A Cafeicultura em tempos de climas extremos

Preparando o solo para plantio de café. Foto: Ensei Neto/Arquivo Pessoal.

Há um consenso de que o clima mudou, pois seus reflexos estão sendo percebidos e ainda compreendidos.
A vida em nosso planeta depende de um delicado equilíbrio que a Natureza sempre conduziu de forma impecável, mas que a ação humana vem provocando alterações de grande impacto.

Os princípios conceituais de produção e da qualidade de qualquer produto agrícola estão fortemente vinculados às condições climáticas, tendo nas floradas o seu ponto de partida.

Sabe-se que a indução dos botões florais e a floração, no caso dos cafeeiros, dependem de diversos fatores como a arquitetura da planta, do espaçamento empregado na lavoura e características genéticas entre outros. Hipoteticamente, vamos admitir que ocorra uma única florada.

 A florada e a consequente fecundação definem o potencial produtivo de uma lavoura. É a primeira expectativa que o produtor tem e que lhe permite fazer algumas contas preliminares sobre o que poderá ser seu faturamento ao final da safra.

Sabe-se que plantas de Coffea arabica tem 44 cromossomos, o que lhe dá, digamos, um ar mais esperto em relação as de Coffea canephora com seus 22 cromossomos.

Cafeeiros Mundo Novo, Bourbon e Catuaí se orgulham de não dependerem de terceiros pois são autopolinizantes, restando uma quantidade marginal que poderia eventualmente ser trabalhada por agentes externos. Os clones de Robusta e Conilon dependem da ajuda imprescindível das abelhas para que a polinização aconteça.

Se por um lado, o maior número de cromossomos das variedades do arabica lhe empresta uma suposta superioridade, é onde reside sua maior fragilidade, pois há um evidente processo de seleção até se chegar a um indivíduo com características de homozigoto.
A pureza genética pode ser tanto do bem quanto do mal.

O que dá aos canephoras maior capacidade de adaptação é justamente a necessidade de sua fecundação acontecer por polinização cruzada, aumentando exponencialmente a variabilidade das características de seus indivíduos.

 Só para lembrar: nosso universo tem como característica ser formado por indivíduos, daí ser tão importante o chamado “olhar estatístico” para tudo o que ocorre na Natureza. Não há necessidade de saber fazer os complicados cálculos, mas, apenas ter a compreensão do impacto de um evento em relação ao número de envolvidos.

 O pólen, que é responsável pela fecundação das flores, basicamente é constituído de proteínas, o que explica a necessidade de se dispensar extremo cuidado na sua conservação e em seu uso. Como as flores sempre ficam ao tempo, a intensidade de raios ultravioleta pode afetar a viabilidade do pólen.

Admitindo que nosso planeta é quase esférico, levemente abaulado, para melhor compreender a quantidade de luz num determinado local, criei este gráfico:

Luminosidade ao longo do ano para uma determinada latitude. Ensei Neto

Lembro que a latitude tem correlação direta com a quantidade de luz que um determinado local em nosso planeta pode receber ao longo do ano, levando em conta a variação devida ao deslocamento do eixo de rotação, que é de 23º27’.

Anos atrás, quando me iniciei no mercado de café ao trabalhar na fazenda do meu sogro, um fato que me chamava muito a atenção era a maior quantidade de grãos moca nos lotes produzidos naquela fazenda, na região de Paracatu-Unaí, MG, em relação aos do Triângulo Mineiro, principalmente Patrocínio. Comecei, então, a levantar os dados de diferentes regiões durante 8 anos e cheguei a este gráfico que apresenta a frequência de grãos moca em razão da latitude de produção.

Incidência de grãos moca de acordo com a latitude. Fonte: Ensei Neto.

Ficou claro que havia uma relação direta entre intensidade de raios ultravioleta com a maior quantidade de mocas nos lotes produzidos em fazendas localizadas nas regiões de menor latitude.
Os trópicos são linhas imaginárias que representam, digamos, uma expansão da linha do Equador devido à inclinação do eixo rotacional da Terra. Isso explica o porquê do Trópico de Capricórnio ter latitude de exatos 23º27’, que passa nos limites do município de São Paulo.

Localidades com maior proximidade à linha do Equador recebem uma carga de ultravioleta muito intensa porque sua incidência é praticamente perpendicular à Terra, sofrendo menos perdas ao atravessar a atmosfera. Esta é a razão da variação da quantidade de moca em diferentes latitudes.

Grão moca ou peaberry, torrado. Foto: Ensei Neto.

Apesar da glamurização e até gourmetização dos grãos moca, com diversas lendas rurais e urbanas, como a de que é um grão mais denso ou que absorveu os nutrientes de duas sementes, a verdade é que ele representa efetivamente uma perda real de produtividade, pois é resultado de fecundação de um único alojamento. De dois indivíduos potenciais, restou apenas um.

Outro efeito de fecundação defeituosa é a frequência do chamado grão mal formado, que nos países centroamericanos e na Colômbia recebe o nome de flotador, enquanto que compradores internacionais o denominam de floater, em inglês.
É um grão que apresenta estrutura débil, maior fragilidade da parede celulósica e menor capacidade de se tornar um indivíduo completo, o que pode ser inferido pela menor quantidade de açúcares e de ácido cítrico. Sua densidade é muito menor do que a de um grão saudável, o que leva a um impacto direto na produtividade da lavoura.

Grãos mal formados ou flutuadores (floaters). Foto: Ensei Neto.

A qualidade do café tem relação direta com a uniformidade de um lote, isto é, de como são os indivíduos que compõem esse conjunto. Quanto mais parecidas forem suas características, tanto mais homogêneo é o lote.

A partir da premissa que exista uma única florada, a uniformidade do lote será definida pela chamada “janela de fecundação” das flores, que estabelece a sincronia do ciclo fenológico ou ciclo de cada fruta. A distribuição espacial das flores numa roseta faz com que cada qual receba diferente carga de luz e consequente exposição ao calor, o que leva aos diferentes momentos de fecundação.

Janelas de fecundação curtas, como aquelas decorrentes de suficiente estresse hídrico, levam à maturação com alta uniformidade.

O que molda a geografia econômica do mundo são os grandes eventos climáticos.

O Brasil é o país produtor de café com a maior amplitude de latitude das suas origens, desde o Maciço do Baturité, Ceará, com 6º Latitude Sul, ao Paraná, com suas regiões subtropicais, isto é, maior que 23º27’ Latitude Sul.
Outro aspecto interessante da América do Sul, onde o Brasil ocupa praticamente toda a parte oriental e central, é o formato de triângulo com um dos vértices apontado para o Polo Sul, onde se originam poderosas massas polares que podem levar extremo frio às regiões cafeeiras.

Num passado recente, foram 2 as chamadas grandes geadas, a primeira ocorrida em 1975, que mudou o mapa cafeeiro do Brasil ao abrir uma nova região que se tornaria referência em tecnologia e produtividade: o Cerrado Mineiro.
Ao dizimar cafezais do Norte do Paraná, Alta Paulista, Noroeste e Sorocabana, em São Paulo, aquele evento fez com que cafeicultores dessas origens buscassem novos locais para plantio, longe do alcance das massas polares.

A segunda grande geada aconteceu em 1994, coincidindo com a implantação do Plano Real, que fez o país sair de um longo período de hiperinflação.
Esse evento de grande impacto destruiu mais de 90% do parque cafeeiro do Paraná, além causar grandes estragos na Alta Mogiana, Sul de Minas e na novata região do Cerrado Mineiro.
Uma nova reconfiguração do mercado aconteceu, desta vez com a emergência de um Tigre Asiático, o Vietnã e seus robustas. Para se ter idéia do crescimento de sua produção, em 1994 aquele país mal alcançou 250 mil sacas de 60kg, sendo hoje o segundo maior produtor mundial de café com mais de 30 milhões de sacas de 60kg.

A geada cria desdobramentos por pelo menos dois anos seguintes, tanto no campo das cotações e preços, com efeitos imediatos, como no desempenho das lavouras, resultados que são percebidos gradativamente.
O efeito mais perverso é o da seca prolongada após o intenso resfriamento, similar ao que o ar condicionado faz no ambiente. A estiagem que se segue tem na amplitude térmica exagerada sua maior marca.
O ar seco se constitui em barreira menor para a incidência dos raios ultravioletas, que chegam com maior intensidade à superfície da Terra.

Fenômenos climáticos que mais têm recebido atenção nos últimos anos é a dupla El Niño e La Niña, que ficaram conhecidos ainda na década de 1990. Quando atuam, modificam dramaticamente a distribuição de chuvas na América do Sul, com reflexos extremamente fortes no Brasil.
Neste estudo climático, foi feito um extrato das temperaturas em anos de La Niña, cujos resultados apresento a seguir.

Observe que existe uma regularidade na chegada das massas polares, com predominância de duas ondas. Após a ocorrência da segunda onda, a amplitude térmica se torna muito grande, ultrapassando 12ºC de diferença.

Em 2021, as duas ondas se confirmaram, talvez com maior intensidade pelo fato de ter ocorrido o fenômeno La Niña pelo terceiro ano consecutivo, algo inédito até então.
A estiagem que se seguiu foi uma das maiores já vistas em diversas partes do Brasil, principalmente na faixa onde se localiza a chamada “calha de convergência climática”, que tem origem na costa peruana e abrange Estados como Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Goiás, Minas Gerais, Espírito Santo, Rio de Janeiro, São Paulo e Paraná, que corresponde a uma área responsável por mais de 70% da produção agrícola brasileira.

O ar extremamente seco com altas temperaturas, reflexo da mínima barreira enfrentada pelos raios ultravioleta, levou a um efeito até então pouco visto: a perda da capacidade de fecundação das flores dos cafeeiros.
O pólen foi definitivamente afetado pelo calor extremo, desnaturando-se e, como resultado, levando a uma baixíssima taxa de fecundação em algumas regiões.
Um dos locais que esse fenômeno de clima extremo ocorreu em 2021 foi no Cerrado Mineiro, cuja análise está neste gráfico:

Temperatura e Fecundação. Fonte: Agrobee Tech.

Em algumas regiões, já estão sendo enviados aos armazéns os primeiros lotes  da atual safra e em boa parte deles está sendo observada uma quantidade muito acima do normal de grãos moca.

Isso representa uma irreparável quebra de produção.

O clima já se mostrou muito seco ainda em fins de junho, quando se esperava uma segunda onda de frio tão intensa quanto a que ocorreu em meados de maio. No entanto, o que se observou foi o gradativo aumento da amplitude térmica, que em meados de julho alcançou mais de 15ºC em diversas regiões cafeeiras.

Quais as estratégias que podem ser adotadas para minimizar o impacto desse cenário de clima extremo?

Como deve se reconfigurar o mercado de café, ante essas mudanças climáticas?

Existem algumas alternativas que têm se mostrado eficazes como a polinização assistida e o controle biológico de pragas e doenças, além de manejo conservacionista nos cafezais, que enfocarei em breve.

O fim dos tempos

O ser humano, desde as eras imemoriais, tem dado atenção muito especial aos grandes eventos que o levam a pensar sobre o fim dos tempos. O ano de 2012, em particular, teve uma enorme quantidade de filmes lançados tratando sobre o tema como há muito não se via, impulsionados pela crença maia de que o mundo acabaria em Dezembro de 2012.
Eram esperados incidentes climáticos tão grandiosos como os vistos também no cabalístico “O dia depois de amanhã” (The day after tomorrow), que previa que o degelo das calotas polares poderia provocar alteração climática tão violenta que provocaria inundações e tempestades tropicais em escala que ficariam, digamos, “fora da escala” conhecida...
O clássico filme de Stanley Kubrick “2001 – Uma odisséia espacial”, baseado em romance do genial Arthur Clarke, que influenciou a imaginação de gerações e mesclava belíssimas imagens siderais com músicas de grandes compositores como Strauss e sua “Danúbio Azul”, também tratou o tema do fim dos tempos ao dar transcendência ao astronauta David Bowman que, depois de derrotar o incrível computador HAL 9000, se tornou o primeiro de uma nova raça.

O ano de 2013 começou normalmente, com um belo nascer do sol em diversos lugares, num claro sinal de que o mundo continuava a rodopiar o seu balé sideral. Então, afinal, para quando fica o fim dos tempos?

No princípio da década de 1980, o mercado norte-americano de café passava por período com nítida sensação de final dos tempos, pois estava acontecendo grande concentração das indústrias torrefadoras. Os novos conglomerados tinham como foco o simples aumento de lucros através da piora gradativa da matéria prima empregada, por isso mesmo mais barata, para que os consumidores tradicionais não percebessem a alteração da bebida. Baseados em estudos de neurociência, as indústrias que lideraram esse maléfico projeto sabiam que alterações sutis não seriam percebidas pelo consumidor normal, aquele que bebia o café como um ato mecânico contínuo.
Ótimo para turbinar lucros, a princípio.
No entanto, esqueceram-se de que o mercado é estruturado a partir da renovação dos consumidores e o que se viu foi uma não entrada dos jovens nesse mercado de pura tinta negra. Vendas decrescentes num cenário nefasto de preços baixos ou, como são referidos em marketing, muito competitivos. Um típico cenário de fim dos tempos...

Foi nesse momento que surgiu um movimento de contracultura com idealistas importadores e algumas pequenas torrefações na fervilhante San Francisco, California, que acreditavam nos cafés de alta qualidadee no relacionamento direto com os produtores. Sob a inspiração de uma genial senhora, Mrs. Erna Knudsen, foi cunhado o hoje emblemático nome de Specialty Coffee para uma associação que nascia para um novo tempo, a SCAA – Specialty Coffee Association of America.

No início da década de 1990, começou no Brasil, depois replicado nos outros países fornecedores, um modelo de comércio de café que se tornaria rapidamente uma referência em boa parte devido ao carisma de um químico apaixonado por café, Dr. Ernesto Illy.

Preocupado com os baixos preços vigentes (para se ter uma idéia, a saca de 60 kg de café cru era vendida a US$ 36 !!!), que estavam a uma distância olímpica da capacidade para cobrir os custos de produção, fazendo uma leva de produtores abandonarem a atividade, Dr. Illy instituiu um concurso de qualidade e uma política de preços de compra com bom prêmio pela qualidade do lote de café, que ainda hoje está a anos-luz de boa parte do que se pratica no mercado.
Sob a batuta desses dois movimentos, o mercado de café iniciou novos tempos, baseado no chamado Comércio Direto (Direct Trade) e na premiação pela maior qualidade do lote de café.

Já no início dos anos 2000, o preparo da moda era o espresso, que conquistava muitos adeptos justamente pelo desafio imposto pela dificuldade de se fazer uma prosaica extração. O campeonato mundial de baristas cresce e se torna um evento muito importante para o mercado, auxiliando na difusão da cultura do café através das mídias alcançadas.

Em razão disso, esse período foi marcado pela fé de que um excelente café seria aquele servido como espresso em detrimento de outros serviços. Parecia o fim dos serviços de café de filtro.
Porém, esse mesmo momento, uma empresa japonesa baseada em Tokyo e especializada em vidros especiais e de laboratório teve um de seus produtos, na verdade um conjunto composto por uma belo jarro e um porta filtro, ambos de vidro especial, e uma chaleira em aço inox com um sinuoso e longo bico, percebido como um novo caminho para os serviços de café!

Durante o WBC de 2005, em Seattle, WA, um grupo de baristas apresentou o sistema Hario para serviço de café coado, que logo arrebatou uma legião de adeptos. Coincidentemente, o barista campeão foi o representante do Japão, Mr. Kadowaki.
Esse retorno ao coado foi muito importante porque fez com que os baristas se tornassem efetivamente profissionais dos diferentes serviços de café e não apenas do espresso. Assim sendo, ganhou o mercado, pela possibilidade de novas ofertas de serviços de café serem oferecidas, e os Baristas, que com isso ganharam pela valorização de sua profissão.
Sem dúvidas, novos tempos se abriram!

Como num sincronismo cósmico, um impressionante trabalho desenvolvido pela gigantesca empresa suíça Nestlé, inicia nessa mesma época uma agressiva expansão daquela que viria a ser sua divisão mais rentável e destacada, a Nespresso e seus cafés em cápsula.
Seus méritos: uma cápsula que para sua confecção empregou conhecimentos equivalentes a um completo curso de engenharia e ciências, máquinas compactas com belo design e uma sofisticada estratégia de marketing.
Rapidamente as máquinas se tornaram objeto de desejo entre os novos adeptos do café, ganhando posição de destaque em salas e escritórios. No entanto, um outro elemento fez com que olhos que antes não viam no café uma bebida simpática, passassem a venerar as coloridas cápsulas metálicas. Esse tipo de serviço proporcionou, pela primeira vez, o acesso a número sem precedentes de novos consumidores a cafés de diferentes origens, sempre acompanhados de campanhas promocionais muito criativas.
É um projeto que denominamos “matador”, pois teve mérito em reunir num só produto beleza na apresentação, facilidade de operação, perfeita dosagem de insumos (inclusive da preciosa água), diversidade de opções e xícaras com resultados sempre previsivelmente estáveis. Essa combinação é a mais desejada por donos de restaurantes, bares, hotéis e escritórios, pois, além do excelente controle administrativo que o sistema oferece, dispensa mão de obra especializada para sua operação.

Seria o fim dos tempos para os baristas e dos outros serviços de café?

O ser humano, como sempre costumo apresentar em minhas aulas de Educação Sensorial, é uma maravilhosa máquina de avaliação sensorial de bebidas e comidas! Assim sendo, ao mesmo tempo que o nosso paladar pode perceber sutis alterações, por exemplo, em um mesmo café preparado por diferentes pessoas, há uma evolução natural do, digamos, equipamento, que se aperfeiçoa com os anos devido ao aumento exponencial de sua biblioteca de memórias das sensações vividas dia após dia. É por isso que buscamos sempre novas experiências.
Podemos considerar a Nespresso e suas cápsulas como um excelente exercício pedagógico, ensinando a novos amantes do café que a diversidade é quase infinita quando se trata de origens, variedades, processos de produção e elaboração de blends de café. Quando essa pessoa começa a compreender melhor a imensidão que é a cultura do café, está preparada para novos tempos...

Portafiltro sobre Acaia Scale.

O conhecimento liberta e nos faz entender que sempre há muito o que aprender, despertando a curiosidade sobre os temas e tudo que se liga a eles, numa espiral de busca sem fim. Isso é ótimo, pois mantém a perspectiva de que novos produtos e novos métodos de preparo, por exemplo, sejam constantemente apresentados.

Uma corrente de serviços e produtos vem inundando o mercado com muitas novidades, desde balanças com acionamento por um smartphone a um jogo de peneiras de uso doméstico para separar partículas de café moído e, assim, obter extrações com grupos mais específicos de sabores. Incrível a que ponto de sofisticação nos preparos domésticos estamos chegando. Da mesma forma, as novas cafeterias tem balcões específicos para serviços de coados com jovens hipsters com suas barbas e camisas em padrão xadrez ou baristas em clássicos trajes gravata e suspensórios procurando explicar as histórias de cada grão sob preparo aos clientes. É um tempo muito estimulante e que parece que será bastante longo...

Yuri Pinotti.

Recentemente em São Paulo, uma loja foi aberta com um conceito inovador no mercado de café: a Tem Café, do coffee lover Yuri Pinotti, produtor de café em Pardinho, SP. Este empreendimento tem como diferencial o fato de oferecer cafés produzidos por cafeicultores de todo o Brasil e apetrechos para o preparo doméstico, sem qualquer serviço a não ser para a degustação dos produtos.

Na verdade, o fim dos tempos está mais associado à falta de capacidade de um determinado setor ou organização se atualizar, levando-os à agonia e, efetivamente, ao seu fim.
No entanto, o olhar atento aos sinais que o mercado dá, a compreensão do que os jovens querem dizer com seus cabelos coloridos e de corte assimétrico ou mesmo o aprendizado ao manejo dos novos meios de comunicação faz com que as organizações se mantenham no melhor da onda, navegando intrepidamente os mares dos novos tempos.