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Num mundo globalizado, a competição é muito mais acirrada.
Assim, decisões tomadas sob o foco estratégico estão em alta.
Refletir antes de executar e, principalmente, saber o porquê executar daquela forma…
Esta tirinha do Hagar, de Dick Browne, é simplesmente genial nesta abordagem!
Ainda mais, se você apreciar com um belo café…
Cativar pelo nariz!
Numa estratégia ousada, a rede de cafeterias Fran´s Café, maior rede brasileira com sede em São Paulo, SP, deverá instalar em suas lojas um sistema automatizado para borrifar em períodos pré-ajustados aroma de café feito na hora.
Os dois principais sentidos que podem ser estimulados para “criar” a vontade de beber ou comer algo são o olfato e a visão.
A arte do arranjo visual vem ganhando crescente importância, pois muitas vezes comemos, inicialmente, um prato com os olhos… Cores e formas mexem conosco!
O Lattè Art é a resposta dos serviços de café para o estímulo visual.
Por outro lado, o olfato é decisivo para que o a “vontade” de beber ou comer se manifestem, independente da presença da fome.
A rede Fran´s comercializará o aroma de café em frascos com vaporizadores embalados em pequenos sacos de juta, que os “muito loucos” por café poderão levar para casa e criar o seu ambiente de cafeteria…
Você pode acessar o www.franscafe.com.br para saber mais.
Abaixo reproduzo uma nota publicada na coluna Mercado Aberto da Folha de São Paulo, editado pelo Guilherme Barros, na edição de hoje, 24 de fevereiro:
CAFÉ PEQUENO
Depois de abrir mais de 13 mil lojas, o presidente da rede de cafés Starbucks, Howard Schultz, mostrou-se insatisfeito com o ritmo de crescimento de seu negócio. Ele afirmou, em nota dirigida a seus executivos, que o rápido crescimento da cadeia pode tornar a marca mais vulnerável à competição. Schultz acredita que a Starbucks passa por um processo de “comoditização”. Entre as mudanças que teve de adotar para crescer, está a substituição de baristas por máquinas automáticas de expresso. “Acabamos com muito do romance e do teatro”, disse.
Algumas considerações sobre o que Schultz abordou:
- O crescimento da rede foi vertiginoso a partir do momento em que abriu o seu capital, com oferta de ações na Bolsa de New York. Investidores querem resultados.
- Para adequar a operação com o ritmo da expansão, muitas mudanças ocorreram. Por exemplo, máquinas de grupo tradicionais foram substituidas por superautomáticas, que, uma vez programadas, fazem todo o serviço, inclusive mistura de grãos de origens diversas que ficam em pequenos depósitos separados. Por outro lado, com a expansão, foi criada uma empresa para se dedicar exclusivamente à compra dos grãos verdes, baseada na Suiça, continuando as operações de varejo tocadas a partir de Seattle, WA.
- Uma curiosidade: sabia que a Starbucks é a maior consumidora de leite dos Estados Unidos, batendo tradicionais empresas do setor como a Nestlé e Kraft? Isso porque o seu carro chefe é o Lattè, no caso das bebidas quentes. O espresso participa com menos de 8% das vendas das bebidas a base de café!
- Para os novos mercados, como é o Brasil, o nome Starbucks evoca magia devido à sua fama, muitas vezes feita por pessoas que experimentaram o ambiente e serviço no exterior, assim como ocorreu com a McDonalds. No entanto, em sua terra natal é considerada uma grande rede sem charme, daí o grande número de novas micro-redes diferenciadas que vêm surgindo nos últimos anos. Ser global implica em ter um padrão que deve estar presente em todos os seus locais de atuação. Ao menos, independente do país, sabe-se o que será servido.
- Por outro lado, essa colocação de Schultz pode significar um novo capítulo à história da rede, como, por exemplo, fazer surgir um novo estilo de loja, renovado, como um retorno à sua fase romântica. Esse tipo de repaginação possui um caso clássico no Brasil, que foi quando o Grupo Pão de Açúcar, do empresário Abílio Diniz, criou o “Pão de Açúcar 24 Horas”, que depois virou “Pão de Açúcar Especial”. Eram lojas menores, tipicamente locais, ou seja, com a cara do bairro em que se localizavam, tendo um mix de produtos que representava exatamente o que sua clientela queria com um atendimento mais pessoal. Saudosista, não? Sim. E sucesso total!
O café é talvez a bebida que melhor traduz hábitos globais, antes das marcas internacionais de refrigerantes, cigarros ou outros produtos. Tanto faz parte da cultura mundial que o momento de descontração ou pausa de uma jornada de trabalho é chamada de “A Hora do Cafezinho” ou “Coffee Break”!
Interessante, não?
Por isso mesmo é que, no meu entendimento, esse momento deveria ser melhor preservado nas empresas… Afinal, é quando o pessoal literalmente “recarrega” suas baterias!
Pense bem: dentre os benefícios do café temos uma melhora na concentração e na memória recente, fruto da ação dos “ácidos clorogênicos, cafeína e companhia” em nosso cérebro.
Portanto, o cafezinho e suas outras formas de preparo podem auxiliar grandemente no desempenho profissional das pessoas.
Por outro lado, um café com bebida de baixa qualidade pode subverter tudo isso.
Infelizmente, no Brasil ainda boa parte dos cafés torrados vendidos a preços mais competitivos são compostos por grãos que sofreram fermentação bacteriana e que dão a chamada bebida “Riada” e “Rio”.
Essa fermentação ocorre quando os grãos já estão em sua fase ”passa”, ou seja, já passaram pelo auge da maturação e começam a se desidratar, e, devido às condições climáticas desfavoráveis como grande umidade relativa do ar, os microorganismos iniciam o ataque às estruturas proteicas (= proteínas). Tecnicamente, é meio caminho ao apodrecimento do grão…
E no caso do café o efeito é terrível, pois o sabor da bebida “Riada” é devido à presença de compostos fenólicos.
Compostos fenólicos possuem um anel benzênico e uma das ligações com a presença de um radical -OH.
Nesta figura em 3 dimensões os átomos de carbono estão em cinza escuro, enquanto que os de hidrogênio estão na cor branca e o de oxigênio em vermelho.
O grande problema dos compostos fenólicos é que possuem um sabor muito amargo, como fel (vem defenólico), de grande intensidade.
Lembram-se de que o limiar de percepção humana para o sabor amargo é de 1:2.000.000?
Pois é, então basta uma gota desse amargor num oceano de doçura para tornar a bebida ruim…
Além disso, os compostos fenólicos em geral são corrosivos e atacam a membrana mucosa. Daí o fato de que beber café elaborado com esses grãos em geral provocam queimação no estômago!
Se alguém lhe disser que “beber café dá queimação no estômago”, você já sabe de onde isso surgiu…
Portanto, em sua próxima pausa para o cafezinho, verifique o que você irá beber. E, naturalmente, exija bebidas melhores, pois todos sairão ganhando com isso…
Afinal, um momento de descontração tem de ser prazeiroso em todos os sentidos!
No post anterior comentei sobre uma construção típica dos sítios de café de Manhumirim, MG, e gostaria de finalizar apresentando a montagem da chamada “tesoura” que sustenta o telhado daquela casa, uma vez que não existe forro no teto.
Veja agora, uma casa, digamos, mais tradicional.
Observe que o conceito é o mesmo: construção elevada, ficando o vão livre abaixo da casa como um depósito.
Duas são as diferenças básicas: a ausência da varanda e o detalhe estético junto à projeção do telhado.
Agora, o melhor de tudo foi encontrar os garotos Kevin e Kennedy nessa casa.
Que carinhas boas, não?!
A casa que comentei antes está em terras da Família Coutrim, sendo que fomos recebidos pela Sra. Selma Lopes.
Ela e seu marido são meeiros, ou seja, não são proprietários da terra, mas fazem a exploração do sítio com divisão de despesas e receitas. É um sistema muito comum nas regiões da Zona da Mata e Sul de Minas.
Ao final, a Sra. Selma ofereceu um prato preparado com taioba. Taioba é uma follha que é muito apreciada na região ao ser preparada como um refogado ao alho e óleo. O formato da folha lembra o do inhame e cará, porém é suculenta e tem um sabor ao mesmo tempo levemente adocicado e de grande frescor, lembrando um pouco o toque de chicória.
Acompanhada de abóbora e arroz, formou-se uma bela e apetitosa composição…
A Serra do Caparaó, onde fica o imponente Pico da Bandeira, que durante muitos anos reinou como o ponto mais alto do Brasil, é um grande nascedouro de pequenos rios ou córregos. Devido à essa característica, muitas comunidades rurais se formaram adotando o nome do córrego próximo, como, por exemplo, o “Córrego do Ouro”, que fica no lado de Minas Gerais.
Ao percorrer esses “Córregos” é possível encontrar pequenas preciosidades arquitetônicas, que são verdadeiros relatos vivos da história dessas regiões.
Manhumirim tem uma história cafeeira que passa de 140 anos, com a interessante particularidade de que boa parte daqueles se que iniciaram no plantio de café são migrantes vindo do Estado do Espírito Santo. Foram levas de famílias italianas, alemãs e até suiças.
Veja esta casa, que seria típica de um proprietário dos tempos antigos, com destaque para a varanda coberta.
É interessante observar que todas as casas eram construídas de forma elevada, sendo que a parte inferior, que poderia ser fechada, servia de local para depósito. Caso esta parte fosse fechada com paredes, estariam prontos os porões. Ao mesmo tempo, isso fazia o isolamento do piso da casa com o solo.
Esta casa já tem paredes rebocadas, o que não ocorria antigamente. No princípio, as paredes eram feitas segundo a técnica chamada “pau-a-pique”, que se constituia em varas de madeira trançadas entre si, formando uma malha semelhante às metálicas atuais, recebendo, ao final, uma camada de barro.
De acordo com a habilidade do construtor, após várias camadas, era feito o acabamento e recebia-se uma pintura a base de cal.
Estava pronta, assim, a parede.
Há aqui um detalhe muito interessante que é o acabamento junto ao telhado, que confere um toque especial à esta casa, construída nos anos 20/30.
Ele é montado como uma longa caixa, criando um volume entre a projeção do telhado e a parede externa.
Internamente, as “tesouras” que compõe a estrutura do telhado, que é um complexo de vigas e “mãos francesas” executadas em madeiras da região.
Curiosamente, encontrei parte das vigas com troncos da palmeira Jussara, cujo cerne é um palmito de excepcional sabor, mas que hoje tem sua comercialização proibida por lei.
De qualquer forma, o que pressiona nesta construção é que ela foi toda concebida e executada por uma pessoa “prática”, que não passou por escolas de engenharia, mas que tinha um conhecimento, digamos, intuitivo muito grande.
A longevidade desta casa é prova dessa “cultura” que era ensinada oralmente e com o “aprender fazendo”.
São as facetas quase esquecidas da cultura do interior do Brasil.
Agora, uma pequena seleção de Lattè Art elaborada pelo barista Nick, do Café Artigiano de Vancouver, BC, Canada. Nick, que agora está fazendo pós-graduação em História, teve como mestre o grande Colter, um dos “Magos do Lattè Art” e adepto dos desenhos assimétricos, de grande beleza.
Esta primeira seleção é de Lattès executados por Colter em xícaras de 8 e 12 oz (1oz = 30 ml), onde oz = onça líquida:
Agora, Lattès by Nick Brown:
Wagner Ferrero, da tradicional Família Ferrero de Altinópolis, SP, possui uma propriedade no município de Patos de Minas, Cerrado Mineiro, situada numa bela chapada a 1.050 m de altitude, toda voltada para produção de café.
Esta propriedade é considerada modelo pelo interessante manejo empregado na lavoura, desde os tratos culturais até o momento da colheita. Como destaque, possui um excepcional índice de obtenção de grãos preparados pelo sistema de Cerejas Descascadas – CD, sendo seus resultados apresentados em congressos da cafeicultura pelo agrônomo Carlos Piccin.
Acompanhe o depoimento do Wagner sobre as condições da lavoura e sobre o clima na Fazenda Pântano:
David Schomer possui uma micro-rede de cafeterias de nome Espresso Vivace, que para mim é visita obrigatória para quem vai à fervilhante cidade de Seattle, WA.
Sua primeira loja, instalada num prédio de tijolos vermelhos aparentes, tinha sua entrada anunciada por uma vistosa placa dourada, com a logo que se tornou um símbolo de maravilhosos lattès da “Cidade Grunge”.
Nesta foto, além dos amigos de Carmo de Minas, Francisco Isidro, Antônio José e Jacques, está meu compadre Bruno Souza, o segundo da direita para a esquerda, que desenvolve um fantástico trabalho de cafés especiais a partir de Portland, OR.
Nesta loja, Mr. Schomer promovia cursos e workshops para baristas e, também, leigos. Inevitável eram as filas para pedir um espresso ou o famosolattè by Vivace. O atendimento rápido e eficiente, no entanto, sempre foi feito por pessoal com muita cafeína correndo nas veias …
O ambiente era muito aconchegante, com muito rock de garagem, decorado com posters de espressose lattès preparados por Mr. Schomer. Aliás, normalmente era possível encontrar esse grande mestre barista entre 7 e 9 horas todas as manhãs nesta loja, quando ele costumava pessoalmente servir os clientes. Se alguém adquirisse um dos posters, ao custo médio de USD 14, Mr. Schomer fazia questão de autografar com dedicatória.
Nesta minha visita de abril 2006, fiquei sabendo que esta loja, que é um símbolo de genuína cafeteria de cafés especiais de Seattle, estava fechando, pois toda a redondeza seria demolida para dar lugar a um novo sistema de transporte coletivo. Naquele momento, Mr. Schomer estava montando uma nova unidade próximo a Downtown Seattle (Centro de Seattle), à 227 Yale Avenue North.
Foi, então, quando todos decidiram pedir lattès para um drink de despedida dessa simpática loja.
Certamente, um dos ícones do segmento dos Cafés Especiais é o Caffè Lattè, que é a dose doespresso completada com leite vaporizado. Durante a adição do leite vaporizado, um barista habilidoso pode criar diversos desenhos, conferindo charme especial à xícara.
Isto é o Lattè Art.
A princípio, parece muito simples, porém existem alguns fundamentos muito importantes: por exemplo, deve ser utilizado um leite com bom teor de gordura. Não basta apenas ser um “leite gordo”, mas a raça do gado e sua alimentação podem ter influência decisiva. Este é um assunto que depois será tratado com a devida atenção.
Como se sabe, o leite é um composto de água e outros quesitos mais, uma das maravilhas da natureza que ocorre no corpo dos mamíferos. Um bom “leite gordo” apresenta teor de gordura em torno de 3,5% em peso, lembrando que gordura na água forma uma suspensão coloidal, como é tecnicamente chamada.
Nas grandes cidades encontramos apenas o leite industrializado, que está “homogeneizado”, ou seja, que sofreu um processo mecânico semelhante à uma passagem forçada por um chuveiro com furos muito pequenos para que as partículas de gordura fiquem “homogeneamente” pequenas e, assim, se distribuam uniformemente na água.
Utilizando esse leite integral resfriado, idealmente a uma temperatura de 4°C a 5°C, os baristas empregam uma saída existente nas máquinas de espresso por onde flui a água a alta pressão, já combinada com vapor. Em média, esta combinação de água e vapor sai por volta dos 110°C.
O choque térmico provocado pela água aquecida no leite quebra as partículas de gordura, fazendo, graças à intensa agitação do sistema, com que seja formada uma emulsão, incorporando uma grande quantidade de ar.
Esse efeito, conhecido como over run é mais ou menos pronunciado dependendo da capacidade da caldeira da máquina de espresso.
Observe a saída de vapor nesta máquina de grupo, um tubo metálico com um difusor na ponta.
Se a máquina possuir uma caldeira de boa capacidade, o creme resultante será muito consistente, formando um verdadeiro “colchão de ar”. É esta característica adquirida pelo leite vaporizado que torna possível ao barista criar os desenhos ao despejá-lo artisticamente sobre o espresso.
Em meados dos anos 80, um barista, que tinha além da veia artística muita perseverança, conseguiu criar um desenho de altíssima complexidade num caffè lattè, denominado “Wheat Flower” ou “Rosetta”.
Esse barista, o conhecidíssimo Mr. David Schomer, de Seattle, WA, USA, foi o precursor dessa linha de arte, o Lattè Art.
Nesta foto, ele posa comigo com uma xícara especialmente produzida com um Wheat Flower Lattè by Schomer.
Veja agora, em detalhe, essa pequena obra de arte:
Glaucio de Castro é produtor de café em Barreiras, Oeste da Bahia.
Nesta origem, onde obrigatoriamente as lavouras são irrigadas, o módulo das lavouras de café corresponde a aproximadamente 100 hectares (1 hectare = 10.000m²), que é a área média de um pivô central, sistema automatizado de irrigação, como está na foto. Glaucio, que se considera um “pequeno produtor” dessa origem, possui 3 pivôs.
Apesar de algumas pequenas diferenças no clima em relação às outras origens, alguns problemas são comuns.
Um dos aspectos que mais se destaca nessa origem é o fato de que o solo é muito arenoso e muitos técnicos consideram que é como se as lavouras debaixo dos pivôs se assemelhassem às cultivadas por hidroponia!
Além disso, pelo fato da região estar a uma Latitude Sul menor que 15°, a temperatura média é bastante elevada.
Acompanhe, agora o depoimento do Glaucio:
Quando se fala em “degustação” de café, é importante definir-se qual é o objetivo dessa degustação: é algo profissional ou simples prazer?
A partir dessa premissa, a SCAA organizou cursos para formação de “degustadores” certificados como juízes, denominados SCAA Certified Cupping Judges (Juízes Degustadores Certificados pela SCAA). Esta é a única entidade mundial dessa categoria que possui um curso formal para essa finalidade.
Vários são os aspectos abordados, porém o mais importante é a aptidão da pessoa. Se bem observarmos, para esse tipo de serviço, não basta uma formação acadêmica apenas, pois trata-se de avaliação de um produto com base nas suas características sensoriais. Portanto, o “peso” da aptidão para a qualificação de um Juiz Degustador é muito grande.
Para se ter uma idéia, uma das formas utilizadas para a verificação dessa aptidão baseia-se na contagem das papilas fungiformes em 2 cm lineares a partir do primeiro terço da língua.
Difícil?
Veja a figura abaixo:
Existem basicamente três tipos de papilas: filiformes (parecem com “pelos”), que “sentem” temperaturas; caliciformes (parecem com “cálices” em corte longitudinal), que “sentem” um pouco os sabores; e as fungiformes (parecem “bolotinhas”, mais claras e muito menores que as caliciformes), que “sentem” muito os sabores.
Segundo pesquisas, pessoas que possuem menos de 10 papilas filiformes em 2 cm lineares, são consideradas “non-tasters”, ou seja, que pouco percebem os sabores. É um grupo que compreende a 25% da população.
Há um numeroso grupo que apresenta entre 15 e 30 papilas fungiformes em 2 cm lineares, consideradas “tasters”, ou que distinguem perfeitamente os sabores. Este grupo corresponde a 50% da população (ainda bem, pois o que seria dos “chefs” e “baristas”. . .)
Pessoas que possuem mais de 50 papilas fungiformes em 2 cm lineares são consideradas “super-tasters”, isto é, um importante grupo que possui uma capacidade de percepção de sabores bem acima da média. Normalmente, profissionais como sommeliers, chefs e juízes degustadores de cafésenquadram-se neste grupo, que corresponde a 25% da população.
Obviamente, existem pessoas com número dessas papilas em quantidade acima de 70, porém é um grupo restritíssimo, formado por menos de 5% da população.
Fatores genéticos podem explicar, em parte, essa “densidade” de papilas nas fungiformes.
Você mesmo pode fazer um teste consigo e seus amigos: basta uma boa lupa (que possa ampliar ao menos 4x) e um pouco de corante azul alimento, que facilita a visualização.
Tente!
Quem sabe você também seja um potencial Juiz Degustador. . .
Nenhuma origem de café tem bebida semelhante a outra!
Guarde bem isso, pois é praticamente uma lei natural.
O café é um produto agrícola que tem suas características sensoriais muito influenciadas pelas condições geográficas, como o clima, solo e insolação, além da variedade utilizada. Há uma similaridade muito grande com a elaboração dos vinhos, que também recebem a mesma influência direta dos fatores geográficos.
Assim como algumas castas de uvas se destacam, no café, ainda que timidamente, há uma atenção especial para com determinadas variedades, a exemplo da Bourbon, seja Amarela ou Vermelha.
Uma maior complexidade de notas aromáticas e de sabor são responsáveis por uma avidez em sua procura, contribuindo, assim, para a valorização desse café.
Para que as características sensoriais dos cafés possam ser perfeitamente identificadas é necessário que profissionais qualificados possam fazer avaliações segundo uma metodologia rigorosa e que tenha profundo embasamento científico.
A SCAA – Specialty Coffee Association of America (Associação Americana de Cafés Especiais), baseada em Long Beach, CA, USA, é a maior entidade do gênero do mundo, tendo como missão estimular a produção e consumo de cafés de alta qualidade, denominados simplesmente Cafés Especiais.
Conheça a logomarca da SCAA.
Fazem parte dessa grande entidade organizações de países produtores e consumidores, a indústria de torrefação e de equipamentos, empresas de serviços e até consumidores. Possui um programa intenso de treinamento e educação, tanto para profissionais, quanto aos leigos.
Você pode verificar todos os serviços e atividades através de seu website, que é www.scaa.org.
A SCAA estabeleceu, desde meados da década de 90, um Comitê de Normas Técnicas, que elaborou uma Metodologia de Avaliação Sensorial de Café que é objetiva, ou seja, a qualidade é quantificada.
São avaliados dez diferentes atributos, sendo que emprega-se uma escala decimal, ou seja, ela vai de zero a cem pontos.
Esta é a Planilha de Avaliação Sensorial de Cafés da SCAA:
Na verdade, essa metodologia se baseou nos princípios de avaliação sensorial dos vinhos, devidamente adaptados ao café. Afinal, a similaridade é evidente. Seu “banco” básico de aromas foi elaborado pela equipe de Jean Lenoir, famoso aromatista francês, e que é denominado “Le Nez du Café”.
Os aspectos avaliados são: Aroma/Fragrância, Uniformidade, Ausência de Defeitos, Doçura, Acidez, Sabor, Corpo, Finalização, Equilíbrio e Aspectos Globais.
Certamente, na medida que os consumidores “loucos” por café conhecerem esse método, passarão a compreender mais facilmente as características sensoriais de cada café, podendo, a partir disso, fazer sua melhor escolha.
Carlos Piccin é agrônomo e atende clientes em diversas origens brasileiras de café.
Recentemente, esteve na região da Alta Mogiana, em São Paulo, mais precisamente em Altinópolis.
Piccin comenta sobre a situação das lavouras de café e os efeitos do clima para esta safra, além de algumas considerações interessantes.
Acompanhe.
As lavouras brasileiras de café estão apresentando um fenômeno até então novo e surpreendente: uma florada ocorrendo entre o final de dezembro e meados de janeiro.
Esta não é a época normal de floradas de café. Como as árvores frutíferas de clima tropical, a florada do café coincide com a primavera, no caso do Brasil acontecendo em setembro, para que sua colheita ocorra ao fim do outono e princípio do inverno, ou entre maio e junho de cada ano.
O que está impressionando é o fato de que este fenômeno está ocorrendo em todas as origens brasileiras de café arábica, da Bahia ao Paraná. Em média, são três internódios com essa manifestação, o que acaba gerando dois efeitos.
O primeiro é que pode comprometer para este ano a qualidade da safra, devido à uma maior desuniformidade na maturação dos grãos.
Grãos verdes conferem forte adstringência ao café, além de residuais de amargor. A percepção humana para o amargor é 10.000 vezes maior do que para o sabor adocicado. Portanto, é necessário retirar os grãos não maduros do lote de café para que se possa obter uma bebida de boa qualidade.
O segundo é que com esta florada agora, a safra do próximo ano agrícola, 2007-2008, terá seu potencial substancialmente diminuído.
Considerando-se que o crescimento médio anual dos ramos correspondente ao equivalente a 14 internódios, a perda de 3 representa algo como 20% !
Para lembrar: o cafeeiro produz somente na parte nova dos ramos, e é justamente nesses internódios que ficam os botões florais, que se tornarão, uma vez fecundados, em frutos. O conjunto de grãos formados junto ao internódio é denominado de “roseta”.
Veja, abaixo, como estão os ramos agora em janeiro de 2007.
Geraldo Alves Melo é um produtor de café do município de Serra do Salitre, Cerrado Mineiro.
Apesar de ser um pequeno produtor rural, possui lavoura de 8 hectares de café (1 hectare = 10.000 m²) e graças ao seu capricho, Geraldo sagrou-se finalista da Edição 2004 do Concurso de Qualidade de Cafés de Minas Gerais.
Assista ao seu depoimento:
Como comentei anteriormente, existem diversos sistemas de certificação para café, sendo que alguns são focados na forma de produção.
Quero comentar um pouco sobre o Rain Forest Alliance, que é uma ONG fundada nos anos 80 e cuja sede fica em New York City.
Seu foco inicial era o de criar um sistema de certificação que demonstrasse às pessoas a preocupação dos produtores em preservar a chamada “Rain Forest” (Florestas Tropicais) na América Central, onde se localizam as primeiras propriedades certificadas. Como se sabe, as Florestas Tropicais, localizam-se entre os trópicos, sendo a Floresta Amazônica um de seus ecossistemas mais conhecidos.
Quando seu modelo de certificação começou a ser implantado nos países produtores de café da América Central, as primeiras propriedades tinham lavouras de café plantadas num sistema denominado “sombreado”, quando as plantas ficam sombreadas por árvores de grande porte, como pode ser vista nesta foto de uma lavoura recém-plantada na região de Antígua, Guatemala.
Em meados dos anos 90, através de uma aliança com o IMAFLORA, instituto que tem sede em Piracicaba, SP, iniciou-se a introdução dessa certificação no Brasil. A primeira fazenda a ser certificada foi a Fazenda Boa Vista, da Daterra Atividades Agrícolas, de Patrocínio, no Cerrado Mineiro.
É interessante ressaltar que entre o início do processo de certificação dessa fazenda até a sua conclusão, houve uma grande mudança nas exigências. Desde o princípio, em sua Norma havia a obrigatoriedade do sombreamento das lavouras de café, lembrando que essa Certificação foi originariamente aplicada na América Central. Ao final, focou-se a preservação da vegetação nativa de onde a propriedade se localiza.
Primeiramente, é necessário explicar o por que do sombreamento das lavouras na América Central.
É, antes de mais nada, uma questão técnica!
O cafeeiro da variedade arábica é uma planta cujo metabolismo, digamos, trabalha “redondinho” na temperatura de 23°C. É quando os técnicos dizem que “o seu metabolismo está a 100%”, ou seja, a fotossíntese e a elaboração dos nutrientes, por exemplo, funcionam muito bem. Mas, a cada 1°C que a temperatura sobe, essa capacidade decresce em 10%. Portanto, em regiões mais quentes, as lavouras de café não têm um bom desempenho.
Outro aspecto é que na América Central as lavouras de café estão distribuidas entre as Latitudes Norte de 6° a 16°, ou seja, devido à inclinação do eixo da Terra, os raios ultravioletas do sol incidem inclementemente nessa faixa, provocando queimaduras nas folhas, que os técnicos chamam de “escaldadura”. Como não dá para aplicar protetor solar nas lavouras, a alternativa foi fazer o plantio de cafeeiros debaixo de árvores de maior porte. É uma solução que resolve dois problemas: minimiza os estragos dos raios ultravioletas nas plantas e diminui a temperatura média das lavouras.
Como no Brasil as lavouras estão situadas entre as Latitudes Sul 14° e 23°, o plantio a pleno sol é prática razoável.
E preservar a vegetação nativa das regiões onde as propriedades estão instaladas é muito sensato. Bingo!
O Brasil possui uma diversidade de eco-sistemas fantástica, desde o Cerrado até a Mata Atlântica. Portanto, uma decisão muito sábia.
Segundo Eduardo Trevisan Gonçalves, que é o Coordenador do Segmento Café do IMAFLORA, hoje já existem algumas torrefações brasileiras oferecendo cafés certificados como Rain Forest (lembre-se do “Selo do Sapinho”), como os do Café Villa Borghese, Bom dia e Ghini, que podem ser encontrados em boas redes do varejo.
Esta é uma embalagem para o preparo individual de café produzido pela Key Coffee Co., uma das maiores indústrias de torrefação do mercado japonês. Foi o seu primeiro produto com o Selo Rain Forest e aproveitaram para lançá-lo com um conceito de preparo novo, com o pó alojado num pequeno filtro acoplado ao copo. Ou seja, para o seu preparo, basta adicionar água quente.
Prático, não?
A percepção do consumidor em relação a esse Selo é muito positiva, pois com as mudanças climáticas que estamos observando no nosso dia-a-dia, adquirir um produto que auxilia na preservação das vegetações nativas e que, consequentemente, pode contribuir para minimizar o efeito estufa e outros, certamente dá a sensação que estamos fazendo a nossa parte.
E se o café tiver boa qualidade de bebida, será com muito prazer…
Nesta época do ano, a safra brasileira de café fica praticamente definida.
Com o objetivo de criar um painel sobre a Safra 2007 de café através da perspectiva do produtor, iniciaremos com um depoimento do Sérgio D´Alessandro, de Manhumirim. Ele é Diretor da SCAMG – Associação de Cafés Especiais de Minas Gerais, que tem sede em Manhuaçu.
Sérgio fala sobre sua espectativa para a safra na Zona da Mata, comentando um pouco sobre os efeitos do clima da região nas lavouras.
No post anterior, o café avaliado era um com grãos certificados como “Café do Cerrado”, indicando, portanto, um café que é produzido numa origem territorial determinada, no caso o Cerrado Mineiro. Esta certificação, única no gênero no Brasil, faz parte de uma nova tendência no mercado de café: Cafés Certificados.
Existem diversos tipos de certificação, desde aqueles que garantem um sistema de produção, como a Orgânica, até os que possuem componentes de uma causa nobre, como a de Comércio Solidário.
Um dos sistemas de certificação mais difundidos no mundo e, também, no Brasil da atualidade é o Utz Kapeh, que teve origem na Guatemala ainda na década de 90. Em linguagem maia significa “Bom Café”. Iniciou-se como um sistema que envolvia uma grande rede varejista européia e uma grande fazenda naquele país da América Central, sendo hoje gerida pela Fundação Utz Kapeh com sede em Amsterdam, Holanda.
Seu foco é o de “Produção de Café segundo Modelo de Responsabilidade Social e Ambiental”.
Suas normas têm base na EUREP GAP, que é o primeiro sistema de certificação de produtos vegetais frescos formal da Europa. EUREP vem de European Retailer Group, que significa algo como “Grupo Europeu de varejo” , sendo uma entidade que reúne diversos grupos varejistas europeus como o Casino, Ahold e Carrefour. GAP é a abreviação, em inglês, de “Boas Práticas Agrícolas”.
Essas normas, que antes de mais nada, respeitam a legislação ambiental e trabalhista de cada país, incluem também aspectos de Rastreabilidade, ou seja, é imprescindível que cada lote de café tenha o seu histórico de produção todo registrado, como todas as adubações e tratamentos feitos, o que foi utilizado, quem aplicou e quando foi realizado. Além disso, durante todo o trânsito do café da fazenda até as torrefações e, depois, ao varejo, todo o lote de café para receber o Certificado Utz Kapeh tem de ser totalmente identificado.
Acima, o armazém certificado pela Utz Kapeh da Cooperativa do Café do Cerrado de Araguari, em Araguari, MG:
Veja, em detalhe, a identificação de um lote certificado de café Utz Kapeh daCooperativa do Café do Cerrado de Araguari:
Portanto, para os grupos varejistas, ter produtos vegetais frescos com essa Rastreabilidade em suas prateleiras dá uma segurança muito confortável diante dos vários problemas de contaminações e resíduos de agroquímicos.
Abaixo, uma embalagem de café torrado certificado pela Utz Kapeh do Fino Grão, da VELTA – Veloso & Tavares, de Belo Horizonte com o Selo de Certificação:
Um dos ícones do serviço da gigantesca rede norte-americana Starbucks é o emprego dos copos brancos de papel, seja para o espresso ou os lattès e cappuccinos com o inevitável “sleeve”, que é a “jaquetinha” de papel que evita que os dedos se aqueçam demais quando a bebida está quente.
As capacidades são assustadoramente grandes para os padrões brasileiros, sendo que o “tall”, que corresponde à pequeno, por exemplo, pode levar 350 ml de bebida. Lembre-se que as porções das redes de lanches em geral são exageradamente generosas, parte da cultura daquele país.
Pode parecer um despropósito para o consumidor brasileiro, pois pagar mais caro (em torno de 15% a 20% mais que a concorrência, no geral) pela bebida e a receber em copo cartonado!
Acontece que o americano médio tem costume de fazer o pedido “to go”, ou seja, ele não consome na loja. Aproximadamente 40% das vendas são nessa modalidade, o que justifica o uso de tal material, idêntico ao empregado por redes de lanches como “McDonalds”.
Assim, três são os diferenciais que a Starbucks introduziu: primeiro, o ambiente com poltronas confortáveis e agradável música ambiente; segundo, a excelente comunicação dos trabalhos sociais que desenvolve principalmente na América Central; e, terceiro, a imensa série de “gadgets” e itens de “apoio ao consumo” com sua griffe como canecas, kit Barista e CDs.
Diga-se de passagem, que eles possuem algumas séries especiais de CDs que são verdadeiras preciosidades, incluindo álbuns delirantes do Jimi Hendrix a introspectivos do Tin Hat Trio, sempre em excelente acabamento gráfico.
Mas, e onde são servidos os espressos e lattès em xícaras de porcelana?
Nas micro-redes e em lojas únicas, como é o caso do Victrola Coffee, em Seattle, como pode ser visto o jogo de xícaras sobre a máquina de espresso.
O atendimento é diferente e o barista, neste caso, tem de ser um verdadeiro barista! Todos estudam e se aprofundam nos assuntos de café e fazem questão de conversar com os clientes no momento da extração.
Ou como a micro-rede premium Stumptwon, de Portland, que, além dos excelentes baristas, oferece uma rica variedade de origens de café, num constante experimentalismo sensorial aos consumidores.
Portanto, em pedidos “to here” (consumir no local), as pequenas redes acabam proprocionando experiências muito interessantes…
Mas, para o Brasil, a Starbucks representa um novo momento para o consumo de café.
E isso é muito estimulante !
