De volta para o futuro

Filtro Melitta em Porcelana, visto de cima. Clássico.

Neste ano de 2015 comemorou-se 30 anos do lançamento de uma das mais deliciosas franquias de Hollywood: Back to the future, de Robert Zemeckis e os incríveis atores Michael J. Fox como Marty Mcfly e Christopher Lloyd interpretando o impagável Doc Brown.

O enredo flerta com a possibilidade de dar rumos distintos à vida presente ao promover pequenas mudanças no passado.
Marty tinha um pai fracassado, a mãe alcoólatra e uma irmã que não tinha amigos. Tendo como grande amigo um inventor muito maluco, Doc Brown, Marty o ajuda a registrar em vídeo cassete um experimento de viagem no tempo. Mas, um grupo de terroristas está perseguindo Doc Brown, tentando um mortal acerto de contas. No meio da confusão, Marty toma a direção do incrível De Lorean e ruma ao passado, 1955, encontrando seus pais ainda como colegiais.

Para evitar que sua futura mãe, ainda mocinha naquela época, se apaixonasse por ele, Marty faz com que seu pai se torne um rapaz de grande coragem, alterando significativamente o futuro. Seu retorno ao ano de 1985 mostrou que nada mais era a mesma coisa...

Na primeira sequência, a ação se passa no futuro, muito sombrio, como outros filmes daquela época tratavam o tema, como Blade Runner. Marty se torna novamente um perdedor e não vê saída sua vida. Um frenético vai e vem para o passado conserta a situação, mas que o obriga a ir nos tempos das diligências no último filme da série.

Mais do que o fascínio de viajar pelo tempo, tanto ao passado quanto ao futuro, certamente o que chama a atenção nessa trama é a importância de como os acontecimentos podem ser decisivos para o sucesso ou o fracasso ao longo da vida.

No Brasil, o mercado de café teve sua grande transformação com a chegada da alemã Melitta e seu filtro de papel, que mudaria para sempre a forma de preparar nosso clássico tupiniquim, o Cafezinho.
Originalmente, o Cafezinho é uma infusão, quando coloca-se o pó fino na água fervente (como um resgate do histórico Ibriq), passando-o por um filtro de algodão (geralmente flanela), que retem boa parte do pó, mas que permite passar um pouco dos óleos.

O sabor intenso do Cafezinho se deve a estes 3 fatores:

1)    à alta concentração (em torno de 5 colheres de sopa de café em pó = 95 g a 100g para preparar 1 litro de bebida);

2)    ao maior tempo de contato entre partículas das sementes torradas e moídas e a água; e

3)    à trama mais aberta da flanela, que permite a passagem também de óleos e eventuais micro partículas.

Junto de um inovador porta filtro de plástico (que na época tinha uma geometria ovalada mais fechada), a proposta era a de fazer a substituição gradativa do filtro de pano para o conjunto de papel. Seria perfeito a não ser por um detalhe crucial: nos anos 70 só se via nas gôndolas de supermercado um único tipo de produto: café torrado e moído em embalagem “almofada”, que é a mais simples e destinada aos produtos de valor mais competitivo.
Como característica básica dos cafés em pó no Brasil da época, só havia um tipo de moagem: muito fina!

Obviamente, os primeiros anos foram muito complicados, até que a própria Melitta lançou o primeiro café embalado a vácuo do país, com uma granulometria menos fina e mais adequada ao filtro de papel. Portanto, veio desse tempo o por quê da rejeição de muitos novos profissionais do café ao método Coado, pois o resultado sensorial, até então, levava a uma experiência pouco agradável.

O Coado ou Filtrado passou a chamar a atenção da turma mais geek do café com a chegada do Sistema Hario no Ocidente no final dos anos 1990, desenvolvido por uma empresa japonesa que atua no setor de vidrarias industriais. Com um design inovador, em cone de triângulo eqüilátero como um chapéu de palhaço e largas estrias internas, fez os Coffee Lovers compreenderem que o café Coado/Filtrado pode ser muito bacana, pois as variações vêm pelas sutilezas de moagens diferentes e na velocidade que a água quente é despejada. E isto para ficar somente com a mesma origem de café!

Mas, o tempo passa e todo reinado tem o seu fim. Hoje é o Sistema Kalita que predomina como um método de extração de café das cafeterias e consumidores descolados. A geometria do filtro é bem diferente, lembrando o formato de um papel onde se colocam brigadeiros ou beijinhos, só que bem maior. Fundo reto e laterais onduladas, semelhantes aos clássicos filtros da VP-17 da Bunn.

Na sempre antenada Los Angeles e arredores a história já está virando nova página. A badalada cafeteria Blue Bottle deixou de utilizar nos serviços de coado os Sistemas Hario e Kalita, partindo para os Melitta!
Sim, isso mesmo, a nova onda dos serviços de coado está no retorno dos porta filtros em porcelana da Melitta, primeiros historicamente do mercado, só que revisitados, com grãos de café moídos adequadamente e técnicas para verter a água quente mais refinadas.

No atual momento, ter uma Melitta, principalmente em porcelana, é sinal de pessoas e locais antenados, atualizados e descolados, e é certo que para esse também incrível sistema alçar grandes vôos aqui no Brasil deve, primeiro, resolver suas pendências do passado.

A intrigante questão da bebida limpa

Você já deve ter ouvido ou lido com frequência que um café extraído num determinado método apresenta uma Bebida Limpa. Intrigante, não?

Afinal, se os grãos que foram usados na torra são selecionados como exemplares, ou seja, sem contaminações ou problemas de fermentações indesejáveis, que, por exemplo, os Juízes SCAA ou Q Graders classificam como um lote que tem “Bebida Limpa” ou ausente de problemas de sabores, porque alguém diria que num método ou serviço de café a bebida fica Limpa ou, digamos, Não Tão Limpa?

Na verdade, depois de acompanhar algumas pessoas preparando excelentes cafés em diferentes serviços como na French Press (ou Prensa Francesa, cujo líder no mercado na fabricação dessa peça é uma empresa suiça…) e no coador Hario, e ouvir como descreviam cada bebida resultante, consegui as pistas para matar essa charada…

Primeiro de tudo é importante compreender que Preparar Café nada mais é do que um processo químico conhecido por Extração, que envolve por princípio um objeto que contém substâncias que são solúveis (e por isso passíveis de serem extraídas) a um determinado ou grupo de solventes.  No caso específico do café, a Água é o solvente, enquanto que as sementes do cafeeiro torradas e moídas farão o papel do Objeto da Extração.

A semente do cafeeiro, depois de torrada, contém um número grandioso de substâncias dos mais variados grupos como Carboidratos (a grosso modo, açúcares), Ácidos Graxos (ou gorduras e óleos), Ácidos Orgânicos (tanto os formados durante a “vida no campo” da semente quanto durante a torra) como o Ácido Cítrico e o Ácido Quínico, Aminoácidos e os Minerais (que são os sais). Isso sem mencionar as moléculas de grande complexidade que dão origem aos Aromas e Sabores que podem ser percebidas num café muito supimpa, como as florais ou frutadas, e os Compostos Clorogênicos.

Para facilitar a compreensão, podemos considerar apenas 4 grupos como os de maior importância prática: Ácidos Orgânicos, Açúcares, Compostos Clorogênicos e Óleos.

Observe que já posicionei esses grupos por ordem decrescente pela Solubilidade em Água.  E os Óleos, como sabemos, é insolúvel em água, por isso sempre essas substâncias irão ficar na superfície, pois são também muito menos densas.

Os Serviços de Café podem ser separados em dois grandes grupos: com ou sem filtração. Hummm…. realmente um ou outro faz toda a diferença!

Por exemplo, o Espresso, o Ibriq e a Prensa Francesa fazem parte do grupo sem filtração, enquanto que os coados em geral empregam um filtro como o Cafezinho (e seu inseparável filtro de flanela), o Hario e o Chemex.

Um dos conceitos que tem sido difundidos de forma equivocada é o de que no Café a percepção de Corpo é dada pelos óleos e sólidos solúveis. Na verdade, sob a perspectiva de Ciência dos Alimentos e Bebidas, quem define a percepção de Corpo são os Açúcares, simplesmente, que é explicada pela sua natureza química e estrutura molecular.

Os óleos não são miscíveis em água e ficam sobrenadantes, alterando a percepção de corpo. O grande problema é que as substâncias que conferem sabores amargosos são em sua esmagadora e quase completa maioria solúveis em óleos (= lipossolúveis), enquanto que aquelas que tem notas mais nobres e elegantes, como as florais, frutadas e de natureza adocicada são hidrossolúveis (= solúveis em água). E, como informação muito relevante, os açúcares tem preferência por água ao invés de óleos para se combinarem…

Quando você tem cafés preparados com filtro, os óleos ficam retidos e a tal percepção de Bebida Limpa é devida à perfeita interação dos açúcares dissolvidos na água e sua maravilhosa teia molecular formada, ressaltando a percepção de Corpo e as notas de sabores adocicados, florais e de frutas, por exemplo. Nos cafés preparados sem filtro essa percepção de limpeza é parcialmente ofuscada pelos óleos que ficam sobrenadantes e, principalmente, pela presença das moléculas de sabores amargosos que se combinaram com as gorduras.

Interessante, não? Faça um teste no seu próximo Espresso: experimente em separado a Crema da bebida e me conte depois…

Nespresso, patentes, tecnologia & alternativos

Tecnologia é o Conhecimento Aplicado a partir do que se tem à mão.

A todo momento surgem boas idéias que se convertem em produtos interessantes e que podem cair nas graças do consumidor. Quem é dono da Patente tem um tempo de dianteira ante a concorrência para, ao ter o mercado livre, se impor e recuperar o que foi investido.

Nesse meio tempo, a concorrência não pára, ávida por dissecar e conhecer o que genialmente foi concebido para pensar em aprimoramentos ou, simplesmente, copiar. A Sony criou o na época impressionante Walkman, que tinha como mídia a fita K-7 e que no filme Back to the Future (De Volta para o Futuro, no Brasil) o personagem Martin prega um susto em seu futuro pai quando este era adolescente. Todas as empresas de eletroeletrônicos copiaram e fizeram o seu, assim como vem acontecendo com o iPad e iPhone.

Há pouco mais de dez anos, as primeiras máquinas de sachê desembarcaram no Brasil. A italiana illy, conhecida no Brasil pelo concurso de qualidade que realiza entre os produtores e pela sua genial coleção de xícaras decoradas em edições anuais entre os consumidores, foi uma das empresas que mais difundiu o sistema, mostrando a praticidade de um sistema Monodose. Foi um furor. Alguns decretaram, inclusive, o fim dos baristas. Afinal, basta um dedo para acionar…

Quando uma indústria foi fundada no Brasil exclusivamente para prestar serviços para quem tivesse interesse em ter seu sachê, surgiram marcas e qualidade de toda espécie, contemplando mercados que antes desconheciam até então o Espresso.

O Projeto Nespresso é, na minha opinião, um dos mais arrojados e bem desenhados que conheço. Tive a oportunidade de dividir mesa nas reuniões do Technical Standards Committee da SCAA – Specialty Coffee Association of America com o incrível Orlando Garcia, uma das brilhantes mentes que o Grupo Nestlè mantém para pesquisa e desenvolvimento, e que me explicava todo o design desse projeto. Da concepção da bela cápsula em alumínio, com geometria calculada para promover perfeito turbilhonamento e resistência suficiente para suportar pressões hiperbáricas, às boutiques e seu sofisticado plano de marketing, tudo foi pensado e exaustivamente discutido.

O resultado não poderia ter sido outro, ainda mais sob generosa verba de promoção: Sucesso. Mais do que  isso, fez o conceito ganhar status de Sistema ou Modelo, assim como Gillette se tornou sinônimo de lâmina de barbear.

Na edição de 07 de fevereiro último, o Caderno Paladar (OESP) abriu ampla discussão sobre a queda das patentes que cercavam e ainda cercam o as Cápsulas e as Máquinas de Extração da Nespresso, a entrada de concorrentes de peso como a D. E. Master Blenders 1753 (leia-se Sara Lee) e a ascensão dos fornecedores alternativos locais de cápsulas. Todo esse movimento era mais do que previsto e óbvio, principalmente para os executivos da Nespresso, uma vez que a avidez com que a concorrência vinha se debruçando para estudar seus mecanismos de produção, seu coeso e metodicamente suiço processo industrial até a genial idéia de se identificar sabores contidos nas diferentes cápsulas por cores só crescia.

Ao final da leitura, bateu em mim um sentimento de frustração pela ausência de declarações da Nespresso, que com isso perdeu uma excepcional oportunidade de fazer de um limão, uma deliciosa Limonada Suissa!

O silêncio nesse momento foi por certo um sinal de fraqueza ante a amadora forma de competir dos alternativos, à exceção da gigante D. E. Master Blenders 1753. Eu esperava ler sobre um conceito novo, uma proposta original e agregadora que a Nespresso vem fazendo desde seu princípio, mesmo que o não se manifestar nesse momento seja parte de política interna.

Devo dizer que suas bebidas não são excepcionais, pois sua gigantesca escala industrial impede isso, porém tem a virtude de entregar o que propõe. Também desempenha importante papel pedagógico, pois é um dos itens preferidos dos jovens que entraram no mercado de trabalho e estão dispostos a fazer bom uso de seu salário, assim como tem feito quase que constantemente parte de listas de casamento. O didatismo com o qual o cliente Nespresso é tratado faz com que ele aprenda a experimentar diversidades, que é o primeiro passo para poder comparar e, assim, criar discernimento para evoluir em sua busca de novas experiências sensoriais. Em geral, neste ponto, ele migra para preparos em que pode trabalhar de forma lúdica as variáveis de extração, seja empregando grãos torrados por diferentes profissionais ou experimentando serviços modernos comoAeropress e Hario.

Em se falando da Hario, este é um sistema que caiu no gosto de todas as pessoas e tem hoje inúmeros copiadores. No entanto, essa tradicional empresa japonesa continua inovando ao incluir  novos produtos com design inspiradamente nipônicos, minimalistas e belos, em sua coleção anual. Sim, Hario hoje é sinônimo de um sistema de extração por coador que conquistou 10 entre 10 amantes do café, mas que se impõe no mercado pela expectativa que consegue criar para cada lançamento anual. Algo comoSteve Jobs fazia de forma personalista na Apple.

Para terminar, este é o link para o vídeo produzido pela equipe do Paladar. Ele é dividido em 2 partes: na primeira o barista Leo Moço mostra como ele prepara sua cápsula, enquanto que na segunda, o jornalista Daniel Telles tenta de jeito muito divertido fazer um refil da cápsula da Nespresso, sem sucesso. Aqui uma observação: por mais que fosse para uma simples demonstração, seria mais profissional da parte do barista Leo ter usado um jaleco e luvas, além de uma forração para a mesa de madeira. Seria algo como simples respeito ao consumidor, uma vez que o produto será vendido e, dessa forma, todos esperam que ele seja sempre manipulado da melhor forma possível. Pairou dúvida.

O fato de mostrar como ele faz o fechamento da cápsula alisando contra a superfície da mesa, dá ar muito mambembe ao produto, gerando uma sensação muito negativa. É diferente caso esta cena fosse feita em casa, entre amigos.

Se fosse dada atenção a estes importantes detalhes, a chamada para conquistar as pessoas teria sido perfeita.