensíveis ao sabor amargo, que predomina quando existem problemas no café, inclusive no caso de grãos apodrecidos.

Portanto, haja açúcar para esconder os sabores ruins presentes num café com esse tipo de problema, principalmente o medicinal Fenólico, que é o principal responsável pela contrapropaganda de quebeber café ataca o estômago. Na realidade, beber café com fermentados fenólicos ataca o estômago!

O Crime não compensa: colocar café de baixa qualidade pode fazer uma determinada marca conquistar uma fatia do mercado devido a um preço mais em conta, mas os resultados perante o consumidor são desastrosos.

O Cafezinho: Conhecendo a cadeia do café em 1 minuto

Os filmes de propaganda tem na Síntese sua palavra-chave. Imagine, então, quando se trata de um tema complexo e amplo como o café.

Falar da cadeia do café, que se inicia nos interiores com as lavouras, passando pela indústria, controle de qualidade com a degustação, até chegar no consumidor, quando xícaras de cafezinho ou espresso são avidamente apreciadas, é um grande desafio para se condensar em apenas 1 minuto.

Um dos vídeos que considero mais bem produzidos nos últimos tempos sobre café no Brasil, num belíssimo trabalho de concisão, foi ao ar recentemente. Faz parte de uma série institucional do Banco Bradesco, sendo este sobre o nosso tema favorito o quinto da série.

Com uma fotografia maravilhosa, o vídeo mostra lavouras deVenda Nova do Imigrante, nas Montanhas do Espírito Santo, uma indústria de café em Viana, ES, terminando em Santos, SP, onde o sempre mestre Davi Teixeira, na ACS – Associação Comercial de Santos, comenta sobre sua paixão pela café e a barista fala orgulhosa do seu trabalho.

Para mim, o ponto alto foi a abordagem sobre a QUALIDADE em toda a cadeia, numa clara demonstração de que este é o atributo e modelo de trabalho que deve prevalecer para se alcançar o sucesso.

Café de Coador – 2

Os coadores de pano em geral são confeccionados em algodão do tipo aflanelado com uma das faces felpuda. Esta face felpuda é aquela que fica voltada para dentro e onde ficará o pó de café.

Nesta foto, que captei da fabricante Minas Fabril, podem ser vistos dois dos mais tradicionais modelos vendidos no Brasil.

Há um aspecto muito interessante aqui.

O nome “flanela” vem do francês “flanelle”, que significa “tecido de lã”. A parte felpuda, que é constituida por muitos finíssimos fios, criam efeitos físicos muito úteis nas aplicações cotidianas.

Por exemplo, ao perfazerem uma “camada” de um emaranhado desses finíssimos fios acabam retendo ar, criando um sistema de isolamento térmico muito eficiente. Na verdade, quando usamos roupas aflaneladas como tecidos de lã no inverno, é esse ar em torno do nosso corpo, que por acaso está exatamente com a nossa temperatura, quenos dá sensação de “aquecimento” diante de uma temperatura muito baixa.

Ao preparar o tradicional e brasileiro Cafezinho num coador de pano, dois são os processos que você pode empregar: colocar o café moído no coador e depois passar a água, ou adicionar o pó na água enquanto em aquecimento e depois passar pelo coador.

O primeiro método pode ser descrito como Água no Pó, enquanto que o segundo, muito usado no preparo de grandes volumes, é Pó na Água.

Cada um tem sua característica e como são originários de uma cultura consolidada, devem ser respeitados como métodos de preparo de café. Mais uma vez, os métodos de preparo podem ser escolhidos em razão de uma série de fatores e cada um dará um resultado diferente na xícara.

Colocando o Pó na Água, o Cafezinho resultante terá maior presença da cafeína, daí, também apresentar um amargor típico (amargor vegetal, como jiló) em maior intensidade. Perde um pouco do aroma, pois  as finas partículas fazem com que os aromas se volatilizem rapidamente com a água quente.

Preparando com a Água no Pó, é desejável que seja feita umahidratação prévia ou pré-infusão, como se diz tecnicamente, que é quando é adicionada um pouco de água para que as partículas se hidratem e ganhem volume. Esta expansão, provocada por gases formados pelas substâncias aromáticas e pelo gás carbônico, cria uma melhor acomodação das partículas, preparando o que se pode chamar de colchãoou bolacha de pó de café.

Ao passar o restante da água, muitas vezes ajudada com um mexedor dentro do coador para uniformizar o “caldo negro”, o aroma toma conta do ambiente, resgatando memória afetiva de muitos que já tiveram a oportunidade de vivenciar esse tipo de momento.

Esta foto de um suporte metálico do fabricante Venitillo, mostra uma variação dos suportes existentes. Segundo aCompanheira de Viagem Josiane Cotrim, um suporte semelhante a este mas em madeira muito usado na Nicarágua, recebe o nome de “mancebo”, enquanto que na região de Manhumirim, Matas de Minas, MG, o delicioso nome de “mariquinha”!

Como grande cuidado que se deve ter, lave bem o coador após o uso e faça sua secagem corretamente, até diretamente ao sol. Como outro artifício, pode-se mergulhá-lo em água e manter sob refrigeração em geladeira, após sua higienização.

Coador de Pano – 1

Preparar café com coador de pano é uma volta ao passado?

Esta pergunta tem sido feita por muitas pessoas, sendo que uma das últimas foi a Companheira de Viagem Josiane Cotrim, que atualmente vive na Nicarágua.

Com o avanço do uso dos filtros de papel criado pela centenária germânica Mellitta, com uma característica tipicamente urbanóide, que é ser descartável, os coadores de pano ficaram relegados apenas aos rincões interioranos ou numa copa de uma repartição pública.

Na verdade, o uso do coador ou filtro de pano consiste num serviço específico.

Primeiro, é necessário compreender que em geral a trama (densidade ou quantidade de fios por um unidade de área) empregada não é fechada como um tecido de lã fina como os chamados Super 100 ou Super 120.  Os filtros são feitos com tecido de algodão com uma densidade menor, o que pode ser percebido pela sua textura menos maleável que um Super 100, por exemplo.

Como seus espaços entre os fios são maiores do que os encontrados no coador de papel, é de se esperar que o resultado na xícara seja diferente. Vejamos as principais diferenças entre um coador de pano e um de papel:

1. O coador de pano retém menos óleos, fazendo resultar numa bebida mais encorpada mas de característica oleosa. É importante saber que a percepção de corpo possui diversas categorias em razão do tipo de solúveis presentes no café.

2. Devido à maior abertura e no geral ser utilizado café com moagem mais fina, uma certa quantidade de partículas acaba passando para a bebida, colaborando para que seu aspecto seja menos “brilhante” e cristalino que um café preparado em coador de papel.

3. O formato do coador de pano também contribui para que a extração seja diferente de um café passado em coador de papel. Neste, devido ao suporte que funciona como anteparo, é possível fazer com a passagem de água seja, digamos, mais uniforme pela camada de grãos moídos.

Outros aspectos que promovem diferença na bebida preparada pelos dois métodos são decorrentes do que denominamos “processo”.

É muito comum, por exemplo, ver pessoas que preparam o café no coador de pano colocarem o pó com moagem fina na água quase ou fervente. Isto faz com que a extração da cafeína seja mais intensa, conferindo maior amargor típico dessa substância, mesmo sendo o processo de extração no coador relativamente rápido. Lembre-se que a trama é mais aberta.

 Este gráfico mostra como são as condições para se obter uma boa extração de café.

As áreas em destaque assinalam os melhores resultados para os principais locais de consumo como Estados Unidos, Europa e Brasil. Quanto mais para cima, mais concentrado é o café.