Robustas, os incompreendidos

Variedades clonais de conilon/INCAPER Norte, Linhares, ES.

Um dos principais motivos para levar um produto ou serviço à rejeição e, por vezes, ao esquecimento é quando seu conceito é mal comunicado. A incompreensão de atributos ou de características de um produto tem como resultado freqüente o uso incorreto que, enfim, molda a percepção de que se trata de algo que não é bom.

Cafés da espécie Coffea canephora, cujas variedades mais conhecidas por aqui são o Conilon e o Robusta, sempre foram considerados produtos de segunda categoria no mercado, sendo seu uso reservado aos cafés comerciais de baixa qualidade ou que requerem matéria prima essencialmente barata, como os solúveis.

Ao se classificar as bebidas do café, são dois os aspectos avaliados: as características físicas do lote e seu perfil sensorial. 
As características físicas estão correlacionadas com a qualidade decorrente da seleção das sementes, que preferencialmente devem ser de frutas colhidas maduras, isentas de apodrecidas, acometidas por fermentações indesejadas, verdes ou de contaminações como terra. Também, sementes mal formadas ou quebradas penalizam sua qualificação. 
Uma boa inspeção visual é o que basta!
Pureza é isso. 
E para um lote ser considerado consistente, há que existir uniformidade ou, tecnicamente, consistência estatística.

Já o perfil sensorial pode ser compreendido como o resultado da influência de três elementos: território, local onde está a lavoura, processo de secagem e processo de torra.

Desde os primórdios do café, quando seu consumo ainda era restrito ao leste africano e Península Arábica, variedades do Coffea arabica estiveram associadas a produto que proporcionava uma excelente experiência sensorial e uma sensação de bem estar promovida pela cafeína. As variedades do Robusta, encontradas inicialmente em áreas do atual Congo, sempre estiveram à margem do mercado, cujas sementes eram consideradas um produto secundário. 

A introdução de robustas no Vietnã, no início dos anos 1990, foi decisiva para a mudança de cenário do mercado cafeeiro. Após a grande geada de 1994 no Brasil, quando os preços do café alcançaram preços da ordem de US$ 300/saca de 60kg, o governo vietnamita considerou como oportunidade única expandir rapidamente a cafeicultura por meio de generoso financiamento aos produtores. Hoje, o Vietnã é o segundo maior produtor mundial de café, apesar de exclusivamente robusta, com mais de 30 milhões de sacas de 60kg. 
O impressionante salto de produção dos robustas reside no fato de se destinar preferencialmente à elaboração de blends competitivos em todo o mundo, com destaque para os países europeus como Portugal, Espanha e Itália, onde o espresso é um importante serviço nas cafeterias e restaurantes.

No Brasil, devido à necessidade de matéria prima por parte da indústria de café solúvel e da mudança de patamar de preços dos arábicas, a produção de robusta, representado pela variedade Conilon, experimentou grande crescimento de produção, seja por meio de novas áreas na Amazônia, ou por incorporação de muita tecnologia no Espírito Santo. Da produção de Cafés do Brasil, nos últimos tempos o Conilon têm respondido por aproximadamente 1/3 do total. 
Devido à pressão de custos industriais, na segunda metade dos anos 2.000 iniciou-se em nosso país o emprego de Conilon em maiores proporções nos blends de produtos mais competitivos pelas empresas líderes de mercado. Até então, era usual se utilizar em torno de 10% a 15% dessa espécie na composição, observando-se olímpico salto para 40% e até 50%!

Historicamente, a qualidade sempre foi um desafio na produção de cafés em nosso país e no mundo. Desde o final do período do Império, já havia consciência da necessidade de se agregar valor por meio da qualidade da bebida. 
Um excelente documentário, “O Vale”, produzido pelo jornalista Marcos de Sá Correa e que foi ao ar no ano 2.000, fez um levantamento da cafeicultura do Vale do Parnaíba, apresentando descendentes dos barões e viscondes do café, cuja decadência se deu pela não observância de princípios de uma produção sustentável e voltada para a qualidade. É contundente, por vezes deprimente, pois mescla belas imagens com depoimentos de alto impacto. 

Conilon - Chumbinhos

Frutas de conilon

Erro fatal: verdes

Torra do Conilon (Gráfico Visual)

Espresso com Robusta

Um dos aspectos mais interessantes e até intrigantes do Conilon brasileiro é como sua bebida chega a ser descrita em diversas publicações: verde característico, gosto de madeira ou pipoca.
Quando se analisa com maior cuidado essas descrições, fica claro que existe um grave problema de cuidado na colheita. Da mesma forma que as frutas do cafeeiro da espécie arábica como um Mundo Novo, também no caso do Conilon colher sua fruta madura faz parte das regras para se obter uma bebida de alta qualidade. De fato, a questão crucial é que se colhe a maior parte da safra do conilon quando as frutas ainda estão verdes. 
Se sua colheita, em boa parte, é feita sem critérios de qualidade, na secagem não é diferente. Para tentar fazer vendas o mais rapidamente, os produtores empregam secadores com fogo direto, que fazem com que o fogaréu esfumaçante fique em contato com as frutas, que absorvem o gosto de fumaça. 

Como toda fruta, a do conilon também merece um tratamento digno para se obter uma bebida de qualidade, a começar pela colheita. Frutas maduras têm açúcar e acidez, tal qual como já tive oportunidade de provar cafés de robustas africanos de altitude, cujas bebidas eram excepcionais. Portanto, ter o entendimento de que se deve colher frutas maduras para se obter cafés conilon de alta qualidade é fundamental.
A secagem, por lógica, deve também ser feita de forma cuidadosa, em ritmo adequado, para que a sempre delicada semente não morra antes do tempo.
A torra do conilon e, dos robustas em geral, é outro ponto crítico. 
Há um pensamento comum de que sua torra deve ser sempre intensa, pois demora a fazer o  “crack”, segundo afirma a esmagadora maioria de mestres de torra que trabalham com essa semente. Na realidade, há que se compreender a composição química do conilon, que é o ponto de partida para se fazer um correto planejamento de torra, tal como deve ser para qualquer semente de café.

Considerando-se os três grupos de substâncias mais importantes, açúcares, gorduras e compostos clorogênicos ou família da cafeína, robustas têm metade do teor de açúcares em relação aos arábicas, enquanto que o dobro de gorduras e de cafeína & cia. A partir desta preciosa informação, pode-se concluir que com menor quantidade de açúcares redutores disponíveis, é mais difícil de se atingir o patamar de energia necessária para que ocorra a reação de pirólise em larga escala. Ou seja, há que se incorporar maior energia ao sistema. 
Uma torra feita com excelente domínio técnico conserva boa parte dos açúcares, o que garante a dignidade sensorial da bebida, preservando aromas e sabores originalmente desenvolvidos na fase viva da semente, além da construção de outros.

Finalmente, outro ponto incompreendido é o relativo à extração da bebida. Apesar de se contar com matéria prima excelente, isto é, com frutas colhidas maduras e secagem bem conduzida, que se soma a um processo de torra inteligente, pode ocorrer ainda pecados que impedem de se obter uma bebida de alta qualidade. 
Certamente, o equívoco mais comum é o fato de não se compreender a composição química das sementes dos robustas e, por tabela, do conilon. É necessário, ainda, ter em conta como funciona o processo de percolação, uma vez que é o processo comum aos métodos de extração mais utilizados, como o Espresso, Hario, Melitta, Chemex e Kalita. 
Ao se combinar essas informações, chega-se à conclusão que a origem de boa parte da rejeição aos robustas está na concentração ou, como alguns preferem dizer, na proporção usada. Como nossa percepção para o sabor amargo é 15 vezes maior do que para o sabor ácido, por exemplo, é fundamental saber manejar sabiamente a concentração no preparo da bebida. Ou seja, com o conilon ou robusta 100%, a bebida fica com melhor percepção de seus atributos adocicados e ácidos se forem preparados a 5,5% m/v (equivalente a aproximadamente 1:18) contra os 7,0% m/v (ou, aproximadamente, 1:14), que hoje é bastante comum para os arábicas de excelente qualidade. 

Isso tudo demonstra que há um uma galáxia inteira a ser desbravada no universo cafeinado…

Nada será como antes

O início do Século XXI foi marcado por uma longa e amargurante crise do mercado do café cru, como acontece de tempos em tempos. Apesar de apresentarem uma temática absolutamente semelhante, em cada quadro sempre são retratados elementos inéditos, que acabam por criar a identidade daquele momento.

Dois elementos saltaram aos olhos do mercado: o primeiro foi o exuberante aumento da produtividade média das lavouras cafeeiras do Brasil, que saltou olimpicamente de parcos 8 sacas de 60 kg/hectare no final dos anos 80 para mais de 23 sacas/ha; o outro, o surgimento de um novo país revestido de nova potência da cafeicultura, que era o Vietnan, que estava superando a Colômbia e assumindo o posto de segundo maior produtor mundial de café. Café da espécie canephora, é certo, porém um volume suficiente para ficar com folga à frente da Colômbia e todos os seusarabicas.

Enquanto isso, o mundo que consome café, a bebida quente mais consumida de todos os tempos, experimentava também uma formidável transformação, ampliando suas fronteiras como nunca, conquistando povos e esquinas até então inexploradas. Definitivamente beber café se tornou um hábito elegante e pleno de prazer ao redor do mundo.

O Espresso alcançou uma projeção até então impensável, assumindo o posto de Grande Embaixador das xícaras doNegro Vinho através das Competições Mundiais de Baristas (WBC – World Barista Championship), iniciadas na Europa e, em seguida, nos Estados Unidos até ganhar o Mundo.

Em meados dos anos 2.000, as cotações do mercado de café cru voltaram a assumir trajetória de subida, estimulando a renovação das lavouras decadentes, investimentos em maquinários de processamento de pós colheita e, como não poderia deixar de acontecer, novos investidores entrando no rol de cafeicultores. As novas tecnologias de produção adotadas no Brasil constroem lavouras de maior produtividade ede menor tempo necessário para sua primeira grande safra, entre elas as variedades modernas empregadas pelos cafeicultores, todas filhas de híbridos de Timor e de Vila Sarchi, portanto com um tanto de DNA de canephora. Costumo chamá-las de variedades de alto desempenho, como osCatucaís e Obatans.  

Nesse meio tempo, um dedicado grupo de técnicos do INCAPER – Instituto Capixaba de Pesquisas e Extensão Rural começou a apresentar variedades de canephora com muita aptidão para produzir bebidas de muito boa qualidade. Em paralelo, várias iniciativas vindo de empreendedores privados no Espírito Santo buscando apresentar novas facetas sensoriais do Conilon criaram o movimento doConilon Especial. Vale destacar o esforço em certificar um laboratório para promover os Exames paraR Graders, que é a certificação de juízes sensoriais especializados em robustas pelo CQI – Coffee Quality Institute.

Depois de atingir valores que rondaram os US$ 300 a saca de 60 kg para o café cru, as cotações no mercado comum de café cru iniciaram seu caminho descendente, que por vezes se pareceu com movimento de queda livre. Foi quando observou-se o quanto o canephora (Robusta e Conilon, por exemplo) havia tomado espaço do arabica em muitos blends do grande mercado de café.

Com um custo de produção sensivelmente mais baixo, que se reflete no preço de aquisição pelas indústrias torrefadoras, rapidamente o famoso grão “bicudinho” conquistou a preferência dos compradores. Justifica-se o fato de que é muito melhor comprar um robusta de boa qualidade, isento de defeitos capitais de bebida, do que um arabica de baixa qualidade pelo mesmo preço, para compor osblends de grande escala.

A escassez de um dos produtos, no caso dos grãos crus de arabica, sempre provoca, além de uma reacomodação do mercado, uma busca por novas tecnologias de produção industrial. Por outro lado, promove um efeito perverso entre os produtores, que se desestimulam a produzir grão se melhor qualidade, pois o grande mercado paga preços muito bons mesmo para cafés arabica medianos nesses períodos.

A crescente elevação do padrão de qualidade de robustas vem surpreendendo o mercado. Ainda que timidamente, alguns baristas de renome começaram a usar blends com Robustas Especiais em alguns eventos, pois há uma certeza de se obter uma Crema espessa e abundante, valorizando seus Espressos.

Com um teor de lipídeos dobrado em relação às variedades do arabica, a nova geração de canephorasestá conquistando um novo espaço: o remodelado mercado de cápsulas para espresso, onde a Cremaabundante é sinal de qualidade para o consumidor médio. A queda de algumas das patentes da Nespresso, líder absoluta no segmento de cápsulas, escancarou as portas para um imenso número de novos competidores, fazendo do preço para o consumidor ou operador o novo balizador desse mercado.

É um segmento que está se tornando tão competitivo quanto o dos blends de Café para Todos os Dias encontrados nas prateleiras dos supermercados. Ou seja, vislumbra-se essencialmente uma briga de cachorro grande…

Para tornar o cenário ainda mais complexo, veio à público a patente requerida em 2008 pela gigante internacional do segmento de cafeterias, a Starbucks, de processo industrial para melhoria de qualidade de robustas earabicas, como pode ser visto neste link do departamento de patentes dos Estados Unidos: http://appft1.uspto.gov/netacgi/nph-Parser?Sect1=PTO1&Sect2=HITOFF&d=PG01&p=1&u=/netahtml/PTO/srchnum.html&r=1&f=G&l=50&s1=20080299283.PGNR.

Através de diferentes processos que envolvem desde tratamento com soluções aquosas com precursores de moléculas importantes para a alta qualidade percebida até o uso de sistemas de troca iônica para a extração de substâncias indesejadas, a Starbucks pretende, a partir de grãos de baixa qualidade, melhorar sensorialmente seus atributos, retirando tudo o que é de ruim ou inserindo o que pode torná-lo bom.

Esta iniciativa da Starbucks está inaugurando uma Nova Era do Café, quando a qualidade deixa de ser algo originalmente produzido na Natureza e pelas mãos dos cafeicultores, passando para a indústria a missão de ajustar artificialmente a qualidade sensorial dos cafés que serão bebidos.

Como primeiro impacto observado, cai por terra toda e qualquer iniciativa ligada à Origem do Café, suas Denominações e Tipicidades.

Definitivamente, nada será como antes… 

Ou será que outras soluções virão a galope?

A marcha dos robustas

Tive algumas experiências muito interessantes nos últimos dias com cafés Robusta e Conilon, duas das principais variedades da espécie canephora, e surpreendentes combinações com variedades dearabica. 

Só para recordar, as plantas e frutos dessas duas espécies mantém muitas diferenças, apesar de conviverem com muita frequência em blends de todo o mundo. Além do número de genes, 44 na arabica e somente a metade, ou seja, 22 na canephora, gostaria de destacar algumas características que tem importante impacto sensorial: os teores de óleos, açúcares e de ácidos clorogênicos.

Sementes das variedades do canephora tem quase o dobro do teor de óleos e ácidos clorogênicos que nas doarabica, enquanto que nestas os açúcares é que estão em maior teor, praticamente o dobro que numRobusta ou num Conilon. A maior resistência às doenças fúngicas fez com que diversos trabalhos de melhoramento genético se utilizassem do canephora como base para as chamadas variedades modernas, entre elas o Obatã e o Catucaí.

No entanto, a mudança de composição entre esses elementos (óleos, ácidos clorogênicos e açúcares) pode se expressar mais intensamente dependendo das condições locais de produção. Nossa linha de  raciocínio sempre leva em conta o balanço de energia que está envolvido no Ciclo da Fruta (= Ciclo Fenológico), cuja tradução se dá pelo teor de açúcares e sua formação. Como sempre digo, açúcar é tudo na vida!

Assim como a maturação de uma fruta acontece quando o teor de açúcares geneticamente programado é alcançado, é, também, essa quantidade de açúcares que define como será o Perfil de Torra dessas sementes. Se globalmente a semente de uma espécie possui menor teor de açúcares que de outra, fica evidente que a quantidade de energia necessária para se atingir a Etapa de Pirólise  será diferente para cada uma.

Nesta foto apresento  um Gráfico Visual que utilizo nos cursos avançados de torra de café; no caso, corresponde a um Ciclo de Torra de Conilon. Observe que a Etapa Intermediária, que compreende as Reações de Maillard, é bastante extensa, principalmente se comparada com a etapa final, quando há o predomínio da Reação de Pirólise.

São essas diferenças, digamos, de nascença entre variedades dessas duas espécies que provocam sensíveis diferenças sensoriais!

O menor teor de açúcares faz com que notas de aroma e sabor que se originam na Etapa de Pirólise se pronunciem mais. Especiarias de caráter mais medicinal como uma nóz moscada, pimenta do reino e até cardamomo podem surgir e ser percebidos por pessoas sensíveis a estas notas. É por isso que comumente as pessoas acham “picante” o sabor de bebidas com presença de Robustas ou Conilon!

Recentemente a Nespresso relançou uma cápsula de edição limitada, o Kazaar. É algo surpreendente, pois segundo executivos da empresa, este relançamento foi resultado de uma longa lista de pedidos para que esse ousado blend de Robusta da Guatemala (uma das ousadias!), Conilon Capixaba (ousadamente Cereja Descascado) e um toque de arabica do Cerrado Mineiro. Aqui podemos afirmar que o Mestre de Blends foi genial, pois compensou a menor doçura resultante da torra dos canephoras com um convite aos grãos evidentemente de frutos maduros produzidos numa região privilegiada pelo clima seco durante a colheita.

Não é bebida fácil a desta cápsula de belo azul marinho, mas para iniciados. De potência extrema, reforçada pela extração hiperbárica(que pode atingir impressionantes 19 bar!) numa ecomoderna Pixie, de belo e inteligente design, exige certo preparo físico e psicológico, ainda mais que seu serviço recomendado é o ristretto!

Mas, vale a experiência sensorial, sem dúvida.

Fica clara a percepção do intenso amargor provocado pela avalanche de ácidos clorogênicos (da “família” da cafeína), das notas de sabor como tabaco e especiarias típicas de um robusta de alta qualidade, cujas arestas são minimizadas pela doçura e alteração na percepção de corpo provocadas pelo Cerrado Mineiro.

Para finalizar, gostaria de comentar sobre as variedades com híbridos de canephora, como o Catucaí e o Obatã. Em particular este último, que tenho acompanhado o comportamento de lavouras de diversas idades em diferentes territórios.

Mais uma vez, certamente numa das lavouras mais antigas de Obatã, localizada em São Paulo, em condições geoclimáticas que fazem com que a faceta fenotípica doscanephoras se expresse sem qualquer cerimônia, um efeito que nos leva a muitas reflexões se confirmou. Reconhecido como sementes de planta de variedadearabica, a bebida se mostrou muita próxima do…Kazaar!

Foi surpreendente, pois ajustando a concentração de ambos, a similaridade sensorial foi muito positiva, reconhecida até pelos alunos do último curso de Educação Sensorial em São Paulo.

Sobre arabicas e robustas – 2

Os grãos de café da espécie robusta, cuja variedade mais cultivada no Brasil é o Conilon, tem grande importância na composição dos blends industriais, cuja esmagadora maioria disputa espaço nas gôndolas dos supermercados, onde, devido ao modelo de venda, os consumidores se mostram muito sensíveis aos preços.  Basicamente, nas gôndolas de supermercados são vistos em maior oferta cafés torrados na tradicional embalagem almofada e em alto vácuo. São, de fato, os maiores hits de vendas da indústria no Brasil, ocupando a maior fatia do mercado, abastecendo desde concorrências para fornecimento de “Cestas Básicas”, repartições públicas e grandes empresas, além de serem os ainda mais consumidos nas residências brasileiras.

Manter preços competitivos no varejo foi uma das razões para que o ritmo de crescimento do consumo do café em todo o mundo se mantivesse vigoroso desde então. Portanto, a produção crescente de robustas, muito mais produtivos e com menor custo de produção que lavouras de arabica,  permitiu a manutenção de consumidores cativos e a entrada de iniciantes. Em mercados novos, o tipo de café torrado mais usado é o Solúvel, pela sua praticidade e facilidade de preparo. Afinal, começamos a fazer de nossas atividades um rito somente depois que adquirimos experiência e familiaridade.

É importante observar que todos os grãos, de qualquer espécie e variedade que sejam, tem seu papel relevante no mercado e que o crescimento de consumo se faz através de todos os seus segmentos, desde os mais competitivos aos mais sofisticados. Apesar da grande diferença sensorial que um Conilon ou um Bourbon podem apresentar, cada um tem o seu espaço no mercado e na composição dosblends. Existe um efervescente movimento preocupado em aprimorar os atributos sensoriais do Conilon, seja com maior cuidado durante a colheita e secagem, seja na introdução de processos que podem deixar seu sabor mais agradável ao consumidor.

Obviamente, o Conilon não apresenta a mesma complexidade de sabores que um excepcional arabica, pois como possui menos açúcar e mais substâncias alcalóides, seu sabor é, em geral, picante, mais, digamos, “amarrado” e um “panorama” mais para uma planície do que à exuberância de uma cadeia de montanhas.

Algumas empresas vem testando o mercado apresentando grãos para espresso apenas com robustas. Tudo bem, o resultado não lá muito motivador, mas a experiência é válida. Se não experimentarmos, não poderemos nunca comparar e opinar.  Este é um caso extremo, combinando consumo sofisticado com quebra de paradigmas. Há que se tranqüilizar, pois em termos sensoriais, um blend mistoarabica-robusta ou single de um Catuaí Amarelo continuarão agradando muito mais, porém, para alguns, é um sinal de que um Conilon ou Robusta bem preparados podem surpreender…

Outro ponto importante de discussão é o fato de que mesmo no caso dos arábica, ainda há um longo caminho a se percorrer no campo da torra. Muita tecnologia está sendo desenvolvida, softwares, indicadores e sensores, mas, muito estudo ainda é necessário.

Apesar dos surpreendentes avanços, os temas a serem explorados são incontáveis também.

Sobre arabicas e robustas – 1

Diz-se que todas as coisas iniciaram-se a partir do Big Bang, uma fantástica explosão que deu origem ao Universo, que, por isso mesmo, está em constante expansão. Dentre um incontável número de planetas que permeiam o Universo, o nosso se destaca por reunir condições muito especiais para o surgimento da vida como conhecemos.

Algumas das teorias mais aceitas apontam que durante sua infância, o planeta Terra era como um impressionante caldeirão contendo substâncias básicas como a água e o metano sob ação de grande energia gerada durante as contínuas tempestades. Com o tempo, outras substâncias surgiram a partir da recombinação química desses átomos e que foram precursoras de outras mais complexas. Daí, com mais alguns milhões de anos, surgiram as primeiras manifestações de vida, basicamente constituídas de uma única célula.

Sabe-se que o processo evolutivo das espécies tem dois componentes fundamentais e que são fortemente vinculados: Genotipia e Fenotipia. O primeiro relaciona-se com a carga genética nativa de cada indivíduo ou sua hereditariedade, enquanto que o segundo é a manifestação física de sua hereditariedade, que pode ser influenciada pelo ambiente onde esse indivíduo está.

Tendo como prima distante a planta da bela Gardênia, o cafeeiro pertence ao Gênero Coffea da Família dasRubiáceas, possuindo um enorme número de espécies (mais de 6.000 !). Porém, economicamente, duas são as mais importantes comercialmente: a Coffea arabica e aCoffea canephora.

Há uma longa discussão entre os botânicos sobre quantas e quais seriam as verdadeiras representantes desse Gênero, um vez que existe uma variação muito grande de tamanhos e formas das plantas. No entanto, o comércio de café está completamente estruturado a partir destas duas espécies, que são muito diferentes entre si.
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Os países produtores de café podem ser classificados em 3 grandes grupos: produtores de grãos exclusivamenteda espécie arabica (Colômbia e Costa Rica, por exemplo), majoritariamente da espécie canephora ou robusta(Vietnan e Costa do Marfim) e produtores de ambas as espécies (Brasil e Índia).Além disso, o Conilon, como é variedade do canephora mais plantada Brasil, apresenta uma bebida com maior teor de sólidos solúveis do que uma preparada exclusivamente com grãos de arabica.

Depois das grandes geadas de 1994 ocorridas no Brasil e que prejudicou extensa área produtiva, um ciclo de elevados preços do café se seguiu até 1999, estimulando o aumento de produção via novos plantios principalmente pelo Vietnan, que em poucos anos alcançou o posto de segundo maior produtor mundial de café, à frente da Colômbia, e o de maior produtor de robusta. Este foi um dos fatores que contribuiu fortemente para o processo de substituição de grãos de arabica nos blends de indústrias da Europa, Japão e América do Norte, pois estes se mantiveram com valores equivalentes ao dobro dos derobusta em boa parte dos anos.